Fèves aux cinq parfums 五香蚕豆 wǔxiāng cándòu

Les fèves, je les aime préparées simplement. Ce petit plat est très populaire en Chine, idéal pour accompagner une bonne bière bien fraîche ! Traditionnellement, on le fait plutôt avec de vielles fèves dont la peau (pas les cosses) est devenue marron, la fève résiste mieux à la cuisson mijotée longue et s’imprègne mieux du goût d'épices.

3 petites portions en apéro
400 g de fèves avec leurs cosses
1 badiane chinoise
1 poignée de poivre de Sichuan
1 cardamome brune
un peu de cannelle
1 tranche de gingembre
du gros sel
de l'eau

Préparation
Écossez les fèves, faites une petite fente en haut à l'endroit où elle est attachée à la cosse.
Mettez l'eau, les épices et le gingembre dans une casserole, portez à ébullition.
Ajoutez les fèves et le gros sel dans l'eau, baissez un peu le feu et laissez cuire pendant 5 min, puis éteignez le feu et laissez le tout refroidir complètement.
Dégustez.

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Shiitaké mijoté à la sauce de soja 卤香菇 lǔ xiānggū

Un petit plat du Jiangsu (province où se trouve la ville de Shanghai) pour un apéro ou une entrée parfumée. Dans la cuisine du Jiangsu, l'utilisation du vin jaune chinois (vin de shaoxing) et du sucre est très présente. Ce plat en est un bon exemple, doux et parfumé.

Pour cette recette, il faut utiliser les shiitakés séchés, pas les frais, parce que les séchés ont un goût plus concentré, ils résistent mieux à la cuisson et absorbent mieux le jus de cuisson.
Pour 4 à 6 personnes en apéro
30 g de champignons shiitaké séchés
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 tranches de gingembre
20 g de sucre candi
1 petite c. à soupe d'huile de tournesol
quelques gouttes d'huile de sésame
Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés dans l'eau tiède (moins de 40°c).
Quand les champignons sont attendris, gardez l'eau de trempage, rincez très rapidement les champignons sous l'eau (quelques secondes).
Hachez le gingembre.
Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez le gingembre, laissez rissoler un petit peu. Ajoutez les champignons.
Versez le vin jaune chinois, les deux sauces de soja, mélangez.
Ajoutez l'eau de trempage des champignons et le sucre.
Faites attention de ne pas mettre le dépôt de trempage.
Laissez mijoter le tout pendant environ une heure jusqu'à la quasi disparition du jus. Donnez quelques gouttes d'huile de sésame, mélangez.
Vous pouvez le dégustez tiède ou froid, traditionnellement c'est un plat froid.

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Cacahuètes mijotées aux cinq parfums 五香花生 wǔxiāng huāshēng

A la tombée du jour, des messieurs en Marcel assis sur un petit tabouret, buvaient une petite bière et grignotaient des cacahuètes aux épices, une scène que l'on voyait souvent dans la rue de Pékin autrefois, c'est de plus en plus rare maintenant, dommage, parce que cela fait parti du charme de la capitale.
Pour cette recette, c'est mieux de choisir les cacahuètes nouvelles et fraîches qui sont encore juteuses, mais je sais qu'en France, ce n'est pas tellement facile, alors on peut aussi acheter les cacahuètes crues vendues dans leurs coques.

Pour 4 à 5 personnes en apéro
Ingrédients
200 g de cacahuètes crues avec leurs coques
1 c. à café bombée de gros sel
1 badiane
1 à 2 c. à café de poivre de Sichuan
1 poignée de graine de fenouil
quelques feuilles de laurier
un peu de noix de muscade râpée
1 à 2 litre d'eau selon la taille de votre fait-tout

Si vous n'avez pas tout ces épices, vous pouvez utiliser un mélange de cinq épices en poudre que vous trouverez facilement dans les magasins asiatiques. Mettez 2 à 3 c. à café de cette poudre d'épices.

Préparation
Lavez bien les cacahuètes, mettez tous les ingrédients dans un fait-tout, ajoutez de l'eau pour couvrir.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, laissez cuire à feu doux pendant 30 min avec un couvercle.
Au bout de 30 min, arrêtez le cuisson, laissez les cacahuètes refroidir dans le bouillon.
Dégustez froid.
C'est encore meilleur le lendemain.

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Mini wotou ou mini pain au maïs à la vapeur 小窝头 xiǎo wōtóu

Un petit pain qui semblait plaire à l'impératrice CiXi (l'impératrice qui a gouverné la Chine au cours de la dynastie Qing). Vrai ou pas, en tout cas, il fait partie de la cuisine impériale mandchoue.
C'est encore un de mes souvenirs d'enfance, acheter ces petits pains dans un sachet plastique dans les pâtisseries du coin, ou carrément aller les acheter au restaurant impérial qui se trouve dans le parc de Beihai, les meilleurs ! Ils sont tout petits, tout doux et légèrement sucrés.

