Cacahuètes aux prunes séchées et aux champignons noirs 话梅花生 huàméi huāshēng

Le voisin de chez ma mère est un vieux monsieur de Yangzhou (près de Shanghai), un jour il a fait goûter à maman ce petit plat froid très populaire à Yangzhou mais inconnu ailleurs en Chine. Ensuite, maman me l'a préparé lors mon séjour à Pékin. Un petit coup de foudre ! Et en plus c'est très simple à préparer.

En Chine, on donne aux cacahuètes le surnom de "fruit de longévité", en manger un peu est bien pour la santé d'après la médecine chinoise (riche en vitamine B et en minéraux). Je trouve que c'est injuste qu'on considère le cacahuète comme "aliment qui fait grossir", tout dépend de la quantité et de la manière dont on consomme.

Pour 4 à 5 personnes
un petit bol (80 g environ) de cacahuètes crues avec leurs fines peaux rouges
5 ou 6 prunes séchées chinoises
4 à 5 champignons noirs séchés
de l'eau pour la cuisson

Préparation
Faites tremper les champignons noirs séchés dans l'eau chaude pendant 30 min.
Mettez les cacahuètes dans une petite casserole, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez les prunes séchées et les champignons noirs réhydratés.

Prunes séchées

Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min.
On n'a pas besoin d'ajouter du sel parce que les prunes sont déjà salées.
Laissez refroidir pour déguster.

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Cacahuètes insolites 怪味花生 guàiweì huāshēng

Qu'est-ce que c'est qu'une cacahuète insolite ? En fait, la trduction exacte serait plutôt "cacahuète à la saveur insolite". La saveur insolite, en chinois "guài wèi 怪味 (goût étrange)", est une des saveurs classiques de la cuisine du Sichuan, c'est un mélange de plusieurs épices, de sucre et de sel.
C'est très facile à réaliser et ça ne demande même pas 20 min !

En Chine, on déguste les cacahuètes une à une, jamais par poignée, enfin de compte, on mange relativement moins quand on les pioche une à une !
Pour un bol de cacahuètes à grignoter
100 g de cacahuètes crues (avec ou sans leur peau rouge)
15 g de sucre
15 g d'eau
1/2 c. à café de poivre blanc moulu
1/2 c. à café de curry en poudre
1/2 c. à café de piment rouge en poudre (ou piment d’Espelette)
1/2 c. à café de poivre de Sichuan moulu
1 pincée de sel
Préparation
Mélangez le sel et tous les épices.
Faites cuire les cacahuètes au four à 130°c pendant 15 min, pas besoin de préchauffer le four.
Quand les cacahuètes sont cuites, gardez les au chaud.
Chauffez dans une poêle le sucre et l'eau, quand le mélange commence à faire des grosses bulles, ajoutez les cacahuètes chaudes, bien mélangez. Ajoutez ensuite le mélange d'épice, mélangez et laissez refroidir pour qu'elles deviennent croquantes.

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Cacahuètes mijotées aux cinq parfums 五香花生 wǔxiāng huāshēng

A la tombée du jour, des messieurs en Marcel assis sur un petit tabouret, buvaient une petite bière et grignotaient des cacahuètes aux épices, une scène que l'on voyait souvent dans la rue de Pékin autrefois, c'est de plus en plus rare maintenant, dommage, parce que cela fait parti du charme de la capitale.
Pour cette recette, c'est mieux de choisir les cacahuètes nouvelles et fraîches qui sont encore juteuses, mais je sais qu'en France, ce n'est pas tellement facile, alors on peut aussi acheter les cacahuètes crues vendues dans leurs coques.

Pour 4 à 5 personnes en apéro
Ingrédients
200 g de cacahuètes crues avec leurs coques
1 c. à café bombée de gros sel
1 badiane
1 à 2 c. à café de poivre de Sichuan
1 poignée de graine de fenouil
quelques feuilles de laurier
un peu de noix de muscade râpée
1 à 2 litre d'eau selon la taille de votre fait-tout

Si vous n'avez pas tout ces épices, vous pouvez utiliser un mélange de cinq épices en poudre que vous trouverez facilement dans les magasins asiatiques. Mettez 2 à 3 c. à café de cette poudre d'épices.

Préparation
Lavez bien les cacahuètes, mettez tous les ingrédients dans un fait-tout, ajoutez de l'eau pour couvrir.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, laissez cuire à feu doux pendant 30 min avec un couvercle.
Au bout de 30 min, arrêtez le cuisson, laissez les cacahuètes refroidir dans le bouillon.
Dégustez froid.
C'est encore meilleur le lendemain.

