Poulet sauté avec racine / rhizome de lotus 莲藕鸡丁liánǒu jīdīng

Aujourd'hui, c'est le premier jour de l'automne et c'est la pleine saison de racine / rhizome de lotus, j'en ai trouvé de très belles chez mon épicerie chinoise préférée (Rue au Maire, Paris 3em)
Ce légume au goût subtil et croquant peut être préparé en salade, en plat sauté, en soupe ou en dessert.
Cette recette avec le filet de poulet est facile à faire, vous pouvez aussi remplacer par le filet de porc.

Pour 2 petites portions
150 g de racine de lotus
160 g de filet de poulet fermier
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté au piment (ladoubanjiang)
3 tranches de gingembre
1 ciboule
2 c. à soupe d'huile végétale
1/4 de piment vert doux (sinon poivron vert)
une pincée de sucre en poudre

Préparation
Lavez et coupez la racine de lotus en petits dés.
Coupez également le filet de poulet en petits dés, la même taille que celle de racine de lotus.
Mélangez le poulet avec la sauce de soja et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Réservez au frais.
Coupez le piment vert de la même façon.
Hachez le gingembre et la ciboule.
Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort. Ajoutez le gingembre et la ciboule, faites rissoler pendant quelques secondes.
Ajoutez le poulet avec le ladoubanjiang. Quand le poulet est presque cuit, ajoutez la racine de lotus, faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le piment vert doux, continuez la cuisson pendant 1 min.
Rectifiez l'assaisonnement, un peu de sel si nécessaire, puis une pincée de sucre.

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Piments verts grillés et farcis de Sichuan 酿青椒 niàng qīngjiāo

Un plat de la cuisine du Sichuan mais qui n'est pas piquant cette fois ! Pour cette recette, il vaut mieux utiliser les petits piments verts assez fins (le piment doux du pays basque est idéal), sinon, vous pouvez choisir le poivron corne de bœuf, de préférence de petite taille.

Pour 3 personnes
200 g de poivrons corne de bœuf ou piments doux
1 c. à soupe d'huile végétale
1 ciboule
1 tranche de gingembre
1 c. à café de fécule de pomme de terre
100 ml d'eau

Pour la farce
200 g de porc haché
0,5 oeuf battu
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à café d'huile de sésame
2 tranches de gingembre
sel et poivre

Préparation

Pour la farce
Mélangez la vin jaune chinois et la sauce soja avec le porc haché, touillez toujours dans le même sens.
Ajoutez ensuite le demi oeuf battu, continuez à touiller.
Hachez le gingembre, ajoutez le dans la farce, mélangez de nouveau.
Mettez l'huile de sésame, salez et poivrez à la fin et mélangez. Réservez au frais.

Lavez les piments et videz.
Fourrez les piments de farce avec une petite cuillère.
Mettez l'huile dans une poêle, ajoutez les piments farcis, laissez griller à feu doux avec un couvercle.
Quand la peau de piment est bien caramélisée, tournez les piments et laissez cuire l'autre côté.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Coupez le gingembre en julienne, la ciboule en rondelles.
Mélangez la fécule de pomme de terre avec 100 ml d'eau, salez un peu.
Sortez les piments cuits et gardez les au chaud, laissez la poêle telle quelle avec le suc.
Remettez un peu d'huile pour faire revenir le gingembre et la ciboule. Augmentez le feu, ajoutez le mélange fécule-eau, remuez constamment jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.
Versez cette sauce sur les piments, servez de suite.

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Roujiamo - Sandwich chinois de Shaanxi 陕西肉夹馍 shǎnxī ròujiāmó

Du pain garni de viande et de légumes, il en existe plusieurs type en Chine selon les régions.
Je vous présente aujourd'hui l'un des plus connus et des plus populaires : le roujiamo, qui veut dire littéralement "pain garni de viande". Le principe est de faire d'abord mijoter de la viande de porc, puis couper cette viande en petits morceaux et d'en garnir le pain.
J'ai déjà fait ces petits pains (en chinois : baijimo) dans un autre billet, mais sans avoir donné la recette traditionnelle pour la garniture. Voici donc cette recette.

