Coques aux œufs à la vapeur 花蛤炖蛋 huāhǎ dùndàn

Voici une recette de la cuisine du Canton, douce, onctueuse et goûteuse, celle-ci est encore plus goûteuse que celle (lien ICI) que je viens de publier. Cette dernière a eu beaucoup de succès, certains de mes lecteurs ont testé tout de suite après ma publication, parce que c'est une recette qui ne demande pas d'ingrédients spécifiques mais tout en restant chinoise !
Vous pouvez aussi utiliser des palourdes ou crevettes précuites à la place de coque pour cette recette.

Pour 2 personnes
une vingtaine de coques
2 œufs
3 volumes d’œuf d'eau
un peu de sel
2 tranches de gingembre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule hachée

Préparation
Battez les œufs. Ne jetez pas la coquille de l’œuf cassé.
Mesurez l'eau avec le coque d’œuf, il faut 3 fois le volume d'une coquille pour la quantité d'eau.
Mélangez cette eau avec les œufs battus.
Filtrez les œufs battus avec une passoire très fine.
Faites chauffez un wok avec un filet d'huile, ajoutez le gingembre, faites sauter les coques jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Égouttez les coques ouvertes, mettez les dans un plat creux allant pour la cuisson vapeur.

Ajoutez les œufs battus.
Couvrez le plat d'un film alimentaire qui supporte la cuisson. Faites quelques petits trous avec un pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau bout presque, mettez le plat creux dans un récipient à vapeur, mettez le récipient sur la casserole, mettez un couvercle, laissez cuire pendant 5 min à feu moyen-doux.
Au bout de 5 min, arrêtez la cuisson et laissez reposer pendant 5 min, n'ouvrez surtout pas le couvercle !
Avant de mettre de la sauce :

Et après : 

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Crevettes aux noix de cajou 腰果虾仁 yāoguǒ xiārén

« Noix de cajou » en chinois est « 腰果yāoguǒ (yāo : le rein, guǒ : fruit », qui veut dire littéralement "fruit de rein", parce que sa forme ressemble à celle de rein humain.
D'ailleurs, en médecine chinoise, on dit que ce fruit sec fortifie le rein tout comme la noix (qui ressemble au cerveau humain) est bien pour le cerveau. Vrai ou non, cela dépend si vous croyez à la médecine chinoise ou pas ! 

Pour 2 personnes
200 g de crevettes décortiquées crues
2 c. à soupe d’huile végétale
40 g de noix de cajou
1 c. à café de vin jaune (vin de shaoxing)
1 blanc d’œuf
2 c. à café de fécule de pomme de terre
1 tranche de gingembre
1 ciboule
un peu d'huile de sésame
un peu d'eau

Pour la sauce
1 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vin jaune (vin de shaoxing)
0,5 c. à café de fécule de pomme de terre
un peu de sel
un peu d'eau

Préparation
Battez le blanc d’œuf jusqu'à l'état mousseux (ne surtout pas les monter en neige).

Mouillez 2 c. à café de fécule de pomme de terre avec un peu d'eau. Ajoutez-la au blanc d’œuf.

Ajoutez 1 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing), salez et battez le tout de nouveau.

Mettez les crevettes crues dans ce mélange.

Coupez la carotte en petites tranches, coupez le gingembre en juliennes et la ciboule en rondelles.

Mélangez le reste de fécule de pomme de terre avec la sauce soja, le vin jaune chinois et un peu d'eau (2 c. à soupe environ).

Versez 1 c. à soupe d'huile dans la poêle, ajoutez les noix de cajou, laissez dorer doucement.

Sortez les noix de cajou dorées.

Gardez le reste d'huile, augmentez un peu le feu, ajoutez le reste d'huile, mettez les crevettes, faites sauter pendant 1 à 2 min sans trop mélanger, remuez le wok au lieu de mélanger avec la spatule.

Sortez les crevettes et gardez les au chaud.

Mettez le gingembre, la ciboule et les tranches de carotte, faites sauter pendant 2 min.
Rajoutez les crevettes, faites cuire le tout pendant 1 à 2 min.
Ajoutez la sauce, quand la sauce s'épaissit, ajoutez les noix de cajou et arrêtez tout de suite la cuisson.
Parfumez avec un peu d'huile de sésame et servez.

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J-16: Palourdes sautées aux piments et Dou Chi 豉椒炒蛤蜊 chǐjiāo chǎo hǎli

J-16 pour le Nouvel An chinois, en Chine cette fête est appelée "la fête du printemps".
En Chine, le printemps est considéré comme le début d'une année parce que c'est la saison où la nouvelle vie se débute, les animaux qui hibernent se réveillent, les plantes donnent leurs premières jeunes pousses...
Le repas de réveillon pour le Nouvel An chinois est un banquet, on exige à la fois la qualité et la quantité des plats. Il doit être varié et riche: poulet, boeuf, porc, poisson, fruits de mer, légumes..., et avec des différents modes de cuisson: sauté, à la vapeur, mijoter, froid...

