Bar au court-bouillon chinois 油浸鲈鱼 yóu jìn lúyú

Les festivités du Nouvel An chinois continuent toujours, elles prendront fin 15ème jour de la nouvelle année qui est d'ailleurs une autre fête traditionnelle : la fête des lanternes.
Le poisson est un plat indispensable pendant cette période, parce qu'il est le symbole de l'abondance dans la culture chinoise.
Cette recette de poisson est assez similaire, au niveau du goût, à celui cuit à la vapeur, donc une alternative quand vous n'avez pas de cuit vapeur. C'est un plat de la cuisine cantonaise, une cuisine délicate, fine et goûteuse.

Pour 3 personnes
1 bar sauvage (de ligne) de 600 à 700 g
4 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing) (sinon un vin blanc de Jura Savagnin)
un bon morceau de gingembre (30 g pour moi)
1 à 2 ciboules chinoises
1,5 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe d'huile d'arachide
sel
poivre

Préparation
Lavez bien le bar, enlevez les mâchoires, traditionnellement on garde la tête et la queue, mais vous n'êtes pas obligé. Avec un couteau bien aiguisé, faites des fentes parallèles sur les deux côtés du poissons.
Coupez 6 à 7 tranches fines de gingembre.

Frottez le bar avec le vin jaune chinois, ensuite salez et poivrez. Mettez les tranches de gingembre dans le ventre du poisson. Réservez le au frais.

Mettez quelques tranches de gingembre dans l'eau froide, portez cette eau à ébullition dans une grande marmite, on a besoin d'une quantité d'eau qui couvre à peine le poisson, ajoutez le bar entier délicatement, baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 min.

Coupez de nouveau 5 à 6 tranches de gingembre, coupez ensuite le gingembre en juliennes (très fines lamelles), coupez les ciboules de la même façon.

En même temps, faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu fort.
Sortez le bar délicatement, déposez le dans un plat, mettez les juliennes de gingembre, assaisonnez de sauce de soja claire, mettez ensuite les juliennes de ciboules.

Quand l'huile est fumante, arrosez la sur le poisson de manière homogène.
Servez aussitôt.

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Crevettes sautées à la sauce XO, XO酱虾球炒芦笋 XO jiàng xiāqiú chǎo lúsǔn

Un plat de crevettes sautées avec la sauce XO, ce n'est pas le XO du cognac, mais une sauce originaire de Hong Kong bourrée de bonnes choses : Saint-Jacques, jambon cru, crevettes séchées...

Un ami a dégusté ce plat à Hong Kong, j'ai imaginé la préparation de ce plat selon sa description. C'est vrai que, sans l'avoir jamais goûté, ce n'est pas évident, mais je suis assez contente de ma réalisation.

Pour 2 personnes
400 g de crevettes entières crues non décortiquées
1 c. à soupe de sauce XO
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à soupe d'huile végétale
1 gousse d'ail
1 ciboule
une pincée de piment rouge en poudre (ou piment d’Espelette)
une petite pincée de sucre en poudre
et 10 pointes d'asperges vertes

Préparation
Décortiquez les crevettes. incisez le dos des crevettes avec le couteaux ou les ciseaux, enlevez les intestins noirs. Gardez la queue pour une jolie présentation.
Coupez la ciboule en rondelles. Hachez l'ail.

Faites blanchir les pointes d'asperges dans l'eau bouillante salée pendant 1 min, plongez les dans l'eau glacée. Égouttez les bien, coupez les pointes d'asperges en petits morceaux.

Chauffez l'huile dans un wok à feu fort, faites revenir la sauce XO rapidement, ajoutez tout de suite les crevettes, remuez bien.

Ajoutez l'ail, continuez à mélanger. Ajoutez ensuite le vin jaune chinois et la sauce de soja.
Mettez une petite pincée de sucre en poudre et du piment en poudre.
Ajoutez les pointes d'asperge, remuez et arrêtez tout de suite la cuisson.

Accord mets et vins : 92/100  Tavel 2013, Domaine de laMordorée, 94/100  Tavel 2010 si vous aimez les plats épicés. 

