Les bao (baozi) aux oignons confits et vieux comté

Tout d'abord, je vous souhaite à tous une belle et heureuse année 2015 !
Il parait que l'année 2015 sera celle de l'Asian fusion food,  alors pour être dans l'air du temps, je vous propose une recette de bao avec une farce originale, inspirée de celle du chef étoilé Adeline de yam'Tcha.
D'ailleurs, si vous voulez apprendre à faire des baos avec moi, j'ai encore des places disponibles pour l'atelier bao en janvier !

J'ai goûté, il n'y a pas longtemps, le bao au comté et aux oignons de chez yam'Tcha, la farce est intéressante, mais je trouve qu'il y a un tout petit peu trop de fromage et cela change la texture de farce. J'avais envie de quelque chose de plus relevé, plus corsé. Ainsi est née cette farce, sur mon chemin de retour de chez yam'Tcha.

Pour 5 baos

Pour la pâte
80 g de farine type 45
1 g de levure boulangère sèche
50 g d'eau tiède
une petite pincée de sucre en poudre

Pour la farce
25 g de vieux comté (vieilli en 24 mois au moins)
2 oignons roses ou rouges de taille moyenne
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de vinaigre balsamique
un peu de sel
un peu de poivre du moulin
1 c. à soupe d'huile végétale

Préparation

Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez lever en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h à 1h30.

Pour la farce
Coupez les oignons en fines lamelles.
Mettez l'huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez les oignons, faites cuire à feu moyen.
Quand ils sont devenus translucides, ajoutez la sauce de soja.
Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique.
Salez et poivrez.
Laissez confire à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent tout moelleux.
Arrêtez la cuisson et laissez refroidir les oignons confits.
Coupez le comté en brunoises, incorporez les dans les oignons confits refroidis.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 5 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.

Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide. A partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Bao / Baozi aux oignons confits et vieux comté

Baozi au petit pois et chorizo

Petit panier aux épinards chinois 菠菜篓 bócài lǒu

Une recette de la cuisine de Pékin un peu oubliée de nos jours, même en Chine !
En voyant la photo, vous me direz peut-être : "Mais, c'est un baozi quoi !" C'est vrai que l'apparence ressemble beaucoup à celle de baozi, mais la pâte n'est pas une pâte poussée (fermentée) comme celle du baozi, et la grosse différence est que sa pâte est vraiment très fine, tellement fine qu'on voit la farce à travers.
D'où le nom qui diffère et comme en Chine on adore les métaphores on a choisi "petits paniers" suivi du principal ingrédient de la farce.

Pour 7 petits paniers
Pour la farce
200 g d'épinards chinois
25 g de vermicelles de haricot mungo (commercialisé sous le nom de "vermicelles de soja")
2 c. à café de mini crevettes séchées
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté
2 tranches de gingembre
1 ciboule
du sel

Pour la pâte
80 g de farine de blé type 45
20 g de fécule de maïs
45 ml d'eau froide
1 pincée de sel

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine, la fécule et le sel. Ajoutez l'eau petit à petit en mélangeant.
Pétrissez pendant 5 min environ pour avoir une boule lisse.
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 min en couvrant un linge humide.

Pour la farce
Faites tremper les vermicelles dans d'eau chaude pendant 30 min.
Faites blanchir les épinards dans l'eau bouillante pendant 1 min. Égouttez et plongez les dans l'eau froide.
Bien essorez les épinards. Coupez finement en brunoises.
Pressez les épinards coupés pour faire sortir le jus, il ne faut pas les presser trop fort, sinon ils seront trop secs.
Hachez la ciboule et le gingembre.
Faites chauffer l'huile dans un wok, faites frire les mini crevettes séchées. Ajoutez la ciboule et le gingembre. Arrêtez la cuisson.
Hors du feu, ajoutez les épinards, la pâte de soja fermentée, du sel, et l'huile de sésame.
Égouttez les vermicelles, hachez les.
Petite astuce : mettez les vermicelles dans un verre à eau, coupez avec des ciseaux comme pour couper le persil.
Ajoutez les vermicelles dans la farce, mélangez bien.

Pliage
Travaillez la pâte en forme de boudin long et fin. Coupez en 7 morceaux équivalents.
Abaissez avec la paume de la main en petite galette.
Étalez la galette en disque très fin (1 mm maximum) avec un rouleau.
Mettez généreusement la farce sur le disque, pliez selon le méthode du Baozi (vidéo ici).
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir de l'ébullition.

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Coques aux œufs à la vapeur 花蛤炖蛋 huāhǎ dùndàn

Voici une recette de la cuisine du Canton, douce, onctueuse et goûteuse, celle-ci est encore plus goûteuse que celle (lien ICI) que je viens de publier. Cette dernière a eu beaucoup de succès, certains de mes lecteurs ont testé tout de suite après ma publication, parce que c'est une recette qui ne demande pas d'ingrédients spécifiques mais tout en restant chinoise !
Vous pouvez aussi utiliser des palourdes ou crevettes précuites à la place de coque pour cette recette.

