Crevettes sautées aux petits pois 清炒虾仁 qīngchǎo xiārén

Voici une recette de crevettes sautées tout simple, un goût léger est subtil !

Pour 2 personnes
400 g de crevettes entières non décortiquées
25 g de petits pois
1 c. à soupe d'huile végétale
1 à 2 gouttes d'huile de sésame

Pour la marinade
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
1 c. à café de vin blanc (ici du Lirac blanc du Domaine de la Mordorée)
un peu de poire
un peu de sel

Pour la sauce à lier
1/3 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de vin blanc
1/3 c. à café de sucre en poudre
un peu de sel
1 c. à soupe de bouillon de volaille

Préparation
Décortiquez et lavez les crevettes.
Marinez les crevettes avec du vin blanc, du sel, du poivre et de la fécule de pomme de terre.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce à lier.
Chauffez l'huile végétale dans le wok à feu moyen, ajoutez les crevettes, mélangez constamment pour séparer les crevettes les unes les autres.
Ajoutez les petits pois.
Dès que les crevettes ont changé de couleur, augmentez le feu, touillez la sauce à lier, versez cette sauce tout de suite dans le wok, mélangez. La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez la cuisson, mettez un peu d'huile de sésame. Servez de suite.
Accord vin : 91/100, Lirac blanc du Domaine de la Mordorée. 

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Cacahuètes aux prunes séchées et aux champignons noirs 话梅花生 huàméi huāshēng

Le voisin de chez ma mère est un vieux monsieur de Yangzhou (près de Shanghai), un jour il a fait goûter à maman ce petit plat froid très populaire à Yangzhou mais inconnu ailleurs en Chine. Ensuite, maman me l'a préparé lors mon séjour à Pékin. Un petit coup de foudre ! Et en plus c'est très simple à préparer.

En Chine, on donne aux cacahuètes le surnom de "fruit de longévité", en manger un peu est bien pour la santé d'après la médecine chinoise (riche en vitamine B et en minéraux). Je trouve que c'est injuste qu'on considère le cacahuète comme "aliment qui fait grossir", tout dépend de la quantité et de la manière dont on consomme.

Pour 4 à 5 personnes
un petit bol (80 g environ) de cacahuètes crues avec leurs fines peaux rouges
5 ou 6 prunes séchées chinoises
4 à 5 champignons noirs séchés
de l'eau pour la cuisson

Préparation
Faites tremper les champignons noirs séchés dans l'eau chaude pendant 30 min.
Mettez les cacahuètes dans une petite casserole, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez les prunes séchées et les champignons noirs réhydratés.

Prunes séchées

Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min.
On n'a pas besoin d'ajouter du sel parce que les prunes sont déjà salées.
Laissez refroidir pour déguster.

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Noix ambrée 琥珀核仁 hǔpò hérén

Il s'agit d'une petite friandise à base de noix et de caramel dur. Le caramel est fait avec le sucre complet foncé et de la cassonade (ou du miel).

100 g de cerneaux de noix
50 g sucre complet foncé
10 g de sucre cassonade
un peu de sésame blanc
de l'eau

Pour les sucre complet foncé, j'utilise celui-ci qui a presque le même goût que le sucre foncé chinois.
Préparation
Faites bouillir les cerneaux de noix pendant 1 à 1 min 30. Rincez ensuite sous l'eau froide.
Séchez les noix au four pendant 30 min à 110°c.
Faites un caramel avec une cuillère à soupe d'eau et les deux sucres, chauffez jusqu'à 156 - 165°c, quand vous plongez une goutte de caramel chaud dans l'eau froide, il se durcit tout de suite et devient croquant.
Ajoutez les noix dans le caramel chaud, mélangez très vite, parsemez de sésame blanc. Essayez de les séparer les uns les autres pendant qu'elles sont encore chaudes.
Laissez refroidir complètement.

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Shiitaké mijoté à la sauce de soja 卤香菇 lǔ xiānggū

Un petit plat du Jiangsu (province où se trouve la ville de Shanghai) pour un apéro ou une entrée parfumée. Dans la cuisine du Jiangsu, l'utilisation du vin jaune chinois (vin de shaoxing) et du sucre est très présente. Ce plat en est un bon exemple, doux et parfumé.