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Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 北京油炒面 běijīng yóuchǎomiàn

C'est un velouté très populaire de Pékin. Un de mes beaux souvenirs d'enfance est de déguster ce velouté préparé par ma grand-mère sur un poêle traditionnel à charbon. 

Ce velouté au blé grillé s'appelle en chinois "yóu chǎo miàn (huile-sauter-farine)" qui veut dire la farine de blé grillée au wok avec de l'huile. On le consomme au petit déjeuner, au goûter, ou comme un snack. 

C'est un met économique et facile à réaliser donc vraiment populaire. Il s'agit de faire griller la farine dans une poêle sans matière grasse, on assaisonne à la fin de la cuisson selon son envie, sucré ou salé, en ajoutant un peu de matière grasse de son choix : l'huile végétale, le beurre, le beurre de yak ou encore la graisse de moelle de boeuf comme faisaient les Mandchous.

Une fois terminé, on laisse refroidir ce mélange, puis on le conserve dans une boîte hermétique à température ambiante dans un endroit sec à l'abri de soleil.

Quand l'envie nous en prend, on mélange une ou deux cuillerées du mélange avec l'eau bouillante pour obtenir le velouté. 

La recette classique est sucrée, avec des graines de sésame, des noix, des cacahuètes grillées et un peu de beurre de yak ou d'huile de sésame.

Etant donné que le beurre de yak n'est pas trop ma matière grasse préférée, en plus pas facile d'en trouver à Paris, j'opte pour l'huile de sésame.

On peut varier le type de farine, utiliser de la farine complète ou un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, de seigle, de châtaigne... La recette classique est avec la farine de blé type 45.

Ingrédients:

250 g de farine de blé type 45

15 g de noix concassées

10 g de sésames noirs

5 g de sésames blancs

25 g de cacahètes concassées

1 à 2 c. à café d'huile de sésame

50 g de sucre de canne complet foncé

Le choix du sucre: personnellement, je trouve meilleur avec un sucre de canne complet (soit non raffiné), le mien s'appelle précisément "sucre de canne semoule foncé" acheté dans un magasin bio, mais le sucre blanc en poudre va aussi très bien.

Étapes:

Tamisez la farine dans une poêle, faites-la griller à feu doux en mélangeant fréquemment. Il faut environ 20 à 30 min de cuisson. 
Ma grand-mère utilisait une sorte de mini-balai en paille (en chinois: 炊帚chuizhou, son usage essentiel est de laver le wok) pour mélanger, mais on ne peut plus le trouver maintenant, j'ai utilisé un pinceau, ça marche en tout cas mieux qu'une spatule.

Pendant ce temps, faites griller les sésames, les noix et les cacahuètes concassées au four à 120°c pendant 15 à 20 min.

Quand la farine est cuite (on sent l'odeur de farine grillée et on voit le changement de couleur), ajoutez le sucre et les fruits secs grillés, mélangez.

Ajoutez l'huile de sésame en mélangeant constamment.

Arrêtez la cuisson, laissez le tout refroidir complètement et conservez le dans une boîte hermétique.

Pour servir, mettez un peu de cette préparation dans un bol, y versez de l'eau bouillante en touillant.

Concernant la quantité d'eau, elle dépend de ce qu'on aime: plus compacte ou plus fluide.

Ma version est de 2 c. à soupe moyennement bombées de farine grillée avec 160 ml d'eau bouillante.
Ce qui est sur la photo est plus compact que ma version.

On peut ajouter du sucre si on préfère plus sucré, ou un peu de lait pour avoir plus d'onctuosité, ou encore un peu de poudre de cacao ou de matcha pour parfumer. 

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Yue Bing (gâteaux de lune) aux fruits secs 五仁月饼 wǔrén yuèbing

Joyeuse fête de la lune à tous!
Que le temps passe vite, c'est de nouveau la fête de mi-automne (la fête de la lune) dimanche prochain (le 30 septembre). Pour la célébrer dignement, j'ai préparé le gâteau de lune de Canton, le plus connu en Chine et celui que l'on voit le plus souvent sur le marché chinois. 

mais j'aime bien je préfère la version glacée (ma recette de l'année dernière) qui est beaucoup moins bourrative pour moi.

