Egg Custard Bun / brioche vapeur (lai wong bao / nai huang bao) 奶黄包 nǎihuángbāo

Ces petites brioches vapeur sont une des grandes classiques des dim sum, elles sont sucrées avec une farce à base d’œuf, de lait et de custard powder que vous pouvez trouver au rayon produits du monde dans les grands surfaces.

Pour 6 petites brioches
Farce à la crème-œuf
1 œuf
30 g de beurre mou
35 g de sucre glace
20 g de custard powder
18 g de fécule de maïs
45 g de lait entier

Pâte
150 g de farine T 45
1,5 g de levure boulangère sèche
80 à 85 g d'eau tiède
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café d'huile végétale

Préparation

La pâte
Mélangez l'eau et la levure, laissez mousser pendant 5 à 10 min.
Mélangez tous les ingrédients à sec, versez le mélange levure-eau petit à petit.
Pétrissez pendant 5 min pour avoir une boule lisse et homogène. Ajoutez l'huile, pétrissez de nouveau.
Laissez pousser dans un endroit doux (en couvrant d'un linge humide) et pas trop sec pendant 1 heure.

La farce

A préparer de préférence la veille et conserver au frais. Battez l'oeuf.
Mélangez le beurre mou avec du sucre, ajoutez l’œuf en plusieurs fois, mélangez bien entre chaque ajout d’œuf.
Tamisez la fécule et la custard powder, ajoutez dans la préparation précédente, mélangez bien.
Ajoutez du lait.
Faites cuire ce mélange au micro-onde pendant 1 min 15, sortez toutes les 20 secondes pour bien mélanger.
Passez au tamis pour avoir une texture plus fine (pas obligatoire).
Réservez la farce au frais.

Pliage et cuisson
Sortez la pâte, dégazez, formez en forme de boudin. Divisez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez chaque morceau en petite galette, le bord doit être plus fin que le centre.
Mettez une belle c. à café de farce au centre de la galette, pliez pour avoir la forme d'un baozi (vidéo ici).
Placez les petits pains dans la panier vapeur, côté plis vers le bas.
Laissez pousser pendant 30 à 40 min. Mettez le panier sur une casserole ou un wok pré-rempli d'eau froide.
Faites cuire à la vapeur pendant 12 min à partir d'ébullition (départ d'eau froide).

Imprimer la recette

Dim sum au Restaurant Lili, Peninsula Paris 巴黎半岛莉莉餐厅

Fraîchement ouvert depuis le 1 août, le restaurant Lili 莉莉du Peninsula Paris nous propose une cuisine cantonaise bien authentique. Il me faut tester prochainement le Shang Palace pour enfin comparer ces deux cuisines cantonaises haut de gamme de Paris (le Shang Palace a une étoile au Michelin, Lili évidemment pas puisqu'il vient d'ouvrir).

En ce qui concerne le Peninsula Paris, le cadre du restaurant, le chef et leur histoire, je vous invite à lire les articles des blogs "La Petite Banane" et "Le Gastronome Parisien" tous deux très instructifs !

J'ai testé les dim sum classiques à la carte, c'est en moyenne 15 euros par variété et il y en a 1 à 4 pièces / bouchées pour chaque variété. Mes préférés sont les Ha Kao et les croustillants au taro, viennent ensuite les Char Siu Bao.

D'abord les Ha Kao (4 pièces / panier), bien pliés, la pâte translucide est fine, la farce pas trop grasse avec des crevettes entières croquantes. J'ai encore des progrès à faire pour que les miens rivalisent avec le niveau des meilleurs chefs Hongkongais !

Le croustillant au taro et au poulet (3 pièces / panier) est mon coup de cœur. Très belle friture, croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur avec une farce presque fondante au centre.

Le Char Siu Bao / buns vapeur au porc laqué cantonais (3 pièces / panier) : la pâte est très bien faite, bien gonflée, bien aérée et moelleuse, le porc Char Siu a été coupé en petits morceaux de l'épaisseur d' un ongle 指甲片, la farce est fondante sans être épaisse (toute la technique est de bien lier la sauce à base de fécule, ni trop épaisse, ni trop liquide).

La raviole de crabe en bouillon (1 pièce / commande) : c'est un gros ravioli (qui remplit la moitié d'un petit bol chinois) farci de crabe, de porc et de champignon zhusheng 竹笙(un champignon blanc qui pousse au pied des bambous morts et pourris). C'est très bon, surtout le bouillon, mais cela devient un peu écœurant à la fin (j'ai eu envie d'ajouter du vinaigre au gingembre servi pour le xiaolongbao).

