Poulet sauté au poivre de Sichuan 花椒鸡丁 huājiāo jīdīng

Si vous n'avez pas encore d'idée pour votre menu de réveillon, voici un plat de poulet bien parfumé et très simple à faire !
Le poivre de Sichuan est en vogue dans la cuisine fusion en France et en Europe. En Chine, c'est une baie très populaire, on l'utilise traditionnellement dans les mets salés, notamment dans la cuisine de Sichuan. On peut en trouver en France dans les grandes surfaces françaises ou asiatiques, dans des épiceries fines également.

Pour 2 personnes
250 g de chair de cuisse de poulet
1 c. à café de poivre de Sichuan
6 à 7 piments rouges séchés
1 ciboule
3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
une pincée de sucre en poudre
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce de soja claire

Pour la marinade
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

Préparation
Coupez le poulet en petits dés.
Mélangez avec la sauce de soja claire et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Laissez au frais pendant au mois une demie heure.
Coupez les piments rouges en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines.
Coupez la ciboule en rondelle, hachez l'ail et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir le poulet à feu vif, quand les morceaux sont cuits (pas besoin d'être dorés), sortez les et réservez de côté.
Remettez un peu d'huile, ajoutez les piments rouges et le poivre de sichuan, faites frire jusqu'à ce qu'ils changent légèrement de couleur.
Ajoutez le poulet, l'ail et gingembre, continuez la cuisson pendant 1 min. Assaisonnez avec la sauce de soja et un peu de sucre.
A la fin de cuisson, ajoutez les rondelles de ciboule et l'huile de sésame, servez de suite.

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Piments verts grillés et farcis de Sichuan 酿青椒 niàng qīngjiāo

Un plat de la cuisine du Sichuan mais qui n'est pas piquant cette fois ! Pour cette recette, il vaut mieux utiliser les petits piments verts assez fins (le piment doux du pays basque est idéal), sinon, vous pouvez choisir le poivron corne de bœuf, de préférence de petite taille.

Pour 3 personnes
200 g de poivrons corne de bœuf ou piments doux
1 c. à soupe d'huile végétale
1 ciboule
1 tranche de gingembre
1 c. à café de fécule de pomme de terre
100 ml d'eau

Pour la farce
200 g de porc haché
0,5 oeuf battu
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à café d'huile de sésame
2 tranches de gingembre
sel et poivre

Préparation

Pour la farce
Mélangez la vin jaune chinois et la sauce soja avec le porc haché, touillez toujours dans le même sens.
Ajoutez ensuite le demi oeuf battu, continuez à touiller.
Hachez le gingembre, ajoutez le dans la farce, mélangez de nouveau.
Mettez l'huile de sésame, salez et poivrez à la fin et mélangez. Réservez au frais.

Lavez les piments et videz.
Fourrez les piments de farce avec une petite cuillère.
Mettez l'huile dans une poêle, ajoutez les piments farcis, laissez griller à feu doux avec un couvercle.
Quand la peau de piment est bien caramélisée, tournez les piments et laissez cuire l'autre côté.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Coupez le gingembre en julienne, la ciboule en rondelles.
Mélangez la fécule de pomme de terre avec 100 ml d'eau, salez un peu.
Sortez les piments cuits et gardez les au chaud, laissez la poêle telle quelle avec le suc.
Remettez un peu d'huile pour faire revenir le gingembre et la ciboule. Augmentez le feu, ajoutez le mélange fécule-eau, remuez constamment jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.
Versez cette sauce sur les piments, servez de suite.

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Omelette sichuanaise 鱼香烘蛋 yúxiāng hōngdàn

Un plat de Sichuan, saveur "yuxiang", qui signifie "parfum poisson", mais il n'y a pas du tout de poisson dans cette recette. En fait, "yuxiang" est faite à base d'un mélange d'aromates et de condiments: ail, oignon chinois, gingembre, sauce ladoubanjiang...

Selon la légende, cette saveur fut créée par un pur hasard, une Sichuanaise qui voulait préparer le poisson pour sa famille s'est rendue compte qu'elle n'avait plus de poisson chez elle, alors elle a utilisé la sauce prévue pour faire sauter avec les lamelles de porc, et tout le monde s'est régalé, ainsi ce plat est devenu connu : yuxiang rousi (lamelles de porc sautées, saveur yuxiang). Il y a maintenant deux autres plats très connues avec cette saveur : l'omelette yuxiang donc mais aussi les aubergines yuxiang. 