Je profite de cette recette pour vous présenter un nouveau produit chinois: DouChi ou soja fermenté. Ce sont des fèves de soja jaune ou noir fermentées pendant environ un mois. Le DouChi est utilisé comme un assaisonnement dans la cuisine chinoise. Pour plus de détail, c'est ici.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

• 3 douzaines de palourdes
• 1 c. à soupe d’huile
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons nouveaux
• 2 c. à soupe de vin jaune (vin de riz HuaDiao)
• 1 c. à soupe de DouChi
• 2 piments ou piments doux

Vous avez peut-être déjà remarqué qu'il n'y avait pas du tout de sel dans mes ingrédients, parce que le DouChi est déjà très salé.

Etapes:
1. Coupez les piments en juliennes. Rincez les palourdes.
2. Hachez les gousses d'ail et les oignons nouveaux. Gardez la partie verte pour la décoration.
3. Chauffez l'huile à feu fort dans une cocotte ou faitout, ajoutez le DouChi, l'ai et oignons nouveaux, faites revenir tout pendant 1 min.
4. Ajoutez les palourdes, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Mettez du vin jaune chinois (soit vin HuaDiao), mélangez.
Servez dans un grand plat creux, décorez avec les rondelles d'oignons nouveaux (partie verte).

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Saint-Jacques à la vapeur à l'ail et aux vermicelles 蒜茸粉丝蒸扇贝 suànróng fěnsī zhēng shànbeì

Je voulais faire ce plat depuis très longtemps, mais je n'avais pas trouvé les Saint-Jacques avant que je sois rentrée en France.

J'ai goûté ce plat à HongKong, au port de Saigon (se situe aux Nouveaux Territoires) qui est très connu pour ses fruits de mer, la promenade du port est remplie uniquement par des restos de fruits de mer. Mais ce sont plutôt des pétoncles, plus petits que des Saint-Jacques français.

Pour 6 Saint-Jacques

Ingrédients:
40 g de vermicelles
3 c. à soupe d'huile de tournesol
50 g d'ail
1 c. à soupe de sauce de soja spéciale fruits de mer à la vapeur
1 c. à soupe de vin jaune chinois
sel

Étapes:

1. Lavez les noix des Saint-Jacques, essuyez bien avec du papier absorbant. Bien brossez les coquilles de Saint-Jacques, on n'a besoin que les parties creuses.

2. Dans une assiette creuse, faites mariner les noix de Saint-Jacques avec du vin jaune chinois et un peu de sel.

3. Trempez les vermicelles dans l'eau chaude (environ 60°c) pendant 30 min.

4. Écrasez l'ail et réduisez le en purée. On peut aussi le hacher très finement si on préfère sentir les petits morceaux de l'ail dans la bouche.
5. Faites revenir l'ail avec l'huile de tournesol à feu moyen pendant 5 min.

5. Mettez la purée d'ail et son huile dans un petit bol, ajoutez la sauce de soja pour les fruits de mer (ou la sauce de soja claire). Bien mélangez.
6. Mettez les vermicelles attendries sur le fond de chaque coquille, puis un peu de sauce d'ail par dessus.

7. Mettez les noix de Saint-Jacques sur le nid de vermicelles. Badigeonnez la sauce d'ail sur les noix.
8. Faites cuire à la vapeur pendant 5 min. Servez de suite!

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Crevettes au gros sel et aux poivres de Sichuan 椒盐虾 jiāo yán xiā

Le mélange du sel et de poivre de Sichuan est un assaisonnement classique pour la friture, par exemple le filet mignon aux poivres de Sichuan, mais le mélange est généralement composé de sel fin et de poivre de Sichuan moulu, je trouve que cette version en utilisant du gros sel de mer et des poivres entiers est vraiment originale. J'ai eu cette recette dans un petit livre chinois de recettes familiales que j'ai acheté à Beijing il y a quelques années. Dans cette présente recette, j'ai modifié la proportion de sel et de poivres de Sichuan.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de crevettes entières crues de taille moyenne,

