Plats mijotés 炖菜

Ailes de poulet caramélisés au coca 可乐鸡翅
Boeuf mijoté au radis blanc à la cantonaise 广式萝卜牛腩
Boeuf mijoté avec pomme de terre 土豆炖牛肉
Canard mijoté avec patate douce et jujube 红薯花雕鸭
Choucroute mijotée avec les vermicelles de patate douce 酸菜炖粉条
Courge cireuse à la sauce de soja 红烧冬瓜
Chou chinois mijoté avec Tofu 白菜炖豆腐
Porc Hong Shao 红烧肉
Poulet à la vapeur au qiguo 汽锅鸡
Poulet mijoté aux marrons 栗子鸡
Poulet aux trois tasses 三杯鸡
Poulet mijoté aux shiitaké 香菇炖鸡
Shiitakés et marrons mijotés à la sauce soja 栗子卤香菇
Travers de porc sauce aigre-douce 糖醋排骨
Travers de porc hongshao 红烧排骨

Les différents pliages de raviolis

Boissons 饮料 yǐnliào

Boissons Alcoolisées
Bière chinoise 青岛啤酒píjiǔ
Vin jaune chinois花雕酒huādiāojiǔ
Vin sucré au riz gluant et au levain 糯米酒 nuo mi jiu
Boissons non-alcoolisées

Lait de soja豆浆 dòujiāng

Lait de soja mélangé avec du lait normal 豆奶dòunǎi

 

Boissons chaudes

Thé茶chá

Thé vert绿茶lǜchá

Thé noir红茶hóngchá

Thé au jasmin花茶huāchá

Thé Oog-Long乌龙茶wūlóng chá

Thé Pu'er普洱茶pǔ'ěr chá

Thé au chrysemthème菊花茶júhuā chá

Légumes: 蔬菜 shūcài

Châtaigne d'eau 荸荠 bíqi
Chou chinois (variété de Pékin): 大白菜 dàbáicài
Liseron d'eau: 空心菜 kōngxīncài
Pousses de soja: 豆芽 dòuyá
Racine de lotus: 藕  ǒu  lián ǒu)

Desserts, goûter, petits en-cas, toutes les recettes sucrées

Tangyuan ou yuanxiao
Boulettes de riz gluant fourrées (Tang Yuan) 
Tang Yuan aux sésames noirs, au haricot rouge et au thé vert
Yuanxiao style du Nord au sésame noir 
Tang yuan au thé oolong osmanthus

Gâteaux
Gâteau aux jujubes et aux noix 
Gâteaux de riz aux huit trésors 
Gâteaux de riz gluant aux jujubes 
Gâteau de riz gluant triangulaire fourré 
Gâteau de riz gluant noir triangulaire aux graines de lotus
Gâteau malai vapeur: Cantonese sponge cake 
Petit gâteau au jujube et à l'igname de Chine 

Bonbons et confiserie
Noix ambrée 
Nougats chinois croquants aux cacahuètes et aux sésames
Nougats aux sésames noirs et aux noix 
Nougats aux noix de cajou et sésames noirs 
Kumquats confits 
Kumquats confits sans pépin 
Gingembre confit au kumquat
Jujubes confits

Dessert chaud
La Ba Porridge (dessert à base de riz chinois) 
Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 
Velouté aux sésames noirs 
Veloouté de jujubes et de noix 
Poires de Tianji Ya pochées aux bulbes de lys

Riz gluant
Jujubes fourrés au riz gluant 
Racine de lotus au riz gluant 
Perles de coco / boules de coco 
Perles de coco aux abricots 

Gâteaux de lune - mooncakes
Yuebing (gâteaux de lune) aux fruits secs 
Yuebing glacé au thé vert (Galettes de lune glacées) 
Yuebing glacé au sésames noirs; aux haricots rouges 
Yuebing glacé de haricots rouges azuki 

Glace
Glace au thé vert 
Glace au thé vert (nouvelle version) 
Glace au sésame noir 
Yukimi daifuku (mochi glacé) 

Zongzi 
Zongzi aux jujubes 
ZongZi (Gâteau de riz gluant cuit dans les feuilles de bambou) à la pâte de haricots azuki 
Zongzi fourré de haricot azuki 
Zongzi au riz gluant noir fourré de graines de lotus 
Zongzi aux perles de tapioca 