Pour cette recette, il faut utiliser les shiitakés séchés, pas les frais, parce que les séchés ont un goût plus concentré, ils résistent mieux à la cuisson et absorbent mieux le jus de cuisson.
Pour 4 à 6 personnes en apéro
30 g de champignons shiitaké séchés
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 tranches de gingembre
20 g de sucre candi
1 petite c. à soupe d'huile de tournesol
quelques gouttes d'huile de sésame
Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés dans l'eau tiède (moins de 40°c).
Quand les champignons sont attendris, gardez l'eau de trempage, rincez très rapidement les champignons sous l'eau (quelques secondes).
Hachez le gingembre.
Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez le gingembre, laissez rissoler un petit peu. Ajoutez les champignons.
Versez le vin jaune chinois, les deux sauces de soja, mélangez.
Ajoutez l'eau de trempage des champignons et le sucre.
Faites attention de ne pas mettre le dépôt de trempage.
Laissez mijoter le tout pendant environ une heure jusqu'à la quasi disparition du jus. Donnez quelques gouttes d'huile de sésame, mélangez.
Vous pouvez le dégustez tiède ou froid, traditionnellement c'est un plat froid.

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Yuebing style Su au porc 苏式鲜肉月饼 sūshì xiānròu yuèbing

Chaque année, au moment de la fête de mi-automne (soit fête de la lune), j'essaie de faire partager une nouvelle variété de yuebing (gâteau de lune, mooncake en anglais). L'année dernière, c'est le yuebing cantonais ; il y a deux ans, c'était le yuebing glacé ; et pour cette année, c'est celui de style Su (la région du Suzhou).

Ce qui différencie le plus le yuebing style Su des autres variétés, c'est la pâte feuilletée chinoise et une farce souvent salée à base de viande, mais si êtes plutôt sucré, vous pouvez remplacer par une farce sucrée (haricot azuki par exemple).

Pour 12 yue bing
Pour la farce
150 g de filet de porc haché (on peut utiliser d'autres viandes ou faire une farce végétarienne)
80 g de racine de moutarde salée / zhacai
1,5 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe d'huile
1 c. à café d'huile de sésame
3 tranches de gingembre haché
poivre de Sichuan moulu
1 pincée de sucre

Préparation
Faites la pâte feuilletée chinoise, la recette est ici.
Hachez la racine de moutarde salée, rincez puis laissez tremper dans l'eau froide pendant 10 min, rincez de nouveau. Égouttez et essuyez.

Mélangez le porc haché avec la sauce de soja. Ajoutez le gingembre haché, le poivre de Sichuan moulu et l'huile de tournesol. Mélangez de nouveau.
Ajoutez la racine de moutarde, le sucre et l'huile de sésame. Mélangez. Réservez la farce au frais.
Mettez 1 c. à café bombée de farce au milieu du disque de la pâte feuilletée, enveloppez et pincez pour bien fermer.

Enfournez pendant 25 min à 170°c

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Oeuf mollet ivre au vin jaune de Shaoxing 溏心花雕醉蛋 tángxīn huādiāo zuìdàn

J'ai découvert cette recette par hasard. Un coup de cœur, je regrette de ne pas l'avoir connue plus tôt !
En plus c'est vraiment simple à préparer.

Ingrédients

4 œufs fermiers moyens

6-8 prunes chinoises séchées (sinon des pruneaux ou des abricots séchés)

200 ml de vin de Shaoxing (ou bien du vin jaune de jura)

50 ml de vin d'osmanthus (optionnel)

2 c. à café de gros sel

3 tranches de gingembre

Préparation
Faites cuire 4 œufs mollets.
Chauffez 50 ml d'eau au micro-onde.
Mélangez le gros sel, le gingembre et les prunes avec l'eau chauffée. Laissez ce mélange refroidir.
Ajoutez dans ce mélange le vin de Shaoxing et le vin d'osmanthus. Ajoutez les œufs non pelés mais légèrement fissurés.
Laissez mariner pendant 2 à 3 heures.

Pelez les œufs délicatement, remettez les dans la marinade, laissez marinez au frais pendant 36 à 48 heures.
Coupez les œufs en deux et dégustez en apéro ou en entrée. Je vous recommande vivement cette recette, en tout cas pour moi, c'est à refaire !!

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Petit pain sans levure au jiuniang de Suzhou 苏州酒酿饼 sūzhōu jiǔniàng bǐng

Après le jiu niang (le riz gluant fermenté), voici une recette de boulange qui utilise ce riz fermenté comme levure.