Pour cette variété de Yue Bing, on a besoin de sucre inverti en sirop (ou liquide). Ce sucre permet de donner à la pâte une couleur dorée foncée et de garder le moelleux du gâteau après la cuisson au four. 
En France, on ne peut en trouver que chez les professionnels en grande quantité, c'est la raison pour laquelle je le prépare moi-même. Il s'agit juste de faire cuire le sucre semoule avec de l'eau et un peu de jus de citron (ma recette est de 200 g de sucre, 100 ml d'eau et 25 ml de jus de citron), on arrête la cuisson à 110°c. Ce sirop se conserve au frais pendant longtemps.

Pour 10 Yue Bing

Ingrédients:

Pour la pâte:

100 g de farine

70 g de sucre inverti (ou du miel)

25 g d'huile végétale neutre

1 g de bicarbonate de soude

1 c. à café d'eau

Pour la farce:

20 g de pignons

40 g de cacahuètes

40 g de noix concassés

30 g de sésames noirs

30 g d'amandes

50 g de farine T45

50 g de farine de riz gluant

25 g d'huile végétale neutre

50 g de sucre en poudre

70-80 ml d'eau

un peu de sel

Pour dorer la pâte:

un jaune d'oeuf

1 c. à café d'eau

Étapes:

Mélangez bien l'huile et le sucre inverti sans un grand saladier, faites dissoudre le bicarbonate de soude avec un peu d'eau et ajoutez goutte par goutte dans le mélange sucre-huile en touillant constamment. 
Tamisez la farine, mélangez bien. Laissez reposer la pâte pendant 2h à température ambiante.

Faites griller les deux farines dans une poêle sans matière grasse à feu doux, dès qu'on sent l'odeur de riz grillé, arrêtez tout de suite la cuisson, la farine est légèrement jaunie. Laissez refroidir.

Mixez tous les fruits secs dans un robot, y ajoutez la farine grillée, le sucre, l'huile végétale, une pincée de sel et de l'eau, mixiez de nouveau. 
C'est normal si la farce ne forme pas en boule. La farce ne doit pas être trop humide, sinon elle gonfle pendant la cuisson et brise la pâte au tour.

Prenez une belle cuillère à soupe de farce, mettez au milieu de la paume et pressez fort pour former une boulette.

Pour la pâte, faites pareillement, mais la boulette de pâte doit être un peu plus petite que la boulette de farce.

Abaissez la pâte avec les mains, mettez la farce au milieu, poussez tout doucement la pâte vers le  haut de la farce. Roulez la boulette sur la farine avant de la mettre dans le moule.

Mettez la boulette dans le moule déjà huilé, pressez légèrement pour qu'elle remplisse bien tout le moule puis démoulez. Pulvérisez un peu d'eau sur les gâteaux.

Préchauffez le four à 180°c, enfournez les gâteaux de lune pendant 5 min. 
Mélangez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau.
Au bout de 5 min, sortez les gâteaux de lune, dorez les avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Baissez le four à 150°c, enfournez de nouveau ces gâteaux pendant 15 min.
Laissez refroidir les gâteaux puis mettez les dans une boîte hermétique à température ambiante. Attendez 2 ou 3 jours pour la dégustation, la pâte est devenue moelleuse et brillante, en chinois on appelle ce changement "huiyou" (le retour d'huile).
A propos de moule, je n'ai malheureusement pas encore trouvé de magasins qui vendent ce genre de moule en bois. Je peux vous proposer un site anglais qui en vend: Baking Frenzy.

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Nougats chinois croquants aux cacahuètes et aux sésames 脆花生糖，芝麻糖

Une petite douceur pour ce début du printemps: un bonbon traditionnel de Pékin. 

Ces bonbons sont à base de sucre blanc et de sucre maltose (ou le sucre de malt). Ce dernier est moins sucré que le sucre blanc et a un parfum d'orge puisque le malt est une céréale germée de l'orge.

On peut en trouver dans les supermarchés chinois en France, souvent en pot de 500 g.

 
Pour ma première préparation, j'ai passé un peu de temps pour sortir ce sucre de son pot parce qu'il est méga collant et qu'il peut s'étirer jusqu'à un mètre de long. J'ai donc le préchauffé au micro-onde à puissance moyenne pour ma deuxième préparation.

J'en ai fait deux différents en deux fois séparées: l'un est aux cacahuètes, l'autre aux sésames noirs et blancs.