Pour 2 personnes
une vingtaine de coques
2 œufs
3 volumes d’œuf d'eau
un peu de sel
2 tranches de gingembre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule hachée

Préparation
Battez les œufs. Ne jetez pas la coquille de l’œuf cassé.
Mesurez l'eau avec le coque d’œuf, il faut 3 fois le volume d'une coquille pour la quantité d'eau.
Mélangez cette eau avec les œufs battus.
Filtrez les œufs battus avec une passoire très fine.
Faites chauffez un wok avec un filet d'huile, ajoutez le gingembre, faites sauter les coques jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Égouttez les coques ouvertes, mettez les dans un plat creux allant pour la cuisson vapeur.

Ajoutez les œufs battus.
Couvrez le plat d'un film alimentaire qui supporte la cuisson. Faites quelques petits trous avec un pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau bout presque, mettez le plat creux dans un récipient à vapeur, mettez le récipient sur la casserole, mettez un couvercle, laissez cuire pendant 5 min à feu moyen-doux.
Au bout de 5 min, arrêtez la cuisson et laissez reposer pendant 5 min, n'ouvrez surtout pas le couvercle !
Avant de mettre de la sauce :

Et après : 

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Oeuf à la vapeur 蒸蛋羹 zhēng dàngēng

C'est un petit plat réconfortant (en tout cas pour les Chinois) classique et populaire, on le prépare souvent à la maison pour les gens qui sont malades ou pas trop en forme, c'est également un mets pour les bébés (pas besoin de dents pour le manger). J'en avais même fait une fois pour mon petit chat malade !
La recette est simple, de l’œuf et de l'eau mélangés qui cuisent à la vapeur doucement.
Pourtant, pour avoir une texture parfaite - onctueuse et soyeuse -, il y a tout de même quelques règles à respecter.

Pour une personne
1 œuf
de l'eau de source à température ambiante
du sel
Pour la sauce
2 c. à café de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule
un peu d'huile de sésame

Préparation
Cassez l’œuf dans un petit bol, battez bien.
Mesurez avec la coque d’œuf cassée 1,5 fois son volume en eau. Salez cette eau avec une pincée de sel, bien mélangez.
Versez cette eau dans l’œuf battu, re-battez.
Filtrez la mousse avec une passoire très fine.
S'il y a encore de la mousse à la surface, re-filtrez.

Mettez l’œuf dans un récipient allant à la vapeur, couvrez d'un film alimentaire qui supporte bien la cuisson, faites quelques petits trous avec une pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau frémit, mettez le récipient qui contient l’œuf dans le panier vapeur, posez le panier vapeur sur la casserole, faites cuire l’œuf à doux pendant 5 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Hachez le vert de la ciboule. Mélangez la sauce de soja et l'huile de sésame.

Quand la cuisson est terminée, retirez la casserole du feu, n'ouvrez surtout pas le couvercle.
Attendez 5 min, puis ouvrez le couvercle et servez de suite avec la ciboule hachée et la sauce.

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Egg Custard Bun / brioche vapeur (lai wong bao / nai huang bao) 奶黄包 nǎihuángbāo

Ces petites brioches vapeur sont une des grandes classiques des dim sum, elles sont sucrées avec une farce à base d’œuf, de lait et de custard powder que vous pouvez trouver au rayon produits du monde dans les grands surfaces.

Pour 6 petites brioches
Farce à la crème-œuf
1 œuf
30 g de beurre mou
35 g de sucre glace
20 g de custard powder
18 g de fécule de maïs
45 g de lait entier

Pâte
150 g de farine T 45
1,5 g de levure boulangère sèche
80 à 85 g d'eau tiède
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café d'huile végétale

Préparation

La pâte
Mélangez l'eau et la levure, laissez mousser pendant 5 à 10 min.
Mélangez tous les ingrédients à sec, versez le mélange levure-eau petit à petit.
Pétrissez pendant 5 min pour avoir une boule lisse et homogène. Ajoutez l'huile, pétrissez de nouveau.
Laissez pousser dans un endroit doux (en couvrant d'un linge humide) et pas trop sec pendant 1 heure.

La farce

A préparer de préférence la veille et conserver au frais. Battez l'oeuf.
Mélangez le beurre mou avec du sucre, ajoutez l’œuf en plusieurs fois, mélangez bien entre chaque ajout d’œuf.
Tamisez la fécule et la custard powder, ajoutez dans la préparation précédente, mélangez bien.
Ajoutez du lait.
Faites cuire ce mélange au micro-onde pendant 1 min 15, sortez toutes les 20 secondes pour bien mélanger.
Passez au tamis pour avoir une texture plus fine (pas obligatoire).
Réservez la farce au frais.

Pliage et cuisson
Sortez la pâte, dégazez, formez en forme de boudin. Divisez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez chaque morceau en petite galette, le bord doit être plus fin que le centre.
Mettez une belle c. à café de farce au centre de la galette, pliez pour avoir la forme d'un baozi (vidéo ici).
Placez les petits pains dans la panier vapeur, côté plis vers le bas.
Laissez pousser pendant 30 à 40 min. Mettez le panier sur une casserole ou un wok pré-rempli d'eau froide.
Faites cuire à la vapeur pendant 12 min à partir d'ébullition (départ d'eau froide).

