Comment réussir les Ha kao / Har gau ( raviolis crevettes vapeur ) ? Nouvelle recette avec vidéo

Ce n'est pas une recette difficile, mais plutôt délicate je dirais, parce que pendant toute la préparation, on demande de la douceur, l'amour de vos gestes, comme pour un nourrisson !

Pour réussir, il faut d'abord comprendre la pâte pour ces raviolis crevettes.
C'est une pâte à base de fécule, non de farine. L'utilisation de fécule permet d'avoir une pâte translucide, mais en même pas facile à manipuler pour le pliage.

Raviolis avec une pâte de fécule de blé et de pomme de terre

Raviolis crevettes avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs

Fécule de blé, fécule de pomme de terre, fécule de maïs et fécule de tapioca, quelle fécule faut-il choisir pour réaliser cette pâte ?

Voici mes 4 propositions, d'autres combinaisons sont possibles ? Reste à les découvrir :

• un mélange de fécule de blé et de fécule de pomme de terre : 2 portions de fécule de blé pour 1 portions de fécule de pomme de terre et 3,25 portions d'eau bouillante. La pâte cuite est tendre, moelleuse et translucide, une bonne texture de pâte pour moi, en plus elle supporte mieux la congélation.
• un mélange de fécule de blé et de fécule de maïs : la même proportion que pour la pâte précédente. Cette pâte est un peu plus opaque et moins élastique que la précédente.
• un mélange de fécule de blé et de fécule de tapioca: 6 portions de fécule de blé pour 3 portions de fécule de tapioca et 10 portions d'eau. La pâte est tendre, moelleuse et transparente, mais un peu collante.
• un mélange de fécule de pomme de terre et de fécule de maïs : 9 portions de fécule de pomme de terre pour 11 portions de fécule de maïs et 20 portions d'eau. Cette pâte est plus facile à manipuler et elle n'est pas collante, mais c'est la moins transparente des 4.

Parmi ces 4 types de mélange de pâte, je préfère le premier et le troisième. J'aime leur texture et leur couleur brillante. La "portion" dont je parle en haut, c'est à vous de décider combien. Pour cette recette, ma portion est de 5 grammes.

Pour une douzaine de raviolis vapeur

Pour la pâte
 60 g de fécule de blé (6 portions: 6x10 g)
30 g de fécule de tapioca (3 portions: 3x10 g)
100 g d'eau bouillante (10 portions: 10x10 g)
1 c. à café d'huile végétale
1 pincée de sel

Pour la farce aux crevettes c'est ICI
Pour la farce végétarienne aux courgettes:
650 g de courgettes
1 œuf battu
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 c. à soupe de sauce de soja claire (sans gluten pour les intolérants au gluten)
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de poivre du moulin

Raviolis aux courgettes avec une pâte de fécule de blé et de tapioca

Raviolis aux courgettes avec une pâte de fécule de blé et de maïs

Étapes

Préparation de pâte:

Mélangez les deux fécules, versez de l'eau brûlante d'un seul coup, à l'aide d'une fourchette ou d'une paire de baguettes, mélangez jusqu'à la formation d'une boule . 

Laissez reposer la pâte pendant 15 min.

Au bout de 15 min, incorporez l'huile dans la pâte, pétrissez pour avoir une boule homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 15 min en couvrant d'un film alimentaire.

Préparation de farce:

Pour la farce aux crevettes, c'est ICI.

Pour la farce aux courgettes: 

Râpez les courgettes finement, faites revenir à feu moyen dans une poêle avec de l'huile. Mélangez de temps en temps, il faut que les courgettes perdent toute leur eau. Ajoutez la sauce de soja  en fin de cuisson. Réservez de côté.

Battez l’œuf, faite une omelette sans la poêle avec l'huile très chaude. Hachez l'omelette en petits bouts. Hachez la ciboule chinoise. Mélangez les courgettes, l’œuf et la ciboule dans un grand bol, salez et poivrez légèrement.