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Crème de mangue avec pulpes de pomelo et perles de sagou 杨枝甘露 yángzhī gānlù

Un dessert cantonais très connu, c'est frais, léger. C'est un très bon choix de dessert quand on a un repas assez riche.
Le nom chinois de ce dessert n'a rien à voir avec le nom en français, l'expression 杨枝甘露 (yángzhī gānlù) vient d'une déesse qui tient une jeune branche de saule d'une main (yángzhī) et un petit vase qui contient du miellat de l'autre main (gānlù). Encore une belle métaphore chinoise !

Pour 4 personnes
1 grande mangue
1 demi pomélo rose
250 ml de lait semi-écrémé
50 ml de lait de coco
50 g de sucre en poudre ou 60 g de miel
35 g de perles de sagou (perles Japon)*
un peu de zeste de citron vert (ma petite touche personnelle)

*Les perles de sagou (Perles de Japon) s'achètent soit dans les magasins asiatiques sous le nom de "perles de tapioca", soit dans les supermarchés français sous le nom de "perles Japon".

Préparation
La crème de mangue
Pelez et coupez la mangue en morceaux (laissez 6 ou 7 morceaux de côté).
Mettez les morceaux de mangue, le miel, le lait et le lait de coco dans un bol mixer, mixer le tout jusqu'à obtenir une consistance épaisse, lisse et homogène. Si cette crème est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ou de lait.

Cuisson perle de sagou
Faites cuire les perles de sagou dans l'eau bouillante pendant 15 min.
Laissez ensuite reposer dans l'eau bouillante pendant 5 min. Il faut qu'elles deviennent complètement translucides.
Rincez sous l'eau froide plusieurs fois. Ne faites pas cuire les perles de sagou trop à l'avance, elles risquent de coller entre elles.

Pelez le pomélo, enlevez la peau, réservez les pulpes de côté.
Ajoutez les perles de sagou et la moitié des pulpes de pomélo dans la crème de mangue, mélangez bien.
Répartissez cette préparation dans quatre coupelles.
Taillez le reste de morceaux de mangue en brunoise. Mettez le reste des pulpes de pomélo dans chaque coupelle, puis les brunoises de mangue.
Râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.
Réservez au frais pendant au moins 1 heure avant la dégustation.

L'ajout de zeste de citron vert est une idée de mon chéri, parce que nous avons trouvé que ce dessert manquait un peu de peps. J'ai aussi testé avec un peu de purée gingembre, ça relève bien aussi, mais faut sans doute mieux choisir entre citron vert et gingembre pour ne pas cacher le goût subtil de la crème.

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Clay pot rice 煲仔饭 bou zai faan

Voici un plat cantonais traditionnel, très complet, peu de préparation pour un résultat savoureux.
La particularité de ce plat est le récipient utilisé pour la cuisson : le shaguo (pot en argile).

Si vous voulez savoir un peu plus sur ce plat traditionnel de Canton, ses variants et les bonnes adresses, allez lire l'article du blog "Le Gastronome Parisien"

Pour 2 personnes
90 g de riz blanc (riz thaï ou riz japonais)
2 saucisses cantonaises
2 cœurs de chou Pak-Choï
2 tranches de gingembre
1 c. à soupe d'huile

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 gouttes d'huile de sésame
une mini pincée de sucre

Vous pouvez trouver les saucisses cantonaises dans les magasins chinois en France, si vous n'avez pas de magasin chinois près de chez vous, vous pouvez en trouver chez Asian Market, la vente en ligne des produits asiatiques.

Préparation
Faites cuire le riz dans le pot en argile (shaguo) pendant 20 min environ. Sortez le riz, mettez une couche d'huile sur le fond du pot. Remettez le riz.
Faites bouillir ou cuire à la vapeur les saucisses pendant 15 min. Laissez refroidir.
Coupez les saucisses en fines tranches.
Lavez le cœur chou Pak Choï, bien essuyez.
Mettez les tranches de saucisses sur le riz, faites cuire à feu doux pendant 10 min environ, ajoutez le Pak Choï, continuez la cuisson pendant 5 min.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Versez la sauce de manière homogène sur le riz, les saucisses et le chou, dégustez. N'oubliez pas de vous régaler avec le riz grillé au fond du pot !