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Crevettes vapeur sur lit de vermicelles 蒜蓉粉丝蒸虾 suànróng fěnsī zhēngxiā

Un plat relevé tout en restant léger et équilibré !
Les fruits de mer vont très bien avec les vermicelles, j'avais déjà fait une recette avec les Saint-Jacques, voici la version avec les crevettes.
Pour cette recette, j'ai utilisé la sauce de soja noir à l'ail, une sauce bien parfumée et relevée, en chinois elle s'appelle 蒜蓉豆豉酱 suanrong douchi jiang, vous pouvez en trouver dans les magasins chinois en France ou sur la boutique asiatique en ligne Asian Market.

Pour 2 personnes
200 g de crevettes crues décortiquées
50 g de vermicelle de haricot mungo (commercialisé sous le nom de vermicelle de soja)
un peu d'huile de sésame grillé
le vert d'une ciboule
Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja noir à l'ail
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing, sinon vin blanc)
une pincée de sucre ou un peu de miel

Préparation
Faites tremper les vermicelles dans l'eau chaude pendant 30 min.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Coupez le vert de la ciboule en rondelles.
Égouttez les vermicelles, dressez les dans un plat creux allant au panier vapeur.
Mettez les crevettes crues par dessus.
Assaisonnez la sauce, parsemez de rondelles de ciboule.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 10 min à partir d'ébullition.

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Pain torsade vapeur à la patate douce violette 紫薯花卷 zǐshǔ huājuǎn

Connaissez-vous la patate douce violette ? Elle est populaire en Chine, le goût est presque le même que celui de patate douce avec chair orange, légèrement mois sucrée. On l'utilise surtout comme un colorant naturel dans la fabrication boulangère et pâtissière en Chine.
J'en ai trouvée dans la supérette chinoise, rue au Maire, à Art et Métiers, Paris 3ème.

Pour environ 10 pains vapeur
250 g de farine de blé type 45 (séparez en deux portions de 100 g et 150 g).
80 g de patate douce violette cuite (à défaut, pomme de terre violette)
3 g de levure boulangère sèche
120 ml d'eau tiède environ
un peu d'huile
un peu de sel

Préparation
Mélangez la levure avec l'eau tiède, laissez mousser pendant 5 à 10 min.
Prenez 100 g de farine, mélangez avec 40 ml de levure diluée, ajoutez petit à petit la chair de patate douce, pétrissez pour obtenir une boule homogène et non collante.
La quantité de patate douce varie selon sa teneur d'eau, c'est pourquoi il faut l'ajouter petit à petit dans la farine pour éviter d'avoir une pâte trop humide.)

Mélangez le reste de levure avec 150 g de farine, pétrissez pour avoir une boule lisse et homogène.
Laissez pousser les deux pâtes pendant 1 heure environ dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un linge humide ou de film.

Étalez les deux pâtes en rectangles de même taille et d'une épaisseur de 2 mm. Superposez les.
Abaissez légèrement. Mettez une fine couche d'huile sur la surface abaissée.
Salez et poivrez, vous pouvez aussi parfumez avec des épices en poudre de votre choix.
Roulez la pâte puis coupez en petit morceaux de 4 cm de large.
Vous avez les étapes en photos et une petite vidéo dans ce billet.

Laissez reposer ces petits pains pendant 30 min environ, puis faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition, avec un départ d'eau froide.
Si vous mettez votre panier sur l'eau qui bout, votre pâte risque de manquer d'aération.
Quand la cuisson se termine, n'oubliez pas de laisser reposer le panier pendant 4 min avant d'enlever le couvercle, un peu de patience vous permet d'avoir une pâte qui ne se rétrécit pas.
J'ai aussi fait des petits papillons, pour savoir sur le pliage, c'est ICI.

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Hakao, 5 an après...

Etant originaire de Pékin, l'art de préparer les Hakao (raviolis cantonais aux crevettes cuits à la vapeur) me fascine toujours, j'ai déjà fait plusieurs recettes et heureusement je vois le progrès autant pour le façonnage de la pâte que pour le pliage !
Les photos en dessous vous montre l'évolution de ma maîtrise sur le pliage de Hakao, par ordre chronologique (ne tenez pas compte de la couleur de pâte).

Je me lance un défit suite à l'article de Hakao publié par Pascal du blog Sinogastronomie, un blog riche sur la cuisine asiatique, surtout chinoise, une mine d'or. Il a gentillement partagé le lien de mon blog, et j’espère que son avis sur ma maîtrise de pliage de raviolis est basé sur ma première recette publiée il y a 5 ans, car entre temps, j'ai fait des progrès !
Voici une comparaison de mes derniers Hakao avec ceux chez Sinogastronomie préparés par des profs, vous me notez combien ?

J'ai suivie cette fois une recette du site hongkongais que Pascal a cité dans son article, j'ai du changer la proportion d'eau par rapport à la fécule de blé, c'est probablement dû aux différents types de fécule de blé.
Voici la recette.