Justement venons-en au xiaolongbao, présent en français sur la carte sous l’appellation "ravioli shanghaien" (3 pièces / panier). Si vous vous attendez à celui de chez Din Tai Fung, vous serez déçu comme moi ! Pourtant la farce au porc est bonne, mais pas assez juteuse, et je trouve que les xiaolongbao ne sont pas élégamment pliés.

Pour le dessert, ma grosse déception est qu'il n'y avait pas de tartelette aux œufs ce jour-là !

J'ai pris les croustillants de sésame à la crème (4 pièces / commande), ce sont des boulettes frites à base d'une pâte de farine de riz gluant, fourrées de crème custard, oui, des ingrédients anglais dans la cuisine cantonaise, normal non ? Elles sont bien frites, pas grasses, la farce à la crème était pas mal, mais elle ne correspond pas au nom chinois 流沙芝麻球 qui veut dire "boule de sésame avec une farce coulante", donc un peu déçue.

Le 2em dessert était la crème de mangue, pomélo, et perles de sagou. Hélas, pas de photo, je n'ai pas eu le réflexe, je ne ferais pas encore une bon food reporter !
Les perles de sagou ressemblent beaucoup aux perles de tapioca (perles de Japon), mais la consistance est meilleure, moins caoutchouteuse. Je ne sais pas où on peut les trouver en France, si quelqu'un le sait...  Ce petit snack sucré classique de Hong Kong m'a bien plu, l'association de mangue pomélo rafraîchit bien à la fin du repas.

Côté boisson, j'ai pris du thé Wulong, le Tie Guan Yin (en français : Déesse en fer de la Miséricorde), servi dans la petite théière en zisha (紫砂 argile violette), ce n'est pas un vrai Tie Guan Yin pour moi, plutôt un Wulong parfumé à l'osmenthus, mais c'est quand même pas mal pour un thé servi dans un restaurant.

Hakao, 5 an après...

Etant originaire de Pékin, l'art de préparer les Hakao (raviolis cantonais aux crevettes cuits à la vapeur) me fascine toujours, j'ai déjà fait plusieurs recettes et heureusement je vois le progrès autant pour le façonnage de la pâte que pour le pliage !
Les photos en dessous vous montre l'évolution de ma maîtrise sur le pliage de Hakao, par ordre chronologique (ne tenez pas compte de la couleur de pâte).

Je me lance un défit suite à l'article de Hakao publié par Pascal du blog Sinogastronomie, un blog riche sur la cuisine asiatique, surtout chinoise, une mine d'or. Il a gentillement partagé le lien de mon blog, et j’espère que son avis sur ma maîtrise de pliage de raviolis est basé sur ma première recette publiée il y a 5 ans, car entre temps, j'ai fait des progrès !
Voici une comparaison de mes derniers Hakao avec ceux chez Sinogastronomie préparés par des profs, vous me notez combien ?

J'ai suivie cette fois une recette du site hongkongais que Pascal a cité dans son article, j'ai du changer la proportion d'eau par rapport à la fécule de blé, c'est probablement dû aux différents types de fécule de blé.
Voici la recette.

Pour environ 30 Hakao
Pour la farce
250 g de crevettes crues décortiquées
un peu de gingembre râpé
5 g de saindoux
1 c. à soupe de vin jaune (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
un peu de poivre blanc en poudre
un peu d'huile de sésame grillé
une pincée de sucre
Pour la pâte
80 g de fécule de blé
20 g de fécule de pomme de terre
90 g d'eau bouillante
1 c. à café d'huile végétale

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir 90 g d'eau.
Versez la totalité de l'eau bouillante dans la fécule de blé, mélangez vigoureusement. Sortez la pâte sur un plan de travail, pétrissez en incorporant petit à petit la fécule de pomme de terre pour obtenir une boule moelleuse et lisse (comme une pâte à modeler).
Laissez reposer cette pâte pendant 15 à 20 min.
Formez la pâte en forme de boudins fins et longs, divisez en petits morceaux de 6 g (critère des professionnels).
Abaissez la petit pâte avec un hachoir chinois préalablement huilé (moi, j'utilise une corne pâtissier parce que mon hachoir n'est pas assez lisse), vous avez la vidéo ici.

Pour la farce
Hachez une partie de crevettes, coupez le reste de crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois, la sauce de soja, le saindoux fondu, touillez la farce rapidement toujours dans le même sens.
Quand la farce commence à prendre une texture collante, ajoutez le gingembre haché, le sel et le poivre blanc, du sucre et l'huile de sésame.
Dans la farce classique, il y a du porc gras coupé en petits morceaux et les pousses de bambou, je ne les ai pas mis cette fois.

Pour le pliage
Une fois que votre disque rond est bien fait, mettez 1 c. à café bombée de farce au centre puis suivez cette vidéo, c'est plus clair qu'un long discours, voici le lien.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur sur l'eau bouillante (100°c) à feu très fort pendant 4 à 5 min.

