Salade de chou chinois avec grenade 石榴拌白菜 shíliu bàn báicài

Un peu de légèreté aujourd'hui. Le chou pé-tsaï est un légume d'hiver, il y a plein de façons de le préparer. Sauté, en soupe, en salade, l'utiliser dans une farce... Mon choix du jour s'est porté sur une salade. La sauce salade chinoise est moins grasse que la vinaigrette française, on utilise peu d'huile, juste quelques gouttes pour parfumer.

Pour 4 à 5 personnes
350 g de chou chinois pé-tsaï
1 demie grenade
Sauce salade
2 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile de poivre de Sichuan
un peu de sel
1 pincée de sucre en poudre

Préparation 
Coupez le chou en fines lamelles.
Pelez la grenade, séparez les graines délicatement.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, ajoutez cette sauce dans les lamelles de chou, mettez les graines de grenade, mélangez de nouveau et dégustez.

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Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame 芝麻酱拌茄子 zhīmajiàng bàn qiézi

Avec cette recette simple, je vous présente une des sauces salade les plus populaires en Chine, la vinaigrette au sésame.
Pour cette vinaigrette, il vous faut la sauce au sésame que vous pouvez trouver soit dans les magasins chinois soit dans les magasins bio sous le nom de "purée de sésame ou crème de sésame", vous pouvez aussi acheter le tahin dans les magasins d'alimentation orientale.

Pour 2 personnes en petite portion
1 aubergine 300 g environ

Vinaigrette au sésame
1 c. à café de sauce au sésame
3 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir (ou vinaigre balsamique de moyenne qualité)
1 c. à café de miel
1 c. à café d'eau pour allonger (option)
un peu de poivre (option)

Préparation
Épluchez et coupez l'aubergine en lamelle de 1 cm de large et 5 à 6 cm de long.
Faites cuire l'aubergine à la vapeur pendant 10 à 12 min, laissez refroidir et égouttez.
Mettez la sauce au sésame dans un petit bol, versez la sauce soja petit à petit tout en touillant.
Ajoutez le vinaigre, continuez à touiller.
Mettez à la fin du miel et un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.
Mélangez cette sauce avec les lamelles d'aubergine, servez frais ou à température ambiante.

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Salade d'oeuf de cent ans avec tofu 皮蛋豆腐 pídàn dòufu

Je n'ai pas d’œufs en chocolat à vous proposer pour Pâques, mais j'ai fait une salade d’œufs de cent ans.
Une salade toute simple. C'est une recette classique à base d’œuf de cent ans, vous pouvez en trouver partout en Chine. Le goût subtil du tofu équilibre celui de l’œuf de cent ans, j'aime bien cette association.

Pour 2 personnes en entrée
1 œuf de cent an
1 tofu soyeux
Pour la sauce
2 tranches de gingembre
quelques feuilles de basilic
sauce de soja claire
vinaigre de riz foncé
un peu de piment

Préparation
Écalez l’œuf de cent ans. Coupez-le en quartier avec un fil.
Faites cuire le tofu soyeux 2' à la vapeur, puis laisser refroidir un peu.
Hachez le gingembre et ciselez les feuilles de basilic.
Mélangez la sauce de soja, le vinaigre et le piment dans un plat creux. Mettez le tofu sur la sauce, puis les quartiers d’œuf. Parsemez de feuilles de basilic et de gingembre haché.
Dégustez.

Bon week-end pascal à tous ! 

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Salade d'épinard chinois au gingembre râpé 姜汁菠菜 jiāngzhī bócài

C'est une salade originaire du Zhejiang (province juste au sud de Shanghai), on peut la déguster en laissant  la sauce à part pour tremper les épinards dedans ou bien on mélange les deux comme pour une salade classique.
Les épinards chinois sont surnommés "perroquets verts aux becs rouges" en Chine, parce que leur racine est de couleur rose. En Chine, ils se vendent en entier (racines, tiges et feuilles).
Les épinards contiennent de l'acide oxalique qui empêche l'assimilation du fer, les Chinois ont l'habitude de les blanchir avant parce que cet acide est soluble dans l'eau, une fois blanchis, on peut préparer les plats souhaités : salade, plat sauté, soupe...