Pour 6 petits pains

Pour la pâte

200 g de farine

110 g de jiu niang / laozao
1 c. à café de sucre en poudre

un peu d'eau tiède (si la pâte est trop compacte)

Pour la farce au sésame
40 g de sésame noir

25 ml d'eau

un peu de sel

un peu de sucre

Il n'y a pas beaucoup de farce par rapport à la mie de ce pain parce que je trouve que la farce au sésame devient un peu écœurante si on n'a pas assez de mie pour accompagner. Mais vous pouvez augmenter la quantité de farce si vous adorez le sésame noir.

Préparation

Chauffez légèrement le jiu niang pour qu'il soit tiède.
Versez petit à petit le jiu niang dans la farine en touillant avec une fourchette.
Ajoutez un peu d'eau tiède, pétrissez pour obtenir une pâte homogène et souple.
Laissez pousser la pâte dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un linge humide.

Pendant ce temps, préparez la farce au sésame.
Broyez finement le sésame noir grillé.
mélangez avec de l'eau, une pincée de sel et du sucre.

Concernant la quantité de sel et de sucre, c'est vous qui décidez, si vous voulez un pain salé, ajoutez plus de sel avec un peu de poivre pour relever le goût ; si vous préférez sucré, ajoutez du sucre ou du miel (40 g par exemple). Vous pouvez aussi mettre un peu de beurre pour plus d'onctuosité, mais moi je trouve que ça devient un peu écœurant.

Quand la pâte a doublé de volume, coupez-la en 6 morceaux équivalents.
Abaissez en galette pas trop fine, mettez un peu de farce au sésame, fermez, aplatissez un peu.
Laissez reposer ces petits pains pendant 15 min.

Cuisez avec un couvercle à feu moyen pendant 20 min dans une poêle légèrement graissée.
Comme il n'y a pas du tout de levure, ces pains sont un peu plus compacts que d'autres pains chinois, mais plus parfumés. Si vous voulez que ça soit plus aéré, vous pouvez incorporer un peu de levure chimique dans la pâte déjà levée.

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Filet de cabillaud aux cinq parfums 五香鳕鱼 wǔ xiāng xuěyú

Une recette du "pays de poisson et de riz" (鱼米之乡), dans la province du Jiangsu et du Zhejiang. Les Chinois de cette région consomment beaucoup de poisson, mais en général les poissons d'eau douce. Dans cette recette, je l'ai remplacé par du cabillaud. 

Pour 2 personnes

Ingrédients

250 g de filet de cabillaud

1 oignon nouveau

5 g de gingembre

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1/2 c. à café de cinq épices en poudre

1/2 c. à café de fécule de pomme de terre

40 ml d'eau

quelques gouttes d'huile de sésame

Étapes:

Coupez le filet de cabillaud en morceaux de 5 cm de long et 2,5 cm de large.
Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, la poudre de cinq épices.
Mettez le poisson dans cette sauce et laissez mariner pendant au moins 30 min.

Hachez l'oignon nouveau et le gingembre.
Bien égouttez le poisson. Gardez la sauce de la marinade, ajoutez y de la fécule de pomme de terre et de l'eau, bien mélangez. Ajoutez l'oignon et le gingembre hachés. Mélangez de nouveau.

Chauffez l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de cabillaud. Quand ils sont dorés, ajoutez la sauce de marinade, touillant constamment mais délicatement.

Arrêtez la cuisson dès que la sauce commence à prendre. Parfumez avec quelques gouttes d'huile de sésame. Salez un peu si c'est nécessaire.
Décorez avec les juliennes de vert d'oignon nouveau.

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Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).

Ingrédients:

Pour 3-4 personnes

140 g de riz chinois ou japonais

15 g de champignons parfumés

50 g de Lap cheong (saucisse chinoise sèche)

100 g de petits pois

100 g de courgette

une demie carotte

un oeuf battu

un oignon nouveau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'huile de tournesol

5 crevettes séchées (ou 15 crevettes crues)

un peu de poivre blanc moulu

un peu de sel
J'ai utilisé pour cette recette des Lap cheong 腊肠 (son nom en cantonais), en chinois mandarin: là cháng. C'est une saucisse chinoise sèche, aromatisée et quelques fois fumée. 
Celle que l'on trouve en France dans les magasins chinois est souvent celle de Canton et de Hongkong, elle est légèrement sucrée. 
Ces saucisses chinoises sont souvent saisies au wok, sans matière grasse (ce que je préfère en tout cas), puis sautées avec des légumes ou cuites avec du riz.