Imprimer la recette

Dim sum : Cheung Fun aux crevettes 肠粉 chángfěn

Cheung Fun est une petite crêpe de riz cuite à la vapeur puis roulée avec les ingrédients de notre choix : crevettes, porc..., c'est une des variétés de dim sum, pour savoir plus sur les dim sum, c'est ici.
J'ai déjà fait cette recette l'année dernière, mais je n'étais pas tout à fait satisfaite : je trouvais que ma pâte n'était pas assez souple. Voici donc la nouvelle recette avec cette fois une crêpe fine et souple.

Pour 2 personnes
100 g de crevettes crues décortiquées
ciboule
un peu de sauce de soja claire
un peu d'huile de sésame
Pour la pâte
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau
1 pincée de sel

La fécule de blé se vend dans les magasins asiatiques ou en ligne sur Asian Market, sur le paquet il est souvent marqué "farine de froment" en français et "wheat starch" en anglais, ce qui n'est pas cohérent ! Mais en tout cas, il faut que ce soit 澄面ou 澄粉 ou 澄面粉 en chinois !
Préparation
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement. Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez sur chaque crêpe quelques crevettes marinées et un peu de ciboule hachée, roulez la crêpe.

Mettez toutes crêpes roulées dans une assiette, faites cuire à la vapeur pendant 3 à 4 min.
Pour servir, coupez la crêpe roulée en morceaux, parfumez avec un peu d'huile de sésame et de sauce de soja.

Imprimer la recette

Raviolis vapeur aux Saint-Jacques 扇贝水晶蒸饺 shànbeì shuǐjīng zhēngjiǎo

Associer les plats chinois au vin est un sujet qui me passionne beaucoup, la viticulture n'est pas le point fort de la tradition culinaire chinoise. Mais de plus en plus de Chinois se passionnent pour le vin et la Chine commence à investir dans la production de ses propres crus ! Un vaste sujet qui s'ouvre donc où tant reste à faire...

C'est pour cela que quand Fabrice du Domaine de la Mordorée m'a demandé de proposer des accords entre mets chinois et ses vins, j'ai tout de suite accepté.

Le Domaine de la Mordorée se situe au carrefour de la Provence et et du Languedoc, il produit quelques grands crus de la Vallée du Rhône : Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel. Leur philosophie est de produire les vins tout en respectant l'environnement, la nature, les hommes.

Pour son Lirac Blanc, j'ai choisi ces raviolis vapeur aux Saint-Jacques. J'avais déjà fait une version  avec de la farine de blé. Cette fois, j'ai utilisé de la fécule de blé pour avoir une pâte translucide.

Pour environ 20 raviolis vapeur
Pour la pâte
50 g de fécule de blé
25 g de fécule de pomme de terre
75 g d'eau bouillante
1 pincée de sel
5 g de saindoux (ou une matière grasse végétale solide)

Pour la farce
300 g de noix de Saint-Jacques
1 c. à café de vin blanc (ici du Lirac blanc)
2 c. à café de fécule de maïs
2 c. à café d'huile de sésame
3 tranches de gingembre
quelques brins de ciboulettes ciselées
poivre
sel

Préparation
Versez l'eau bouillante sur le mélange des deux fécules et du sel. Mélangez énergiquement sans attendre.
Pétrissez avec la main, ajoutez ensuite le saindoux.
Laissez reposer la pâte pendant 15 min.
Bien essuyez les noix de Saint-Jacques.
Hachez les finement. Ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Hachez le gingembre et les ciboulettes. Mélangez le gingembre et les ciboulettes avec la farce de Saint-Jacques.
Ajoutez l'huile de sésame et terminez par la fécule de maïs.

Pour le pliage de raviolis
Formez la pâte déjà reposée en boudins très fins. Coupez en petits morceaux. Abaissez chaque morceaux en petite pâte fine et ronde avec le dos d'un couteau chinois (hachoir), sinon avec un rouleau.
Mettez 1 c. à café de farce au milieu de la pâte, pliez pour avoir une forme de demie-lune. Voir la vidéo ici.
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir d'ébullition.
Pour plus de suggestions sur les accords mets et vin, c'est ici.

Accord mets et vin : 93/100, Lirac blanc, Domaine de la Mordorée
Imprimer la recette

Raviolis feuilles de saule aux carottes citronelle 柳叶蒸饺 liǔyè zhēngjiǎo

Voici mes raviolis verts sous forme de feuille de saule pleureur (ou d 'épi de blé, cela dépend de votre façon de voir ), c'est un mode de pliage de raviolis chinois courant en Chine, mais on ne le voit pas souvent en France.