Pour environ 25 petits pains (taille d'une bouchée)
100 g de farine de maïs
25 g de farine de soja (ou farine de châtaigne)
1/2 sachet de levure chimique
110 ml de lait tiède
40 g de sucre (si on veut la version sucrée)
du sel (si on veut la version salée)
Cette fois j'ai fait la version salée, c'est une alternative au riz ou au pain.

Préparation
Mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez du lait. Pétrissez un peu pour former une boule. Laissez reposer pendant 20 min.
Prélevez un petit morceau de la pâte, formez une boulette dans la main, faites un petit trou à l'aide d'une baguette ou avec votre auriculaire.
Travaillez la boulette pour qu'elle ait la forme de conique (voir les photos ci-dessous).
Retirez la baguette ou votre auriculaire.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition.
Il vaut mieux les déguster chaud ou tiède, quand c'est froid, ils deviennent plus secs.
Vous pouvez les garnir d'une sauce salée (j'ai mis de la tapenade) ; pour la version sucrée, de confiture ou de  pâte sucrée de haricot azuki par exemple.

 

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Petits pois tout simplement 盐水豌豆 yánshuǐ wāndòu

C'est tellement simple que je ne l'appelle pas une recette, plutôt une idée pour déguster les petits pois tout frais, c'est la saison !

500 g de petits pois avec leur cosses
1 badiane
3 tranches de gingembre
1 petit oignon nouveau
1 c. à café de gros sel
de l'eau pour la cuisson

Préparation

Lavez les petits pois avec leur cosses.

Coupez les 2 extrémités avec les ciseaux.

Mettez les dans un fait-tout, ajoutez du gros sel, la badiane, le gingembre et l'oignon nouveau, ajouter de l'eau à la hauteur.

Portez le tout à ébullition, puis laissez cuire à feu moyen pendant 7 à 8 min.

Laissez les refroidir un peu et dégustez !
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Oeuf mollet ivre au vin jaune de Shaoxing 溏心花雕醉蛋 tángxīn huādiāo zuìdàn

J'ai découvert cette recette par hasard. Un coup de cœur, je regrette de ne pas l'avoir connue plus tôt !
En plus c'est vraiment simple à préparer.

Ingrédients

4 œufs fermiers moyens

6-8 prunes chinoises séchées (sinon des pruneaux ou des abricots séchés)

200 ml de vin de Shaoxing (ou bien du vin jaune de jura)

50 ml de vin d'osmanthus (optionnel)

2 c. à café de gros sel

3 tranches de gingembre

Préparation
Faites cuire 4 œufs mollets.
Chauffez 50 ml d'eau au micro-onde.
Mélangez le gros sel, le gingembre et les prunes avec l'eau chauffée. Laissez ce mélange refroidir.
Ajoutez dans ce mélange le vin de Shaoxing et le vin d'osmanthus. Ajoutez les œufs non pelés mais légèrement fissurés.
Laissez mariner pendant 2 à 3 heures.

Pelez les œufs délicatement, remettez les dans la marinade, laissez marinez au frais pendant 36 à 48 heures.
Coupez les œufs en deux et dégustez en apéro ou en entrée. Je vous recommande vivement cette recette, en tout cas pour moi, c'est à refaire !!

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Topinambour mariné au poivre de Sichuan 泡洋姜 pào yángjiāng

Encore une fois, je n'ai pas reconnu à première vue que le topinambour est en fait la racine appelée "gingembre étrangère/exotique" par les Chinois et que je mangeais depuis mon enfance. 

En Chine, on le déguste généralement cru comme une salade ou un légume mariné, ou bien le fait sauter rapidement. Vraiment simple à faire.

Ingrédients:

pour un bocal de 500 ml

300 g de topinambour

3 c. à soupe de vinaigre de riz noir

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 petite poignée de poivre de Sichuan

un petit piment rouge séché (optionnel)

du sel

200 ml d'eau froide

Étapes:

Bien brossez les topinambours sous l'eau froide. 
Coupez leur extrémités (personnellement, je ne les épluche pas).

Coupez les en fines tranches.

Mettez les tranches dans un grand saladier, saupoudrez du sel, bien mélangez.
Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, rincez-les 2 fois sous l'eau froide.
Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.

Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le poivre de Sichuan, le piment, du sel et de l'eau froide.
Mettez les tranches dans un bocal, ajoutez le mélange de sauce.
Fermez le couvercle et mettez au frais pendant 2 à 3 jours.

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Fèves de soja sucrées - salées aux épices 五香酱油豆 wǔ xiāng jiàngyóu dòu

En apéritif, ces fèves de soja sont plus légères que les cacahuètes ou les chips.

