Racine de lotus farcie en petit beignet 炸藕盒 zhá ǒu hé

Voici une recette de racine / rhizome de lotus bien gourmande, si vous ne trouvez pas de racine de lotus, vous pouvez prendre des aubergines à la place.

Pour 7 beignets
450 g de racine de lotus pelée
150 g de porc haché pas trop maigre
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de gingembre frais râpé
du sel
une pincée de sucre en poudre
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre de Sichuan en poudre

Pour la panure
2 œufs
4 c. à soupe de fécule de pomme de terre
du sel

Préparation

Pour la farce
Ajoutez le vin jaune (vin de shaoxing) dans le porc haché, touillez toujours dans le même sens.
Ajoutez ensuite la sauce de soja, continuez à touiller, toujours dans le même sens.
Mettez le gingembre râpé, le poivre de Sichuan en poudre, du sel et du sucre, touillez encore.
Enfin, ajoutez l'huile de sésame, touillez encore pendant au moins 1 min, il faut que la farce prenne de la consistance. Réservez de côté.
Coupez la racine de lotus en tranches pas trop fines, environ 8 mm d'épaisseur, gardez bien les tranches coupées en ordre.

Mettez une belle c. à café de farce sur une tranche de lotus, mettez l'autre tranche. Pressez légèrement. Voilà pourquoi c'est important de laisser les tranches de lotus dans l'ordre de découpe, cela permet d'avoir 2 tranches de lotus de taille et de forme très semblables, et un beignet qui ferme donc bien mieux.

Pour la panure
Mélangez les oeufs avec la fécule, battez énergiquement, salez.

Pour la cuisson
Chauffer l'huile à 180°c, trempez le beignet dans la panure préparée, faites frire pendant 2 min d'un côté, puis pareil pour l'autre côté.
Mettez les beignets cuits sur un papier absorbant, dégustez aussitôt.

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Poulet sauté avec racine / rhizome de lotus 莲藕鸡丁liánǒu jīdīng

Aujourd'hui, c'est le premier jour de l'automne et c'est la pleine saison de racine / rhizome de lotus, j'en ai trouvé de très belles chez mon épicerie chinoise préférée (Rue au Maire, Paris 3em)
Ce légume au goût subtil et croquant peut être préparé en salade, en plat sauté, en soupe ou en dessert.
Cette recette avec le filet de poulet est facile à faire, vous pouvez aussi remplacer par le filet de porc.

Pour 2 petites portions
150 g de racine de lotus
160 g de filet de poulet fermier
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté au piment (ladoubanjiang)
3 tranches de gingembre
1 ciboule
2 c. à soupe d'huile végétale
1/4 de piment vert doux (sinon poivron vert)
une pincée de sucre en poudre

Préparation
Lavez et coupez la racine de lotus en petits dés.
Coupez également le filet de poulet en petits dés, la même taille que celle de racine de lotus.
Mélangez le poulet avec la sauce de soja et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Réservez au frais.
Coupez le piment vert de la même façon.
Hachez le gingembre et la ciboule.
Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort. Ajoutez le gingembre et la ciboule, faites rissoler pendant quelques secondes.
Ajoutez le poulet avec le ladoubanjiang. Quand le poulet est presque cuit, ajoutez la racine de lotus, faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le piment vert doux, continuez la cuisson pendant 1 min.
Rectifiez l'assaisonnement, un peu de sel si nécessaire, puis une pincée de sucre.

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Petit sauté de l'étang avec lotus 荷塘小炒 hétáng xiǎochǎo

Voici une petite recette que j'ai préparée avec maman lors de mon séjour à Pékin. Un plat léger et frais qui sent le printemps ! 

Pour 2 personnes

180 g de racine de lotus

280 g de châtaigne d'eau

70 g de pois gourmands (mange-tout)

8 g de champignons noirs

1 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

du sel

du poivre

une pincée de sucre en poudre

quelques gouttes d'huile de sésame (option)
quelques baies de goji pour décorer

Racine de lotus

Préparation

Faites tremper les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 30 min.

Lavez et coupez la racine de lotus en petits dés ou en fines tranches.

Épluchez les châtaignes d'eau, coupez en petits dés également.

Faites blanchir les pois gourmands dans l'eau bouillante pendant quelques secondes puis les égouttez.

Chauffez l'huile dans le wok à feu moyen, ajoutez les dés de châtaigne d'eau, faites sauter pendant 1 à 2 min en mettant quelques gouttes d'eau au fur et à mesure pour éviter que le châtaigne d'eau ne colle au fond du wok.
Mettez la racine de lotus, continuez la cuisson pendant 1 min.
Ajoutez les champignons noir égouttés, mélangez et laissez cuire pendant 30 sec. à 1 min.
Mettez enfin le pois gourmand, le vin jaune chinois (vin de shaoxing), salez et poivrez.
Ajoutez une petite pincée de sucre et terminez par quelques gouttes d'huile de sésame grillé.

Si vos champignons noirs sont gros et épais (surtout pour ceux qui sont noirs d'un côté et blancs de l'autre), il faut les tremper dans l'eau bouillante et les laisser un peu plus longtemps. 
En fait, ceux-ci ne sont pas de vrais champignons noirs, en chinois on les appelle "champignons du sol" ; tandis que le vrai champignon noir pousse sur le tronc d'arbre (son nom en chinois est "l'oreille d'arbre").