Pour une vingtaine de raviolis
Pour la pâte
un demi bouquet de persil
120 ml d'eau bouillante (100°c)
120 g de farine de blé type 45
40 g de fécule de blé
sel
Si on utilise une pâte levée, le visuel est encore meilleur, voir la recette ici.
Pour la farce
540 g de carottes
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de citronnelle
2 gousses d'ail
2 ciboules
1 c. à soupe de sauce de soja claire
sel
poivre

Préparation
Pour la farce de carottes confites citronnelle
Coupez les carottes en bâtonnets. Coupez les ciboules en rondelles. Hachez les citronnelles et l'ail.
Faites chauffer l'huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les ciboules, puis les carottes. Quand les carottes commencent à ramollir un peu, ajoutez l'ail et les citronnelles. Salez et poivrez.
Mettez la cocotte dans le four (préchauffez à 140°C) sans couvercle, laissez cuire pendant environ 1 h.
Quand les carottes sont bien confites, sortez la cocotte du four, laissez refroidir.
Mixez finement une moitié de carottes et grossièrement l'autre moitié. Mélangez les deux moitiés.
Il vaut mieux préparer la farce la veille et la réserver au frais.
Pour la pâte
Mélangez tous les ingrédients secs pour la pâte, versez l'eau bouillante d'un seul coup, mélangez tout de suite rapidement avec une cuillère. Finissez par pétrir avec les mains.
Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min.
Formez la pâte en boudin long, coupez en petits morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette, étalez ensuite la galette en disque très fin (1 mm).
Mettez une bonne cuillère à café de farce au milieu de la pâte, pliez, une vidéo ICI pour le pliage.
Faites cuire à la vapeur à feu très fort pendant 8 à 9 min.

Imprimer la recette

Raviolis vapeur violets 紫水晶蒸饺 zǐshuǐjīng zhēngjiǎo

Je m'amuse pas mal avec la pâte translucide de raviolis vapeur, je vous ai déjà donné les différentes combinaisons de fécule pour faire la pâte dans un billet plus ancien, aujourd'hui, il s'agit d'une pâte translucide colorée, 100% naturel (sans colorant), à l'aide du chou violet, on peut aussi colorer cette pâte avec d'autres légumes violets : carottes violettes, pommes de terre violettes...
J'avais peur que la pâte sente trop le chou, mais une fois cuite, on sent bien son odeur en cuisine, mais pas en bouche !
Pour cette recette je vous propose également une nouvelle farce végétarienne au tofu et shiitaké.

Pour une dizaine de raviolis 
Pour la farce au tofu et shiitaké
125 g de tofu ferme
5 champignons shiitaké séchés
1 c. à soupe d'huile de sésame
poivre de Sichuan moulu
un demi bouquet de coriandre fraîche
sel
une pincée de sucre
J'utilise le tofu pour sa texture, si vous n'aimez le tofu, remplacez le par un ingrédient qui a une texture similaire.
Pour la pâte violette
72 g de fécule de blé
30 g de fécule de tapioca
120 de jus de chou violet
un peu de chou violet (environ 50 à 70 g)
Préparation
Faites tremper les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (60°c) pendant 30 min.
Hachez le coriandre. Émiettez le tofu avec une fourchette.
Quand les champignons sont tendres, égouttez et coupez les en brunoise. Mélangez avec la coriandre et le tofu.
Ajoutez le sel, le poivre de Sichuan, le sucre et l'huile de sésame. Réservez cette farce au frais.
Pour le reste, comment étaler la pâte plus efficacement et comme plier les raviolis, je vous laisse consulter mon billet de Hakao ici.

Imprimer la recette

Dim sum: Ha kao / Har gau, plus besoin de rouleau pour étaler la pâte !

Pour chaque recette chinoise, j'essaie de la préparer le plus authentiquement possible.
Donc pour ces fameux raviolis aux crevettes, les chefs cuisiniers cantonais étalent la pâte avec un couperet, quand on a le tour de main, ça va à une vitesse incroyable ! Je ne vais pas aussi vite que ces chefs cantonais, mais cette façon d'étaler la pâte sans rouleau me fais quand même gagner pas mal de temps (la vidéo ci-dessous) !

Pour 26 ha kao (raviolis crevettes à la vapeur)

La pâte :

72 g de fécule de blé

30 g de fécule de tapioca

120 ml d'eau bouillante

1 c. à café d'huile

du sel

La farce :

230 g de crevettes crues décortiquées et essuyées

2 c. à soupe d'huile

2 c. à café d'huile de sésame

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

4 tranches de gingembre

feuilles de coriandre fraîches

Préparation
Pour la pâte
Mélangez les deux fécules, l'huile et le sel. Versez l'eau bouillante d'un seul trait. Mélangez vigoureusement avec une fourchette ou une paire de baguettes.
Pétrissez tout de suite la pâte en l'écrasant. La pâte va devenir lisse et moelleuse petit à petit.
Laissez reposer la pâte pendant un quart d'heure.
Pour la farce
Hachez les 2/3 des crevettes décortiquées. Coupez le reste des crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois. Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.
Ajoutez l'huile de sésame, mélangez encore.
Ajoutez le gingembre haché et les feuilles de coriandre hachées, mélangez.
Pour l'étalage de pâte, soit vous suivez l'étalage pour les raviolis classiques (vidéo ici), soit en suivant la vidéo ci-dessous.
Pour le pliage de raviolis, voici la vidéo.

Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 4 min à partir de l'ébullition, au bout de 4 min, sortez du feu et laissez reposer pendant 2 min (n'ouvrez pas le panier, la cuisson se continue...).

 Imprimer la recette

Raviolis vapeur printaniers aux légumes 蔬菜蒸饺 shūcài zhēngjiǎo

Une recette 100% légumes pour ce début du printemps.

J'ai choisi les haricots verts, mais vous pouvez prendre d'autres légumes, le plus important est de les émincer très finement.
Ces raviolis au goût léger peuvent être servis comme accompagnement. Les dégustez comme un plat seraient peut-être un peu trop léger.

Pour environ 24 raviolis vapeur

Pour la pâte

72 g de fécule de blé

30 g de fécule de tapioca

120 g d'eau bouillante

1 c. à café d'huile végétale neutre

1 pincée de sel

Pour la farce

150 g de haricots verts extra-fins

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café d'huile végétale neutre

1 pincée de cinq épices en poudre

1 c. à café de gingembre râpé

du sel

Si vous n'avez pas de fécule de blé, ni de fécule de tapioca, prenez un mélange de fécule de pomme de terre et de fécule de maïs, la proportion est dans cette recette. Par exemple 45 g de fécule de pdt, 55 g de fécule de maïs et 100 ml d'eau bouillante.

Préparation

Pour la pâte

Mélangez tous les ingrédients pour la pâte sauf l'eau. Versez de l'eau bouillante d'un seul coup, mélangez très vite avec une fourchette ou une cuillère jusqu'à ce que la pâte forme une boule et qu'elle se détache de la  paroi de votre cul de poule.

Pétrissez tout de suite pendant 5 min pour rendre la pâte homogène, il ne faut pas avoir de grumeaux dans la pâte.

Laissez reposer la pâte pendant 15 à 20 min.

Pour la farce de haricots verts

Faites cuire les haricots verts dans l'eau salée bouillante pendant 7 min.

Plongez les dans l'eau froide.

Égouttez bien les haricots verts, essuyez avec un torchon propre, coupez en brunoise.

Mélangez les haricots verts avec tous les autres ingrédients de farce.

Pour le pliage de ravioli

Suivez cette vidéo ICI.

Pour la cuisson des raviolis

Mettez du papier sulfurisé dans votre panier ou cuiseur vapeur, rangez les raviolis en prenant soin de les espacer les uns des autres.

Faites cuire à la vapeur à feu très fort pendant 5 min à partir de l'ébullition.

Servez en entrée ou en accompagnement.

Imprimer la recette

Lo mai gai 糯米鸡 nuòmǐ jī: poulet, shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus

Du poulet avec des champignons shiitaké cuits avec du riz gluant dans des feuilles de lotus, ceci s'appelle Lo mai gai en cantonais, nuò mǐ jī 糯米鸡 en chinois mandarin.
A part du poulet et des champignons shiitaké, il y a encore plein d'autres ingrédients, mais en très petite quantité, comme les saucisses chinoises de Canton lap cheong, les crevettes séchées, le porc char siu.
Les feuilles de lotus sont grandes et rondes, environ 40 cm de diamètre. On les achète dans les magasins asiatiques en France sous forme séchée dans un grand paquet en plastique. Les feuilles séchées se gardent pendant longtemps ( 1 ou 2 ans facilement).

C'est l'un des classiques du dim sum avec les Har gau, les siu mai, les char siu bao, les cheong fun...

Pour 3 personnes

Ingrédients

200 g de riz gluant

10 à 12 g de champignons shiitaké séchés

2 feuilles de lotus séchées

une cuisse de poulet jaune

un petit morceau de lap cheong (saucisse chinoise de Canton)

quelques crevettes séchées (10 pour moi)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 ciboule chinoise

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 ou 3 tranches de gingembre

un peu de sel

une pincée de sucre

Étapes:

Faites tremper le riz gluant la veille pendant une nuit.

Le lendemain, faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. 

Laissez tremper les crevettes séchées dans l'eau froide pendant quelques minutes.

Faites bouillir les feuilles de lotus dans un grand fait-tout pendant 1 min, arrêtez la cuisson et laissez les feuilles dedans pendant 30 min environ.

