Salade de fanes de radis rose 凉拌小萝卜缨 liángbàn xiǎoluóbo yīng

Une recette de maman, elle ne jette jamais les fanes de radis.

Pour 2 personnes

1 botte de radis rose

1 c. à soupe d'huile de poivre de Sichuan
ou bien
2 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café de sauce de soja

1 c. à café de vinaigre de riz blanc

Préparation

Bien lavez les fanes de radis et les radis, essorez.
Plongez les fanes de radis dans l'eau salée bouillante pendant 30 secondes.
Refroidissez-les sous l'eau froide, essorez de nouveau. Coupez grossièrement.
Mélangez avec la sauce de soja, l'huile de sésame et le vinaigre de riz. Servez.

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zhong shuijiao / raviolis dans la sauce rouge de Sichuan 钟水饺 zhōng shuǐjiǎo

Après avoir préparé la sauce de soja rouge, voici un plat typique pour utiliser cette sauce : raviolis dans la sauce rouge de Sichuan.

Les raviolis sont ceux cuits dans l'eau, pas ceux à la vapeur ni grillés.

Pour ce préparer ce plat, il nous faut :

raviolis cuits dans l'eau

sauce de soja rouge 

huile rouge épicée

Pour la préparation de pâte de raviolis, ICI ; pour le pliage de raviolis, ICI ; pour la farce est ICI et pour la cuisson ICI.
Si vous avez la flemme, vous pouvez les acheter les pâtes fraiches de raviolis prêt à l'emploi, ou des raviolis crus congelés dans les magasins asiatiques.

J'ai fait des raviolis porc-cerfeuil cette fois.

Pour la sauce de soja rouge, c'est dans mon dernier billet.

Pour l'huile rouge épicée (cette huile se garde pendant 6 mois)

125 ml d'huile de tournesol

1 c. à café de poivre de Sichuan

20 g de piments rouges séchés

1 c. à café de graines de fenouil

1 badiane

une demie noix de muscade

une poignée de sésame blanc

3 tranches de gingembre frais

1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau 

 Préparation d'huile rouge épicée (pendant le repos de pâte ou la veille)

Coupez la ciboule en grands morceaux. 

Broyez les piments rouges séchés à l'aide d'un mixer.

Mettez tous les ingrédients (sauf les piments rouges et le sésame) pour l'huile dans une casserole. Chauffez la casserole sur feu vif. Quand l'huile est presque fumante, retirez la casserole hors du feu, laissez refroidir pendant 30 secondes, ajoutez les piments broyés.

Attendez pendant 5 min, filtrez l'huile et ajoutez à la fin le sésame.

Mettez la sauce de soja rouge et l'huile rouge aux piments dans un bol, ajoutez la purée d'ail.
Ajoutez les raviolis cuits et dégustez aussitôt !

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Nouilles Dan Dan 担担面 dān dān miàn

Après les nouilles de Pékin, voici un autre plat de nouilles bien relevé du Sichuan. Traditionnellement on en sert en petite quantité, considéré comme un snack (xiǎo chī 小吃 traduction littérale en français: petit-manger). On utilise la racine de moutarde brune (ou moutarde chinoise) dans cette recette.

La racine de moutarde chinoise (zhàcài 榨菜): elle peut être servie soit en légume frais, soit après être marinée pendant une période assez longue. On peut trouver en France dans les magasins asiatiques le zhàcài mariné vendu en petit sachet de 80-100 g, la traduction du nom du produit sur le sachet est quelque fois un peu déroutant ou pas assez précis. Si vous voulez acheter, il vaut mieux avoir le nom chinois sous les mains.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

200 g de nouilles sèches chinoises sans oeufs
Pour la garniture:

100 g de filet de porc haché

80 g de racine de moutarde salée / zhacai

3 gousses d'ail

10 g de gingembre

1 oignon nouveau

3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

Pour la sauce (pour 1 personne):

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café d'huile au piment

1 c. à café d'huile au poivre du Sichuan

1 c. à café de sauce de soja noire

un peu d'oignon nouveau haché

un peu de sel

Étapes:

1. Hachez l'ail, l'oignon et le gingembre. Hachez le filet de porc. Hachez grossièrement la racine de moutarde marinée (si elle n'est pas vendue hachée).
2. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez l'ail, l'oignon et le gingembre, faites revenir pendant 1 min. Mettez le filet de porc, continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire, le vin jaune chinois et la racine de moutarde marinée. Laissez cuire pendant 1 min et mettez de côté.
3. Prenez des petits bols individuels, mettez dans chaque bol tous les ingrédients pour la sauce, bien mélangez.
4. Portez l'eau à ébullition dans un grand fait-tout, plongez les nouilles sèches, faites cuire pendant 3 min ou selon l'indication écrite sur le paquet.
5. Mettez directement les nouilles cuites dans chaque bol sur la sauce qui est au fond, mettez une belle cuillère de mélange porc-moutarde sur les nouilles, mélangez le tout et dégustez.
S'il vous reste encore de la garniture, on peut en garder pendant 4-5 jours, mélangez avec du riz nature, c'est très bon!

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Huiles aromatisées et épicées 香辣油 xiānglàyóu

Parmi les huiles aromatisées chinoises, c'est celle aux sésames que j'utilise le plus souvent, mes 2 autres préférées sont celle aux poivres de Sichuan et celle aux piments. Je les prépare de temps en temps, elles sont géniales pour assaisonner les salade, les soupes et la sauce pour les raviolis chinois.

L'huile aux poivres de Sichuan

J'ai chez moi 2 sortes de poivres de Sichuan, ceux qui sont rouges foncés (facile à en trouver dans les magasins asiatiques) et ceux qui sont verts-marrons que j'ai rapporté de Chine (je n'en ai pas encore trouvé en France). Le vert-marron sent plus sauvage, végétal cru; tandis que le rouge a une très légère odeur pyrogénée, végétal mûr. On peut bien sûr utiliser uniquement les rouges pour cette huile.

Ingrédients:

• 150 ml d'huile de tournesol
• 6 g de poivre de Sichuan (3 g de rouge et 3 g de verts-marrons pour mon cas)

La préparation est très simple, il faut juste ajouter les poivres de Sichuan dans l'huile et chauffer à feu moyen, dès qu'on voit des mini bulles qui remontent vers la surface et que les poivres de Sichuan commencent à devenir un peu plus foncés, arrêtez tout de suite la cuisson. Cela prend entre 5 à 10 min selon le type de feu (gaz, induction...)
Je préfère garder ces poivres avec l'huile, ils continuent à donner leur arôme pendant la conservation.

 

L'huile aux piments et aux épices

Cette huile est très riche en arôme, mais pas trop pimentée même si on voit une quantité importante de piments qui sont dedans. En fait, puisqu'il n'y a pas de présence d'eau, le goût de piments se dégage beaucoup moins vite que quand il y a de l'eau présentée. 

Ingrédients

• 150 ml d'huile de tournesol
• une quinzaine de piments rouges séchés
• 20 g de cacahuètes concassées
• 1 anis étoilé
• 1 pincée de cinq épices en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café rase de graines de pavot

Étapes:

1. Coupez les piments séchés en petits morceaux, concassez les cacahuètes.

2. Chauffez l'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen, ajoutez en même temps tous les ingrédients, mélangez un peu. Au bout de 2 min environ, le mélange commence à mousser et les piments sont devenus rouges sombres, retirez le wok tout de suite du feu et transvidez l'huile aux piments dans un récipient froid pour arrêter complètement la cuisson.

Conservez ces huiles au frais, le froid renforce encore leur arôme.