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Coques aux œufs à la vapeur 花蛤炖蛋 huāhǎ dùndàn

Voici une recette de la cuisine du Canton, douce, onctueuse et goûteuse, celle-ci est encore plus goûteuse que celle (lien ICI) que je viens de publier. Cette dernière a eu beaucoup de succès, certains de mes lecteurs ont testé tout de suite après ma publication, parce que c'est une recette qui ne demande pas d'ingrédients spécifiques mais tout en restant chinoise !
Vous pouvez aussi utiliser des palourdes ou crevettes précuites à la place de coque pour cette recette.

Pour 2 personnes
une vingtaine de coques
2 œufs
3 volumes d’œuf d'eau
un peu de sel
2 tranches de gingembre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule hachée

Préparation
Battez les œufs. Ne jetez pas la coquille de l’œuf cassé.
Mesurez l'eau avec le coque d’œuf, il faut 3 fois le volume d'une coquille pour la quantité d'eau.
Mélangez cette eau avec les œufs battus.
Filtrez les œufs battus avec une passoire très fine.
Faites chauffez un wok avec un filet d'huile, ajoutez le gingembre, faites sauter les coques jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
Égouttez les coques ouvertes, mettez les dans un plat creux allant pour la cuisson vapeur.

Ajoutez les œufs battus.
Couvrez le plat d'un film alimentaire qui supporte la cuisson. Faites quelques petits trous avec un pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau bout presque, mettez le plat creux dans un récipient à vapeur, mettez le récipient sur la casserole, mettez un couvercle, laissez cuire pendant 5 min à feu moyen-doux.
Au bout de 5 min, arrêtez la cuisson et laissez reposer pendant 5 min, n'ouvrez surtout pas le couvercle !
Avant de mettre de la sauce :

Et après : 

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Egg Custard Bun / brioche vapeur (lai wong bao / nai huang bao) 奶黄包 nǎihuángbāo

Ces petites brioches vapeur sont une des grandes classiques des dim sum, elles sont sucrées avec une farce à base d’œuf, de lait et de custard powder que vous pouvez trouver au rayon produits du monde dans les grands surfaces.

Pour 6 petites brioches
Farce à la crème-œuf
1 œuf
30 g de beurre mou
35 g de sucre glace
20 g de custard powder
18 g de fécule de maïs
45 g de lait entier

Pâte
150 g de farine T 45
1,5 g de levure boulangère sèche
80 à 85 g d'eau tiède
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café d'huile végétale

Préparation

La pâte
Mélangez l'eau et la levure, laissez mousser pendant 5 à 10 min.
Mélangez tous les ingrédients à sec, versez le mélange levure-eau petit à petit.
Pétrissez pendant 5 min pour avoir une boule lisse et homogène. Ajoutez l'huile, pétrissez de nouveau.
Laissez pousser dans un endroit doux (en couvrant d'un linge humide) et pas trop sec pendant 1 heure.

La farce

A préparer de préférence la veille et conserver au frais. Battez l'oeuf.
Mélangez le beurre mou avec du sucre, ajoutez l’œuf en plusieurs fois, mélangez bien entre chaque ajout d’œuf.
Tamisez la fécule et la custard powder, ajoutez dans la préparation précédente, mélangez bien.
Ajoutez du lait.
Faites cuire ce mélange au micro-onde pendant 1 min 15, sortez toutes les 20 secondes pour bien mélanger.
Passez au tamis pour avoir une texture plus fine (pas obligatoire).
Réservez la farce au frais.

Pliage et cuisson
Sortez la pâte, dégazez, formez en forme de boudin. Divisez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez chaque morceau en petite galette, le bord doit être plus fin que le centre.
Mettez une belle c. à café de farce au centre de la galette, pliez pour avoir la forme d'un baozi (vidéo ici).
Placez les petits pains dans la panier vapeur, côté plis vers le bas.
Laissez pousser pendant 30 à 40 min. Mettez le panier sur une casserole ou un wok pré-rempli d'eau froide.
Faites cuire à la vapeur pendant 12 min à partir d'ébullition (départ d'eau froide).

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Dim sum au Restaurant Lili, Peninsula Paris 巴黎半岛莉莉餐厅

Fraîchement ouvert depuis le 1 août, le restaurant Lili 莉莉du Peninsula Paris nous propose une cuisine cantonaise bien authentique. Il me faut tester prochainement le Shang Palace pour enfin comparer ces deux cuisines cantonaises haut de gamme de Paris (le Shang Palace a une étoile au Michelin, Lili évidemment pas puisqu'il vient d'ouvrir).