150 g de gros sel de mer

1 c. à soupe bombée de poivres de Sichuan

3 piments rouges séchés

250 ml d'huile végétale

quelques de feuilles de coriandre fraîches pour la décoration

Étapes:
1. Lavez les crevettes, coupez les cils et les pattes.
2. Portez à ébullition de l'eau dans un grand fait-tout, plongez les crevettes lavées pour 1 min. Bien égouttez et essuyez avec un papier absorbant.
3. Chauffez l'huile à 180°c dans un wok, faites frire les crevettes pour 2 min, laissez égoutter dans une passoire, puis essuyez de nouveau avec du papier absorbant.
4. Jetez l'huile restant du wok, ajoutez du gros sel, touillez le gros sel sur un feu moyen pour 8-10 min, ensuite mettez les poivres de Sichuan, poursuivez la cuisson pour 3 min.
5. Ciselez les piments rouges et ajoutez les crevettes frites et les piments rouges dans le mélange sel-poivre de Sichuan à la fin de cuisson de ce mélange. Éteignez le feu, mettez un couvercle par dessus et laissez le tout couvert pour 15 min.
6. Pour servir, mettez le mélange de gros sel - poivre de Sichuan d'abord puis les crevettes par dessus. Servez de suite pour avoir l'effet croquant de l'extérieur et tendre à l'intérieur.

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Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) 蒸虾饺 zhēng xiā jiǎo

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Ha Kao (raviolis aux crevettes à la vapeur) est sans doute un grand classique.
En France, les raviolis aux crevettes sont connus sous le nom de "Ha Kao", le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao" (crevette-ravioli).

XiaJiao est d'origine de Canton, c'est une des variétés les plus connues dans Dim Sum (petites variétés vapeur).

La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il faut faire attention, parce que traditionnellement dans la pâte de XiaJiao, il y a de la graisse de porc, non de l'huile végétale. Parfois, la farce est un mélange de crevettes et de porc chez certains traiteurs ou restos chinois en France.

Pour une dizaine de raviolis

Ingrédients

·         Pour la pâte: 50 g de fécule de blé, 25 g de fécule de pomme de terre, 75-80 ml d'eau bouillante, 1 c. à café d'huile végétale.

·         Pour la farce: 250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d'huile végétale.

Étapes

1. Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et l'huile.

2. Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.

3. Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l'huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 

4. Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, voir cette vidéo.

5. Le pliage, cliquez le lien ici.

6. Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l'eau qui bout très fort.

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Notes:

1. La pâte de fécule de blé est très très fragile, iIl faut plier les raviolis délicatement, sinon la pâte risque d'être trouée.

3. On peut mettre des rondelles de carottes en dessous de chaque ravioli pour éviter qu'ils ne collent sur le fond du récipient.

La nouvelle recette de  Ha kao ou Har gau, avec plus d'explications!

Ou bien pour une version plus simple.

Crevettes façon Kong Pao (ou Gong Bao: à la Sichuanaise) 宫保虾仁 gōngbào xiārén

La préparation de ce plat se ressemble à celle de ma recette: poulet façon Gongbao.

En fait, "gongbao" est une façon de préparer un plat, c'est une spécialité de Sichuan (province du Sud-ouest de la Chine). Trois ingrédients sont indispensable pour faire le "gongbao": poivre de Sichuan, piments rouges séchés, cacahouètes grillés. Les plats les plus connus ou plus courants sont "poulet façon Gongbao"ou "Crevettes façon Gongbao".

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 150g de crevettes déjà cuits (si elles sont crues, il en faut un peu plus, disons 180-200g). 1 demi poivron vert, 1 demi poivron rouge ou jaune ou orange(comme vous voulez, c'est pour la décoration). Un petit oignon, 2 tranches de gingembre haché, 1 gousse d'ail, 5 piments rouges séchés, 1 dizaine de cacahouètes, 1 dizaine de poivre de Sichuan. 2 c. à soupe de vin jaune (1 pour la marinade de crevettes, l'autre pour la sauce). 1 c. à soupe de sauce de soja et de vinaigre de riz, 1 c. à café de Maïzena, 3 c. à soupe d'eau. Sel et poivre blanc.

Pour préparer la sauce à lier: dans un bol: mélangez le Maïzena, sauce de soja, vinaigre, vin jaune et eau avec la quantité indiquée dans le paragraphe précédent. Conservez à côté.

1. Faites griller d'abord les cacahouètes dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile d'arachide.
2. Sortez les cacahouètes grillées, mettez les à côté.
3. Ajoutez dans la poêle encore chaude les poivres de Sichuan, faites griller pendant 1 à 2 mn, puis rajoutez les piments rouges séchés, faites griller 30 secondes, ajoutez ensuite les crevettes. Remuez pendant 2 mn, mettez les poivrons, l'oignon, l'ail et le gingembre, remuez tout pendant 3 mn environ.
4. Versez la sauce à lier, touiller doucement jusqu'à l'épaississement.
Servez tout de suite dans un plat.