Autres
Brochetts de fruits caramélisés 
DouBao - Petits pains à la vapeur fourrés à la pâte de haricots rouges (haricots azukis) 
Baozi (brioche vapeur) à la patate douce, pomme et vanille 
Baozi aux sésames noirs 
Crème de mangue avec pulpe de pomélo et perles de sagou
Egg custard buns (brioche vapeur nai huang bao) 
Yokan : gelée de haricot azuki 
Petits pains sucrés pour la fête des amoureux 
Lait au gingembre comme un pudding 
Rouleaux de printemps à la pâte de haricots rouges 
Sablés chinois aux amandes d'abricot 
Biscuit panda 
Soupe froide de haricots mungo au sucre candi et au riz 
Patate douce au caramel chaud filant 
Poire pochée au gingembre

Soupes et potages

Bouillon de poisson de Madame Song (Song sao)
Hot pot ou fondue chinoise aux champignons
Potage au vinaigre et au poivre (potage pékinois)
Potage pékinois revisité
Soupe de Won Ton
Soupe à la courge cireuse 
Soupe de petits grumeaux aux carottes
Soupe de vermicelles avec pak choï et crevettes
Soupe de tous les jours au chou et aux champignons shiitaké
Tofu soyeux soupe shiitaké et fleur de lys 

Raviolis, Baozi, Wonton, rouleau de printemps (tout ce qui est farci)...

Salé
Les raviolis
Raviolis chinois 1 - pâte 饺子皮

Raviolis chinois 2 - farce 饺子馅
Raviolis chinois 3 - Pliage 包饺子
Raviolis chinois 4 - cuisson 煮饺子
Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺
Raviolis à la vapeur 水晶蒸饺
Raviolis à la vapeur aux 4 bonheurs 四喜蒸饺
Raviolis à la vapeur végétariens 蔬菜蒸饺 
Raviolis vapeur aux Saint--Jacques 扇贝水晶蒸饺
Raviolis vapeur aux haricots plats 扁豆蒸饺
Raviolis feuilles de saule aux carottes et citronnelle 
Raviolis violets vapeur
Raviolis lingot d'or 金元宝饺子
Raviolis dans la sauce sucrée-salée-épicée de Sichuan 钟水饺 
Raviolis au cerfeuil 茴香芹水饺 
Raviolis au porc et poireau 猪肉大葱水饺
Raviolis aux noix de Saint-Jacques 扇贝蒸饺
Raviolis crevettes avocat
Guo Tie / Raviolis grillés 锅贴
Guo Tie / Raviolis grillés au poulet et shiitaké 香菇鸡肉锅贴

Les baozi
BaoZi- petit pain fourré à la vapeur 包子
BaoZi aux aubergines 茄子馅包子
Baozi à la choucroute 酸菜包子
Baozi végétarien pak choï et champignons shiitaké 香菇菜包
Baozi au petit pois et chorizo 红肠豌豆包
Brioches au porc rôti char siu (Char Siu Bao) 叉烧包
Shui Jian Bao (BaoZi grillé) 水煎包
Bao / Baozi au poireau et thé matcha 
Bao / Baozi aux oignons confits et vieux comté
Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse 小笼汤包
Xiao long bao aux légumes 素菜小笼包

Autres
Beignet de racine de lotus 炸藕盒
Won Ton 馄饨
Siu Mai aux trois délices 三鲜烧麦
Boulettes de perles 珍珠圆子

Demi-lune aux 4 délices 四鲜韭菜盒
Galettes fourrées au porc et au poireau 猪肉大葱馅儿饼
Galette dalian de Pékin 褡裢火烧
Lanlong: roulade au porc à la vapeur 懒龙/肉龙
Petit panier aux épinards 菠菜篓
Rouleau de printemps chinois 春卷
Rouleau de printemps végétarien 素春卷
Hu Bing: pizza chinoise campagnarde 韭菜花烀饼
Croustillants de radis 萝卜丝酥饼
Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré)上海粢饭团
Yuebing (gâteau de lune) style de Suzhou 苏式月饼

Sucré
Petit pain de thé vert farci au sésame noir 黑芝麻柳叶包
Baozi aux sésames noirs 黑芝麻包