Pour environ 30 Hakao
Pour la farce
250 g de crevettes crues décortiquées
un peu de gingembre râpé
5 g de saindoux
1 c. à soupe de vin jaune (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
un peu de poivre blanc en poudre
un peu d'huile de sésame grillé
une pincée de sucre
Pour la pâte
80 g de fécule de blé
20 g de fécule de pomme de terre
90 g d'eau bouillante
1 c. à café d'huile végétale

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir 90 g d'eau.
Versez la totalité de l'eau bouillante dans la fécule de blé, mélangez vigoureusement. Sortez la pâte sur un plan de travail, pétrissez en incorporant petit à petit la fécule de pomme de terre pour obtenir une boule moelleuse et lisse (comme une pâte à modeler).
Laissez reposer cette pâte pendant 15 à 20 min.
Formez la pâte en forme de boudins fins et longs, divisez en petits morceaux de 6 g (critère des professionnels).
Abaissez la petit pâte avec un hachoir chinois préalablement huilé (moi, j'utilise une corne pâtissier parce que mon hachoir n'est pas assez lisse), vous avez la vidéo ici.

Pour la farce
Hachez une partie de crevettes, coupez le reste de crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois, la sauce de soja, le saindoux fondu, touillez la farce rapidement toujours dans le même sens.
Quand la farce commence à prendre une texture collante, ajoutez le gingembre haché, le sel et le poivre blanc, du sucre et l'huile de sésame.
Dans la farce classique, il y a du porc gras coupé en petits morceaux et les pousses de bambou, je ne les ai pas mis cette fois.

Pour le pliage
Une fois que votre disque rond est bien fait, mettez 1 c. à café bombée de farce au centre puis suivez cette vidéo, c'est plus clair qu'un long discours, voici le lien.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur sur l'eau bouillante (100°c) à feu très fort pendant 4 à 5 min.

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Dim sum : Cheung Fun aux crevettes 肠粉 chángfěn

Cheung Fun est une petite crêpe de riz cuite à la vapeur puis roulée avec les ingrédients de notre choix : crevettes, porc..., c'est une des variétés de dim sum, pour savoir plus sur les dim sum, c'est ici.
J'ai déjà fait cette recette l'année dernière, mais je n'étais pas tout à fait satisfaite : je trouvais que ma pâte n'était pas assez souple. Voici donc la nouvelle recette avec cette fois une crêpe fine et souple.

Pour 2 personnes
100 g de crevettes crues décortiquées
ciboule
un peu de sauce de soja claire
un peu d'huile de sésame
Pour la pâte
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau
1 pincée de sel

La fécule de blé se vend dans les magasins asiatiques ou en ligne sur Asian Market, sur le paquet il est souvent marqué "farine de froment" en français et "wheat starch" en anglais, ce qui n'est pas cohérent ! Mais en tout cas, il faut que ce soit 澄面ou 澄粉 ou 澄面粉 en chinois !
Préparation
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement. Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez sur chaque crêpe quelques crevettes marinées et un peu de ciboule hachée, roulez la crêpe.

Mettez toutes crêpes roulées dans une assiette, faites cuire à la vapeur pendant 3 à 4 min.
Pour servir, coupez la crêpe roulée en morceaux, parfumez avec un peu d'huile de sésame et de sauce de soja.

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Raviolis vapeur aux haricots plats 扁豆蒸饺 biǎndòu zhēngjiǎo

Une envie de manger des raviolis aux haricots plats, une farce que je fais souvent pour les raviolis, on peut aussi utiliser les haricots verts ou les haricots beurre.

Pour 36 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
180 g d'eau bouillante à 100°c
1 pincée de sel
Pour la farce
400 g de haricots plats
150 g de filet mignon de porc
1 ciboule
3 tranches de gingembre
3 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté (ou de sauce hoisin)
du sel

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine avec du sel. Versez petit à petit l'eau bouillante dans la farine, touillez en même temps.
Pétrissez la pâte pour avoir une boule lisse et homogène.
Filmez la pâte, laissez la reposer pendant au moins 30 min, vous pouvez aussi préparer cette pâte la veille et la réserver au frais.

Pour la farce
Faites cuire les haricots dans l'eau bouillante salée pendant 10 min environ. Égouttez, laissez refroidir.
Coupez les haricots en morceaux minuscules.
Hachez le porc, le gingembre et la ciboule.
Mélangez avec la sauce de soja, la pâte de soja fermenté, touillez la farce toujours dans le même sens.
Ajoutez du sel et de l'huile et touillez de nouveau.
Ajoutez les haricots coupés en morceaux, mélangez bien.

Pour le pliage de raviolis
Je vous invite de regarder mes vidéos (ici, et là), c'est plus claire en vidéo qu'en texte écrit.
Faites cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min à partir d'ébullition.

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Baozi (brioche vapeur) aux petits pois et chorizo 红肠豌豆包 hóngcháng wāndòu bāo

J'aime beaucoup les petit pois, mais tout seul pour faire une farce, c'est un peu triste, en manque de saucisse chinoise, j'ai ajouté du chorizo pour donner un peu de peps !