Faites cuire le riz gluant à la vapeur pendant 30 min ou dans un rice-cooker automatique.

Si vous faites cuire le riz à la vapeur, ajoutez 100 ml d'eau en fin de cuisson et mélangez.

Désossez la cuisse de poulet, gardez la peau.

Coupez le poulet en morceaux pas trop petits.

Mélangez le poulet avec la sauce de soja claire et du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), laissez reposer pendant une demie heure.

Coupez les champignons shiitaké en morceaux, hachez la ciboule.

Chauffez l'huile à feu moyen à fort, ajoutez les tranches de gingembre et les morceaux de poulet, faites revenir pendant quelques minutes. 

Ajoutez les champignons shiitaké, continuez la cuisson pendant 2 à 3 min à feu moyen. 

Ajoutez la sauce de soja noire mélangée avec 1 c. à soupe d'eau. Mélangez de nouveau pendant quelques secondes, puis arrêtez la cuisson.
Laissez le poulet cuit refroidir légèrement.

Sortez les feuilles de lotus, posez les sur un plan de travail (la face  brillante de la feuille vers le haut). Mettez la moitié de riz au centre de feuille. Mettez les morceaux de poulet, les champignons et le jus de cuisson, ainsi que les morceaux de lap cheong et les crevettes séchées ramollies.

Parsemez de ciboule hachée.

Remettez le reste de riz. Pliez les feuilles de lotus comme une enveloppe, bien fermez.
Si mes photos ne sont pas claires pour vous, je vous invite à aller voir cette recette sur le blog "l'Ogrerie" qui vous permet de mieux comprendre avec ses jolies illustrations!

Faites cuire à la vapeur à feu moyen à fort pendant 30 min à partir d'ébullition.

Imprimer la recette

Gâteau de maïs avec les baies de Goji à la vapeur 玉米发糕 yùmǐ fāgāo

Ce gâteau /pain sans matière grasse cuit à la vapeur est très populaire en Chine. Vous pouvez le préparer sucré, nature ou salé, il peut être dégusté comme accompagnement ou sur le pouce.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients:

100 g de farine type 45

50 g de farine de maïs

15 g de baies de Goji séchées

1,5 g de levure sèche boulangère

1,5 g de levure chimique

du sucre selon votre goût (25 g pour moi)

70 ml de lait tiède

Vous pouvez modifier la proportion de farine de blé et de maïs selon votre goût, plus moelleux avec plus de farine de blé, plus friable avec plus de farine de maïs.

Les baies de Goji que j'utilise viennent du Tibet, je les ai reçu il n'y pas longtemps de la part de mon partenaire Goji de NingXia.

Étapes:

Mélangez les farines, la levure chimique et le sucre.

Mouillez légèrement les baies de Goji dans une tasse.

Mettez la levure boulangère dans le lait et laissez reposer pendant 5 à 10 min.

Ajoutez la levure boulangère-lait dans le mélange sec, ajoutez 3/4 de baies de Goji. 

Pétrissez et formez une boule.

Laissez la pâte lever pendant 1h dans un endroit doux et pas trop sec. Juste avant la cuisson, parsemez le reste de Goji sur la pâte. 

Mettez la pâte directement dans un panier en bambou avec un torchon humide dans le fond.

Si vous n'avez pas de panier, mettez la dans un moule du genre charlotte.

Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 20 min à partir de l'ébullition. 

Vous pouvez faire le même gâteau avec d'autres fruits secs ou nature.

Imprimer la recette

Comment réussir les Ha kao / Har gau ( raviolis crevettes vapeur ) ? Nouvelle recette avec vidéo

Ce n'est pas une recette difficile, mais plutôt délicate je dirais, parce que pendant toute la préparation, on demande de la douceur, l'amour de vos gestes, comme pour un nourrisson !

Pour réussir, il faut d'abord comprendre la pâte pour ces raviolis crevettes.
C'est une pâte à base de fécule, non de farine. L'utilisation de fécule permet d'avoir une pâte translucide, mais en même pas facile à manipuler pour le pliage.

Raviolis avec une pâte de fécule de blé et de pomme de terre

Raviolis crevettes avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs

Fécule de blé, fécule de pomme de terre, fécule de maïs et fécule de tapioca, quelle fécule faut-il choisir pour réaliser cette pâte ?