Pour le pliage:

Formez la pâte en un long boudin, coupez le en 20 morceaux équivalents. Laissez reposer ces morceaux pendant 10 min en les couvrant d'un linge humide.

Prenez 2 ou 3 morceaux sur la plan de travail, réservez les autres morceaux dans un saladier, toujours en le couvrant d'un linge humide !

Abaissez doucement les morceaux en petites galettes. Étalez ces galettes toujours doucement en disque rond. Mettez environ une cuillère à café de farce (pour les débutants) au milieu du disque puis pliez. vous avez la vidéo en dessous.

Pour la cuisson:
Mettez du papier sulfurisé ou des tranches de légumes (carottes par exemple).
Faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à partir d'ébullition.

Raviolis avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs

Sur cette photo, les deux à gauches, je les ai fait sans attendre le repos de pâte, ceux à droite sont faits après le repos, vous voyez la différence ! En plus, la pâte après repos est beaucoup plus facile à travailler, elle ne se casse plus facilement!

 

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Courgettes sautées avec noix de ginkgo 西葫芦炒白果 xīhúlu chǎo báiguǒ

Voici un fruit asiatique peu connu en Europe: la noix de ginkgo. 

La noix de ginkgo est le fruit de l'arbre ginkgo. Cuite, elle a une consistance similaire à celle de marrons et un goût qui évoque les aiguilles de pin (personnellement). En France, elles sont généralement vendues décortiquées et pré-cuites en conserves ou en sachets sous-vide. On peut en trouver dans la plupart des magasins asiatiques. Vous pouvez lire ma note sur la noix de ginkgo ici.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

400 g de jeunes courgettes

40 g de noix de ginkgo

1 tomate grappe moyenne bien mûre

1 demi oignon blanc

quelques feuilles de coriandre fraîche

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c à café de sauce de soja

un filet d'huile de sésame

1 pincée de sucre

du sel

Étapes:
1. Passez rapidement les noix de ginkgo dans l'eau bouillante (environ 30 secondes).
2. Hachez le demi oignon. Coupez grossièrement les feuilles de coriandre. Enlevez la peau de tomate.
3. Coupez les courgettes et la tomate en petits cubes.
4. Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort, faites revenir l'oignon et les noix de ginkgo.
5. Ajoutez les courgettes, laissez cuire en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les courgettes sont devenues un peu translucides, mettez les morceaux de tomate, la sauce de soja et le sel.
6. Poursuivez la cuisson pendant 1 min, ajoutez une pincée de sucre, quelques gouttes d'huile de sésame et les feuilles de coriandre fraîche. Servez de suite.

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Riz sauté de Yang Zhou 扬州炒饭 yáng zhōu chǎo fàn

Le riz sauté est connu sous le nom de "riz cantonnais" en France. Il y en a beaucoup de versions différentes en Chine. La plus renommée est le riz sauté de Yang Zhou (ville située au nord-ouest de Shanghai).

Ingrédients:

Pour 3-4 personnes

140 g de riz chinois ou japonais

15 g de champignons parfumés

50 g de Lap cheong (saucisse chinoise sèche)

100 g de petits pois

100 g de courgette

une demie carotte

un oeuf battu

un oignon nouveau

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'huile de tournesol

5 crevettes séchées (ou 15 crevettes crues)

un peu de poivre blanc moulu

un peu de sel
J'ai utilisé pour cette recette des Lap cheong 腊肠 (son nom en cantonais), en chinois mandarin: là cháng. C'est une saucisse chinoise sèche, aromatisée et quelques fois fumée. 
Celle que l'on trouve en France dans les magasins chinois est souvent celle de Canton et de Hongkong, elle est légèrement sucrée. 
Ces saucisses chinoises sont souvent saisies au wok, sans matière grasse (ce que je préfère en tout cas), puis sautées avec des légumes ou cuites avec du riz.