Passons à la recette pour cette omelette yuxiang.
Pour réaliser cette saveur yuxiang, la sauce ladoubanjiang est indispensable. Vous la trouverez dans les magasins chinois ou au supermarché asiatique en linge : Asian market.

Pour 2 personnes

Pour l'omelette
3 œufs moyens
2 c. à soupe d'huile végétale 
1 c. à café de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe d'eau froide
Pour la sauce 
3 g de champignons noirs séchés
2 petits oignons chinois (ou ciboules)
2 gousses d'ail
2 à 3 tranches de gingembre
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de pâté au soja fermenté et au piment (en chinois "làdòubànjiàng")
1 c. à café de sucre en poudre 
1/2 c. à café de fécule de pomme de terre
2 c. à soupe d'eau
1/2 c. à soupe d'huile végétale

Préparation
Pour l'omelette
Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau.
Battez les œufs avec 1 c. à soupe de vin jaune et le mélange de fécule de pomme de terre et d'eau.

Pour la sauce
Trempez les champignons noirs séchés dans l'eau tiède pendant 30 min.
Hachez l'ail, le gingembre et les petits oignons chinois.

Dans un bol, mélangez la fécule avec la sauce de soja, le vinaigre, le pâté au soja fermenté et au piment, le bouillon de riz fermenté, de l'eau et du sucre.

Coupez les champignons noirs en petits morceaux. Chauffez l'huile dans une poêle à feu fort, mettez les œufs battus, faites cuire les œufs en omelette. Quand l'omelette est cuite, sortez la et mettez de côté.

Rajoutez 1/2 c. à soupe d'huile dans la poêle, à feu moyen, faites revenir l'ail, le gingembre et les petits oignons, ensuite ajoutez les champignons noirs.
Laissez cuire pendant 1 min, ajoutez le mélange de la sauce (bien remuez à l'avance). Laissez la sauce épaissir en touillant doucement. Quand la sauce est bien liée, garnissez cette sauce sur l'omelette.

Si on supporte moins bien le piment, il faut réduire la quantité de pâte au piment. La pâte est assez salée, je n'ai pas mis de sel du tout dans la sauce, mais si on réduit la quantité de ce pâté, il faut ajouter un peu de sel.

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Cacahuètes insolites 怪味花生 guàiweì huāshēng

Qu'est-ce que c'est qu'une cacahuète insolite ? En fait, la trduction exacte serait plutôt "cacahuète à la saveur insolite". La saveur insolite, en chinois "guài wèi 怪味 (goût étrange)", est une des saveurs classiques de la cuisine du Sichuan, c'est un mélange de plusieurs épices, de sucre et de sel.
C'est très facile à réaliser et ça ne demande même pas 20 min !

En Chine, on déguste les cacahuètes une à une, jamais par poignée, enfin de compte, on mange relativement moins quand on les pioche une à une !
Pour un bol de cacahuètes à grignoter
100 g de cacahuètes crues (avec ou sans leur peau rouge)
15 g de sucre
15 g d'eau
1/2 c. à café de poivre blanc moulu
1/2 c. à café de curry en poudre
1/2 c. à café de piment rouge en poudre (ou piment d’Espelette)
1/2 c. à café de poivre de Sichuan moulu
1 pincée de sel
Préparation
Mélangez le sel et tous les épices.
Faites cuire les cacahuètes au four à 130°c pendant 15 min, pas besoin de préchauffer le four.
Quand les cacahuètes sont cuites, gardez les au chaud.
Chauffez dans une poêle le sucre et l'eau, quand le mélange commence à faire des grosses bulles, ajoutez les cacahuètes chaudes, bien mélangez. Ajoutez ensuite le mélange d'épice, mélangez et laissez refroidir pour qu'elles deviennent croquantes.

