Shiitaké et marrons mijotés à la sauce de soja 栗子卤香菇 lìzi lǔ xiānggū

Voici une recette qui va bien avec la saison. Vous pouvez la servir en amuse-bouche pour l'apéro, en entrée, mais aussi en plat principal !
Le shiitaké séché, je l'utilise presque comme une épice, il parfume tellement qu'il suffit d'une petite quantité.
En Chine, le shiitaké séché a le surnom de "mangeur d'huile", c'est parce qu'il absorbe bien la matière grasse, c'est la raison pour laquelle on l'associe souvent avec de la viande. Quand il s'agit d'un plat végétarien, il faut les faire revenir d'abord dans l'huile pour en exhaler tout le parfum.

Pour 2 personnes (en plat)
30 g de champignon shiitaké séché
150 g de marrons pelés
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
10 g de sucre candi chinois ou sucre en poudre
un peu de gingembre
un peu de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
1,5 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés dans l'eau chaude 80°c pendant 30 min.
J'ai fait une incision sur les marrons puis je les ai mis au micro-onde pendant 1 min 30, c'est beaucoup plus facile pour les peler.
Sortez les shiitakés réhydratés, gardez l'eau de trempage. Chauffez l'huile dans une petite casserole.
Mettez le gingembre et les shiitakés, faites revenir pendant 2 ou 3 min.
Ajoutez le vin jaune chinois et les deux sauces de soja, puis le sucre.
Mettez les marrons pelés. Ajoutez un peu de l'eau de trempage des champignons et le bouillon de volaille pour couvrir à hauteur.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min, remontez enfin la puissance du feu pour réduire un peu le jus. Salez si nécessaire. Parfumez avec un peu d'huile de sésame.

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N'oubliez pas mon tout nouveau cours de cuisine en janvier, c'est ICI

Poulet au qiguo à la vapeur 汽锅鸡 qìguō jī

Aujourd'hui je vous présente un cuiseur en argile originale : qìguō 汽锅, littéralement marmite de vapeur.
Cet appareil de cuisson est une spécialité du Yunnan (sud-ouest de la Chine). Il était déjà populaire dans le sud du Yunnan au 18eme siècle. Il est composé d'un couvercle et d'un petit pot où il y a une petite cheminée au centre.
On met cet appareil dans un panier vapeur, pendant la cuisson, la vapeur entre dans la cheminée et y reste (le couvercle l'empêche de sortir), et on obtient à la fin de la cuisson un plat à la fois juteux et très goûteux grâce à l'eau distillée et à l’étanchéité du pot. Le plat le plus classique cuisiné avec ce pot est le "poulet au qìguō, 汽锅鸡 qìguō jī".
Malheureusement, on n'en trouve pas en France parce que ce pot n'est pas encore assez populaire en Europe.

Pour 2 personnes
3 ailes de poulet
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
4 à 5 tranches de gingembre
4 ciboules
du sel
4 à 5 champignons shiitakés séchés
une cardamome brune (caoguo en chinois)

Préparation
Faites tremper les champignons shiitakés pendant 30 min dans l'eau chaude.
Coupez les ailes de poulet, enlevez les bouts des ailes.
Coupez le gingembre en tranches et les ciboules en rondelles.
Mettez tout dans le pot, salez et mettez le vin jaune chinois.
Fermez avec le couvercle. Mettez le pot dans un cuit-vapeur, faites cuire à feu moyen pendant 3 heures.

On peut aussi ajouter d'autres épices comme la badiane, le poivre de Sichuan, le piment..., mais la recette classique contient seulement le gingembre et la ciboule comme aromates.

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Doufu nao - tofu soyeux soupe shiitaké et fleurs de lys 豆腐脑 dòufu nǎo

Encore une spécialité de Pékin, on le déguste souvent au petit déjeuner en Chine.

Manger du tofu soyeux chaud avec une sauce sucrée ou salée, cela existe dans beaucoup de régions en Chine. Au nord avec cette sauce aux champignons shiitakés et fleurs de lys, on l'appelle "doufu nao"; dans le Sichuan, avec une sauce piquante bien relevée, on l'appelle "doufu hua"; à Shanghai et dans le sud, à Hong Kong et à Taiwan, le nom est également "doufu hua", mais c'est souvent sucrée.