En ce qui concerne le Peninsula Paris, le cadre du restaurant, le chef et leur histoire, je vous invite à lire les articles des blogs "La Petite Banane" et "Le Gastronome Parisien" tous deux très instructifs !

J'ai testé les dim sum classiques à la carte, c'est en moyenne 15 euros par variété et il y en a 1 à 4 pièces / bouchées pour chaque variété. Mes préférés sont les Ha Kao et les croustillants au taro, viennent ensuite les Char Siu Bao.

D'abord les Ha Kao (4 pièces / panier), bien pliés, la pâte translucide est fine, la farce pas trop grasse avec des crevettes entières croquantes. J'ai encore des progrès à faire pour que les miens rivalisent avec le niveau des meilleurs chefs Hongkongais !

Le croustillant au taro et au poulet (3 pièces / panier) est mon coup de cœur. Très belle friture, croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur avec une farce presque fondante au centre.

Le Char Siu Bao / buns vapeur au porc laqué cantonais (3 pièces / panier) : la pâte est très bien faite, bien gonflée, bien aérée et moelleuse, le porc Char Siu a été coupé en petits morceaux de l'épaisseur d' un ongle 指甲片, la farce est fondante sans être épaisse (toute la technique est de bien lier la sauce à base de fécule, ni trop épaisse, ni trop liquide).

La raviole de crabe en bouillon (1 pièce / commande) : c'est un gros ravioli (qui remplit la moitié d'un petit bol chinois) farci de crabe, de porc et de champignon zhusheng 竹笙(un champignon blanc qui pousse au pied des bambous morts et pourris). C'est très bon, surtout le bouillon, mais cela devient un peu écœurant à la fin (j'ai eu envie d'ajouter du vinaigre au gingembre servi pour le xiaolongbao).

Justement venons-en au xiaolongbao, présent en français sur la carte sous l’appellation "ravioli shanghaien" (3 pièces / panier). Si vous vous attendez à celui de chez Din Tai Fung, vous serez déçu comme moi ! Pourtant la farce au porc est bonne, mais pas assez juteuse, et je trouve que les xiaolongbao ne sont pas élégamment pliés.

Pour le dessert, ma grosse déception est qu'il n'y avait pas de tartelette aux œufs ce jour-là !

J'ai pris les croustillants de sésame à la crème (4 pièces / commande), ce sont des boulettes frites à base d'une pâte de farine de riz gluant, fourrées de crème custard, oui, des ingrédients anglais dans la cuisine cantonaise, normal non ? Elles sont bien frites, pas grasses, la farce à la crème était pas mal, mais elle ne correspond pas au nom chinois 流沙芝麻球 qui veut dire "boule de sésame avec une farce coulante", donc un peu déçue.

Le 2em dessert était la crème de mangue, pomélo, et perles de sagou. Hélas, pas de photo, je n'ai pas eu le réflexe, je ne ferais pas encore une bon food reporter !
Les perles de sagou ressemblent beaucoup aux perles de tapioca (perles de Japon), mais la consistance est meilleure, moins caoutchouteuse. Je ne sais pas où on peut les trouver en France, si quelqu'un le sait...  Ce petit snack sucré classique de Hong Kong m'a bien plu, l'association de mangue pomélo rafraîchit bien à la fin du repas.

Côté boisson, j'ai pris du thé Wulong, le Tie Guan Yin (en français : Déesse en fer de la Miséricorde), servi dans la petite théière en zisha (紫砂 argile violette), ce n'est pas un vrai Tie Guan Yin pour moi, plutôt un Wulong parfumé à l'osmenthus, mais c'est quand même pas mal pour un thé servi dans un restaurant.

Hakao, 5 an après...

Etant originaire de Pékin, l'art de préparer les Hakao (raviolis cantonais aux crevettes cuits à la vapeur) me fascine toujours, j'ai déjà fait plusieurs recettes et heureusement je vois le progrès autant pour le façonnage de la pâte que pour le pliage !
Les photos en dessous vous montre l'évolution de ma maîtrise sur le pliage de Hakao, par ordre chronologique (ne tenez pas compte de la couleur de pâte).