Pour 4 personnes (petite portion)
400 g d'épinard chinois

Pour la sauce salade
10 g de gingembre frais
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 c. à café d'huile de sésame grillé
1 pincée de sucre

Préparation
Lavez les épinards. Faites les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min environ.
Plongez les ensuite dans l'eau froide, puis essorez bien.
Râpez le gingembre (pas besoin de le peler).
Mélangez la moitié du gingembre râpé avec tous les autres ingrédients pour la sauce.
Mélangez la sauce avec les épinards, décorez avec le reste du gingembre râpé.

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Sauce de kumquats style Hakka 客家金桔酱 kèjiā jīnjújiàng

Vous savez sans doute que je suis une grande fan de kumquats, je profite de la fin de saison pour réaliser cette nouvelle recette que j'ai vue sur le blog taïwanais de Carol, c'était un petit coup de cœur pour moi !
C'est une sauce dips dans laquelle on trempe de la viande ou des légumes, c'est une recette traditionnelle Hakka.

100 g de kumquats
2 c. à café de sucre en poudre
du sel
1 petit piment rouge séché
2 c. à café de liqueur de kumquats (sinon vin de riz blanc ou alcool de riz)

Ici, j'ai utilisé ma liqueur de kumquats maison : j'ai juste fait mariner les tranches de kumquats dans de l'alcool de riz chinois très fort avec un peu de sucre, cela peut se garder pendant très longtemps (au moins 6 mois).

Préparation
Coupez les kumquats en deux, enlevez les pépins.
Dans une casserole, ajoutez les kumquats, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le sucre, le sel et le liqueur de kumquats.
Portez le tout à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen pendant 6 à 10 min. Ajoutez le piment 2 min avant la fin de cuisson.
Mixez le tout, mais si vous ne pouvez pas manger trop épicé, il faut retirer le piment avant de mixer.
Si le mélange est assez épais, laissez le refroidir ; sinon, faites le réduire à feu doux.

On utilise traditionnellement cette sauce (avec un peu de sauce de soja) pour accompagner de la viande ou des légumes blanchis. Ici, j'ai fait du poulet poêlé, accompagné d'une salade. 

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Chou à la moutarde de Pékin 芥末墩儿 jièmo dūnr

Une recette de Pékinois pure souche. Dès mon enfance, je dégustais celui qui était préparé par ma grand-mère, puis par ma mère. J'aime le gout de la moutarde bien forte, adoucie par le sucre puis équilibré par le vinaigre de riz.

Pour 4 à 6 personnes
Un chou chinois (pé-tsaï)
50 g de moutarde en poudre (ou graines de moutarde)
un peu de sucre en poudre
de l'eau bouillante
vinaigre de riz foncé (noire)
Préparation
Enlevez quelques feuilles extérieures. Gardez seulement la partie dure (la moitié inférieure) du chou, les feuilles peuvent être utilisées pour faire une soupe ou une salade.
Coupez la partie dure du chou en grosse rondelle de 10 cm de haut. Trempez ces morceaux dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, bien égouttez.
Il ne faut pas les laisser trop dans l'eau bouillante, sinon, le chou devient tendre et va pourrir pendant la fermentation.
Sans attendre, mettez ces morceaux de chou en les serrant les uns contre les autres dans une casserole ou un plat creux. Saupoudrez généreusement de moutarde en poudre.  Mettez ensuite une fine couche de sucre. Remettez un peu d'eau chaude (un fond de casserole) qui a servi de blanchir le chou.

Couvrez la casserole avec un torchon sec sans toucher le chou, puis mettez le couvercle. Laissez dans un endroit doux et pas trop sec, laissez fermenter pendant 24 heures.
Il faut que le chou soit encore chaud quand on met la moutarde, sinon, il ne fermente pas.
Pour les déguster, versez du vinaigre de riz sur les morceaux de chou, bonne dégustation !

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Nouilles froides au poulet, sauce au sésame 麻酱鸡丝凉面 májiàng jīsī liángmiàn

Un plat très simple en cuisson, le plus important est de faire une bonne sauce !

Si vous voulez un plat équilibré et pas trop lourd, je vous recommande celui-ci.