Ce dòufu nǎo est fait à partir de jus de soja assez concentré puis coagulé par du Chlorure de Magnésium (commercialisé sous le nom de nigari en France), c'est la façon traditionnelle de confectionner le tofu en Chine. Quand le jus de soja coagulé contient beaucoup d'eau, on l'appelle le dòufu nǎo (le cerveau du tofu, parce qu'il est très fragile), si on continue à presser l'eau qu'il contient, il va devenir du tofu ferme.

Si vous n'aimez pas le tofu, vous pouvez préparer cette soupe pour la mélanger avec des nouilles ou bien juste la dégustez comme une soupe, c'est délicieux !

Pour 3 à 4 personnes
20 g de champignons shiitakés séchés
25 g de fleurs de lys séchées
2 g de champignons noirs séchés
600 ml d'eau chaude
5 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
2 tranches de gingembre frais
400 g de tofu soyeux
2 gousses d'ail en purée (option)

Préparation
Faites tremper les champignons shiitakés, les champignons noirs et les fleurs de lys dans l'eau tiède séparément pendant 30 min.
Hachez les ciboules et le gingembre.
Faites cuire le tofu soyeux à la vapeur pendant 10 min, gardez au chaud.

Rincez les champignons shiitakés, les champignons noirs et les fleurs de lys, bien égouttez.
Coupez les champignons shiitakés en lamelles.

Chauffez l'huile dans un wok. Faites revenir les ciboules et le gingembre.
Ajoutez les shiitakés, puis les champignons noirs et les fleurs de lys.
Mettez la sauce de soja claire, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.

Ajoutez de l'eau très chaude et la sauce de soja noire, portez le tout à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 min. Salez.
Augmentez le feu, ajoutez la fécule diluée dans l'eau froide, mélangez doucement le tout, dès que la soupe commence à épaissir, arrêtez la cuisson.

Allégez l'ail en purée avec 2 à 3 c. à soupe d'eau froide.
Mettez un morceau de tofu soyeux dans un bol, arrosez assez généreusement de la soupe et d'un peu de purée d'ail allégé. Bonne dégustation !

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Raviolis vapeur violets 紫水晶蒸饺 zǐshuǐjīng zhēngjiǎo

Je m'amuse pas mal avec la pâte translucide de raviolis vapeur, je vous ai déjà donné les différentes combinaisons de fécule pour faire la pâte dans un billet plus ancien, aujourd'hui, il s'agit d'une pâte translucide colorée, 100% naturel (sans colorant), à l'aide du chou violet, on peut aussi colorer cette pâte avec d'autres légumes violets : carottes violettes, pommes de terre violettes...
J'avais peur que la pâte sente trop le chou, mais une fois cuite, on sent bien son odeur en cuisine, mais pas en bouche !
Pour cette recette je vous propose également une nouvelle farce végétarienne au tofu et shiitaké.

Pour une dizaine de raviolis 
Pour la farce au tofu et shiitaké
125 g de tofu ferme
5 champignons shiitaké séchés
1 c. à soupe d'huile de sésame
poivre de Sichuan moulu
un demi bouquet de coriandre fraîche
sel
une pincée de sucre
J'utilise le tofu pour sa texture, si vous n'aimez le tofu, remplacez le par un ingrédient qui a une texture similaire.
Pour la pâte violette
72 g de fécule de blé
30 g de fécule de tapioca
120 de jus de chou violet
un peu de chou violet (environ 50 à 70 g)
Préparation
Faites tremper les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (60°c) pendant 30 min.
Hachez le coriandre. Émiettez le tofu avec une fourchette.
Quand les champignons sont tendres, égouttez et coupez les en brunoise. Mélangez avec la coriandre et le tofu.
Ajoutez le sel, le poivre de Sichuan, le sucre et l'huile de sésame. Réservez cette farce au frais.
Pour le reste, comment étaler la pâte plus efficacement et comme plier les raviolis, je vous laisse consulter mon billet de Hakao ici.

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Soupe de tous les jours au chou et aux champignons shiitaké 香菇白菜清汤 xiānggū báicài qīngtāng

En Chine, il n'y a pas de saison pour la soupe, on la boit (oui on boit la soupe en Chine) en accompagnant le plat ou à la fin du repas. C'est une soupe simple à base d'eau et de légumes de saison avec quelques gouttes d'huile de sésame pour parfumer.
Cette soupe de tous les jours est également idéale pour accompagner les baozi ou les galettes.