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Riz à l'étouffé (à l'étuvée) de Sichuan 箜饭 kōngfàn

J'aime le riz et j'aime bien en découvrir de nouvelle variété, c'est pourquoi je me suis tout de suite inscrite quand Sanjee du blog "Bollywood Kitchen" proposait un atelier sur le riz basmati Tilda à 750 grammes.
Pendant cet atelier, j'ai appris que ce riz, contrairement au riz chinois, se bonifie avec le temps. J'ai également pu apprendre à cuisiner le Biryani (recette ici), un plat indien festif à base de riz basmati. J'aime beaucoup cette manière de préparer le riz : le cuire à l'étouffé.
En Chine, la cuisson à l'étouffé est également assez courante, au nord il y a les nouilles cuites à l'étouffé ; et au Sichuan il y a le riz cuit à l'étouffé, le principe reste très similaire à celui de Biryani. Le choix des ingrédients est très varié, on peut en faire avec des haricots verts (comme dans cette recette) ou avec des pommes de terre, patates douce, potimarrons, petits pois... mais pas avec des légumes avec des feuilles fragiles comme le liseron d'eau, l'épinard...

On peut aussi utiliser le riz rond chinois ou japonais ou encore avec son reste de riz, dans ce cas il faut raccourcir le temps de cuisson.

Pour 2 personnes
100 g de riz basmati Tilda (ou un riz chinois rond)
150 g de haricots verts
1 carotte de 70 g environ
50 g de viande séchée du Sichuan (ou lard fumé français)
1 oignon botte (ou ciboule)
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre haché
une petite poignée de poivre du Sichuan
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe d'huile végétale

Préparation
Faites bouillir le morceau de viande séchée pendant 1 min, puis baissez le feu, laissez cuire à feu tout doux pendant 20 min. Laissez refroidir la viande.
Rincez trois fois le riz, trempez le dans l'eau froide pendant environ 30 min.
Faites cuire le riz dans l'eau bouillante et salée pendant 6 min.
Coupez la carotte en petits morceaux.
Coupez les haricots verts en deux.
Hachez l'ail et le gingembre. Coupez la ciboule en fines rondelles. Gardez la partie verte.
Coupez le lard fumé en fines tranches.
Chauffez l'huile à feu moyen dans une cocotte, ajoutez le poivre de Sichuan, puis l'ail, le gingembre et l'oignon. Faites revenir pendant 1 min. Ajoutez les tranches de lard fumé.
Faites sauter pendant 1 min. Ajoutez la carotte et les haricots verts. Continuez la cuisson pendant 2 à 3 min. Assaisonnez de sauce de soja. Couvrez le mélange avec le riz égoutté. Ajoutez 2 à 3 c. à soupe de bouillon de volaille ou de l'eau. Couvrez et laissez cuire pendant 10 à 15 min à feu doux.
Arrêtez la cuisson. Coupez la partie verte de ciboule en rondelles, parsemez sur le riz, remettez le couvercle et laissez reposez 1 à 2 min.
Mélangez avant de servir.

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zhong shuijiao / raviolis dans la sauce rouge de Sichuan 钟水饺 zhōng shuǐjiǎo

Après avoir préparé la sauce de soja rouge, voici un plat typique pour utiliser cette sauce : raviolis dans la sauce rouge de Sichuan.

Les raviolis sont ceux cuits dans l'eau, pas ceux à la vapeur ni grillés.

Pour ce préparer ce plat, il nous faut :

raviolis cuits dans l'eau

sauce de soja rouge 

huile rouge épicée

Pour la préparation de pâte de raviolis, ICI ; pour le pliage de raviolis, ICI ; pour la farce est ICI et pour la cuisson ICI.
Si vous avez la flemme, vous pouvez les acheter les pâtes fraiches de raviolis prêt à l'emploi, ou des raviolis crus congelés dans les magasins asiatiques.

J'ai fait des raviolis porc-cerfeuil cette fois.

Pour la sauce de soja rouge, c'est dans mon dernier billet.

Pour l'huile rouge épicée (cette huile se garde pendant 6 mois)

125 ml d'huile de tournesol

1 c. à café de poivre de Sichuan

20 g de piments rouges séchés

1 c. à café de graines de fenouil

1 badiane

une demie noix de muscade

une poignée de sésame blanc

3 tranches de gingembre frais

1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau 

 Préparation d'huile rouge épicée (pendant le repos de pâte ou la veille)

Coupez la ciboule en grands morceaux. 

Broyez les piments rouges séchés à l'aide d'un mixer.

Mettez tous les ingrédients (sauf les piments rouges et le sésame) pour l'huile dans une casserole. Chauffez la casserole sur feu vif. Quand l'huile est presque fumante, retirez la casserole hors du feu, laissez refroidir pendant 30 secondes, ajoutez les piments broyés.