Ingrédients:

200 g de fèves de soja seches

1 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

25 g de sucre candi

1 badiane

12 graines de poivre du Sichuan

1 litre d'eau

un peu de vin jaune chinois (facultatif)

Étapes:
1. Rincez les fèves de soja, trempez les dans une casserole dans l'eau chaude (80°c) pendant au moins 2 heures.
2. Portez à ébullition l'eau avec les fèves de soja.
3. Ajoutez tous les autres ingrédients. Baissez le feu, laissez frémir jusqu'à la quasi disparition d'eau.
4. Laissez les fèves refroidir et les conservez dans une boîte hermétique. 
On peut les garder au frais pendant environ 2 semaines.

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San Choy Bau 生菜包 shēng cài bāo

Une entrée croquante et savoureuse pour le printemps.

J'en profite pour parler de "Mao Dou", le soja poilu, appelé en japonais "edamame". Ce sont des fèves de soja fraîches, leur cosse est couverte d'une fine couche de duvet d'où vient le nom "soja poilu". 

source: zh.wikipedia.org

On les consomme souvent en apéritif ou en snack. La recette la plus populaire est Mao Dou bouilli dans leur cosse avec du sel et les épices (badiane, poivre du Sichuan...). Quand la saison de Mao Dou arrive, presque touts les familles en font chez eux. 

Dans les magasins asiatiques en France, on les retrouve au rayon surgelé avec cosse ou sans cosse.

Pour 6 personnes en entrée:

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés (Shiitaké)

8 g de champignons noirs

5 g de gingembre

80 g de fèves de soja fraîches (edamame en japonais)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

3 c. à soupe d'huile de tournesol

sel et poivre

un laitue iceberg

Pour la marinade de viande:

250 de filet de porc

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

Étapes:

1. Trempez les champignons parfumés dans l'eau chaude pendant au moins 30 min. Trempez les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 20 min. Hachez le gingembre.

2. Hachez le filet de porc, mélangez avec la sauce de soja claire, le vin jaune chinois (vin de ShaoXing) et le gingembre. Conversez au frais.

3. Hachez grossièrement les champignons parfumés et les champignons noirs.

4. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir la viande hachée pendant 5 min.

5. Sortez la viande hachée en gardant le jus de la cuisson dans le wok. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile, faites revenir les champignons parfumés et les champignons noirs. Ajoutez les fèves de soja, la sauce de soja, salez et poivrez un peu.

6. Remettez la viande cuite dans le wok, mélangez le tout et gardez le au chaud.

7. Prenez les feuilles fraîches de laitue iceberg, mettez la quantité souhaitée, roulez la feuille, on peut piquer avec un cure-dent pour que le rouleau reste bien fermé.

On peut faire des formes différentes: en rouleau, en aumônière, ou tout simplement garnir le mélange sur la feuille de salade.
Nouvelle mise à jour: on peut aussi trouver ces fèves de soja fraîches dans les magasins des produits surgelés français.

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J-11: Boeuf mariné aux épices 酱牛肉 jiàng niúròu

Encore 11 jours pour le Nouvel An chinois!
Je vous présente la première recette de bœuf de mon blog.
On peut servir ce plat soit en apéro, soit en entrée. C'est une recette traditionnelle de Beijing. Presque tous les épices sont permis ici, on choisit en fonction du goût de chacun.
Selon la recette traditionnelle, il faut choisir le jarret parce qu'on aime bien la viande un peu tendineuse en Chine. On peut très bien prendre d'autres morceaux si on aime pas le tendon.

Pour 5-6 personnes
Ingrédients

600 g de jarret de bœuf sans os, 1 bouquet de coriandre fraîche

Pour la marinade

1.5 c. à café de poivres de Sichuan

2 anis étoilés

4-5 clou de girofle

Cinq épices moulu

Muscat moulu

4-5 feuilles de laurier

1 bâtonnet de cannelle

Morceaux de peau d'orange séchée

100 g pâte de soja fermenté ou 5 c. à soupe de sauce de soja noire

Poivres grossièrement moulu

Sel
de l'eau pour la cuisson

Pour la sauce aux piments

2 c. à soupe d'huile aux piments

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à café de miel

Étapes:
1. Lavez la viande sous l'eau courante.
2. Dans un fait-tout, mélangez la pâte de soja fermenté (ou sauce de soja noire) et tous les autres épices, salez et poivrez.
3. Coupez le bœuf en grands morceaux, mettez les dans le fait-tout. Ajoutez de l'eau pour juste couvrir le mélange viande-épices.
4. Faites cuire la viande dans le fait-tout d'abord en feu fort pour faire bouillir le mélange, puis faites mijoter avec un feu très doux pendant au moins 2h.
5. La viande est tendre si on arrive facilement à piquer avec une fourchette.
6. Laissez la viande mariner dans le bouillon au réfrigérateur.
7. Le lendemain, coupez le boeuf en fines tranches (taille d'une bouchée), arrosez de la sauce aux piments, mélangez avec les feuilles de coriandre fraîches avant de servir.
On peut aussi servir chaud, il suffit de chauffer à la vapeur pendant 5-10 min, puis mélangez avec la sauce aux piments et les feuilles de coriandre.