Les féculents ou "nourriture principale" 主食

En France, si vous commandez, par exemple, un plat de poisson avec du riz, on appelle le plat de poisson "le plat principal" et le riz "l'accompagnement". 
Mais en Chine, on dit que le riz est la nourriture principale et il est accompagné du poisson. Encore une fois, on a affaire à des mots difficiles à traduire en français parce qu'ils sont propres à la culture chinoise.
Chun bing : crêpe chinoise du printemps 春饼
Ci Fan Tuan (Rouleau de riz gluant fourré) 粢饭团
Clay pot rice du Canton 煲仔饭
Galette aux ciboules 葱花饼
Galettes aux courgettes 糊塌子
Galettes à la courge muscade 南瓜糊塌子
Galettes fines aux ciboules 葱油饼
Huajuan (pain chinois torsadé à la vapeur) 花卷
Pain torsade vapeur à la patate douce violette 紫薯花卷
Jian Bing-Crêpe chinoise du nord 煎饼
Lao Bing - Galette nature chinoise 烙饼
Mini galettes croustillantes aux sésames grillés 芝麻盐酥饼
Pain chinois à la vapeur 馒头
Pain chinois à la vapeur au sésame noir 黑芝麻馒头
Mantou (pain chinois vapeur) à la patate violette 紫薯馒头
Pain sandwich de Shaanxi 陕西白吉馍
Mini wotou ou mini pain de maïs à la vapeur 小窝头
Riz cantonais 广式炒饭
Riz sauté 炒饭
Riz sauté à la sauce de soja 酱油炒饭
Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭
Riz cuit à l'étouffé de Sichuan 四川箜饭
Riz au jambon séché et edamame 毛豆腊肉饭
You Fan-Riz gluant aux champignons parfumés, fleurs deCi lys et porc 油饭
You Tiao-petit beignet chinois 油条
Zong Zi au filet mignon et aux champignons parfumés 香菇肉粽

Nouilles et Pâtes

Nouilles Biang Biang/Nouilles larges

Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots verts 扁豆焖面

Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots longs 豇豆焖面

Nouilles Dan Dan de Sichuan 四川担担面

Nouilles Da Lu de Beijing 打卤面

Nouilles froides à la sauce de sésame 芝麻酱凉面

Nouilles à la sauce au sésame noir 黑芝麻酱面

Nouilles froides au poulet, sauce au sésame 麻酱鸡丝凉面

Nouilles sauce tomates oeufs 西红柿鸡蛋面

Nouilles sautées non gras 清爽炒面

Nouilles sautées aux champignons parfumés (champignons Shiitaké) 香菇炒面

Nouilles sautées au poulet 鸡肉炒面

Nouilles Zha Jiang de Pékin (nouilles avec la pâte de soja fermentée) 北京炸酱面

Petits dés de pâtes sautés 炒疙瘩

Soupe de nouille aux champignons Shiitake avec oeufs pochés 香菇蛋面

Nouilles aux aubergines en petits dés 茄子汆儿面

Vermicelles de riz sautées à la taiwanaise 台式炒米粉

Salades et plats froids

Aubergine à la vapeur sauce tomate coriandre 
Chou à la moutarde de Pékin 
Crevettes cuisson rapide de Canton
Poulet Bang Bang
Fèves de soja sucrées-salées aux épices 
Boeuf mariné aux épices
Chou mariné au vinaigre
Cuisse de canard séchée au poivre de Sichuan
Nouilles froides à la sauce de sésames
Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame
Salade d'épinards au gingembre râpé
Salade d'oeuf pidan avec sauce soja-gingembre
Salade d'oeuf de cent ans avec tofu
Salade de chou chinois (Pé tsaï) avec la vinaigrette maison
Salade de chou chinois (Pé tsaï) avec grenade
Salade de concombre Suo Yi
Salade de concombre amer
Salade de haricots verts
Salade de fanes de radis rose
Salade de kumquat et avocat
Salade et magret de canard grillé, sauce aigre-douce-piquante
Salade de maïs avec pignons grillés
Salade de pommes de terre en juliennes
Salade de racine de lotus
Salade de soja concombre et carotte
Salade de tomates à la chinoise
Salade de vermicelles avec pousses d'épinard
Salade de brocoli chinois
Topinambour mariné au poivre de Sichuan
Petite salade-apéro de gombos 
Haricots longs aux gingembres
Juliennes de radis vert en salade
Velouté d'abricots et de petits pois

Piments rouges séchés 干红辣椒 gānhóng làjiāo

On utilise les piments séchés dans certaines recettes comme "Poulet sauté façon Gongbao", ou tout simplement vous les mettez quand vous voulez manger piquant. 
La façon de les utiliser reste toujours la même: coupez les piments séchés en morceaux (1-2cm de long), enlevez les graines qui sont dedans, et faites frire ces morceaux dans l'huile moyennement chaude.