Attendez pendant 5 min, filtrez l'huile et ajoutez à la fin le sésame.

Mettez la sauce de soja rouge et l'huile rouge aux piments dans un bol, ajoutez la purée d'ail.
Ajoutez les raviolis cuits et dégustez aussitôt !

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Sauce de soja rouge de Sichuan 复制酱油 / 红酱油 fùzhì jiàngyóu / hóng jiàngyóu

Si vous êtes déjà allé dans le Sichuan, vous avez surement goûté des raviolis, des won ton ou des nouilles servis dans une sauce rouge très foncée sucrée-salée, cette sauce s'appelle "la sauce de soja rouge - hóng jiàngyóu" ou plus précisément "fùzhì jiàngyóu" qui veut dire "sauce de soja cuisinée".
Donc vous avez compris, c'est une sauce qui ne s'achète pas, on la prépare à la maison. La préparation ne demande rien de technique, vous pouvez tous la réussir en suivant la recette !

Pour un peu plus de 200 ml de sauce de soja rouge

200 ml de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce de soja noire

100 ml d'eau minérale ou de source

50 g de sucre complet foncé

30 g de sucre candi blanc

2 ciboules chinoises ou 1 oignon nouveau

3 tranches de gingembre frais

une demie noix de muscade
une cardamome brune

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle

1 badiane

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à café de graines de fenouil

un petit morceau de cannelle

Préparation
Mettez l'eau dans une casserole, ajoutez les 2 sucres, chauffez le tout à feu fort.
Quand les 2 sucres se sont complètement dissous, ajoutez les 2 sauces de soja et le reste des ingrédients.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant  20 à 30 min. Quand le mélange est réduit de 1/3 en volume, arrêtez la cuisson, laissez refroidir complètement. Filtrez et conservez la sauce dans un bocal au frais, elle se garde pendant longtemps (6 mois au moins).

Maintenant, vous pouvez déguster vos raviolis ou vos pâtes avec cette sauce quand vous voulez.
Je la sers aussi comme sauce pour accompagner mes œufs mollets.

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Nouilles froides au poulet, sauce au sésame 麻酱鸡丝凉面 májiàng jīsī liángmiàn

Un plat très simple en cuisson, le plus important est de faire une bonne sauce !

Si vous voulez un plat équilibré et pas trop lourd, je vous recommande celui-ci.

Pour 2 personnes

120 g de nouilles chinoises de blé sans œufs

150 g de blanc de poulet

100 g de haricots verts

2 tranches de gingembre

1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau

une dizaine de poivre de Sichuan

1 badiane (soit anis étoilé)

Pour la sauce au sésame

1 grosse c. à soupe  (ou 1,5 c. à soupe) de sauce de sésame
30 ml d'eau froide pour mélanger avec  la sauce de sésame

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à café vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de piment

2 c. à soupe d'huile végétale neutre

5 cacahuètes grillées concassées

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à café de purée d'ail (2 gousses d'ail)

un peu de sel

un peu de sucre

Préparation

Mettez le blanc de poulet dans l'eau froide dans une casserole, ajoutez le poivre de Sichuan, les tranches de gingembre, une badiane et une ciboule coupée en grands morceaux.

Portez le tout à ébullition, puis laissez frémir pendant 3 min, ensuite arrêtez la cuisson et laissez le poulet reposer pendant 10 min. Sortez le poulet, laissez refroidir.

Pendant la cuisson de poulet, préparez la sauce au sésame.

 Mettez la sauce de sésame dans un bol, versez de l'eau petit à petit en mélangeant.

Ajoutez les sauces de soja, le vinaigre de riz, du sel et une pincée de sucre. Mélangez de nouveau.

Ajoutez l'huile de piment et la purée d'ail.

Mettez le poivre de Sichuan dans 2 c. à soupe d'huile froide, chauffez l'huile à feu fort, dès que le poivre de Sichuan devient légèrement plus foncé, arrêtez tout de suite la cuisson. 

Faites cuire les nouilles, quand elles sont cuites, plongez les tout de suite dans l'eau froide. Rincez les sous l'eau froide 2 à 3 fois. 

On peut garder l'eau pour la cuisson de nouilles pour cuire les haricots verts.

Égouttez bien les nouilles puis mélangez avec 1 c. à soupe d'huile de poivre de Sichuan.