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Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.

Le rouleau de printemps chinois n'a rien à voir à ceux qu'on a en France.

En France, le rouleau de printemps est d'origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. 
En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu'on appelle "pâtés impériaux" en France (c'est à dire que c'est frit). 
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c'est l'inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.

Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:

250 g de filet de poulet
8 g de champignons noirs séchés
25 g de fleurs de lys séchées
5 champignons Shiitaké séchés
2 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vin jaune chinois (soit vin de ShaoXing, ou vin de HuaDiao)
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 petits oignons nouveaux
1 carotte de taille moyenne
1 pincé de piment rouge en poudre
1 pincé de poivre de Sichuan moulu
10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
sel
500 ml d'huile pour la friture (modifiez la quantité d'huile selon la taille de votre récipient)

un oeuf battu

La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n'ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c'est très facile d'en trouver, que ce soit en France ou en Chine.

Étapes:

1. Coupez le poulet en fines lamelles. Marinez ces lamelles avec de 1 c. à soupe de sauce de soja et du vin jaune chinois.

2. Trempez les champignons noirs séchés, les champignons Shiitaké séchés et les fleurs de lys séchées dans l'eau tiède pendant 30 min.

3. Coupez la carotte en juliennes.
4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d'huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d'huile dans le wok, ajoutez d'abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d'oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu'elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.

8. Chauffez l'huile pour la friture à feu fort: plongez les rouleaux un à un, les faites dorer pendant environ 5 min. Mettez les sur les papiers absorbants après la cuisson. Servez avec une sauce (1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de sauce de soja,l'huile de piment ou l'huile de sésame ou l'huile de poivre de Sichuan, 1 pincé de sucre en poudre)

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Oeufs de caille marbrés au thé noir 红茶鹌鹑蛋 hóngchá ānchun dàn

Les œufs marbrés qui sont très populaires en Chine sont généralement les œufs de poule, on en vend dans la rue, au marché, dans le train à long trajet…

Personnellement, je n’adore pas les œufs marbrés de poule parce que je les trouve un peu étouffe-chrétien ; tandis que les œufs de caille, grâce à leur petit taille, permettent une meilleure pénétration de saveur du thé et des épices. Idéal en apéritif.

Pour cette recette, j’ai utilisé le thé noir de Keemun dans la province de Anhui (à l'ouest de Shanghai), on peut aussi faire avec  d’autres thés, mais de préférence les thés qui ont plus de parfum.

Pour une vingtaine d’œufs de caille marbrés

Ingrédients : 20 œufs de caille, 1 litre d’eau, 2 c. à café de sel, 2-3 c. à café de thé noir, sel, une dizaine de poivres de Sichuan, un anis étoilé, un pincé de poudre d’épice aux 5 parfums.

Étapes:

1. Portez à ébullition de l'eau et plonger les oeufs à 3 min. Sortez les oeufs et passez les sous l'eau froide. Puis faites de petites fissures sur la coquille à l'aide d'une cuillère ou les roulez doucement sur un plan de travail.

2. Remettez de l'eau dans la casserole, ajoutez le thé noir, les poivres de Sichuan, l'anis étoilé, de la poudre aux 5 parfum et du sel. Mettez les oeufs fissurés dans le mélange et chauffez à feu moyen pendant 1h.

3. Éteignez le feu et laissez les oeufs dans la marinade pendant 12h.

4. Pelez délicatement les oeufs pour servir.

Apéro - petite salade de gombos 凉拌秋葵 liáng bàn qiūkuí

Le gombo est un légume tropical, originaire d'Afrique. Il est de couleur verte, long de moins de 10 cm en général. Maintenant, on en produit également à Taiwan et dans le sud de la Chine. Son fruit peut être mangé cru ou cuit, après la cuisson, il devient tendre et un peu gélatineux.

En apéro pour 3-4 personnes:
Ingrédients: environ 20 gombos, 1 litre d'eau, sel.
Pour la sauce: 2 c. à café de sauce de soja, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile au piment, 1 c. à café de pâté au soja fermenté et au piment.

Étapes:
1. Faites cuire les gombos dans 1 litre d'eau bouillante salée pendant 5 min.
2. Bien égouttez les gombos et plongez les dans l'eau froide ou glacée. Puis bien égouttez de nouveau.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce, bien touillez.
4. Superposez les gombos dans une assiette, mettez la sauce par dessus.