Pour 2 personnes
200 à 250 g de chou chinois blanc (pestai, ou "dà báicài en chinois)
8 g de champignons shiitaké séchés
un peu de sel et de poivre
550 ml d'eau ou 250 ml d'eau et 300 ml de bouillon de volaille
quelques gouttes d'huile de sésame
1 ciboule

Préparation
Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (60°C environ) pendant 30 min.
Quand les champignons sont tendres, coupez les en lamelles.
Coupez la ciboule en rondelles.
Coupez la partie blanche du chou en morceaux moyens et la partie verte en gros morceaux.
Portez l'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez les champignons en lamelles, baissez le feu, laissez mijoter pendant 10 min.
Ajoutez la partie blanche du chou, continuez la cuisson pendant 5 min. Salez et poivrez.
Ajoutez la partie verte et la ciboule, laissez cuire pendant 1 min, parfumez la soupe avec l'huile de sésame.

Pour avoir plus de goût, gardez l'eau de trempage de champignons pour remplacer l'eau dans la soupe.

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Shiitaké mijoté à la sauce de soja 卤香菇 lǔ xiānggū

Un petit plat du Jiangsu (province où se trouve la ville de Shanghai) pour un apéro ou une entrée parfumée. Dans la cuisine du Jiangsu, l'utilisation du vin jaune chinois (vin de shaoxing) et du sucre est très présente. Ce plat en est un bon exemple, doux et parfumé.

Pour cette recette, il faut utiliser les shiitakés séchés, pas les frais, parce que les séchés ont un goût plus concentré, ils résistent mieux à la cuisson et absorbent mieux le jus de cuisson.
Pour 4 à 6 personnes en apéro
30 g de champignons shiitaké séchés
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 tranches de gingembre
20 g de sucre candi
1 petite c. à soupe d'huile de tournesol
quelques gouttes d'huile de sésame
Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés dans l'eau tiède (moins de 40°c).
Quand les champignons sont attendris, gardez l'eau de trempage, rincez très rapidement les champignons sous l'eau (quelques secondes).
Hachez le gingembre.
Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez le gingembre, laissez rissoler un petit peu. Ajoutez les champignons.
Versez le vin jaune chinois, les deux sauces de soja, mélangez.
Ajoutez l'eau de trempage des champignons et le sucre.
Faites attention de ne pas mettre le dépôt de trempage.
Laissez mijoter le tout pendant environ une heure jusqu'à la quasi disparition du jus. Donnez quelques gouttes d'huile de sésame, mélangez.
Vous pouvez le dégustez tiède ou froid, traditionnellement c'est un plat froid.

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Guō tiē : raviolis grillés à la poêle 锅贴

Voici un classique du ravioli, le nom chinois de cette recette est Guo tie. Cela se rapproche du Gyoza japonais, nettement plus connu en France, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !
"贴 tie" est un mode de cuisson chinoise, à la poêle, qui consiste à dorer l'aliment d'un seul côté (le côté qui touche la poêle), le mot "tie" signifie "coller".

Pour 44 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
130 ml d'eau bouillante
une pincée de sel
Pour la farce
250 g de filet de poulet ou le haut de cuisse sans peau ni os
100 g de carotte
10 g de champignon shiitaké séché
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois shaoxing
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de sésame
coriandre fraîche
un peu de gingembre haché
du sel

du poivre

Le Guo tie vraiment authentique n'est pas fermé à ses deux extrémités. Cela permet de laisser s'échapper la vapeur quand les raviolis gonflent et ainsi éviter qu'ils ne se percent. Je ne les ai pas pas fait de cette façon cette fois, parce je voulais garder le juteux de ma farce.

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.

Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau tiède pendant 30 min.

Hachez le filet de poulet, mélangez avec la sauce de soja, le vin jaune shaoxing et les deux huiles.

Hachez la carotte et les champignons shiitaké, mélangez avec le poulet. Salez et poivrez. Ajoutez le gingembre et la coriandre fraîche hachés.

Formez la pâte en boudin long. Coupez en petits morceaux (taille d'une petite fraise). Abaissez chaque morceau en disque fin (1 mm d'épaisseur).

Mettez une cuillerée de farce au centre du disque, fermez le disque en pinçant avec les doigts pour former une demie lune.

Prenez une poêle ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les raviolis côte à côte dans la poêle.
Mélangez 60 ml d'eau, 1 c. à café de sauce de soja claire et 1 c. à café de farine. Quand les raviolis commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale de l'eau.