Étapes:
1. Rincez le riz 3 fois sous l'eau froide sans le frotter. Faites cuire le riz dans un autocuiseur, l'eau de cuisson doit dépasser 1 cm du niveau de riz.
2. Trempez les champignons parfumés déshydratés dans l'eau chaude pendant 30 min.

3. Coupez les courgettes et la carotte en petits des. 
4. Battez un oeuf. Hachez l'oignon nouveau.
5. Coupez les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.
6. Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux, faites revenir dans un wok sans matière grasse à feu moyen. Quand la matière grasse est sortie, sortez les saucisses et réservez de côté.
7. Mettez l'oignon haché, les champignons parfumés et les crevettes. Faites revenir le tout pendant 2 min. Ajoutez les dés de carotte, mélangez; puis les dés de courgettes, mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire et remettez les saucisses dans le wok. Mélangez un peu et sortez le tout.
9. Mettez l'huile dans le wok, faites cuire l'oeuf battu à feu fort en mélangeant constamment. Ajoutez du riz cuit, baissez un peu le feu, pressez avec le spatule le riz en bloc pour le défaire.
10. Re-mettez tous les autres ingrédients cuits, mélangez bien. Ajoutez un peu de sel et de poivre blanc moulu.

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Tête de lion à la vapeur 清蒸狮子头 qīng zhēng shīzi tóu

Tête de lion? Rassurez-vous, je ne suis pas insolite à ce point-là.
Selon la légende, la forme de ce plat évoque la tête de lion pour les invités d'un grand fonctionnaire impérial de la dynastie Tang. C'est à partir de cette époque qu'on nomme officiellement ce plat "tête de lion".
C'est un plat à base de porc, il se prépare soit à la vapeur, soit frit d'abord puis mijoté dans une sauce à base de sauce de soja (sauce rouge), ou alors mijoté directement dans un mélange d'eau, de vin jaune chinois et du sel.
Ce plat fait partie de cuisine de JiangSu, une des 4 grandes cuisines chinoises: cuisine de Sichuan, cuisine de GuangDong (Canton), cuisine de ShanDong (pays natal de Confucius) et cuisine de JiangSu (province dans laquelle se situe Shanghai).

Pour réussir ce plat: d'abord choisir l'épaule de porc de très bonne qualité, puis le hacher au couteau (hahoir), surtout pas au hachoir électrique qui hache trop finement et empêche d'obtenir la texture voulue. La proportion entre la viande maigre et le gras est 7:3 ou bien 6:4. Ne pas trop hachez les châtaignes d'eau, on doit sentir les petits bouts croquants en contraste avec le moelleux de la viande.
Pour 3 personnes :

Ingrédients:

150 g d'épaule de porc

1 blanc d'oeuf

10 châtaignes d'eau pelées

1 c. à soupe de vin jaune chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

poivre blanc moulu

3 tranches de gingembre

1 oignon nouveau

un peu de sel

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 coeurs de pak choï

Étapes:

1. Coupez d'abord l'épaule de porc en lamelles, puis en petits cubes. Hachez ces cubes au couteau. Hachez le gingembre et l'oignon nouveau finement. Avec une paire de baguettes, mélangez dans le sens d'une aiguille le porc haché avec la sauce de soja, le vin jaune chinois, le poivre, le gingembre, l'oignon nouveau, l'huile de tournesol et le blanc d'oeuf. Mélangez tout le temps dans le même sens pour que la viande prenne l'élasticité.

2. Lavez et pelez les châtaignes d'eau, faites cuire dans l'eau bouillante pendant 2-3 min, bien égouttez et essuyez les avec du papier absorbant. 
3. Coupez les châtaignes d'eau d'abord en petits dés, puis hachez les assez finement. Mélangez avec le porc. 
4. Ajoutez la fécule de pomme de terre petit à petit en mélangeant constamment (toujours dans le même sens!)
5. Lavez les feuilles de coeurs de pak choï, égouttez et essuyez les.
6. Formez ce mélange en boule avec les mains (taille d'un poing). Mettez ces boules dans une assiette creuse, ajoutez les feuilles de coeur de pak choï tout au tour.

7. Faites cuire les boules de viande à la vapeur à feu fort pendant 7 min.

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