Clay pot rice 煲仔饭 bou zai faan

Voici un plat cantonais traditionnel, très complet, peu de préparation pour un résultat savoureux.
La particularité de ce plat est le récipient utilisé pour la cuisson : le shaguo (pot en argile).

Si vous voulez savoir un peu plus sur ce plat traditionnel de Canton, ses variants et les bonnes adresses, allez lire l'article du blog "Le Gastronome Parisien"

Pour 2 personnes
90 g de riz blanc (riz thaï ou riz japonais)
2 saucisses cantonaises
2 cœurs de chou Pak-Choï
2 tranches de gingembre
1 c. à soupe d'huile

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 gouttes d'huile de sésame
une mini pincée de sucre

Vous pouvez trouver les saucisses cantonaises dans les magasins chinois en France, si vous n'avez pas de magasin chinois près de chez vous, vous pouvez en trouver chez Asian Market, la vente en ligne des produits asiatiques.

Préparation
Faites cuire le riz dans le pot en argile (shaguo) pendant 20 min environ. Sortez le riz, mettez une couche d'huile sur le fond du pot. Remettez le riz.
Faites bouillir ou cuire à la vapeur les saucisses pendant 15 min. Laissez refroidir.
Coupez les saucisses en fines tranches.
Lavez le cœur chou Pak Choï, bien essuyez.
Mettez les tranches de saucisses sur le riz, faites cuire à feu doux pendant 10 min environ, ajoutez le Pak Choï, continuez la cuisson pendant 5 min.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Versez la sauce de manière homogène sur le riz, les saucisses et le chou, dégustez. N'oubliez pas de vous régaler avec le riz grillé au fond du pot !

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Lo mai gai 糯米鸡 nuòmǐ jī: poulet, shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus

Du poulet avec des champignons shiitaké cuits avec du riz gluant dans des feuilles de lotus, ceci s'appelle Lo mai gai en cantonais, nuò mǐ jī 糯米鸡 en chinois mandarin.
A part du poulet et des champignons shiitaké, il y a encore plein d'autres ingrédients, mais en très petite quantité, comme les saucisses chinoises de Canton lap cheong, les crevettes séchées, le porc char siu.
Les feuilles de lotus sont grandes et rondes, environ 40 cm de diamètre. On les achète dans les magasins asiatiques en France sous forme séchée dans un grand paquet en plastique. Les feuilles séchées se gardent pendant longtemps ( 1 ou 2 ans facilement).

C'est l'un des classiques du dim sum avec les Har gau, les siu mai, les char siu bao, les cheong fun...

Pour 3 personnes

Ingrédients

200 g de riz gluant

10 à 12 g de champignons shiitaké séchés

2 feuilles de lotus séchées

une cuisse de poulet jaune

un petit morceau de lap cheong (saucisse chinoise de Canton)

quelques crevettes séchées (10 pour moi)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 ciboule chinoise

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 ou 3 tranches de gingembre

un peu de sel

une pincée de sucre

Étapes:

Faites tremper le riz gluant la veille pendant une nuit.

Le lendemain, faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. 

Laissez tremper les crevettes séchées dans l'eau froide pendant quelques minutes.

Faites bouillir les feuilles de lotus dans un grand fait-tout pendant 1 min, arrêtez la cuisson et laissez les feuilles dedans pendant 30 min environ.

Faites cuire le riz gluant à la vapeur pendant 30 min ou dans un rice-cooker automatique.

Si vous faites cuire le riz à la vapeur, ajoutez 100 ml d'eau en fin de cuisson et mélangez.

Désossez la cuisse de poulet, gardez la peau.

Coupez le poulet en morceaux pas trop petits.

Mélangez le poulet avec la sauce de soja claire et du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), laissez reposer pendant une demie heure.

Coupez les champignons shiitaké en morceaux, hachez la ciboule.

Chauffez l'huile à feu moyen à fort, ajoutez les tranches de gingembre et les morceaux de poulet, faites revenir pendant quelques minutes. 

Ajoutez les champignons shiitaké, continuez la cuisson pendant 2 à 3 min à feu moyen. 

Ajoutez la sauce de soja noire mélangée avec 1 c. à soupe d'eau. Mélangez de nouveau pendant quelques secondes, puis arrêtez la cuisson.
Laissez le poulet cuit refroidir légèrement.

Sortez les feuilles de lotus, posez les sur un plan de travail (la face  brillante de la feuille vers le haut). Mettez la moitié de riz au centre de feuille. Mettez les morceaux de poulet, les champignons et le jus de cuisson, ainsi que les morceaux de lap cheong et les crevettes séchées ramollies.

Parsemez de ciboule hachée.

Remettez le reste de riz. Pliez les feuilles de lotus comme une enveloppe, bien fermez.
Si mes photos ne sont pas claires pour vous, je vous invite à aller voir cette recette sur le blog "l'Ogrerie" qui vous permet de mieux comprendre avec ses jolies illustrations!

Faites cuire à la vapeur à feu moyen à fort pendant 30 min à partir d'ébullition.

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Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).

Ingrédients:

Pour 3-4 personnes

140 g de riz chinois ou japonais

15 g de champignons parfumés

50 g de Lap cheong (saucisse chinoise sèche)

100 g de petits pois

100 g de courgette

une demie carotte

un oeuf battu

un oignon nouveau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'huile de tournesol

5 crevettes séchées (ou 15 crevettes crues)

un peu de poivre blanc moulu

un peu de sel
J'ai utilisé pour cette recette des Lap cheong 腊肠 (son nom en cantonais), en chinois mandarin: là cháng. C'est une saucisse chinoise sèche, aromatisée et quelques fois fumée. 
Celle que l'on trouve en France dans les magasins chinois est souvent celle de Canton et de Hongkong, elle est légèrement sucrée. 
Ces saucisses chinoises sont souvent saisies au wok, sans matière grasse (ce que je préfère en tout cas), puis sautées avec des légumes ou cuites avec du riz.

Étapes:
1. Rincez le riz 3 fois sous l'eau froide sans le frotter. Faites cuire le riz dans un autocuiseur, l'eau de cuisson doit dépasser 1 cm du niveau de riz.
2. Trempez les champignons parfumés déshydratés dans l'eau chaude pendant 30 min.

3. Coupez les courgettes et la carotte en petits des. 
4. Battez un oeuf. Hachez l'oignon nouveau.
5. Coupez les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.
6. Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux, faites revenir dans un wok sans matière grasse à feu moyen. Quand la matière grasse est sortie, sortez les saucisses et réservez de côté.
7. Mettez l'oignon haché, les champignons parfumés et les crevettes. Faites revenir le tout pendant 2 min. Ajoutez les dés de carotte, mélangez; puis les dés de courgettes, mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire et remettez les saucisses dans le wok. Mélangez un peu et sortez le tout.
9. Mettez l'huile dans le wok, faites cuire l'oeuf battu à feu fort en mélangeant constamment. Ajoutez du riz cuit, baissez un peu le feu, pressez avec le spatule le riz en bloc pour le défaire.
10. Re-mettez tous les autres ingrédients cuits, mélangez bien. Ajoutez un peu de sel et de poivre blanc moulu.

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