Pour les plus motivé(e)s, je serais ravie de vous accueillir lors de ma démonstration de cette recette à l’occasion du salon de blog culinaire le samedi 16 novembre prochain.

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Lo mai gai 糯米鸡 nuòmǐ jī: poulet, shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus

Du poulet avec des champignons shiitaké cuits avec du riz gluant dans des feuilles de lotus, ceci s'appelle Lo mai gai en cantonais, nuò mǐ jī 糯米鸡 en chinois mandarin.
A part du poulet et des champignons shiitaké, il y a encore plein d'autres ingrédients, mais en très petite quantité, comme les saucisses chinoises de Canton lap cheong, les crevettes séchées, le porc char siu.
Les feuilles de lotus sont grandes et rondes, environ 40 cm de diamètre. On les achète dans les magasins asiatiques en France sous forme séchée dans un grand paquet en plastique. Les feuilles séchées se gardent pendant longtemps ( 1 ou 2 ans facilement).

C'est l'un des classiques du dim sum avec les Har gau, les siu mai, les char siu bao, les cheong fun...

Pour 3 personnes

Ingrédients

200 g de riz gluant

10 à 12 g de champignons shiitaké séchés

2 feuilles de lotus séchées

une cuisse de poulet jaune

un petit morceau de lap cheong (saucisse chinoise de Canton)

quelques crevettes séchées (10 pour moi)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 ciboule chinoise

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 ou 3 tranches de gingembre

un peu de sel

une pincée de sucre

Étapes:

Faites tremper le riz gluant la veille pendant une nuit.

Le lendemain, faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. 

Laissez tremper les crevettes séchées dans l'eau froide pendant quelques minutes.

Faites bouillir les feuilles de lotus dans un grand fait-tout pendant 1 min, arrêtez la cuisson et laissez les feuilles dedans pendant 30 min environ.

Faites cuire le riz gluant à la vapeur pendant 30 min ou dans un rice-cooker automatique.

Si vous faites cuire le riz à la vapeur, ajoutez 100 ml d'eau en fin de cuisson et mélangez.

Désossez la cuisse de poulet, gardez la peau.

Coupez le poulet en morceaux pas trop petits.

Mélangez le poulet avec la sauce de soja claire et du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), laissez reposer pendant une demie heure.

Coupez les champignons shiitaké en morceaux, hachez la ciboule.

Chauffez l'huile à feu moyen à fort, ajoutez les tranches de gingembre et les morceaux de poulet, faites revenir pendant quelques minutes. 

Ajoutez les champignons shiitaké, continuez la cuisson pendant 2 à 3 min à feu moyen. 

Ajoutez la sauce de soja noire mélangée avec 1 c. à soupe d'eau. Mélangez de nouveau pendant quelques secondes, puis arrêtez la cuisson.
Laissez le poulet cuit refroidir légèrement.

Sortez les feuilles de lotus, posez les sur un plan de travail (la face  brillante de la feuille vers le haut). Mettez la moitié de riz au centre de feuille. Mettez les morceaux de poulet, les champignons et le jus de cuisson, ainsi que les morceaux de lap cheong et les crevettes séchées ramollies.

Parsemez de ciboule hachée.

Remettez le reste de riz. Pliez les feuilles de lotus comme une enveloppe, bien fermez.
Si mes photos ne sont pas claires pour vous, je vous invite à aller voir cette recette sur le blog "l'Ogrerie" qui vous permet de mieux comprendre avec ses jolies illustrations!

Faites cuire à la vapeur à feu moyen à fort pendant 30 min à partir d'ébullition.

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Bouillon de poisson de Song sao 宋嫂鱼羹 sòngsǎo yúgēng

Voici une recette que j'avais envie de  réaliser depuis cet été lors de ma visite de l'exposition "Les séductions du Palais" du Musée du Quai Branly. J'ai photographié cette recette exposée au musée, et voilà maintenant ma réalisation. Une spécialité de la cuisine du Zhejiang (plus précisément de la ville de Hangzhou où on produit le fameux thé vert Long jing).

Pour 5 personnes

Ingrédients

200 g de poisson à chair blanche

10 g de champignons shiitaké séchés (ne peuvent pas être remplacés par les frais)

25 g de jambon de Bayonne

50 g de pousses de bambou

10 g de gingembre

3 ciboules chinoises

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe de vinaigre de riz de ZhenJiang

du poivre blanc moulu

750 ml d'eau chaude
4 c. à café de fécule de pomme de terre
150 ml d'eau pour mélanger avec la fécule
du sel

La recette authentique demande un jambon séché (le jambon Jinhua) de la province du Zhejiang, mais impossible d'en trouver à Paris, je l'ai remplacé par le jambon de Bayonne qui est assez similaire.