Je me lance un défit suite à l'article de Hakao publié par Pascal du blog Sinogastronomie, un blog riche sur la cuisine asiatique, surtout chinoise, une mine d'or. Il a gentillement partagé le lien de mon blog, et j’espère que son avis sur ma maîtrise de pliage de raviolis est basé sur ma première recette publiée il y a 5 ans, car entre temps, j'ai fait des progrès !
Voici une comparaison de mes derniers Hakao avec ceux chez Sinogastronomie préparés par des profs, vous me notez combien ?

J'ai suivie cette fois une recette du site hongkongais que Pascal a cité dans son article, j'ai du changer la proportion d'eau par rapport à la fécule de blé, c'est probablement dû aux différents types de fécule de blé.
Voici la recette.

Pour environ 30 Hakao
Pour la farce
250 g de crevettes crues décortiquées
un peu de gingembre râpé
5 g de saindoux
1 c. à soupe de vin jaune (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
un peu de poivre blanc en poudre
un peu d'huile de sésame grillé
une pincée de sucre
Pour la pâte
80 g de fécule de blé
20 g de fécule de pomme de terre
90 g d'eau bouillante
1 c. à café d'huile végétale

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir 90 g d'eau.
Versez la totalité de l'eau bouillante dans la fécule de blé, mélangez vigoureusement. Sortez la pâte sur un plan de travail, pétrissez en incorporant petit à petit la fécule de pomme de terre pour obtenir une boule moelleuse et lisse (comme une pâte à modeler).
Laissez reposer cette pâte pendant 15 à 20 min.
Formez la pâte en forme de boudins fins et longs, divisez en petits morceaux de 6 g (critère des professionnels).
Abaissez la petit pâte avec un hachoir chinois préalablement huilé (moi, j'utilise une corne pâtissier parce que mon hachoir n'est pas assez lisse), vous avez la vidéo ici.

Pour la farce
Hachez une partie de crevettes, coupez le reste de crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois, la sauce de soja, le saindoux fondu, touillez la farce rapidement toujours dans le même sens.
Quand la farce commence à prendre une texture collante, ajoutez le gingembre haché, le sel et le poivre blanc, du sucre et l'huile de sésame.
Dans la farce classique, il y a du porc gras coupé en petits morceaux et les pousses de bambou, je ne les ai pas mis cette fois.

Pour le pliage
Une fois que votre disque rond est bien fait, mettez 1 c. à café bombée de farce au centre puis suivez cette vidéo, c'est plus clair qu'un long discours, voici le lien.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur sur l'eau bouillante (100°c) à feu très fort pendant 4 à 5 min.

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Dim sum : Cheung Fun aux crevettes 肠粉 chángfěn

Cheung Fun est une petite crêpe de riz cuite à la vapeur puis roulée avec les ingrédients de notre choix : crevettes, porc..., c'est une des variétés de dim sum, pour savoir plus sur les dim sum, c'est ici.
J'ai déjà fait cette recette l'année dernière, mais je n'étais pas tout à fait satisfaite : je trouvais que ma pâte n'était pas assez souple. Voici donc la nouvelle recette avec cette fois une crêpe fine et souple.

Pour 2 personnes
100 g de crevettes crues décortiquées
ciboule
un peu de sauce de soja claire
un peu d'huile de sésame
Pour la pâte
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau
1 pincée de sel

La fécule de blé se vend dans les magasins asiatiques ou en ligne sur Asian Market, sur le paquet il est souvent marqué "farine de froment" en français et "wheat starch" en anglais, ce qui n'est pas cohérent ! Mais en tout cas, il faut que ce soit 澄面ou 澄粉 ou 澄面粉 en chinois !
Préparation
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement. Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez sur chaque crêpe quelques crevettes marinées et un peu de ciboule hachée, roulez la crêpe.

Mettez toutes crêpes roulées dans une assiette, faites cuire à la vapeur pendant 3 à 4 min.
Pour servir, coupez la crêpe roulée en morceaux, parfumez avec un peu d'huile de sésame et de sauce de soja.