 

Effilochez le blanc de poulet ou bien coupez en fines lamelles au couteau si vous êtes moins patient. Égouttez les haricots verts.

Mettez les nouilles dans un grand bol ou un saladier, ajoutez le poulet et les haricots verts.

Versez la sauce au sésame et parsemez de cacahuètes concassées.

Mélangez tout de suite les nouilles et servez!
Il vous restera un peu d'huile de poivre de Sichuan, vous pouvez l'utiliser pour faire une vinaigrette chinoise à la place de l'huile de sésame.

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Petit sauté à la viande séchée de sichuan: 小炒腊肉 xiǎochǎo làròu

Dans la cuisine du Sichuan, il n'y a pas que du piment et du poivre de Sichuan!
La viande séchée est une grande spécialité de Sichuan, elle existe sous différentes formes : le jambon séché, le saucisson sec, le bœuf et la volaille. Il y a aussi du poisson séché, mais pas venant du Sichuan, plutôt du sud-est du pays.
Toutes les viandes séchées du Sichuan sont plus ou moins fumées. Pour effectuer le fumage, on utilise les épices chinois (poivre de Sichuan, badiane...), du sucre roux, des feuilles de thé ou des feuilles de camphre selon les recettes. Plus le fumage est fort, plus la couleur du produit fini est foncée.
Le jambon séché (photo ci-dessous) que j'ai rapporté de Chine est très foncé, donc le fumage est très fort.
On ne mange jamais une viande séchée crue en Chine, d'abord parce qu'elle est crue (on consomme moins de choses crues en Chine), en plus parce qu'elle est trop salée et sent beaucoup trop le fumé si on la consomme directement. Il faut donc la laver sous l'eau chaude, puis la brosser et gratter la surface, ensuite faire cuire à la vapeur. Après la cuisson vapeur, la viande est prête pour toute utilisation : dégustation immédiate ou l'utiliser comme ingrédient pour d'autres plats.
On peut trouver de la viande séchée similaire mais pas toujours venant du Sichuan, dans les magasins chinois à Paris.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de fèves fraîches avec leurs cosses

100 g de jambon fumé du Sichuan

150 g de haricot coco plat

une ciboule chinoise

un peu de poivre blanc moulu

1 c. à café de miel liquide

120 ml d'eau

Étapes

Lavez la viande sous l'eau brûlante, puis brossez la surface (si elle n'a pas une couleur trop foncée) ou grattez avec un petit couteau pour enlever la surface foncée. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min et laissez refroidir. Coupez ensuite le jambon en fines tranches.

Écossez les fèves, équeuter les haricots coco plats. Coupez les haricots coco en biseaux. Coupez la ciboule en rondelles.

Dans un wok ou une poêle, mettez les tranches de lard, faites rissoler à feu moyen sans huile, quand le gras est sortie, ajoutez les haricots coco. 

Quand les haricots coco changent de couleur, ajoutez un peu d'eau, poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min. Ajoutez les fèves fraiches, ajoutez le reste d'eau, faites cuire le tout pendant 3 min. 

A la fin de cuisson, ajoutez un peu de miel pour rendre le plat plus doux et plus brillant, poivrez légèrement. Servez de suite.

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Cuisse de canard séchée au poivre de sichuan avec du riz chinois 四川腊鸭腿 sìchuān làyātuǐ

Le principe de la viande séchée chinoise est similaire à celle de France, c'est d'utiliser du gros sel, mais en moins grande quantité et les épices utilisés sont différents. 

Aujourd'hui, je vous présente la viande séchée (cuisse de canard) à la mode de Sichuan avec leur fameux poivre de Sichuan. A Sichuan, on termine souvent le séchage de viande par un fumage soit à base de branches et d'aiguilles de pin, soit à base de feuilles de thé  (à tester prochainement).

Ingrédients:
Pour la canard séché

1 cuisse de canard (ou magret de canard)(350 à 400 g)

50 g de gros sel

1 c. à soupe d'alcool de sorgho (à défaut remplacer par de la vodka)

2 c. à soupe de poivre de Sichuan

Pour le riz cuit avec la canard séché
150 g de riz
1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau
1 c. à soupe de sauce de soja

Alcool de Sorgho (56°)

Étapes:

Nettoyez bien la cuisse de canard avec du papier absorbant.

Frottez l’alcool de sorgho sur toute la cuisse. Laissez sécher.