Étapes:

Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude pendant 30 min.
Coupez le gingembre et 1 ciboule en morceaux.
Frottez le vin jaune chinois sur le filet de poisson et salez. 
Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 8 min.
Laissez le poisson cuit refroidir, émiettez à l'aide d'une fourchette.

Chauffez 750 ml d'eau. Coupez les champignons shiitaké, le jambon, les pousses de bambou et le reste de ciboules en juliennes.

Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les éléments en juliennes à feu moyen pendant 3 min.

Ajoutez de l'eau chaude. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le poisson émietté.
Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez dans la soupe de poisson en touillant constamment.
Quand la soupe commence à s'épaissir, baissez le feu.
Ajoutez les oeufs battus petit à petit et ne plus mélanger la préparation à partir de ce moment.
Éteignez le feu et laissez la préparation sur le feu pendant 2 à 3 min en mettant un couvercle.
Servez chaud dans des petits bols chinois avec un filet de vinaigre de ZhenJiang.

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Raviolis à la vapeur aux quatre bonheurs 四喜蒸饺 sìxǐ zhēngjiǎo

Un met qui entre dans mon menu du Nouvel An chinois (le 10 février), pour accompagner mon dos de cabillaud à la vapeur et au soja noir fermenté. 
Pourquoi un ravioli aux "4 bonheurs", tout simplement parce qu'il y a quatre garnitures de couleurs différentes. Et les 4 bonheurs, les quels précisément? Je vous laisse libre cours à votre imagination!!

Pour 20 raviolis quatre bonheurs (pour 6 ou 7 convives)

Pour la pâte

150 g de farine de blé type 45

50 g de fécule de blé

150 ml d'eau bouillante

2 c. à café d'huile de tournesol

Pour la farce

240 g de poulet

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe d'huile de sésame

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

140 g de haricots verts cuits

50 carottes

12 g de champignons shiitaké séchés

30 g de fèves de soja (ou oeufs brouillés)

du sel
Pour la sauce servie avec les raviolis
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre xérès)
1 pincée de sucre

Étapes:

Pour la préparation de pâte:

Mélangez la farine de blé et la fécule de blé.

Versez de l'eau bouillante (100°c) sur ce mélange. Mélangez avec une spatule rapidement pendant quelques secondes. Laissez reposer la pâte pendant 5 min en couvrant un linge.

Au bout de 5 min, incorporez l'huile petit à petit dans la pâte en pétrissant pour obtenir une pâte homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Pour la préparation de farce:

Si vous utilisez les fèves de soja, il faut les tremper dans l'eau froide la veille de préparation. 

Faites trempez les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (80-90°c) pendant 1/2 heure.

Hachez le poulet. Mélangez le  poulet haché avec le vin jaune chinois (vin de Shoaxing), la sauce de soja claire, l'huile de tournesol, l'huile de sésame et un peu de sel. Réservez au frais.

Équeutez et lavez les haricots verts, faites cuire dans l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 min. Après la cuisson, plongez les dans l'eau glacée puis égouttez.

Épluchez la carotte. Coupez les haricots verts et la carotte en brunoise.

Rincez les fèves de soja trempées et bien essuyez. Ou bien vous faites les oeufs brouillés puis laissez les refroidir.

Pour le pliage de raviolis:

Prenez la moitié de pâte, formez la en un boudin fin. Coupez en morceaux équivalents.

Abaissez chaque morceau en une fine galette ronde (1mm d'épaisseur et 9 à 10 cm de diamètre).

Garnissez le centre de la galette d'un peu de poulet haché, puis fermez en pinçant les deux extrémités.

Répétez cette action avec les deux autres extrémités. Vous obtenez une forme carrée avec 4 petites ouvertures. Suivez les étapes en photos ci-dessous.

Garnissez chaque petite pochette des légumes différents. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Servez les raviolis avec la sauce.

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Baozi végétarien pak choï et shiitaké 香菇菜包 xiānggū càibāo

Un baozi végétarien léger pour changer... Un fourrage classique chinois.