Étapes:
1. Rincez le riz 3 fois sous l'eau froide sans le frotter. Faites cuire le riz dans un autocuiseur, l'eau de cuisson doit dépasser 1 cm du niveau de riz.
2. Trempez les champignons parfumés déshydratés dans l'eau chaude pendant 30 min.

3. Coupez les courgettes et la carotte en petits des. 
4. Battez un oeuf. Hachez l'oignon nouveau.
5. Coupez les champignons parfumés réhydratés en petits morceaux.
6. Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux, faites revenir dans un wok sans matière grasse à feu moyen. Quand la matière grasse est sortie, sortez les saucisses et réservez de côté.
7. Mettez l'oignon haché, les champignons parfumés et les crevettes. Faites revenir le tout pendant 2 min. Ajoutez les dés de carotte, mélangez; puis les dés de courgettes, mélangez de nouveau.
8. Ajoutez les petits pois. Continuez la cuisson pendant 2 min, ajoutez la sauce de soja claire et remettez les saucisses dans le wok. Mélangez un peu et sortez le tout.
9. Mettez l'huile dans le wok, faites cuire l'oeuf battu à feu fort en mélangeant constamment. Ajoutez du riz cuit, baissez un peu le feu, pressez avec le spatule le riz en bloc pour le défaire.
10. Re-mettez tous les autres ingrédients cuits, mélangez bien. Ajoutez un peu de sel et de poivre blanc moulu.

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Galettes aux courgettes 糊塌子 hùtāzi

Cette galette est purement pékinoise, je ne suis même pas sûre si les chinois d'autres provinces connaissent son nom. La raison est que c'est une nourriture censée être préparée à la maison, c'est trop familiale pour les restaurants. Mais il commence à y avoir des restos qui servent les petits plats d'autrefois de Pékin comme celui-ci, malheureusement c'est plutôt dans un but commercial que dans le but de faire perdurer les bonnes traditions.

En tout cas, si un jour vous voyagez à Pékin et que vous parlez de cette galette à un Pékinois d'un certain âge, je suis sûre que vous allez l'épater!

Pour 2 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de courgettes 

75 g de farine 

2 oeufs moyens 

un peu d'oignon nouveau

3 c. à café d'huile végétale

sel et poivre

Pour la sauce 

2 c. à café de sauce de soja claire

2 c. à café de de vinaigre de riz foncé

1-2 gousses d'ail

1 c. à café d'huile de sésame

Étapes

1. Râpez les courgettes, hachez l'oignon chinois, mettez les courgettes râpées et l'oignon dans un grand bol ou un saladier, salez et poivrez. Mélanger un peu.

2. Ajoutez la farine au fur et à mesure en mélangeant.

3. Battez les oeufs et ajoutez les dans le mélange précédant.

Je n'ai pas eu besoin d'eau parce que le sel fait sortir le jus de courgettes et cela suffit largement pour mélanger avec la farine. La consistance de cette pâte ressemble à celle de la pâte à crêpe française, en légèrement plus épais.

4. Avec un pinceau, mettez une fine couche d'huile dans une poêle (anti-adhésif, c'est mieux). Chauffez la poêle à feu doux, ajoutez 1-2 louches de pâte (ça dépend de la taille de la louche), aplatissez la jusqu'à 2-3 mm d'épaisseur.

5. Faites dorer la galette (3 min environ), puis retourner la, faites la cuire pour la même durée.

Pour servir, coupez la galette en quartiers, étalez un peu de sauce dessus. Il faut déguster la galette avec cette sauce qui fait partie de la recette. Mais si on ne supporte pas d'ail, ou si on préfère la manger sans sauce, c'est possible, mais on perd toute authenticité.

Je me suis bien régalée hier soir, et pour la petite histoire et le coté nostalgie, ces galettes c'est un peu ma madeleine de Proust à moi.

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