Pour 2 personnes

120 g de nouilles chinoises de blé sans œufs

150 g de blanc de poulet

100 g de haricots verts

2 tranches de gingembre

1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau

une dizaine de poivre de Sichuan

1 badiane (soit anis étoilé)

Pour la sauce au sésame

1 grosse c. à soupe  (ou 1,5 c. à soupe) de sauce de sésame
30 ml d'eau froide pour mélanger avec  la sauce de sésame

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à café vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de piment

2 c. à soupe d'huile végétale neutre

5 cacahuètes grillées concassées

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à café de purée d'ail (2 gousses d'ail)

un peu de sel

un peu de sucre

Préparation

Mettez le blanc de poulet dans l'eau froide dans une casserole, ajoutez le poivre de Sichuan, les tranches de gingembre, une badiane et une ciboule coupée en grands morceaux.

Portez le tout à ébullition, puis laissez frémir pendant 3 min, ensuite arrêtez la cuisson et laissez le poulet reposer pendant 10 min. Sortez le poulet, laissez refroidir.

Pendant la cuisson de poulet, préparez la sauce au sésame.

 Mettez la sauce de sésame dans un bol, versez de l'eau petit à petit en mélangeant.

Ajoutez les sauces de soja, le vinaigre de riz, du sel et une pincée de sucre. Mélangez de nouveau.

Ajoutez l'huile de piment et la purée d'ail.

Mettez le poivre de Sichuan dans 2 c. à soupe d'huile froide, chauffez l'huile à feu fort, dès que le poivre de Sichuan devient légèrement plus foncé, arrêtez tout de suite la cuisson. 

Faites cuire les nouilles, quand elles sont cuites, plongez les tout de suite dans l'eau froide. Rincez les sous l'eau froide 2 à 3 fois. 

On peut garder l'eau pour la cuisson de nouilles pour cuire les haricots verts.

Égouttez bien les nouilles puis mélangez avec 1 c. à soupe d'huile de poivre de Sichuan.

 

Effilochez le blanc de poulet ou bien coupez en fines lamelles au couteau si vous êtes moins patient. Égouttez les haricots verts.

Mettez les nouilles dans un grand bol ou un saladier, ajoutez le poulet et les haricots verts.

Versez la sauce au sésame et parsemez de cacahuètes concassées.

Mélangez tout de suite les nouilles et servez!
Il vous restera un peu d'huile de poivre de Sichuan, vous pouvez l'utiliser pour faire une vinaigrette chinoise à la place de l'huile de sésame.

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Salade de chou chinois (Pé-tsaï) avec la vinaigrette maison 凉拌白菜丝 liángbàn báicài sī

Le lendemain du réveillon, pour bien émerger, j'ai fait tout simplement une salade de chou chinois (pé-tsaï), est-ce qu'elle purifie? Je ne sais pas trop, mais ça fait du bien!

C'est peut-être trop simple comme recette, c'est plutôt l’idée que je voudrais faire partager.

Pour 2 personnes en plat:

340 g de chou chinois (Pé-tsaï) (environ un demi chou)

1 c. à soupe de saucede soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz noir

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café de moutarde de Dijon au miel (ou moutarde à l’ancienne)

un peu de feuilles de coriandre hachées

Si vous n'avez pas de vinaigre de riz foncé, vous pouvez utiliser le jus de pamplemousse (la même quantité), ce n'est pas pareil, mais c'est très bon. Vous pouvez aussi ajouter quelques baies de Goji pour l'effet anti-oxydant!

Étapes:

Enlevez les feuilles extérieures du chou, coupez-le en moitié dans le sens de la longueur.

Prenez une moitié, émincez en très fines lamelles.

Hachez les feuilles de coriandre.

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un grand saladier, ajoutez le chou émincé et les feuilles de coriandre hachées, mélangez  et servez!
Bonne année à tous!!

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Topinambour mariné au poivre de Sichuan 泡洋姜 pào yángjiāng

Encore une fois, je n'ai pas reconnu à première vue que le topinambour est en fait la racine appelée "gingembre étrangère/exotique" par les Chinois et que je mangeais depuis mon enfance. 

En Chine, on le déguste généralement cru comme une salade ou un légume mariné, ou bien le fait sauter rapidement. Vraiment simple à faire.