Pour 10 baozi

Ingrédients:

Pour la pâte:

250 g de farine de blé type 45

4 g de levure boulangère sèche

140-150 ml d'eau tiède

1 pincée de sel et de sucre en poudre

Pour la farce:

300 g de pak choï

30 g de champignons shiitaké séchés

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café d'huile de tournesol

1 c. à café d'huile de tournesol pour blanchir le pak choï

1 c. à café de gros sel pour blanchir le pak choï

du sel

Étapes:

Pour la pâte:

Mélangez la levure sèche avec de 50 ml d'eau tiède. 
Laissez reposez ce mélange pendant au moins 10 min.

Versez la levure diluée petit à petit dans la farine en mélangeant.

Ajoutez le reste d'eau tiède petit à petit toujours en mélangeant.

Pétrissez la pâte pour former une boule homogène et lisse.

Couvrez d'un linge humide et laissez lever la pâte dans un endroit chaud et pas trop sec. Le temps pour la pâte de lever est compris entre 1 heure et 1 heure 30 min.

Pendant ce temps, préparez la farce.

Trempez les champignons shiitaké séchés dans de l'eau très chaude (80°-90°c) pendant 30 min.

Séparez les branches de Pak choï, lavez les sous l'eau froide. 

Portez à ébullition 1 litre d'eau dans un fait-tout, mettez le gros sel et l'huile de tournesol.

Ajoutez le pak choï. Sans couvrir le fait-tout, laissez blanchir pendant 1 min.

Sortez le pak choï, passez le dans l'eau bien froide ou glacée, puis égouttez et essuyez bien.

Quand les champignons sont attendris, pressez les pour enlever l'eau qu'ils ont absorbée.

Coupez les champignons et le pak choï en brunoise. Mélangez avec du sel et de l'huile.

Pour façonner le baozi, voir le billet ici avec une petite vidéo.

Une fois pliés, on laisse les baozi reposer pendant 30 min dans un endroit doux et pas sec.

La cuisson

Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min à partir de l'ébullition, à feu moyennement fort (j'ai mis 6 sur une échelle de 9).
N'ouvrez surtout pas tout de suite le couvercle une fois la cuisson terminée  attendez 5-10 min. Sinon, les baozi vont dégonfler!

Pour d'autres recettes de baozi: baozi aux aubergines, baozi porc ciboulette, baozi choucroute, baozi sucré avec haricots azuki

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Hot pot ou Fondue chinoise aux champignons 蘑菇火锅 mógu huǒguō

En plein hiver, quel est le plat préféré des Chinois ? Bien sûr, c'est la fondue chinoise 火锅 huǒguō, qui signifie mot à mot "feu" et "marmite".

Il y a tellement de variétés de fondue chinoise, avec de la viande, des fruits de mer, des champignons, pimentée ou pas. 

Mais le principe reste le même, on fait un bouillon à base d'eau, de bouillon de viande (volaille, boeuf ou porc), d'épices et d'aromates. On place ce bouillon au centre de la table et chaque convive fait cuire soi-même les ingrédients présentés avec les baguettes et une petite louche-passoire.

Ma préférée est celle avec les champignons, saine et parfumée, en plus le bouillon est un délice (ce qui n'est pas toujours le cas avec de la viande à la fin du repas, le bouillon devient souvent un peu trop écoeurant, mais c'est juste mon opinion).

Il y a beaucoup d'ingrédients pour faire un huǒguō, mais rien de technique, il suffit de préparer les différents ingrédients à l'avance, puis tout le monde se met à table et tout le monde participe à la cuisson des aliments.

C'est pourquoi on aime le huǒguō en Chine, ça tient chaud et c'est très convivial!

Pour 4 personnes

Ingrédients:

12 g de champignons shiitaké séchés (environ 5 dans mon cas)

8 g de champignons noirs séchés

15 g de graines de lotus séchés (facultatif)
50 g de pousses de bambou

200 g de champignon Eryngii

150 g de champignon Shimeiji

100 g de champignon Enoki

50 g de vermicelles de de haricot mungo (vendu sous le nom de vermicelles de soja)

60 g de nouilles chinoises

150 g de pak choï

200 g de radis blanc

1 anis étoilé

8 g de gingembre

3 ciboules chinoises

1 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de sel

1 litre de bouillon de volaille + 0,5 à 1 litre d'eau de source de préférence (sinon, l'eau du robinet)

Sur la photo ci-dessus, vous avez en haut à gauche le champignon Eryngii 杏鲍菇xìngbào gū, à droite le champignon Shimeiji 蟹味菇xiè weì gū et en bas le champignon Enoki 金针菇jīnzhēn gū. Le Shimeiji et le Enoki sont d'origine japonaise, mais la pleurote Eryngii est d'origine méditerranéenne. Pour plus d'informations, vous avez le lien ICI. 