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Travers de porc à la vapeur avec pâte de riz 排骨粉 páigǔ fěn

Une recette de cuisine cantonaise, sa version la plus connue est originaire de Chencun (village Chen) qui se trouve dans le district de Shunde (de la province de Canton). La pâte de riz de cette ville est très connue, d'ailleurs on l'appelle "Pâte de riz de Chencun".
C'est une pâte à la fois très fine et très élastique qui peut absorber beaucoup d'eau pendant la cuisson vapeur. Une façon classique de la déguster est de cuire le travers de porc sur ces pâtes à la vapeur.
Mais cette pâte est introuvable en France, vous pouvez la remplacer par d'autres pâtes de riz, ou alors comme moi, la faire maison. On peut aussi faire ce plat en se passant simplement de pâte de riz.
Ma version est inspirée des crêpes de riz avec les quelles on réalise le Cheongfun.

Pour 3 personnes
300 g de travers de porc
Pour la marinade
3 à 4 tranches de gingembre
2 gousse d'ail
1 c. à soupe de soja fermenté noir (black bean)
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à café de sauce de soja claire
1 pincée de sucre en poudre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café d'huile de sésame grillé

Pour la pâte de riz
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau

Préparation
Coupez les travers de porc entre les os.
Hachez très finement le gingembre, écrasez l'ail en purée.
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le travers de porc. Laissez reposer au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte de riz
Si vous n'avez pas le temps de faire ces pâtes maison, vous pouvez acheter les galettes de riz pour la préparation de nems, il faut les tremper dans l'eau tiède pendant 1 min environ, puis mettez les dans le plat allant à la cuisson vapeur.

Pour faire la pâte maison
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement en roulant la crêpe.
Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez les travers de porc sur les crêpes de riz, faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 1 heure.
Versez la sauce sur les travers de porc et les pâtes cuits, dégustez.

Accord 94/100 avec Lirac rouge Dame Rousse 2012 du Dumaine de la Mordorée

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Raviolis vapeur aux Saint-Jacques 扇贝水晶蒸饺 shànbeì shuǐjīng zhēngjiǎo

Associer les plats chinois au vin est un sujet qui me passionne beaucoup, la viticulture n'est pas le point fort de la tradition culinaire chinoise. Mais de plus en plus de Chinois se passionnent pour le vin et la Chine commence à investir dans la production de ses propres crus ! Un vaste sujet qui s'ouvre donc où tant reste à faire...

C'est pour cela que quand Fabrice du Domaine de la Mordorée m'a demandé de proposer des accords entre mets chinois et ses vins, j'ai tout de suite accepté.

Le Domaine de la Mordorée se situe au carrefour de la Provence et et du Languedoc, il produit quelques grands crus de la Vallée du Rhône : Chateauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel. Leur philosophie est de produire les vins tout en respectant l'environnement, la nature, les hommes.

Pour son Lirac Blanc, j'ai choisi ces raviolis vapeur aux Saint-Jacques. J'avais déjà fait une version  avec de la farine de blé. Cette fois, j'ai utilisé de la fécule de blé pour avoir une pâte translucide.

Pour environ 20 raviolis vapeur
Pour la pâte
50 g de fécule de blé
25 g de fécule de pomme de terre
75 g d'eau bouillante
1 pincée de sel
5 g de saindoux (ou une matière grasse végétale solide)

Pour la farce
300 g de noix de Saint-Jacques
1 c. à café de vin blanc (ici du Lirac blanc)
2 c. à café de fécule de maïs
2 c. à café d'huile de sésame
3 tranches de gingembre
quelques brins de ciboulettes ciselées
poivre
sel

Préparation
Versez l'eau bouillante sur le mélange des deux fécules et du sel. Mélangez énergiquement sans attendre.
Pétrissez avec la main, ajoutez ensuite le saindoux.
Laissez reposer la pâte pendant 15 min.
Bien essuyez les noix de Saint-Jacques.
Hachez les finement. Ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Hachez le gingembre et les ciboulettes. Mélangez le gingembre et les ciboulettes avec la farce de Saint-Jacques.
Ajoutez l'huile de sésame et terminez par la fécule de maïs.