Ingrédients:

pour un bocal de 500 ml

300 g de topinambour

3 c. à soupe de vinaigre de riz noir

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 petite poignée de poivre de Sichuan

un petit piment rouge séché (optionnel)

du sel

200 ml d'eau froide

Étapes:

Bien brossez les topinambours sous l'eau froide. 
Coupez leur extrémités (personnellement, je ne les épluche pas).

Coupez les en fines tranches.

Mettez les tranches dans un grand saladier, saupoudrez du sel, bien mélangez.
Laissez reposer pendant 30 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, rincez-les 2 fois sous l'eau froide.
Égouttez et essuyez avec du papier absorbant.

Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le poivre de Sichuan, le piment, du sel et de l'eau froide.
Mettez les tranches dans un bocal, ajoutez le mélange de sauce.
Fermez le couvercle et mettez au frais pendant 2 à 3 jours.

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Laitue à la sauce d'huître chaude 蚝油生菜 háoyóu shēngcài

Un plat populaire de la cuisine de Canton, une recette vraiment simple qui se prépare en quelques minutes.

Pour 2 personnes en entrée ou en accompagnement:

300 g de laitue Iceberg 
2 gousses d'ail

2 c. à café d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce d'huître

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

1 litre d'eau

du sel

Personnellement, la laitue Iceberg en salade crue ne m'excite pas trop. Mais cuite en quelques secondes puis servie avec une sauce relevée, je la déguste volontiers comme un plat avec un bol de riz. Mais si vous trouvez un peu trop léger, on peut le servir comme accompagnement.

Étapes:

Portez à ébullition 1 litre d'eau dans une casserole, ajoutez 1 c. à café d'huile et salez.
Écrasez les gousses d'ail en purée.
Coupez les feuilles de laitue en gros morceaux avec les mains, plongez les dans l'eau bouillante pendant 30 secondes.
Égouttez bien les feuilles de salade, mettez dans une assiette.
Chauffez le reste d'huile dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez la purée d'ail, faites revenir pendant 1 min, ajoutez la sauce d’huître, la sauce de soja et le vinaigre. Laissez le mélange s'épaissir à feu doux pendant 1 min.
Arrosez cette sauce sur les feuilles de laitue.

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Salade et magret de canard grillé, sauce aigre-douce-piquante

Une recette inspirée d'un livre de "recettes chinoises" :  Petits Plats Chinois (éd Marabout). Ce sont les collègues de mon mari qui le lui ont offert il y a bien longtemps, mais c'est moi qui m'amuse avec. Je dis "m'amuser" parce que les recettes dedans ne sont pas très chinoises, mais le concept est souvent intéressant. 
Parmi ces recettes, j'aime particulièrement celle-ci et son mélange de fraîcheur à la fois fruitée et épicée. J'ai modifié une partie des ingrédients et le mode de cuisson.

Pour 4 personnes en entrée

Ingrédients:

1 magret de canard (400 g)

un demi citron vert

1 pamplemousse rose

1 mangue

125 g de salade frisée 

quelques feuilles de coriandre fraîche

Pour la sauce marinade:

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à café de vinaigre de riz foncé

Pour la sauce salade

1,5 citrons verts

1 demi c. à café de poivre noir (en graine)

1 demi c. à café de poivre de Sichuan

3 c. à soupe d'huile végétale

2 c. à café ou 1 c. à soupe de miel

1 gousse d'ail

2 c. à soupe de sauce de prune chinoise

1 c. à café de purée de piment

1 c. à café de vinaigre de riz foncé 

Étapes:
Pour la marinade:
La veille, enlevez une couche de la peau de graisse du magret. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, mettez le magret dans un sac de congélation, ajoutez la marinade, fermez bien le sac et secouez pour que la sauce soit bien répartie sur tout le magret. Conservez au frais pendant une nuit.
Pour la sauce salade:
Le lendemain, dans une casserole, mettez la sauce de prune, le vinaigre et la purée de piment, portez à ébullition et arrêtez tout de suite la cuisson. Mettez cette sauce de côté.