Pour la sauce:

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé/noir

1,5 c. à soupe de sauce de sésame (ou pâte de sésame)

1 c. à café d'huile pimentée ou d'huile de sésame

3 blocs de furu (sojafermenté en bloc)

50 ml d'eau tiède

un peu de sel

une pincée de sucre

Étapes

Faites tremper les champignons shiitaké, les champignons noirs et les graines de lotus dans l'eau chaude séparément pendant au moins 30 min. Faites tremper les vermicelles dans l'eau tiède pendant 30 min.

Lavez les pak choï et essorez les. Épluchez le radis blanc et coupez en fines tranches.
Coupez le gingembre en tranches, les ciboules chinoises en morceaux.

Coupez le pleurote Eryngii en morceaux. Défaire le champignon Shimeiji et le champignon Enoki.
Mettez tous les ingrédients dans plusieurs assiettes, comme sur la photo de ci-dessous. 

Égouttez les vermicelles, les mettez dans un grand bol ou une assiette.
Chauffez l'huile dans une cocotte, ajoutez le gingembre, les ciboules et l'anis étoilé. Faites revenir pendant une minute à feu moyen.

Ajoutez les champignons shiitaké égouttés, les graines de lotus, les pousses de bambou, continuez la cuisson pendant une minute.
Ajoutez le bouillon de volaille et de l'eau et portez le tout à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Salez légèrement (il faut que le bouillon soit légèrement fade, parce qu'il y a sauce après pour servir avec). Laissez mijoter pendant 15 à 30 min.

Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol, mélangez bien en écrasant les morceaux de soja fermenté (un coup au mixer sera plus rapide).

Mettez la cocotte sur un réchaud transportable sur la table, portez le tout à ébullition.
Voilà, maintenant, vous pouvez plonger ce qui vous plaît dans la cocotte. 
Les nouilles peuvent être plongées en premier parce qu'elles demandent plus de temps de cuisson.
Pour les champignons et les légumes, 30 secondes suffisent.

Trempez les aliments cuits dans votre sauce.
A la fin, on peut déguster le bouillon qui a absorbé toutes les saveurs, un délice!
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Poulet aux champignons Shiitakés 香菇鸡丁 xiāng gū jī dīng

Un plat simple et bon que je fais souvent quand je n'ai que très peu de temps pour préparer un plat.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

300 g de poulet

10 champignons shiitaké séchés

un oignon nouveau

3 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

1/2  c. à café d'huile de sésame

50 ml d'eau

un peu de sel (optionnel)

On peut remplacer les champignons shiitaké séchés par les frais, mais augmentez un peu la quantité dans ce cas parce qu'ils sont moins parfumés (en tout cas ceux que l'on trouve en France).

Étapes:

Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude (80°c) pendant 30 min.

Coupez le poulet en petits morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois et 2 c. à soupe de sauce de soja claire.
Laissez mariner le poulet pendant une demie heure.

Quand les champignons sont attendris, rincez une fois sous l'eau froide. Enlevez les pieds et coupez les en 4. Coupez l'oignon nouveau en biseaux.

Chauffez l'huile dans un wok sur feu moyen. 
Ajoutez le poulet. Faites sauter le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit mais à peine car il continuera un peu à cuire avec les champignons. Sortez-le et réservez de côté.

Ajoutez les champignons et l'oignon nouveau dans le wok, faites cuire pendant 1 min 30, rajoutez le poulet, augmentez légèrement le feu, continuez la cuisson pendant 1 min en mélangeant.

Mélangez la fécule avec de l'eau et le reste de sauce de soja. Versez dans le wok tout en remuant. La sauce s’épaissit immédiatement. Arrêtez la cuisson. Mettez l'huile de sésame, mélangez et servez de suite, accompagné de riz nature.

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Chou chinois (Pe-tsaï) aux champignons Shiitakés frais 香菇白菜 xiāng gū báicài

Cette semaine, j'ai trouvé des champignons shiitakés frais dans mon magasin chinois habituel, j'en profite pour préparer ce petit plat tout simple.