Pour une vingtaine de nougats aux cacahuètes (10 g)

Ingrédients:

100 g de sucre blanc en poudre

100 g de sucre maltose

120 g de cacahuètes crues

70 ml d'eau

1 pincée de sel

Pour une cinquantaine de nougats aux sésames (4-6 g)

100 g de sucre blanc en poudre

100 g de sucre maltose

110 g de sésames noirs et blancs crus mélangés

40 ml d'eau
30 ml de jus de gingembre pressé

1 pincée de sel

Préparation pour les nougats aux cacahuètes
Étapes:

1. Étalez un papier sulfurisé sur un plan de travail qui résiste bien la chaleur.

2. Préchauffez le four à 100°c, étalez les cacahuètes sur une lèche-frite, augmentez le thermostat jusqu'à 150°c et faites griller les cacahuètes pendant 10 min et gardez les au chaud.

3. Faites fondre le sucre blanc en poudre, le sucre maltose et le sel avec de l'eau jusqu'à 160°c, le mélange se transforme en caramel.

4. Mélangez avec les cacahuètes et versez tout de suite le mélange sur le papier sulfurisé. Couvrez avec un autre papier sulfurisé et abaissez ce mélange à l'aide d'un rouleau jusqu'à 1 cm d'épaisseur.

5. Laissez refroidir 1-2 min puis coupez en petits morceaux. Laissez refroidir complètement pour qu'ils deviennent croquants.
Préparation pour les nougats aux sésames:
1. Râpez le gingembre, filtrez avec un morceau de tissu de gaze pour récupérer le jus.
2. Procédez de la même façon que pour les nougats aux cacahuètes, il faut juste réduire un peu le temps de cuisson pour les sésames: 8-9 min au lieu de 10 min.
3. J'ai étalé le mélange caramel-sésames plus fin: 5 mm d'épaisseur, puisque les sésames sont plus petits que les cacahuètes.

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La Ba porridge 腊八粥 làbāzhōu

Pour accueillir l'année 2012, j'ai fait un dessert à base de riz gluant en bouillon. La consistance ressemble à celle de riz au lait français. Ce dessert festif est traditionnellement servi le 8em jour du 12em mois (la fête de La Ba) du calendrier traditionnel chinois. La fête de La Ba symbolise également pour les Chinois le début de la période festive du Nouvel An Chinois.

Pour l'origine de cette fête, je vous recommande le blog "Mon Petit Ailleurs Chinois" - Fête de La Ba, un blog bien sympathique sur la culture chinoise.

Cette année, cette tombe pile le premier de l'an.

Pour environ 2 litre - 6 personnes

Ingrédients:

50 g de riz gluant blanc
50 g de riz gluant noir
30 g de jujubes
40 g de graines de lotus
60 g de haricots rouges
40 g de haricots blancs
20 g de cerneaux de noix cassés en grands morceaux
30 g de cacahuètes (peut être remplacé par le longane séché)
1.7 – 1.8 litre d’eau froide (de préférence l’eau de source peu minérale)
Du sucre de canne semoule foncé ou du miel pour servir

J'ai utilisé mon sucre de canne foncé préféré Hygiena que j'ai trouvé dans un magasin bio. Il est riche en arôme, ça s'associe très bien avec les jujubes.

Etapes :

1. La veille, trempez séparément dans l’eau froide le riz gluant blanc, le riz gluant noir, les haricots rouges et blancs et les graines de lotus.
2. Le lendemain, trempez les jujubes séchés et les longanes séchés dans l’eau tiède pendant 30 min. Puis rincez les.
3. Rincez les éléments trempés la veille. Transférez tout dans un faitout ou une grande casserole profonde.
4. Ajoutez les jujubes, les longanes, les morceaux de noix et les cacahuètes. Ajoutez 1,7 litre d’eau froide.
5. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, laissez mijoter pendant 1h – 1h30 couvert. Touillez régulièrement pour éviter que le mélange ne colle au fond.

Quand tous les riz et les haricots sont devenus fondants, c’est cuit.

Si vous trouvez votre mélange est trop compacte, ajoutez de l’eau chaude.

Servez chaud avec du sucre de canne semoule foncé ou du miel en quantité qui vous plaît.

Vous pouvez décorer avec les pétales de fleurs séchées de votre choix.
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Huiles aromatisées et épicées 香辣油 xiānglàyóu

Parmi les huiles aromatisées chinoises, c'est celle aux sésames que j'utilise le plus souvent, mes 2 autres préférées sont celle aux poivres de Sichuan et celle aux piments. Je les prépare de temps en temps, elles sont géniales pour assaisonner les salade, les soupes et la sauce pour les raviolis chinois.