Pelez l'ail et hachez-le finement. Râpez le zeste d'un demi citron vert, mélangez-le avec le jus de 1,5 citrons verts. 
Concassez les deux sortes de poivre au mortier. Mélangez l'ail, la sauce de prune, le jus et le zeste de citron vert, le miel et les poivres concassés. Ajoutez à ce mélangez de l'huile.
Pour faire cuire le magret de canard:
Retirez le magret de la marinade. L'égouttez, gardez la sauce de la marinade. Faites griller le magret dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 6 min (côté peau sur la poêle), puis l'autre côté pendant 4 min. Dégraissez.
Sortez le magret de la poêle et le laissez refroidir dans une assiette.
Déglacez la poêle avec la sauce de la marinade. Mélangez ce jus avec la sauce salade et réservez au frais.
Pour finir:
Pelez et coupez la mangue en deux dans le sens de la longueur, ensuite la couper en tranches dans le sens de la largeur. Pelez à vif le pamplemousse, séparez les quartiers délicatement à l'aide d'un couteau bien affûté. 
Lavez la salade de frisée, essorez et détaillez-la. Coupez un demi citron vert en fines rondelles.
Coupez le magret refroidi en tranches et les disposez en éventail sur 4 assiettes. Placez les lamelles de mangue et de pamplemousse ainsi que les rondelles de citron vert et la salade. Versez par petites gouttes la sauce salade. Ciselez les feuilles de coriandre par dessus.

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Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C'est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d'une Sichuannaise qui vit à Pékin. J'adore les plats sichuannais qu'elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c'est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C'était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d'ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l'aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l'aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l'ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l'ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n'avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l'aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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Salade de maïs aux pignons grillés 松仁玉米 sōngrén yùmǐ

A l'origine, cette recette est un plat sauté, je l'ai transformé cette fois en salade pour ce début d'été. J'aime beaucoup l'association de maïs tendres avec pignons croquants.

Pour 2 personnes en salade ou 4 ou 5 personnes en amuse-bouches

Ingrédients: 

1 boîte de conserve de maïs de 140 g

1 petite c. à soupe d'huile de tournesol

40 g de pignons

sel et poivre

1/2 oignon nouveau 

2 ou 3 gouttes de vinaigre de riz blanc ou de vinaigre de cidre

quelques pétales de beignet aux crevettes (Xia Pian 虾片) ou des feuilles de salades vertes

Étapes:

1. Hachez l'oignon nouveau. 

2. Mettez la poêle sur un feu moyen sans matière grasse, ajoutez les graines de pignons, faites griller en remuant de temps en temps, dès qu'on sent l'odeur grillée des pignons et qu'ils commencent à changer de couleur, arrêtez tout de suite la cuisson.

3. Sortez les pignons dorés, mettez les sur un papier absorbant.

4. Mettez 1 c à s d'huile dans la poêle, ajouter les morceaux de oignon nouveau, faites sauter pendant 1 min. 

5. Mélangez l'oignon cuit avec les maïs, salez et poivrez, ajoutez du vinaigre de riz blanc. 

6. Ajoutez les graines de pignons dorés. Mettez le mélange de maïs-pignons sur les pétales aux crevettes.
J'ai réchauffé les pétales aux crevettes au four à 110°c pendant 5 min pour qu'elles soient plus croquantes.

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Salade de vermicelles avec pousses d'épinard 菠菜粉丝 bócài fěnsī

Encore une recette populaire qu'on fait souvent en été parce qu'il faut être courageux pour allumer le feu et cuisiner en période caniculaire en Chine. Cette salade peut remplacer les nouilles froides si on veut manger plus léger.

Pour 3 personnes

Ingrédients:

200 g de pousse d'épinard

100 g de vermicelles de haricot mungo (vendue sous le nom de "vermicelle de soja")

1 litre d'eau frémissante

pour la sauce:

1 c. à soupe d'huile de poivre de Sichuan

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc

10 g de gingembre avec la peau

Étapes:

1. Lavez les pousses d'épinard. Râpez le gingembre en purée.

1. Faites cuire les vermicelles dans l'eau frémissante pendant 5 min. Sortez les vermicelles, gardez l'eau frémissante.

2. Mettez les vermicelles cuites dans l'eau froide, ensuite égouttez les.

3. Plongez les pousses d'épinard dans l'eau frémissante pendant 20 secondes environ. Sortez les et bien égouttez. Mélangez les vermicelles avec les pousses d'épinard.

4. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un petit bol, versez sur le mélange vermicelles-épinard. Bien mélangez et servez!

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Salade de concombre Suo Yi 蓑衣黄瓜 suō yī huáng guā

Une technique de découpe pour préparer entièrement les concombres. Cette recette de salade est populaire, ayant une présentation originale, on le sert lorsqu'on reçoit les invités à la maison.

Pour cette recette, il vaut mieux choisir des concombres bien droits, assez longs et fins.

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

2 concombres bien droits et pas trop gros

du sel

5 g de gingembre

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de vinaigre de riz blanc

un peu de sauce de soja claire

Étapes:
1. Bien rincez les concombres sous l'eau froide. 

2. Coupez le concombre en biais (de façon que le couteau et le concombre forme an angle de 45°) en très très fines tranches, mais pas jusqu'au bout (environ 3/4 de l'épaisseur).

3. Tournez délicatement le concombre sur lui-même à 180° (côté coupé sur la planche et côté non coupé en haut) et recommencez le même découpage.

4. Mettez du sel sur tout le concombre, laissez reposer pendant environ 1h. Le sel fait sortir l'eau de végétation du concombre et lui rend plus souple.

5. Répétez la même préparation pour le deuxième concombre.
6. Coupez le gingembre en très fines juliennes. Chauffez l'huile dans une petite casserole, faites frire les juliennes de gingembre, puis ajoutez le poivre de Sichuan, laissez rissoler pendant 1 min à feu moyen.
7. Mélangez cette huile avec un peu de vinaigre de riz et de sauce de soja claire. Enlevez l'eau de végétation sortie des concombres. Pliez les avec soin pour qu'ils forment en cercle. Mettez la sauce par dessus.
On peut éplucher le concombre, mais ce n'est pas obligatoire. Si le concombre est bien frais et que la peau n'est pas trop épaisse, je préfère la garder pour avoir plus de goût. 
L'épluchage permet le sel d'entrer dans la chair de concombre plus vite, ainsi il devient souple plus rapidement pour être manipulé.

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Juliennes de radis vert en salade 凉拌青萝卜丝 liángbàn qīngluóbosī

J'ai été ravie de pouvoir trouvé ce radis vert pendant ma petite visite chez Tang Frères dans le 13em à Paris.
Ce radis peut être consommé en salade, en soupe, ou entrer dans la composition de farce pour les raviolis.

Pour 2-3 personnes

Ingrédients

1 radis vert de 400 g
1 c. à soupe d'huile aux poivres de Sichuan
2 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz
un peu de sel
un peu de sésames noirs grillés
Étapes
1. faites griller les sésames noirs dans une poêle à feu moyen, dès que l'on sent l'odeur grillée de sésame, arrêtez tout de suite la cuisson et retirez la poêle hors du feu.
2. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un petit bol.
3. Épluchez le radis vert, la peau pique pas mal, si on n'aime pas trop piquant, il faut éplucher une 2eme fois.

4. Coupez en fines rondelles, puis en juliennes. On peut aussi utiliser une râpe, mais la consistance n'est plus la même, le radis est beaucoup moins croquant.
5. Dans un saladier, mélangez le radis vert avec la sauce et une pincée de sésames noirs pour finir.

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Apéro - petite salade de gombos 凉拌秋葵 liáng bàn qiūkuí

Le gombo est un légume tropical, originaire d'Afrique. Il est de couleur verte, long de moins de 10 cm en général. Maintenant, on en produit également à Taiwan et dans le sud de la Chine. Son fruit peut être mangé cru ou cuit, après la cuisson, il devient tendre et un peu gélatineux.

En apéro pour 3-4 personnes:
Ingrédients: environ 20 gombos, 1 litre d'eau, sel.
Pour la sauce: 2 c. à café de sauce de soja, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile au piment, 1 c. à café de pâté au soja fermenté et au piment.