Pour le pain, recette ici.
Pour la garniture pour 5 à 6 sandwichs

300 g de porc (filet mignon pour moi)
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 tranches de gingembre
2 ciboules
1 cardamome brune
1 noix de muscade
1 badiane
1/2 c. à café de graine de fenouil
1/2 c. à café de de poivre de Sichuan
3 feuilles de laurier
1 petit morceau de cannelle chinois
1 à 2 piments rouges séchés
10 g de sucre candi chinois
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)
bouillon de volaille
du sel

coriandre fraîche

un piment vert fort (ou bien doux, 50 g environ)

Préparation

Mettez le morceau entier de filet mignon et tout le reste d'ingrédients dans une cocotte, couvrez l'eau à hauteur.
Portez à ébullition, puis baissez le feu, laissez mijoter pendant 1 heure à 1 heure et demie.
Laissez tiédir la viande dans la cocotte. 
Sortez la viande, hachez grossièrement.
Hachez également la coriandre et le piment vert.
Mélangez avec le porc haché.
Faites réduire la sauce dans la cocotte à feu fort jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et commence à caraméliser.

Garnissez le petit pain du porc, puis mettez un peu de sauce réduite. Dégustez ! 

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Pomme de terre croquante au poivron 青椒土豆丝 qīng jiāo tǔdòu sī

Un plat tellement familial qu'il n'entre pas dans la grande cuisine chinoise. On ne le trouve que dans des petits restos ou des échoppes dans le nord de la Chine.

C'est un plat simple et populaire apprécié par presque tous les Chinois grâce à sa texture étonnamment croquante et à la fraîcheur de la pomme de terre.

Le secret pour obtenir cette texture croquante : on coupe les pommes de terre en fines juliennes régulières, ensuite on les rince plusieurs fois et on les fait sauter à feu fort en ajoutant du vinaigre au début de la cuisson.  

Facile ou difficile à faire ? Moi, je dirais les deux. 

Facile, parce que la cuisson est super simple et rapide, il suffit de faire sauter les pommes de terre pendant 3 min, c'est tout. 

Difficile, parce que la technique de découpe en juliennes demande un peu d'entraînement. D'ailleurs, le critère d'un plat réussi est essentiellement la découpe.

La technique de découpe est presque considérée comme un art en Chine, certains grands plats sont connus uniquement par la difficulté de la découpe. Un bon cuisinier chinois n'a pas besoin de mandoline.

Bref tout ça pour dire que je ne suis pas au niveau des meilleurs chefs, mais je travaille ma technique de découpe chaque fois que je fais ce plat. Les pommes de terre de la photo de gauche sont coupées à la main, celle de droite, avec une mandoline. Mais pour me rapprocher de mon mieux du résultat version mandoline, j'ai du y passer un peu de temps !

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

400 g pomme de terre à chair ferme 

1 demi poivron vert 
1 oignon nouveau
une dizaine de poivre de Sichuan

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vinaigre de riz chinois (de préférence blanc)
1 c. à café de sucre en poudre
sel 

Étapes:

Épluchez les pommes de terre. Coupez les en fines tranches, puis en juliennes.

Rincez plusieurs fois les juliennes sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire.

Coupez également le poivron vert en juliennes.

Hachez un oignon nouveau.

Chauffez l'huile dans un wok à feu puissant, ajoutez les poivres de Sichuan, faites frire pendant 10 secondes, ajoutez ensuite l'oignon haché et les pommes de terre.

Mélangez le tout rapidement pendant 1 min.

Ajoutez le vinaigre de riz, mélangez bien.
 Mettez le poivron vert, salez et poursuivez la cuisson pendant 1 min. 

Ajoutez du sucre, mélangez de nouveau et arrêtez la cuisson.

Servez avec du riz nature, un repas tout simple quand vous n'avez pas une grande faim.

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Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C'est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d'une Sichuannaise qui vit à Pékin. J'adore les plats sichuannais qu'elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c'est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C'était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d'ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l'aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l'aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l'ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l'ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n'avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l'aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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Porc aigre-doux avec l'ananas 凤梨咕咾肉 fènglí gǔlǎoròu

Les fêtes sont de plus en plus proches, voici un plat avec plein de saveurs pour réveiller notre appétit!