Voici mes 4 propositions, d'autres combinaisons sont possibles ? Reste à les découvrir :

• un mélange de fécule de blé et de fécule de pomme de terre : 2 portions de fécule de blé pour 1 portions de fécule de pomme de terre et 3,25 portions d'eau bouillante. La pâte cuite est tendre, moelleuse et translucide, une bonne texture de pâte pour moi, en plus elle supporte mieux la congélation.
• un mélange de fécule de blé et de fécule de maïs : la même proportion que pour la pâte précédente. Cette pâte est un peu plus opaque et moins élastique que la précédente.
• un mélange de fécule de blé et de fécule de tapioca: 6 portions de fécule de blé pour 3 portions de fécule de tapioca et 10 portions d'eau. La pâte est tendre, moelleuse et transparente, mais un peu collante.
• un mélange de fécule de pomme de terre et de fécule de maïs : 9 portions de fécule de pomme de terre pour 11 portions de fécule de maïs et 20 portions d'eau. Cette pâte est plus facile à manipuler et elle n'est pas collante, mais c'est la moins transparente des 4.

Parmi ces 4 types de mélange de pâte, je préfère le premier et le troisième. J'aime leur texture et leur couleur brillante. La "portion" dont je parle en haut, c'est à vous de décider combien. Pour cette recette, ma portion est de 5 grammes.

Pour une douzaine de raviolis vapeur

Pour la pâte
 60 g de fécule de blé (6 portions: 6x10 g)
30 g de fécule de tapioca (3 portions: 3x10 g)
100 g d'eau bouillante (10 portions: 10x10 g)
1 c. à café d'huile végétale
1 pincée de sel

Pour la farce aux crevettes c'est ICI
Pour la farce végétarienne aux courgettes:
650 g de courgettes
1 œuf battu
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 c. à soupe de sauce de soja claire (sans gluten pour les intolérants au gluten)
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de poivre du moulin

Raviolis aux courgettes avec une pâte de fécule de blé et de tapioca

Raviolis aux courgettes avec une pâte de fécule de blé et de maïs

Étapes

Préparation de pâte:

Mélangez les deux fécules, versez de l'eau brûlante d'un seul coup, à l'aide d'une fourchette ou d'une paire de baguettes, mélangez jusqu'à la formation d'une boule . 

Laissez reposer la pâte pendant 15 min.

Au bout de 15 min, incorporez l'huile dans la pâte, pétrissez pour avoir une boule homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 15 min en couvrant d'un film alimentaire.

Préparation de farce:

Pour la farce aux crevettes, c'est ICI.

Pour la farce aux courgettes: 

Râpez les courgettes finement, faites revenir à feu moyen dans une poêle avec de l'huile. Mélangez de temps en temps, il faut que les courgettes perdent toute leur eau. Ajoutez la sauce de soja  en fin de cuisson. Réservez de côté.

Battez l’œuf, faite une omelette sans la poêle avec l'huile très chaude. Hachez l'omelette en petits bouts. Hachez la ciboule chinoise. Mélangez les courgettes, l’œuf et la ciboule dans un grand bol, salez et poivrez légèrement.

Pour le pliage:

Formez la pâte en un long boudin, coupez le en 20 morceaux équivalents. Laissez reposer ces morceaux pendant 10 min en les couvrant d'un linge humide.

Prenez 2 ou 3 morceaux sur la plan de travail, réservez les autres morceaux dans un saladier, toujours en le couvrant d'un linge humide !

Abaissez doucement les morceaux en petites galettes. Étalez ces galettes toujours doucement en disque rond. Mettez environ une cuillère à café de farce (pour les débutants) au milieu du disque puis pliez. vous avez la vidéo en dessous.

Pour la cuisson:
Mettez du papier sulfurisé ou des tranches de légumes (carottes par exemple).
Faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à partir d'ébullition.

Raviolis avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs

Sur cette photo, les deux à gauches, je les ai fait sans attendre le repos de pâte, ceux à droite sont faits après le repos, vous voyez la différence ! En plus, la pâte après repos est beaucoup plus facile à travailler, elle ne se casse plus facilement!

 

Imprimer la recette

Perles de coco / boules de coco 椰蓉糯米糍 yēróng nuòmǐcí

Cette année pour la fête des lanternes (dimanche 24 février cette fois-ci), j'ai décidé de tester les perles de coco.

Je me suis inspirée du blog de Dara, et j'ai fait quelques modifications.
Pour 20 perles de coco

Ingrédients:

150 g de farine de riz gluant

50 + 100 g de noix de coco râpée

50 g de fécule de blé

100 g de haricots mungo sans la peau verte pâle

200 ml de lait de coco non sucré

50 ml d'eau

3 c. à soupe de miel

60 g de sucre

sel

Pour les haricots mungo sans peau, on peut en trouver facilement dans les magasins asiatiques, vendus dans un sachet plastique transparent, sous le nom de "haricot mungo décortiqué".

Étapes:

Pour la farce:

Faites tremper les haricots mungo dans l'eau pendant 2 heures, puis faites cuire à la vapeur pendant 45.

Quand les haricots mungo sont cuits, écrasez les en purée. Ajoutez du miel, de la noix de coco râpée et une pincée de sel.