Pour 6 baozi
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45
80 ml d'eau tiède
1,5 g de levure boulangère sèche
Pour la farce
100 g de petits pois
60 g d'asperge verte
50 g de chorizo piquant
un peu d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation de pâte 
Mélangez l'eau tiède avec la levure. Laissez agir pendant 5 min.
Versez l'eau avec la levure petit à petit dans la farine en mélangeant.
Pétrissez la pâte pour obtenir une boule lisse et homogène.
Laissez la pâte pousser en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec.

Préparation de farce
Faites cuire les asperges vertes et les petits pois à la vapeur, puis hachez les finement, mais ne réduisez pas en purée non plus.
Coupez le chorizo en petits dés. Faites poêler sans autre matière grasse. Quand le gras commence à sortir, ajoutez les asperges et les petits pois, salez légèrement.
Laissez le tout refroidir.
Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame grillé.

Pliage de baozi
Formez la pâte en boudin, divisez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez avec la paume, étalez légèrement avec un rouleau sans écraser la pâte. (La pâte pour le baozi doit être beaucoup plus épaisse que celle de jiaozi, sinon, le baozi ne gonfle pas pendant la cuisson).
Mettez une bonne cuillère à soupe de farce au centre, suivez le pliage de baozi pour fermer.
Laissez pousser de nouveau dans le panier vapeur ou dans le cuiseur vapeur pendant 30 min environ.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen, départ d'eau froide. Une fois que l'eau bout, comptez 15 min environ.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Travers de porc à la vapeur avec pâte de riz 排骨粉 páigǔ fěn

Une recette de cuisine cantonaise, sa version la plus connue est originaire de Chencun (village Chen) qui se trouve dans le district de Shunde (de la province de Canton). La pâte de riz de cette ville est très connue, d'ailleurs on l'appelle "Pâte de riz de Chencun".
C'est une pâte à la fois très fine et très élastique qui peut absorber beaucoup d'eau pendant la cuisson vapeur. Une façon classique de la déguster est de cuire le travers de porc sur ces pâtes à la vapeur.
Mais cette pâte est introuvable en France, vous pouvez la remplacer par d'autres pâtes de riz, ou alors comme moi, la faire maison. On peut aussi faire ce plat en se passant simplement de pâte de riz.
Ma version est inspirée des crêpes de riz avec les quelles on réalise le Cheongfun.

Pour 3 personnes
300 g de travers de porc
Pour la marinade
3 à 4 tranches de gingembre
2 gousse d'ail
1 c. à soupe de soja fermenté noir (black bean)
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à café de sauce de soja claire
1 pincée de sucre en poudre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café d'huile de sésame grillé

Pour la pâte de riz
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau

Préparation
Coupez les travers de porc entre les os.
Hachez très finement le gingembre, écrasez l'ail en purée.
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le travers de porc. Laissez reposer au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte de riz
Si vous n'avez pas le temps de faire ces pâtes maison, vous pouvez acheter les galettes de riz pour la préparation de nems, il faut les tremper dans l'eau tiède pendant 1 min environ, puis mettez les dans le plat allant à la cuisson vapeur.

Pour faire la pâte maison
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement en roulant la crêpe.
Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez les travers de porc sur les crêpes de riz, faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 1 heure.
Versez la sauce sur les travers de porc et les pâtes cuits, dégustez.

Accord 94/100 avec Lirac rouge Dame Rousse 2012 du Dumaine de la Mordorée

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Baozi aux sésames noirs 黑芝麻包 hēizhīma bāo

Vu le nombre de recettes à base de sésame noir de mon blog, vous vous doutez que j'aime beaucoup ces petites graines noires.
On peut aussi réaliser cette recette avec la crème/pâte de sésame noir vendue dans les magasins japonais ou les magasins bio. Dans ce cas, il faut supprimer la matière grasse dans la composition de la farce parce que cette crème est déjà très grasse.
Un petit rappel : le baozi est un petit pain farci cuit à la vapeur, il peut être salé ou sucré. La pâte de ce pain est à base de farine de blé et de levure.

Pour 6 baozi aux sésames noirs
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45
1,5 g de levure boulangère sèche
80 g d'eau tiède
1 pincée de sucre
1 c. à café d'huile végétale

Pour la farce aux sésames noirs
50 g de sésames noirs broyés
40 à 50 g de glucose ou de miel pas trop liquide
10 g de saindoux (sinon du beurre)
20 g de farine grillée
15 ml d'eau
1 pincée de sel

Préparation

Pour la farce

Faites fondre le saindoux.

Mélangez tous les ingrédients pour la farce, réservez au frais.

Pour la pâte
Mélangez la farine avec le sucre.
Mélangez la levure avec l'eau tiède, laissez agir la levure pendant 10 min.
Versez ce mélange levure-eau petit à petit dans la farine tout en touillant. Pétrissez pour avoir une boule lisse et homogène. Laissez pousser la pâte dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un film ou d'un linge humide. Laissez pendant 1 à 1h30 environ.
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez un peu pour la former en boudin.