Cinq épices 五香粉 wǔxiāngfěn

Cinq épices, littéralement "poudre de cinq parfums", la composition se varie d'après les régions en Chine, il est généralement composé de Poivre de Sichuan, d'anis étoilé ou badiane chinoise, cannelle, de graines de coriandre et de clous de girofle (peut être alterné par muscade).

La proportion de chaque ingrédient n'est pas égale, là aussi, la façon de mélanger est différente selon les régions. Mais il faut toujours moudre tout pour obtenir une poudre homogène.

Il est souvent utilisé pour des cuissons prolongées et des plats de viande.

Poivre du Sichuan 花椒 huājiāo

Le poivre du Sichuan se dit en chinois"poivre fleur", il donne à la fois une sensation piquante dans la bouche comme le piment et la sensation de picotement, voire un peu comme quand on est sous anesthésie (quand c'est une grande quantité).
Le poivre du Sichuan ne fait pourtant pas de la famille du poivre, mais des agrumes (rutacées).
Cette épice est souvent utilisée dans la cuisine de Sichuan (province du Sud-ouest de la Chine). Il existe deux variétés de poivre du Sichuan: le rouge et le vert-marron. Le rouge est vendu en France, mais difficile de trouver le vert-marron. Le vert-marron est moins mature  que le rouge et sent plus végétal.

Vin jaune chinois 料酒 liàojiǔ

Le vin jaune chinois est produit à base de riz gluant, de levure et d'eau. Il est de couleur ambre plus ou moins foncée, d'où vient le nom "vin jaune". Ce vin n'est pas très fort, vers 14-20% d'alcool. En France, il est commercialisé sous le nom "vin de Huadiao" ou "vin de Shaoxing".

On peut consommer le vin jaune comme une boisson alcoolisée, dans ce cas, son nom est "shàoxing jiǔ" ou "huādiāo jiǔ".

Les vins de Shaoxing sont classés selon leur type de brassage, de leurs ingrédients et de leur nombre d'années de vieillissement.
Celui pour la cuisine est un vin de Shaoxing plutôt sec, avec un an de viellissement.
Celui pour déguster tiède est vieilli pendant plus de 3 ans.
La meilleure marque est "la pagode" 塔牌 en chinois, c'est produit avec l'eau de source du lac de Shaoxing (鉴湖), ce vin a un goût très doux.

Quand il est servi pour la cuisine, on l'appelle "liàojiǔ", qui veut dire "alcool d'assaisonnement". Le plus connu vient de la province de Zhejiang, la ville de Shaoxing. C'est le pays natal de grand écrivain chinois moderne "Lu Xun".

Le vin jaune est souvent utilisé dans les marinades de viande, de poisson et de fruits de mer. On l'utilise également pour assaisonner les plats sautés, pour confectionner une farce, pour la viande mijotée... C'est un produit indispensable dans la cuisine chinoise.

Vous pouvez en trouver dans les magasins chinois en France, ou sur internet "Asian Market" par exemple. 
Si vous avez vraiment du mal à en trouver, vous pouvez remplacer par le vin jaune du Jura ou le vin de Xérès (sherry sec)(la même méthode de maturation).

L'huile de sésame 香油 xiāngyóu

L'huile de sésame est extraite des graines de sésames. Son arôme est assez particulier et marqué. Dans la cuisine chinoise, on l'utilise toujours en petite quantité à la fin de cuisson pour donner un peu plus de parfum. Elle est très rarement utilisée comme huile de cuisson. Cette huile est également utilisée pour assaisonner les plats froids.

Badiane chinoise ou anis étoilé 八角 ou 大料

L'anis étoilé est une épice originaire de Chine où elle est très appréciée en cuisine. Sa saveur est plus forte que celle de l'anis vert. On en met juste un petit peu, cela suffit largement à parfumer un plat. L'anis étoilé assaisonne le porc, le boeuf, le poulet, le canard, les légumes...
Il entre dans la composition du mélange appelé "cinq-épices".