Roujiamo - Sandwich chinois de Shaanxi 陕西肉夹馍 shǎnxī ròujiāmó

Du pain garni de viande et de légumes, il en existe plusieurs type en Chine selon les régions.
Je vous présente aujourd'hui l'un des plus connus et des plus populaires : le roujiamo, qui veut dire littéralement "pain garni de viande". Le principe est de faire d'abord mijoter de la viande de porc, puis couper cette viande en petits morceaux et d'en garnir le pain.
J'ai déjà fait ces petits pains (en chinois : baijimo) dans un autre billet, mais sans avoir donné la recette traditionnelle pour la garniture. Voici donc cette recette.

Pour le pain, recette ici.
Pour la garniture pour 5 à 6 sandwichs

300 g de porc (filet mignon pour moi)
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 tranches de gingembre
2 ciboules
1 cardamome brune
1 noix de muscade
1 badiane
1/2 c. à café de graine de fenouil
1/2 c. à café de de poivre de Sichuan
3 feuilles de laurier
1 petit morceau de cannelle chinois
1 à 2 piments rouges séchés
10 g de sucre candi chinois
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)
bouillon de volaille
du sel

coriandre fraîche

un piment vert fort (ou bien doux, 50 g environ)

Préparation

Mettez le morceau entier de filet mignon et tout le reste d'ingrédients dans une cocotte, couvrez l'eau à hauteur.
Portez à ébullition, puis baissez le feu, laissez mijoter pendant 1 heure à 1 heure et demie.
Laissez tiédir la viande dans la cocotte. 
Sortez la viande, hachez grossièrement.
Hachez également la coriandre et le piment vert.
Mélangez avec le porc haché.
Faites réduire la sauce dans la cocotte à feu fort jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et commence à caraméliser.

Garnissez le petit pain du porc, puis mettez un peu de sauce réduite. Dégustez ! 

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Guō tiē : raviolis grillés à la poêle 锅贴

Voici un classique du ravioli, le nom chinois de cette recette est Guo tie. Cela se rapproche du Gyoza japonais, nettement plus connu en France, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !
"贴 tie" est un mode de cuisson chinoise, à la poêle, qui consiste à dorer l'aliment d'un seul côté (le côté qui touche la poêle), le mot "tie" signifie "coller".

Pour 44 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
130 ml d'eau bouillante
une pincée de sel
Pour la farce
250 g de filet de poulet ou le haut de cuisse sans peau ni os
100 g de carotte
10 g de champignon shiitaké séché
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois shaoxing
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de sésame
coriandre fraîche
un peu de gingembre haché
du sel

du poivre

Le Guo tie vraiment authentique n'est pas fermé à ses deux extrémités. Cela permet de laisser s'échapper la vapeur quand les raviolis gonflent et ainsi éviter qu'ils ne se percent. Je ne les ai pas pas fait de cette façon cette fois, parce je voulais garder le juteux de ma farce.

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.

Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau tiède pendant 30 min.

Hachez le filet de poulet, mélangez avec la sauce de soja, le vin jaune shaoxing et les deux huiles.

Hachez la carotte et les champignons shiitaké, mélangez avec le poulet. Salez et poivrez. Ajoutez le gingembre et la coriandre fraîche hachés.

Formez la pâte en boudin long. Coupez en petits morceaux (taille d'une petite fraise). Abaissez chaque morceau en disque fin (1 mm d'épaisseur).

Mettez une cuillerée de farce au centre du disque, fermez le disque en pinçant avec les doigts pour former une demie lune.

Prenez une poêle ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les raviolis côte à côte dans la poêle.
Mélangez 60 ml d'eau, 1 c. à café de sauce de soja claire et 1 c. à café de farine. Quand les raviolis commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale de l'eau.

Pour les plus motivé(e)s, je serais ravie de vous accueillir lors de ma démonstration de cette recette à l’occasion du salon de blog culinaire le samedi 16 novembre prochain.

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Tartare de pommes à l'anis et coriandre fraîche - atelier Fiskars

Voilà je sors un peu de mon cocon pour rencontrer de nouveau les blogueurs à l'atelier 750 grammes.

Cette fois, il s'agit d'un atelier de cuisine Fiskars.

Le thème de cet atelier est de réaliser des carpaccios et des tartares avec les accessoires culinaires Fiskars, les couteaux, les éplucheurs, et surtout les fameux ciseaux à l'anneaux orange J'ai bien aimé manier le couteau de chef : très agréables en main et parfaitement tranchant.

Mon équipe est composée de Marina (notre chef, du blog Parmesan et Paprika), Brigitte (Douce cuisine dans les nuages) et Thierry (Thierry d'ici et d'ailleurs dans sa cuisine et ses casseroles).
Nous avons réalisé 2 carpaccios et 2 tartares (1 sucré et 1 salé de chaque). Ma mission était de réaliser le tartare sucré et j'ai choisi les pommes. Vous trouverez les 3 autres recettes dans le blog de mes 3 co-équipiers.
Pour 4 verrines de tartare de pommes
1 pomme verte
2 petites pommes reine des reinettes ou 1 grande
250 ml d'eau
2 anis étoilés
3 tiges de coriandre fraîche
25 à 40 g de sucre cassonade
une petite pincée de cannelle
une petite pincée de fleur de sel
un demi biscuit spéculoos (pour le dressage)
4 raisins muscat (pour le dressage)

Préparation
Épluchez les pommes, coupez en brunoise.
Chauffez l'eau avec les 2 anis étoilés et le sucre cassonade. Réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
Laissez refroidir la casserole contenant le sirop dans de l'eau froide.
Prenez trois brins de coriandre fraîche, enlevez les feuilles, ne gardez que les tiges. Coupez les tiges en brunoise.
Mélangez les tiges de coriandre avec les pommes. Mettez une petite pincée de fleurs de sel, mélangez.
Ajoutez le sirop refroidi après en avoir retiré les anis étoilés, et une petite pincée de cannelle. Mélangez de nouveau.
Émiettez le demi biscuit spéculoos. Coupez chaque raisin en quatre, enlevez les pépins.
Répartissez les pommes en 4 verrines, ajoutez dans chaque verrine le raisin coupé en 4, mettez au centre une pointe de spéculoos émietté.

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Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C'est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d'une Sichuannaise qui vit à Pékin. J'adore les plats sichuannais qu'elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c'est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C'était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d'ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l'aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l'aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l'ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l'ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n'avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l'aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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