Pour 4-6 personnes

400g de filet mignon de porc

380 g de poivrons (2 poivrons moyens, un vert et un rouge de préférence)

200 g d’ananas victoria (environ 1 demi ananas)

20 cl d’huile pour la friture

1 gousse d’ail haché

5-10 g de gingembre haché

Pour la sauce à lier    

25-30 cl d’eau

1 c. à soupe de fécule de pomme de terre

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc ou de jus de citron

2-3 c. à café bombée de sucre roux

1 à café de concentré de tomate

Pour la marinade de viande

1 c. à soupe de sauce de soja claire,

1 c. à soupe de vin de riz de ShaoXing (ou d’alcool vodka par exemple),

Sel et poivre

1 œuf

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

Etapes :

1.       Coupez le filet mignon de porc d’abord en tranche (1.5 cm d’épaisseur), puis en lamelles (1-1.5 cm de largeur).

2.       Mélangez la viande coupée avec la sauce de soja et le vin de riz de ShaoXing. Salez et poivrez. Conservez de côté.

3.       Coupez les poivrons et l’ananas en morceaux.

4.       Chauffez l’huile dans un wok à feu fort.

5.       Hachez l’ail et le gingembre. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce à lier.

6.       Mélangez la fécule avec la viande marinée, ajoutez un œuf, mélangez de nouveau. Mettez les lamelles de viande dans l’huile, mélangez avec un spatule ou une paire de baguettes chinoises pour éviter qu’elles ne collent.

7.       La friture dure 5 min environ. Bien égouttez les morceaux de viande, épongez les avec du papier absorbant. Réservez au chaud.

8.       Videz l’huile restant dans le wok, faites revenir l’ail et le gingembre dans le wok à feu moyen, ajoutez l’ananas et les poivrons. Laissez cuire pendant 2-3 min. Augmentez le feu, ajoutez le mélange de la sauce à lier, remuez sans cesse avec le spatule, quand la sauce commence à prendre, ajoutez les morceaux de viande, mélangez de nouveau. Servez de suite.

Suggestions pour la déco : quelques feuilles de coriandre fraîche ou des sésames blancs grillés.

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Trois délices de la terre 地三鲜 dì sān xiān

Ce plat est d'origine du nort-est de la Chine. Généralement quand on parle de trois délices en Chine, on pense aux champignon parfumé, œufs et crevettes. Par "Trois délices de la terre", les Chinois veulent dire que c'est quelque chose de populaire, de peu chère.

Ce plat est appétissant et simple à préparer.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

2 aubergines de taille moyenne, 1 pomme de terre moyenne, 1 poivron vert, 3-4 gousses d'ail, 2 petits oignons, 2 c. à soupe d'huile végétale.

Pour la sauce: 1 c. à café de fécule de maïs, 3 c. à soupe de sauce de soja claire, 1 c. à café de vinaigre chinois, 1 c. à café de vin jaune, 1 pincé de sucre, sel et poivre, 100-150 ml d'eau froide.

Étapes:

1. Coupez les aubergines en grands morceaux, saupoudrez dessus de sel et mélangez, puis laissez reposez pendant au moins 30 mins. Ceci est pour faire sortir le jus de l'aubergine.

2. Coupez le poivron et la pdt en morceaux, à peu près de la même taille de celle de l'aubergine.

3. Hachez l'ail et les petits oignons.

4. Préparez la sauce: mélangez la fécule avec sauce de soja, vinaigre, vin jaune, sucre, sel et poivre. Ajoutez de l'eau, bien mélanger le tout.

5. Pressez avec les mains les aubergines pour faire sortir le jus. On peut aussi le faire avec un torchon, enveloppez les morceaux d'aubergines avec le torchon, puis pressez.

6. Chauffez 2 c. à soupe d'huile, ajoutez l'ail et petits oignons, faites les revenir pendant 1 min avec un feu moyen. Ajoutez les aubergines, mélangez un peu, puis laissez cuire jusqu'à qu'ils soient tendres.

7. Sortez les aubergines, remettez le reste d'huile pour faire dorer les morceaux de pdt. Quand ils sont dorés, ajoutez le poivron, faite cuire ensemble pendant 2 à 3 mins.

8. Rajoutez les aubergines, faites cuire le mélange des trois légumes pendant encore 3 mins. Puis bien remuez la sauce et versez la dans la poêle. Touillez rapidement, quand la sauce commence à devenir liée et transparente, sortez tout de suite du feu et servez dans un plat.