Pour le pliage
Coupez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez en petites galettes avec la paume de main. Avec un rouleau, faites des disques ronds avec le bord plus fin que le centre, le disque ne doit pas être trop fine (contraire à celui de jiaozi).
Mettez 1 grosse c. à café de farce au milieu de la pâte, ramenez le bord vers le centre, fermez en pinçant légèrement.
Mettez du papier de cuisson dans un panier vapeur, mettez ces baozi dans le panier et laissez les reposer pendant 30 à 40 min avec le couvercle.
Faites cuire à la vapeur avec le départ d'eau froide, une fois que l'eau bout, compter 12 à 15 min à feu moyen.
Accord mets et vin : 92/100, Lirac rouge Dame Rousse, Domaine de la Mordorée

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Poulet au qiguo à la vapeur 汽锅鸡 qìguō jī

Aujourd'hui je vous présente un cuiseur en argile originale : qìguō 汽锅, littéralement marmite de vapeur.
Cet appareil de cuisson est une spécialité du Yunnan (sud-ouest de la Chine). Il était déjà populaire dans le sud du Yunnan au 18eme siècle. Il est composé d'un couvercle et d'un petit pot où il y a une petite cheminée au centre.
On met cet appareil dans un panier vapeur, pendant la cuisson, la vapeur entre dans la cheminée et y reste (le couvercle l'empêche de sortir), et on obtient à la fin de la cuisson un plat à la fois juteux et très goûteux grâce à l'eau distillée et à l’étanchéité du pot. Le plat le plus classique cuisiné avec ce pot est le "poulet au qìguō, 汽锅鸡 qìguō jī".
Malheureusement, on n'en trouve pas en France parce que ce pot n'est pas encore assez populaire en Europe.

Pour 2 personnes
3 ailes de poulet
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
4 à 5 tranches de gingembre
4 ciboules
du sel
4 à 5 champignons shiitakés séchés
une cardamome brune (caoguo en chinois)

Préparation
Faites tremper les champignons shiitakés pendant 30 min dans l'eau chaude.
Coupez les ailes de poulet, enlevez les bouts des ailes.
Coupez le gingembre en tranches et les ciboules en rondelles.
Mettez tout dans le pot, salez et mettez le vin jaune chinois.
Fermez avec le couvercle. Mettez le pot dans un cuit-vapeur, faites cuire à feu moyen pendant 3 heures.

On peut aussi ajouter d'autres épices comme la badiane, le poivre de Sichuan, le piment..., mais la recette classique contient seulement le gingembre et la ciboule comme aromates.

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Raviolis vapeur aux Saint-Jacques 扇贝水晶蒸饺 shànbeì shuǐjīng zhēngjiǎo

Associer les plats chinois au vin est un sujet qui me passionne beaucoup, la viticulture n'est pas le point fort de la tradition culinaire chinoise. Mais de plus en plus de Chinois se passionnent pour le vin et la Chine commence à investir dans la production de ses propres crus ! Un vaste sujet qui s'ouvre donc où tant reste à faire...

C'est pour cela que quand Fabrice du Domaine de la Mordorée m'a demandé de proposer des accords entre mets chinois et ses vins, j'ai tout de suite accepté.

Le Domaine de la Mordorée se situe au carrefour de la Provence et et du Languedoc, il produit quelques grands crus de la Vallée du Rhône : Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel. Leur philosophie est de produire les vins tout en respectant l'environnement, la nature, les hommes.

Pour son Lirac Blanc, j'ai choisi ces raviolis vapeur aux Saint-Jacques. J'avais déjà fait une version  avec de la farine de blé. Cette fois, j'ai utilisé de la fécule de blé pour avoir une pâte translucide.

Pour environ 20 raviolis vapeur
Pour la pâte
50 g de fécule de blé
25 g de fécule de pomme de terre
75 g d'eau bouillante
1 pincée de sel
5 g de saindoux (ou une matière grasse végétale solide)

Pour la farce
300 g de noix de Saint-Jacques
1 c. à café de vin blanc (ici du Lirac blanc)
2 c. à café de fécule de maïs
2 c. à café d'huile de sésame
3 tranches de gingembre
quelques brins de ciboulettes ciselées
poivre
sel

Préparation
Versez l'eau bouillante sur le mélange des deux fécules et du sel. Mélangez énergiquement sans attendre.
Pétrissez avec la main, ajoutez ensuite le saindoux.
Laissez reposer la pâte pendant 15 min.
Bien essuyez les noix de Saint-Jacques.
Hachez les finement. Ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Hachez le gingembre et les ciboulettes. Mélangez le gingembre et les ciboulettes avec la farce de Saint-Jacques.
Ajoutez l'huile de sésame et terminez par la fécule de maïs.

Pour le pliage de raviolis
Formez la pâte déjà reposée en boudins très fins. Coupez en petits morceaux. Abaissez chaque morceaux en petite pâte fine et ronde avec le dos d'un couteau chinois (hachoir), sinon avec un rouleau.
Mettez 1 c. à café de farce au milieu de la pâte, pliez pour avoir une forme de demie-lune. Voir la vidéo ici.
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir d'ébullition.
Pour plus de suggestions sur les accords mets et vin, c'est ici.