Étapes:
1. Faites cuire les gombos dans 1 litre d'eau bouillante salée pendant 5 min.
2. Bien égouttez les gombos et plongez les dans l'eau froide ou glacée. Puis bien égouttez de nouveau.
3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce, bien touillez.
4. Superposez les gombos dans une assiette, mettez la sauce par dessus.

Salade de haricots longs aux gingembre 姜汁豇豆 jiāng zhī jiāng dòu

Avec un temps qui déjà fait 34°c à 7h du matin à Taipei, je n'ai pas envie d'allumer mon gaz pour préparer les repas. Les salades aident bien à me rafraîchir. 

Les haricots longs sont d'origine tropicale, très populaires dans le sud d'Asie. On peut les préparer en plats sautés, en salades, ou même manger crus comme dans la salade de papaye Thaïe.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 300-400 g de haricots longs, 40 g de gingembre, 1.5 c. à café de sauce de soja, 1.5 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à soupe d'huile de sésame, sel.

Étapes:

1. Faites bouillir 1.5 litre d'eau avec du sel dans un fait-tout, coupez les haricots longs en morceaux (4 cm de long), blanchissez les morceaux de haricots longs dans l'eau bouillante pendant 90 secondes. Puis, trempez les dans l'eau froide.
2. Épluchez le gingembre et écrasez le en purée ou hachez le très finement.
3. Dans un petit bol, mélangez la sauce de soja, le vinaigre, l'huile de sésame, le sel et 1/3 de purée de gingembre.
4. Bien égouttez les haricots longs, superposez les sur une assiettes (voir la photo). Mettez la sauce préparée et la purée de gingembre par dessus.

Salade de brocoli chinois 白灼芥兰 bái zhuó jièlán

"Jie lan" traduit en français en "brocoli chinois" est un légume populaire dans le sud de la Chine, surtout dans la province de Canton. Il est de la même famille que le brocoli normal, le goût lui ressemble aussi, mais un peu plus amer.

Cette recette est une classique cantonaise.
Pour 2 personnes
Ingrédients: 400 g de Jie lan, 1 c. à soupe de sauce d'huître, 2 c. à café de vinaigre, 1 c. à café d'huile de sésame, poivre moulu.
Étapes:
1. Lavez et enlevez le bas des tiges si elles sont trop dures.
2. Portez 1 litre d'eau à ébullition, salez puis ajoutez les Jie lan.
3. Blanchissez pendant 3 min environ.
4. Plongez les Jie lan blanchis dans l'eau glacée pour 1 min, ensuite bien égouttez.
5. Mélangez la sauce d'huître, le vinaigre, l'huile de sésame et le poivre dans un petit bol, puis assaisonnez cette sauce sur le légume.

Salade de chou mariné au vinaigre 泡圆白菜 pào yuánbáicài

Pour 1 kg de chou

Ingrédients: 1 kg de chou blanc rond, 120 ml de vinaigre de riz blanc (on peut augmenter ou diminuer la quantité selon le goût de chacun), 5-6 tranches de gingembre, 1 demie carottes (facultatif), 2-3 c. à café de sucre, sel, 1 petit piment rouge (facultatif).

Étapes:

1. Coupez le chou en grands morceaux avec les mains. Salez. Mettez les morceaux dans un grand sac plastique alimentaire, puis secouez vivement pour qu'ils soient salés en homogénéité.

2. Fermez le sac et conservez au frigo pendant une nuit.

3. Le lendemain, on peut constater que le chou est ramolli, enveloppez le chou dans un torchon puis pressez pour faire sortir son jus.

4. Remettez le chou dans le sac plastique, ajoutez le sucre, le vinaigre, le piment rouge coupé en petit morceaux, le gingembre haché et la demie carotte coupée en juliennes. Bien secouez le mélange.

On peut en goûter un peu pour savoir s'il faut rajouter du sel.

La proportion entre le sucre et le vinaigre peut être variée, cela dépend si l'on aime plus vinaigré ou plus doux.

Laissez le chou mariné au frais pendant au moins une demie journée. Pensez à secouer 1 -2 fois pendant la marinade.

Cette recette peut être aussi préparée dans un grand saladier, mais le chou est très volumineux avant qu'il soit ramolli, je trouve que le sac plastique est assez pratique, quand j'achète la salade, je garde le sac pour réutiliser pour cette recette.