Formez ce mélange en plusieurs boulettes.

Pour la pâte:

Chauffez le lait de coco et de l'eau dans une casserole, ajoutez du sucre, faites fondre le sucre dans ce lait chaud avec une pincée de sel.

Mélangez la farine de riz gluant et la fécule de blé.

Ajoutez cette préparation dans le mélange liquide chaud, bien touillez pour obtenir une pâte souple.
Huilez un récipient allant dans votre cuiseur vapeur. Y versez la pâte.

Faites cuire cette pâte à la vapeur pendant 30 min.

A la fin de cuisson, laissez la pâte refroidir un peu. 

Pliage de perles de coco:

Prélevez un morceau de la pâte, formez le en petite boule. Répétez pour finir toute la pâte.

Aplatissez les boules en galette, mettez une boule de farce et fermez en roulant pour que la boule soit bien ronde.

Faites cuire ces boules à  la vapeur pendant 10 min. Roulez les boules cuites dans la noix de coco râpée. Dégustez chaud ou tiède.

Imprimerla recette

Dim Sum: Brioches vapeur Char Siu 叉烧包 chāshāo bāo

Après le porc rôti Char Siu, l'indispensable recette pour aller de paire : brioches au porc rôti Char Siu: Char Siu Bao
Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée  C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.

On dit que le secret pour que la pâte soit craquelée est d'utiliser du bicarbonate d'ammonium, mais je n'en trouve pas en France (si quelque'un sait...)
Je décide donc d'oublier le bicarbonate d'ammonium, et de juste utiliser de la levure chimique et de la levure boulangère. 

Pour cette recette, j'ai préparé d'abord une pâte très collante et je la laisse fermenter pendant très longtemps (une nuit). On appelle ce genre de pâte pré-fermentée la "vieille pâte 老面 laomian" en chinois. Autrefois, quand il n'y avait pas encore de levure, on laissait justement une pâte à base de blé lever pendant des jours, quand elle était fermentée, on s'en servait comme une sorte de levure.

Pour 4 Char Siu Bao

Ingrédients:
40 g de farine

2 c. à café de levure chimique
15 ml d'eau pour mélanger avec la levure chimique

10 g de sucre

Pour la pâte A (vieille pâte)

80 g de farine type 45 de bonne qualité

1,5 g de levure sèche boulangère

une pincée de sucre

60 g d'eau chaude (40°c)

Pour la farce:

100 g de porc Char Siu cuit coupé en très petits dés
un oignon nouveau
2 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce Char Siu
3 c. à soupe d'eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe d'eau pour la fécule
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de poivre blanc moulu

Je vous conseille de préparer la farce et la pâte A la veille parce que les deux demandent un peu de temps de repos. Et le lendemain, il ne nous reste plus qu'à confectionner les brioches et à les cuire.

Étapes:

Pour la pâte A (vieille pâte): 

La veille, diluez la levure avec de l'eau chaude, laissez reposer pendant 5 à 10 min.

Mélangez avec une cuillère la levure diluée avec la farine et le sucre.
Pétrissez pendant une minute (surtout pas plus).

Laissez lever la pâte pendant une nuit dans un four éteint en couvrant d'un linge humide (pas trempé).
Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine (19°c), si votre cuisine est plus chaude, il faut réduire le temps de fermentation de pâte.

Pour la farce:

Coupez la viande en petits dés. Hachez l'oignon nouveau.

Mélangez les 2 sauces de soja, la sauce Char Siu et de l'eau dans un bol. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l'huile de sésame. Bien mélangez le tout.

Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'oignon haché.

Ajoutez le mélange de sauce, laissez cuire à feu moyen pendant 1 min.

Ajoutez le porc char siu haché.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau. Bien agitez puis versez dans la casserole.

Touillez constamment.

La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez tout de suite la cuisson. Réservez la farce au frais pendant 5 h ou une nuit.

Pour confectionner les brioches:
Ajoutez dans la pâte A 40 g de farine et 10 de sucre, mélangez.
Mélangez la levure chimique avec 15 ml d'eau, versez-le dans la pâte, mélangez de nouveau.
La pâte est assez collante, mais elle se détache de vos mains.

Farinez un peu le plan de travail, formez la pâte en boudin, puis divisez-la en quatre morceaux équivalents. Aplatissez les morceaux en petites galettes.
Abaissez ces galettes en disques au rouleau à 5 mm d'épaisseur.

Mettez une cuillerée de farce sur la pâte, pliez en ramenant le bord vers le centre.
Laissez reposer les brioches pendant 15 min.

Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition, faites cuire les brioches pendant 8 min avec puissance de feu maximale. Quand la cuisson est terminée, sortez le cuiseur du feu et laissez reposer pendant 5 min sans ouvrir le couvercle.

Imprimer la recette