Accord mets et vin : 93/100, Lirac blanc, Domaine de la Mordorée
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Raviolis et siu mai aux Saint-Jacques 扇贝烧卖和蒸饺 shànbèi shaomài hé zhēngjiǎo

Voici une recette que j'avais envie de tester depuis longtemps. Je les ai faits en forme de Siu Mai et de raviolis.
La forme et la farce de Siu Mai sont différentes selon les régions. Au Nord, il est presque fermé, on ne voit pas la farce ; à l'Est, il y a du riz gluant dans la farce ; et au Sud, à Canton et à Hong Kong, c'est une pâte jaune et on voit la farce.
En France, les Siu Mai sont parfois traduits en "bouchées vapeur", une traduction un peu vague.
Il faut dire que dans le dim sum, selon la composition de pâte, la forme et la farce, chaque dim sum a un nom différent, mais en France, on a tendance à les appeler tous "raviolis" ou "bouchées" !
Bon j'arrête de râler, on va passer à la recette ! 

Pour 20 raviolis ou siu mai vapeur

Pour la farce

400 g de noix de Saint-Jacques

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

une poignée de ciboulettes françaises

2 tranches de gingembre

poivre

sel

1 c. à soupe d'huile de sésame

Pour la pâte

120 g de farine de blé type 45

90 ml d'eau bouillante (100°c)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

Préparation

Versez l'eau bouillante sur le mélange de farine-sel. Mélangez tout de suite vigoureusement avec une fourchette. Finissez par pétrir avec les mains pour avoir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min.

Hachez les Saint-Jacques au couteau. Gardez 5 ou 6 Saint-Jacques en entier.

Mélangez les Saint-Jacques hachés avec le vin jaune chinois, la sauce de soja.

Hachez les ciboulettes et le gingembre. Ajoutez dans le mélange précédent.

Ajoutez les deux huiles et enfin un peu de sel et de sucre.

Réservez au frais.

Formez la pâte en boudins longs.
Coupez en morceaux équivalents, de la taille d'une cerise.
Abaissez chaque morceau en galette, étalez la galette en disque fin à l'aide d'un rouleau.
Mettez la farce au milieu du disque. Pliez, voir la vidéo sur ma chaîne youtube.

Faites cuire à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

Faites attention lors de la dégustation, la farce est très juteuse et brûlante, il faut laisser refroidir un petit peu, sinon vous risquez d'être brûlé !

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Raviolis aux crevettes à la vapeur 蒸虾饺 zhēngxiājiǎo

Cette version de raviolis aux crevettes à la vapeur est plus facile que celle de Ha Kao (Har gau), parce que sa pâte n'est pas à base de fécule de blé. Si vous ne trouvez pas de fécule de blé pour confectionner les fameux Ha Kao, voici la solution.

Pour 35 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine de blé
140 ml d'eau bouillante
1 pincée de sel
Pour la farce
230 g de crevettes crues décortiquées
150 g de pousses de bambou
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à café de sauce de soja claire
1 pincée de sucre
un peu de sel et de poivre
un peu de saindoux (ou bien matière grasse végétale)

Préparation
Mélangez la farine avec de l'eau bouillante.
Touillez avec une fourchette rapidement.
Pétrissez avec les mains pour former une boule lisse et homogène, laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min.
Égouttez et hachez les pousses de bambou. Hachez les crevettes.
Mélangez les crevettes hachées avec la sauce de soja, l'huile de sésame, la matière grasse et une pincée de sucre. Salez et poivrez selon votre goût.
Ajoutez les pousses de bambou dans la farce.
Réservez la farce au frais.
Formez la pâte sous forme de boudin long. Coupez le boudin long en une trentaine de morceaux équivalents.
Abaissez chaque morceau en petite galette, étalez cette galette en disque fin et rond.
Mettez 1 c. à café de farce au milieu de pâte, pliez et fermez en pinçant avec les doigts (voir la vidéo).
Faites cuire à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

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Baozi à la patate douce, pomme et vanille 红薯香草包子

Voici une recette pas très traditionnelle, mais je suis contente d'avoir trouvé ce mélange de saveurs grâce à la recette de soupe épicée de patate douce du blog "Framboise et Bergamote". Cette farce est douce et parfumée sans être écœurante. Si vous êtes encore débutants en baozi, vous pouvez utiliser cette farce pour faire du pain, des rouleaux de printemps sucrés, ou bien tout simplement la dégustez telle quelle, c'est déjà délicieux !

Pour 7 baozi
Pour la farce
650 g de patate douce crue
1/2 pomme moyenne acidulée
1 gousse de vanille
1 c. à soupe de beurre fondu
Pour la pâte
200 g de farine type 45
120 ml d'eau tiède
2 g de levure sèche boulangère
1 pincée de sucre
1 pincée de sel

Préparation
Pour la farce
Faites cuire les patates douces au four pendant 1 heure.
La cuisson au four permet d'avoir une chair plus sucrée et plus goûteuse. Cela peut être un dessert sans sucre ajouté ! 
Laissez refroidir les patates. Prélevez la chair, mélangez avec la gousse de vanille et la pomme coupée en très petits dés (en brunoise).
Ajoutez une cuillère à soupe de beurre fondu, salez un peu et mélangez. Réservez cette farce au frais.
On peut faire cette farce la veille.