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Racine de lotus sautée 清炒藕丁 qīng chǎo ǒu dīng

En ce moment, c'est la saison de racine de lotus à Taiwan, j'en profite pour faire la 3ème recette (les précédentes sont "salade de racine de lotus" et "racine de lotus au riz gluant") de ce légume.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 400 g de racine de lotus, 1/3 de poivron rouge, 1/3 de poivron rouge, 1 c. à soupe d'huile végétale, 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc, sel et poivre, un demi oignon chinois.

Étapes:
1. Bien lavez la racine de lotus, épluchez la peau un peu jaunie. Coupez la racine en petits dés.
2. Coupez les poivrons rouge et vert en petits morceaux. Hachez l'oignon chinois.
3. Dans un wok, faites revenir l'oignon chinois avec l'huile à feu doux, ensuite ajoutez tous les légumes coupés en petits morceaux. Faites sauter ce mélange tout en touillant. Mettez 1 c. à soupe d'eau si c'est trop sec. Au bout de 3-4 min, ajoutez le vinaigre blanc, sel et poivre. Poursuivez la cuisson pendant 2-3 min.

J'ai mis le vinaigre blanc pour garder l'effet croquant de la racine de lotus. Le vinaigre noir est moins acide et sa couleur est trop foncée pour la racine de lotus.

On peut remplacer les poivrons par les carottes et les pois gourmands.

Racine de lotus au riz gluant 糯米藕 nuò mǐ ǒu

Le principe de cette recette est de cuire le riz gluant dans les trous de racine de lotus, le plat lui-même n'a pas d'assaisonnement, on peut manger sucré ou salé. 

Pour 2 personnes

Ingrédients:

300 à 400 g de racine de lotus, 50 g de riz gluant
trempé.

Étapes:

1. Trempez le riz gluant dans l'eau froide pendant au moins 5 heures. On peut le faire la veille, laissez tremper toute la nuit pour préparer le lendemain matin.

2. Bien nettoyez les racines de lotus pour enlever de la boue. Épluchez la peau qui est un peu jaunie.

3. Bien égouttez le riz trempé, mettez le riz dans les trous de racine de lotus en poussant à l'aide d'une baguette chinoise ou quelque chose longue et pointue.

4. Une fois les trous sont bien remplis de riz, faites cuire les racines de lotus pendant à la vapeur 30-40 mins.

5. Laissez froidir les racines de lotus puis coupez les en tranches ( 1cm d'épaisseur).

On peut servir avec du sucre en poudre ou du miel pour le dessert. On peut également servir avec une sauce vinaigre-sauce de soja en accompagnant un plat principal.

Voici comment se présente les racines de lotus une fois lavées et épluchées.

PS: Pour le riz gluant, il faut bien acheter cette variété de riz, en chinois 糯米, appelé en français "riz glutineux", parce que d'autres variétés de riz ne sont pas suffisamment collants pour bien rester dans les trou de la racine.

Salade de racine de lotus 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn

Aujourd'hui, je suis allée à Queensway pour acheter les cadeaux de Noël et j'ai découvert un supermarché asiatique sur le chemin au retour. J'en étais très contente parce que Queensway est proche de chez moi, et maintenant je peux aller acheter des produits chinois à pied au lieu de prendre le métro pour aller à China Town. Alors j'en ai profité pour acheter la racine de lotus pour préparer un plat froid: salade de racine de lotus, 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn.

"Racine de lotus" se dit "ǒu" (voyez, le mot chinois est bcp plus simple que celui en français!). "piàn" signifie "très fine tranche". "liáng" veut dire "froid ou frais" et "bàn" est un verbe qui veut dire "mélanger" ou en anglais "to mix".

Pour 2 personnes

Ingrédients: 300 g de racine de lotus, 3 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 pincé de sel, 1 pincé de poivre blanc moulu, 1 pincé de gingembre en poudre, 1 c. à café d'huile aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs.

Lavez et épluchez la racine de lotus, coupez en très fines tranches, mettez ces tranches dans l'eau froide, rincez 2 ou 3 fois pour enlever le féculent, puis laissez les tranches trempées dans l'eau pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, nous allons d'abord mettre de l'eau dans une grande casserole, portez l'eau à ébullition, puis mettez les tranches de lotus dans l'eau bouillante pendant 1 mn. Refroidissez les tranches avec de l'eau froide, et laissez tremper dans cette eau.

Pendant ce temps, on prépare l'huile épicé (aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs). Mais cette étape n'est pas obligatoire, on peut l'ignorer et assaisonner directement la racine de lotus avec sauce de soja, vinaigre et un peu d'huile de sésame.

D'abord coupez les piments séchés en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines. Chauffez l'huile d'arachide (environs 3 c. à soupes), mais on peut en faire bcp puis le conserver au frais. Mettez les morceaux de piments, les poivres de Sichuan dans l'huile chaude, faites revenir jusqu'au moment où on sent le parfum commence à sortir. Puis sortez l'huile du feu, rajoutez environs 1 c. à café de sésames noirs, comme l'huile est encore chaude, les sésames se cuisent très vite (15-30 secondes), c'est pourquoi il ne faut pas laisser l'huile sur le feu (trop chaude pour les sésames).

Maintenant, égouttez bien les tranches de lotus, mélangez le vinaigre et la sauce de soja dans un petit bol, rajoutez le poivre blanc et le gingembre, mélangez bien le tout. Disposez les tranches de lotus dans un plat, assaisonnez cette sauce mélangée là dessus, puis mettez 2 c. à café d'huile épicé déjà préparée précédemment.

Couvrez ce plat du film plastique et mettez au frais au moins 1h avant de servir.