Dans une poêle, faites griller légèrement le gros sel et le poivre de Sichuan. 
Laissez le mélange refroidir.
Enveloppez la cuisse de canard de gros sel et de poivre de Sichuan. Massez la légèrement.

Mettez la cuisse dans un grand plat creux, mettez quelque chose lourde pour bien presser la viande.

Mettez au réfrigérateur pendant 5 jours (tournez la cuisse chaque jour). Vous pouvez aussi faire à la française: rouler la viande dans un torchon propre et sec.

Au bout de cinq jours, sortez la cuisse de canard. Enlevez le gros sel et le poivre de Sichuan.

Laissez sécher à l'air pendant 2 à 3 jours en la suspendant.

Quand la cuisse de canard est bien séchée, on peut la couper en fines lamelles et cuire avec le riz chinois au rice-cooker avec un peu de sauce de soja. J'ai fait cuire 150 g de riz avec la chair d'une demie cuisse dégraissée.
Une fois le riz est cuit, dégustez avec un peu de ciboule chinoise ciselée.

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Émincés de boeuf cuits dans le bouillon sichuannais 水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn

Voici un plat de Sichuan qui fait partie des plats les plus commandés au restaurant en Chine.  
Normalement, il se déguste vraiment pimenté, mais maintenant au restaurant on vous propose trois degrés: légèrement pimenté, moyennement pimenté ou très pimenté. 
Dans cette recette, j'ai opté "moyennement pimenté pour moi", mais peut-être est-il plutôt un "très pimenté" pour quelqu'un qui n'a pas l'habitude de manger les piments? 
Pour rendre le plat moins pimenté, il faut juste réduire la quantité de pâte au soja fermenté et aux piments et sucrer un tout petit peu.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

250 g de filet de boeuf ou filet mignon de porc

400 g de chou chinois (Pe-tsaï)

1 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson du chou

2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la friture de piments et de poivres de Sichuan
2 c. à soupe d'huile de tournesol pour la finition

5 g de piments rouges séchés

1/2 c. à café de poivre de Sichuan

1-2 c. à soupe de LaDouBanJiang (pâte au soja fermenté et au piment)

1 c. à soupe de sauce de soja claire (option)

1 c. à café de miel ou de sucre en poudre

2 gousses d'ail

1 oignon nouveau

5 g de gingembre avec la peau

250 ml de bouillon de volaille (ou de l'eau avec bouillon de volaille en cube)

Pour la marinade de viande:

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe rase de fécule de pomme de terre ou maïzena

un peu de sel

Étapes:

1. Coupez le filet de boeuf en très fines tranches (2-3 mm d'épaisseur), mélangez la viande avec tous les ingrédients pour la marinade, réserver au frais. Si vous avez du mal à couper les tranches très fines, on peut d'abord congeler la viande pendant 1h, ce sera plus facile. 

2. Hachez l'oignon et le gingembre. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux (1.5 cm de long), enlevez les graines.

3. Coupez le chou en morceaux, la partie rigide et la partie souple du chou doivent être séparées.

4. Faites frire les piments rouges et le poivre de Sichuan dans une petite casserole avec 2 c. à soupe d'huile, à feu moyen. Quand les piments rouges changent en couleur marron foncé, arrêtez la friture et filtrez. On n'a besoin que de piments et de poivre de Sichuan, l'huile peut être conservée pour aromatiser vos salades par exemple.

5. Mettez les piments et le poivre de Sichuan dans un mortier, écrasez les avec un pilon. On peut aussi le faire dans un mixer électrique.

6. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif, mettez le chou coupé dans le wok, faites sauter pendant 2 min, mettez d'abord la partie rigide puis la partie souple. Étalez le chou mi-cuit dans un grand plat creux.

7. Chauffez de nouveau l'huile dans le wok, faites revenir le gingembre, l'oignon nouveau et la pâte au soja fermenté et aux piments pendant 2 min avec un feu assez fort. Ajouter le bouillon de volaille, quand le liquide commence a frémir, ajoutez les tranches de boeuf. Touillez constamment pour éviter que les tranches ne s'attachent entre elles. Ne portez jamais le tout à  ébullition. Quand la viande est cuite à point, mettez le sucre et la sauce de soja si ce n'est pas assez salé. Mettez tout dans le plat creux sur le chou. Gardez le plat au chaud.