Champignons Shiitaké et poivron vert en lamelles 青椒香菇丝 qīngjiāo xiānggū sī

Pour 2 personnes:
Ingrédients:

1 gros poivron vert, 8-10 champignons Shiitaké sechés, 1 c. à soupe d'huile végétale, 1 c. à soupe de sauce de soja claire, un petit oignon haché, 3 tranches de gingembre haché, 1 c. à café d'huile de sésame, sel, poivre, 1 c. à café de sucre semoule.

Étapes:

1. Trempez les champignons Shiitaké dans l'eau tiède pendant 30 mins.

2. Pendant ce temps, lavez le poivron et coupez dans la longueur en fines lamelles (2-3 mm d'épaisseur).

3. Hachez le petit oignon et les tranches de gingembre.

4. Quand les champignons sont devenus tendres, coupez les en fines lamelles, la même épaisseur que celle de poivron.

5. Chauffez l'huile dans la poêle, mettez le petit oignon et le gingembre, puis les champignons, mélangez pendant 1-2 mins. Ajoutez les lamelles de poivron, mélangez pendant 2 mins, assaisonnez de sauce de soja, sel, poivre, sucre. Mélangez tout pendant encore 1-2 mins.

6. Sortez la poêle du feu, arrosez de l'huile de sésame, mélangez un peu puis servez tout de suite.

Dés de poivrons et de pommes de terre 青红椒土豆丁 qīnghong jiāo tǔdòu dīng

Avec les vacances et les déplacements, j'avoue que ce n'est pas toujours facile de mettre à jour régulièrement mes recettes , mais je fais de mon mieux.

Voilà un plat tout simple, que l'on ne peut pas trouver facilement dans des restos chinois.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 2-3 pommes de terre (selon la taille), 1 demi poivron vert et 1 demi poivron rouge. 2 c. à soupe d'huile, 2 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de vinaigre, 1 gousse d'ail et 1 petit oignon.

Étapes:

1. Coupez les pommes de terre en dés (petites cubes de 1 cm), lavez les 3 fois dans l'eau froide, puis conservez dans l'eau froide un peu salée.

2. Pendant ce temps, coupez les poivrons en petits dés de la même taille, hachez le petit oignon et l'ail.

3. Bien égouttez et essuyez les pommes de terre, chauffez à feu moyen 1 c. à soupe d'huile dans une poêle. Mettez les pommes de terre et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Puis sortez les et conservez à coté.

4. Rajoutez 1 c. à soupe d'huile, mettez l'ail et l'oignon hachés, puis les poivrons, faites sauter pendant 1-2 mins.
5. Rajoutez les pommes de terre, mélangez tout, arrosez de sauce de soja et de vinaigre. Mélangez tout. Si le mélange est trop sec, ajoutez quelques gouttes d'eau. Voilà, on sert le plat tout de suite.

Poivrons sautés avec pomme de terre en tranches 青椒土豆片 qīngjiāo tǔdòu piàn

Ce plat est très populaire dans le nord de la Chine, il est en même temps simple à préparer et peu coûteux.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 2 poivrons verts de taille moyenne, 2 petites pommes de terre, 2 gousses d'ail, 3 tranches de gingembre, 1 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 pincé de poudre de cinq épices, huile.

Étapes:

1. Coupez la pomme de terre en 2, prenez une moitié et coupez la en fine tranches d'environ 1mm. Répétez cette action pour le reste de pomme de terre.

2. Lavez les tranches de pommes de terre 3 fois avec de l'eau froide. Puis trempez les dans l'eau froide un peu salé.
3. Coupez les poivrons verts en grands morceaux, environ 4x4cm.

4. Hachez le gingembre et l'ail.

5. Chauffez la poêle sur un feu assez fort, ajoutez 2 ou 3 gouttes d'huile, faites sauter d'abord les morceaux de poivrons verts pendant 3 min. Réservez les à coté.

6. Mettez 1 c. à soupe d'huile dans le poêle, ajoutez l'ail et le gingembre, puis les tranches de pommes de terre. Faites sautez pendant 1 min, puis rajoutez les poivrons verts, faites cuire encore 3-4 min.

7. Assaisonnez avec la sauce de soja, le vinaigre, la poudre de cinq épices, sel. Sortez tout de suite du feu et servez.