Les champignons shiitakés sont appelés en chinois "champignons parfumés", on les utilise souvent sous forme déshydratés. Le parfum des champignons déshydratés est plus fort que ceux qui sont frais, on les cuisine différemment bien sûr. 

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

200 g de champignons shiitakés frais

600 g de chou blanc chinois

5 g de gingembre avec la peau

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café d'huile de sésame

un peu de sel

1 c. à café de fécule de pomme de terre

80 ml d'eau

Étapes:

1. Brossez les champignons shiitakés, enlevez le bout des pieds, puis les coupez en tranches.

2. Coupez la partie blanche du chou chinois en fines lamelles. Coupez en grands morceaux les feuilles souples du chou avec les mains.

3. Hachez le gingembre. Diluez la fécule de pomme de terre dans 80 ml d'eau.

4. Chauffez le wok à feu moyen sans huile, ajoutez les champignons coupés, laissez cuire doucement en mélangeant de temps en temps.

5. Sortez les champignons, réservez de côté. 

6. Mettez l'huile à feu moyen dans le wok, ajoutez le gingembre, puis du chou en lamelles. Faites sauter pendant 1 à 2 min, ajoutez la sauce de soja, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.

7. Ajoutez les feuilles souples du chou, augmentez un peu le feu. Faites cuire pendant 5 min. 

8. Quand les feuilles sont ramollies, bien remuez le mélange fécule-eau et versez le dans le wok. Mélangez constamment. Normalement la sauce est liée dans quelques secondes.

9. Arrêtez la cuisson, ajoutez l'huile de sésame, mélangez de nouveau et servez de suite.

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Zong Zi au filet mignon et aux champignons parfumés 香菇肉粽 xiāng gū ròuzòng

C'est bientôt la fête des bateaux-dragons: le 5em jour du 5em mois de l'année traditionnelle chinoise, pour cette année, ce sera le 24 juin. 
C'est une autre fête traditionnelle importante après le Nouvel An chinois et la fête de mi-automne (la fête de lune).
Dans les deux années précédentes, j'ai préparé des Zong Zi sucrés (la tradition du Nord de la Chine). J'ai décidé d'en faire des salés (tradition du Sud) pour changer.

Il y a de nombreuses recettes de Zong Zi salés, avec du porc, avec des saucisses chinoises ou végétariens...

Pour 10 Zong Zi au porc

Ingrédients:

150 g de filet mignon de porc
10 g de champignons parfumés séchés (Shiitakés)

300 g de riz gluant
1 c. à café de sauce de soja noire ( pour le riz)
1 c. à soupe de sauce de soja claire ( pour le riz)
sel et poivre (pour le riz)

10-15 de feuilles de bambou séshées

sauce pour la marinade:

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
2 c. à café d'huile végétale

1 c. à café de miel

3 tranches de gingembre

10 graines de poivre de Sichuan

4 pétales de badiane chinoise

un peu de poivre
un peu de sel

Pour les intolérants au gluten, prenez la sauce de soja sans gluten.
Étapes
1. La veille: coupez le filet mignon en petits cubes, mélangez avec tous les ingrédients pour la marinade. Réservez au frais pendant une nuit.
2. Trempez le riz gluant dans l'eau froide pendant 1h, l'eau couvre à peine le riz. Trempez les  champignons parfumés dans l'eau chaude (80°c) pendant 30 min.
3. Faites bouillir les feuilles de bambou séchées dans une marmite pendant 5 min et laissez les dans l'eau chaude pendant 20 min environ.
4. Lavez les feuilles de bambou assouplies sous l'eau froide. Égouttez bien le riz gluant, puis mélangez avec les 2 sauces de soja, salez et poivrez.
5. Rincez les champignons parfumés, enlevez les pieds, coupez les en quatre.
5. Sortez le porc du frigo, enlevez les épices (badianes, poivres de Sichuan...), mélangez avec les champignons parfumés. Préparez des ficelles de 50 cm de long. On est prêt pour le pliage!
Voici une petite vidéo pour le pliage de Zong Zi.

6. Une fois tous les Zong Zi sont finis, mettez les dans une marmite, couvrez de l'eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 20 min dans l'eau frémissante. 
Dégustez chaud, avec un peu de sauce (un mélange de sauce de soja, vinaigre et huile de sésame) ou nature.
Les Zong Zi une fois cuits, peuvent être conservés au frais pendant 2 ou 3 jours, ou au congélateur pour plus longtemps. 

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