8. Hachez l'ail très finement. Chauffez dans une petite casserole 2 c. à soupe d'huile jusqu’à ce qu'il fume.  

9. Mettez l'ail, piments et poivres de Sichuan écrasés sur les tranches de boeufs cuits. Arrosez de l'huile super chaude, cette action fait dégager le parfum de l'ail, de piments et de poivre de Sichuan. 
Servez sans attendre.

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Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C'est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d'une Sichuannaise qui vit à Pékin. J'adore les plats sichuannais qu'elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c'est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C'était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d'ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l'aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l'aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l'ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l'ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n'avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l'aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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Nouilles Dan Dan 担担面 dān dān miàn

Après les nouilles de Pékin, voici un autre plat de nouilles bien relevé du Sichuan. Traditionnellement on en sert en petite quantité, considéré comme un snack (xiǎo chī 小吃 traduction littérale en français: petit-manger). On utilise la racine de moutarde brune (ou moutarde chinoise) dans cette recette.

La racine de moutarde chinoise (zhàcài 榨菜): elle peut être servie soit en légume frais, soit après être marinée pendant une période assez longue. On peut trouver en France dans les magasins asiatiques le zhàcài mariné vendu en petit sachet de 80-100 g, la traduction du nom du produit sur le sachet est quelque fois un peu déroutant ou pas assez précis. Si vous voulez acheter, il vaut mieux avoir le nom chinois sous les mains.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

200 g de nouilles sèches chinoises sans oeufs
Pour la garniture:

100 g de filet de porc haché

80 g de racine de moutarde salée / zhacai

3 gousses d'ail

10 g de gingembre

1 oignon nouveau

3 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

Pour la sauce (pour 1 personne):

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café d'huile au piment

1 c. à café d'huile au poivre du Sichuan

1 c. à café de sauce de soja noire

un peu d'oignon nouveau haché

un peu de sel

Étapes:

1. Hachez l'ail, l'oignon et le gingembre. Hachez le filet de porc. Hachez grossièrement la racine de moutarde marinée (si elle n'est pas vendue hachée).
2. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez l'ail, l'oignon et le gingembre, faites revenir pendant 1 min. Mettez le filet de porc, continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire, le vin jaune chinois et la racine de moutarde marinée. Laissez cuire pendant 1 min et mettez de côté.
3. Prenez des petits bols individuels, mettez dans chaque bol tous les ingrédients pour la sauce, bien mélangez.
4. Portez l'eau à ébullition dans un grand fait-tout, plongez les nouilles sèches, faites cuire pendant 3 min ou selon l'indication écrite sur le paquet.
5. Mettez directement les nouilles cuites dans chaque bol sur la sauce qui est au fond, mettez une belle cuillère de mélange porc-moutarde sur les nouilles, mélangez le tout et dégustez.
S'il vous reste encore de la garniture, on peut en garder pendant 4-5 jours, mélangez avec du riz nature, c'est très bon!

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Poulet Bang Bang 棒棒鸡 bàng bàng jī

Poulet Bang Bang, c'est quoi ça? C'est le filet de poulet poché, ensuite attendri par des coups de bâton (Bang en chinois) et puis coupé en fines lamelles avec les mains. "Bang Bang" signifie à la fois le bâton et l'onomatopée du bruit de tape.  Ce poulet est servi avec une sauce bien relevée. Une spécialité du Sichuan.

Bien réussir la consistance du poulet et sa sauce est la clé pour ce plat. Pour attendrir le poulet, si on utilise un marteau de cuisine, il ne faut pas taper trop fort, je préfère utiliser un pilon.
Pour 2 personnes (en entrée)

Ingrédients:

250 g de filet de poulet

3 tranches de gingembre

la tige d'un oignon nouveau

Pour la sauce
3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz noire

1 c. à café rase de sucre en poudre

1 c. à café bombée de poivre du Sichuan

1 c. à café de sésames blancs

4-5 piments rouges séchés

Étapes:

1. Mettez le filet de poulet entier dans l'eau froide avec 3 tranches de gingembre. L'eau doit couvrir complètement le poulet. Laissez le poulet dans l'eau frémissante pendant 10 min.
2. Plongez tout de suite le poulet dans l'eau glacée pour arrêter tout de suite la cuisson. Bien égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
3. Avec un pilon ou un marteau de cuisine, donnez des petits coups ni trop forts ni trop légers sur la chair. Le but est d'attendrir la chair sans casser les fibres. Coupez le poulet dans le sens de fibre avec les mains.