L'huile aux poivres de Sichuan

J'ai chez moi 2 sortes de poivres de Sichuan, ceux qui sont rouges foncés (facile à en trouver dans les magasins asiatiques) et ceux qui sont verts-marrons que j'ai rapporté de Chine (je n'en ai pas encore trouvé en France). Le vert-marron sent plus sauvage, végétal cru; tandis que le rouge a une très légère odeur pyrogénée, végétal mûr. On peut bien sûr utiliser uniquement les rouges pour cette huile.

Ingrédients:

• 150 ml d'huile de tournesol
• 6 g de poivre de Sichuan (3 g de rouge et 3 g de verts-marrons pour mon cas)

La préparation est très simple, il faut juste ajouter les poivres de Sichuan dans l'huile et chauffer à feu moyen, dès qu'on voit des mini bulles qui remontent vers la surface et que les poivres de Sichuan commencent à devenir un peu plus foncés, arrêtez tout de suite la cuisson. Cela prend entre 5 à 10 min selon le type de feu (gaz, induction...)
Je préfère garder ces poivres avec l'huile, ils continuent à donner leur arôme pendant la conservation.

 

L'huile aux piments et aux épices

Cette huile est très riche en arôme, mais pas trop pimentée même si on voit une quantité importante de piments qui sont dedans. En fait, puisqu'il n'y a pas de présence d'eau, le goût de piments se dégage beaucoup moins vite que quand il y a de l'eau présentée. 

Ingrédients

• 150 ml d'huile de tournesol
• une quinzaine de piments rouges séchés
• 20 g de cacahuètes concassées
• 1 anis étoilé
• 1 pincée de cinq épices en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café rase de graines de pavot

Étapes:

1. Coupez les piments séchés en petits morceaux, concassez les cacahuètes.

2. Chauffez l'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen, ajoutez en même temps tous les ingrédients, mélangez un peu. Au bout de 2 min environ, le mélange commence à mousser et les piments sont devenus rouges sombres, retirez le wok tout de suite du feu et transvidez l'huile aux piments dans un récipient froid pour arrêter complètement la cuisson.

Conservez ces huiles au frais, le froid renforce encore leur arôme.

Poulet Gong Bao 宫爆鸡丁gōng bào jī dīng

"Kung Pao ou gōng bào" est un mode de préparation dont les piments séchés et les cacahuètes sont indispensables, on peut le faire avec du poulet ou des crevettes.
C'est un de mes plats préférés, je le fais en moyenne 2 ou 3 fois par mois.

Pour 2 personnes

270 g de poulet

60 g de piments doux (optionnel)
30 g de cacahouètes crues sans peau
6-7 piments rouges séchés coupés en petits morceaux, enlevez les graines, on peut aussi utiliser les piments en entiers, plus joli mais moins piquant

1 oignon nouveau
2 à 3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
1 c. a café de poivres du Sichun
2 c. à soupe d’huile de tournesol

Pour la marinade du poulet 
1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin HuaDiao)

Pour la sauce à lier 
1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c à c de vinaigre de riz
1 pincée de sucre en poudre
4 c. à soupe d’eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
Un peu de sel

Étapes

Coupez le filet de poulet en lamelles dans sa longueur, puis coupez les lamelles en petits dés. 

Marinez le poulet avec tous les ingrédients pour la marinade. 

Faites griller les cacahuètes à feu doux avec 1 c. à soupe d'huile. Quand les cacahuètes sont dorées, mettez les de côté sur un papier absorbant.

Coupez l'oignon nouveau et les piments séchés en petits morceaux. 

Coupez les piments doux en morceaux. 

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce à lier. Ajoutez le reste d'huile dans le wok, faites revenir les piments séchés et le poivre de Sichuan à feu moyen pendant 1-1 min 30. Ajoutez le poulet mariné, faites cuire pendant 2-3 min. Ensuite ajoutez les piments doux, le gingembre et l'ail.
Augmentez le feu au maximum, remuez la sauce à lier et versez la dans le wok, mélangez rapidement. 

La sauce se prend en moins de 30 secondes. 

Ajoutez l'oignon nouveau en morceaux. Re-mélangez, ajoutez les cacahuètes et servez de suite.

Accord mets et vin : 93/100, Tavel, Domaine de la Mordorée

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