Pour la pâte
Mélangez la farine, du sel et du sucre.
Ajoutez petit à petit le mélange eau-levure tout en touillant.
Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min pour obtenir une boule homogène et lisse.
Laissez pousser dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1 heure environ.
Au bout d'une heure, sortez la pâte, chassez les bulles en pétrissant.
Divisez la pâte en 7 morceaux équivalents.
Étalez chaque morceau en galette. Mettez une grosse cuillère de farce. Pliez et fermez, voici deux vidéos pour deux pliages différents : vidéo pliage 1, vidéo pliage 2.
Laissez pousser de nouveau pendant une vingtaine de min dans le récipient allant à la cuisson vapeur.
Faites cuire à la vapeur avec un départ eau froide et 10 min de cuisson à partir d'ébullition.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.
Dégustez chauds ou tièdes.

Bonnes fêtes de fin d'années à tous ! 

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Mantou à la patate violette 紫薯馒头 zǐshǔ mántou

Cela fait longtemps que je n'ai pas refait de mantou !
J'en reparle un peu pour ceux qui ne connaissent pas encore le mantou. Mantou (se prononce "man to" en chinois) est un petit pain nature à base de farine de blé, cuit à la vapeur. Un aliment de base très présent dans le nord de la Chine, le plus connu est le mantou du Shandong, le pays natal de Confucius !
Il ne faut pas confondre le mantou avec le baozi qui est se traduit aussi en français par petit pain (ou petite brioche vapeur) !

Voici la différence entre le mantou et le baozi : la mantou n'a pas de farce, mais le baozi, oui ; la pâte du mantou contient moins d'eau que celle du baozi ; le baozi peut être dégusté comme un plat complet, mais le mantou, non. Dans le nord de la Chine, lors d'un repas du quotidien, on vous demande souvent : " tu veux du riz ou du mantou " ?

Pour 6 mantou
200 g de farine type 45
2 g de levure boulangère séchée
100 g de pomme de terre violette cuite et épluchée
75 ml de lait semi-écrémé ou de soja
35-40 ml d'eau tiède
1 pincée de sucre en poudre
1 pincée de sel

Préparation
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 min.
Mélangez l'eau tiède avec la levure, laissez mousser pendant 10 min.
Mélangez la farine, du sel et du sucre.
Ajoutez petit à petit le mélange eau-levure tout en touillant.
Épluchez et écrasez les pommes de terre. Mixez avec du lait ou du lait de soja.
Ajoutez ce mélange dans la pâte en plusieurs fois. Pétrissez à chaque ajout.
Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min pour obtenir une boule homogène et lisse.
Laissez pousser dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1 heure environ.
Au bout d'une heure, sortez la pâte, chassez les bulles en pétrissant.
Divisez la pâte en 6 morceaux équivalents.
Formez chaque morceau en petite boule.
Laissez pousser de nouveau pendant une vingtaine de min dans le récipient allant à la cuisson vapeur.
Faites cuire à la vapeur avec un départ d'eau froide, 10 min de cuisson à partir d'ébullition.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Raviolis feuilles de saule aux carottes citronelle 柳叶蒸饺 liǔyè zhēngjiǎo

Voici mes raviolis verts sous forme de feuille de saule pleureur (ou d 'épi de blé, cela dépend de votre façon de voir ), c'est un mode de pliage de raviolis chinois courant en Chine, mais on ne le voit pas souvent en France.

Pour une vingtaine de raviolis
Pour la pâte
un demi bouquet de persil
120 ml d'eau bouillante (100°c)
120 g de farine de blé type 45
40 g de fécule de blé
sel
Si on utilise une pâte levée, le visuel est encore meilleur, voir la recette ici.
Pour la farce
540 g de carottes
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de citronnelle
2 gousses d'ail
2 ciboules
1 c. à soupe de sauce de soja claire
sel
poivre

Préparation
Pour la farce de carottes confites citronnelle
Coupez les carottes en bâtonnets. Coupez les ciboules en rondelles. Hachez les citronnelles et l'ail.
Faites chauffer l'huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les ciboules, puis les carottes. Quand les carottes commencent à ramollir un peu, ajoutez l'ail et les citronnelles. Salez et poivrez.
Mettez la cocotte dans le four (préchauffez à 140°C) sans couvercle, laissez cuire pendant environ 1 h.
Quand les carottes sont bien confites, sortez la cocotte du four, laissez refroidir.
Mixez finement une moitié de carottes et grossièrement l'autre moitié. Mélangez les deux moitiés.
Il vaut mieux préparer la farce la veille et la réserver au frais.
Pour la pâte
Mélangez tous les ingrédients secs pour la pâte, versez l'eau bouillante d'un seul coup, mélangez tout de suite rapidement avec une cuillère. Finissez par pétrir avec les mains.
Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min.
Formez la pâte en boudin long, coupez en petits morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette, étalez ensuite la galette en disque très fin (1 mm).
Mettez une bonne cuillère à café de farce au milieu de la pâte, pliez, une vidéo ICI pour le pliage.
Faites cuire à la vapeur à feu très fort pendant 8 à 9 min.

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