4. Mettez l'huile dans une casserole, ajoutez le poivre du Sichuan, les piments séchés coupés et les sésames blancs, chauffez le tout à feu moyen, dès que l'on sent l'odeur des épices dégager, arrêtez la cuisson. On peut filtrer cette huile pour éviter les graines de poivre du Sichuan et les bouts de piments, mais je préfère les garder.

5. Coupez la tige d'un oignon nouveau en très fines juliennes (la partie au milieu sur la photo). Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre avec 2/3 d'huile aromatisée (ou mettez la quantité d'huile à votre convenance, on peut garder le reste au frais pendant au moins 15 jours).
6. Dressez les filaments de poulet dans une assiette, mettez la sauce mélangée par dessus, puis les juliennes d'oignon nouveau. Avant de servir, mélangez le tout pour que le poulet soit couvert de sauce de façon homogène.
On peut également ajouter quelques feuilles de coriandre coupées.

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Ma Po Tofu (ou Tofou) 麻婆豆腐 mápó dòufu

Ce plat a été classé par les Chinois un des "dix plats les plus populaires chinois". On peut trouver ce plat quasiment dans tous les restaurants populaires. C'est un plat de Sichuan (sud-ouest de la Chine) dont la cuisine est connue par sa richesse d'arômes, particulièrement le poivre de Sichuan et le piment.
Ma Po veut dire en chinois "dame au visage abîmé par la variole". On dit qu'il y avait une certaine madame Chen qui avait des marques de cicatrisation de variole sur son visage, elle tenait une boutique de Tofu, elle a inventé ce plat par hasard mais tout le monde l'a adoré, alors on a nommé ce plat de cette façon. Ce n'est pas très sexy, mais en français "Ma Po Tofu", ça passe.

Il existe en gros 2 sortes de Tofu, celui pour la cuisson et celui pour la salade. Le premier est plus ferme, résiste bien à la cuisson; le deuxième, plus tendre et soyeux donc fragile, se sert cru en salade.
Pour 2 personnes

Ingrédients:

450 g de tofu

1 c. a soupe de DouBanJiang (pâte de soja fermenté au piment)

1 c. à soupe de DouChi 

50 g de porc ou de boeuf haché

1 c. à café de fécule de pomme de terre

25 ml d'eau pour diluer la fécule

250-300 ml d'eau chaude pour la sauce

5 g de gingembre

1 c. à café de piment rouge en poudre

1-2 c. à café de poivre deSichuan en poudre

1.5 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de sauce de soja claire

1 pincée de sucre

La pâte de soja fermenté au piment se vend dans presque tous les magasins asiatiques en France. Pour le DouChi, il vaut mieux choisir ceux qui sont marinés dans l'huile, vendu en bocal. Il existe aussi des DouChi secs en sachet, ils sont moins doux que le premier.

Étapes:

1. Coupez le bloc de tofu en cubes (2-2.5 cm cubes).

2. Passez les morceaux de tofu dans l'eau bouillante salée pendant 1 min, puis plongez les dans l'eau froide. Bien égouttez.

3. Hachez le porc avec un couteau hachoir ou un hachoir électrique. Mélangez le porc haché avec la sauce de soja claire. Hachez le gingembre, le DouBanJiang (pâte de soja fermenté au piment) et le DouChi.

4. Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok ou une sauteuse, ajoutez le porc haché, faites revenir pendant 1 min, ajoutez le DouBanJiang, mélangez. Ensuite, mettez le DouChi, le gingembre haché et le piment rouge en poudre, poursuivez la cuisson pour 1 à 2 min.

5. Augmentez le feu, ajoutez 250-300 ml d'eau chaude, portez le tout à ébullition, puis baissez tout de suite de feu, ajoutez les morceaux de tofu, laissez mijoter pendant 3 min avec un couvercle.

6. Diluez la fécule de pomme de terre avec de l'eau, versez dans le wok, augmentez le feu de nouveau pour que la sauce prenne assez rapidement. Ajoutez 1 pincée de sucre en poudre. Saupoudrez de poivre de Sichuan.

Il me reste encore pas mal de sauce à la fin, j'ai mélangé avec le reste de riz, et cela me fait un autre petit plat, avec une petite salade verte, idéal pour un déjeuner rapide.

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