Pour le pliage de raviolis
Formez la pâte déjà reposée en boudins très fins. Coupez en petits morceaux. Abaissez chaque morceaux en petite pâte fine et ronde avec le dos d'un couteau chinois (hachoir), sinon avec un rouleau.
Mettez 1 c. à café de farce au milieu de la pâte, pliez pour avoir une forme de demie-lune. Voir la vidéo ici.
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir d'ébullition.
Pour plus de suggestions sur les accords mets et vin, c'est ici.

Accord mets et vin : 93/100, Lirac blanc, Domaine de la Mordorée
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Raviolis et siu mai aux Saint-Jacques 扇贝烧卖和蒸饺 shànbèi shaomài hé zhēngjiǎo

Voici une recette que j'avais envie de tester depuis longtemps. Je les ai faits en forme de Siu Mai et de raviolis.
La forme et la farce de Siu Mai sont différentes selon les régions. Au Nord, il est presque fermé, on ne voit pas la farce ; à l'Est, il y a du riz gluant dans la farce ; et au Sud, à Canton et à Hong Kong, c'est une pâte jaune et on voit la farce.
En France, les Siu Mai sont parfois traduits en "bouchées vapeur", une traduction un peu vague.
Il faut dire que dans le dim sum, selon la composition de pâte, la forme et la farce, chaque dim sum a un nom différent, mais en France, on a tendance à les appeler tous "raviolis" ou "bouchées" !
Bon j'arrête de râler, on va passer à la recette ! 

Pour 20 raviolis ou siu mai vapeur

Pour la farce

400 g de noix de Saint-Jacques

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

une poignée de ciboulettes françaises

2 tranches de gingembre

poivre

sel

1 c. à soupe d'huile de sésame

Pour la pâte

120 g de farine de blé type 45

90 ml d'eau bouillante (100°c)

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

Préparation

Versez l'eau bouillante sur le mélange de farine-sel. Mélangez tout de suite vigoureusement avec une fourchette. Finissez par pétrir avec les mains pour avoir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min.

Hachez les Saint-Jacques au couteau. Gardez 5 ou 6 Saint-Jacques en entier.

Mélangez les Saint-Jacques hachés avec le vin jaune chinois, la sauce de soja.

Hachez les ciboulettes et le gingembre. Ajoutez dans le mélange précédent.

Ajoutez les deux huiles et enfin un peu de sel et de sucre.

Réservez au frais.

Formez la pâte en boudins longs.
Coupez en morceaux équivalents, de la taille d'une cerise.
Abaissez chaque morceau en galette, étalez la galette en disque fin à l'aide d'un rouleau.
Mettez la farce au milieu du disque. Pliez, voir la vidéo sur ma chaîne youtube.

Faites cuire à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

Faites attention lors de la dégustation, la farce est très juteuse et brûlante, il faut laisser refroidir un petit peu, sinon vous risquez d'être brûlé !

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Le riz cantonais 广式炒饭 guǎngshì chǎofàn

Après des recherches et une discussion avec ma cousine de Canton, je vous propose cette version du riz cantonais. Je ne prétends pas que ce soit la seule version authentique, mais au moins c'est une vraie recette cantonaise, loin de l'ersatz que l'on nous sert si souvent en Europe.
Ce qui distingue le riz cantonais des autres riz sautés, c'est la façon de cuisiner les œufs : au lieu de faire une omelette puis de la casser en petits morceaux et la mélanger avec le riz, on verse les œufs battus sur le riz et on fait cuire en mélangeant constamment pour que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf.

Pour 3 personnes
300 g de riz cuit
70 g de grain de maïs (optionnel)
70 g de petits pois
50 g porc char siu
50 g saucisse chinoise de canton (ou chorizo doux)
2 œufs
1/2 carotte
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
1 c. à soupe de sauce de soja
sel
poivre
Pour le porc char siu, vous pouvez le préparer vous-même (la recette ici) ou l'acheter dans les quartiers chinois.

Préparation
Épluchez et coupez la carotte en petits dés. Coupez le porc char siu et la saucisse chinoise en petits dés également. Battez les œufs. Coupez les ciboules en rondelles.
Dans un wok, faites revenir les dés de saucisse chinoise à feu moyen sans huile. Quand le gras commence à sortir, sortez les dés de saucisse et gardez le gras.
Faites revenir la carotte et le porc char siu dans le wok, ajoutez la sauce de soja. Faites cuire pendant 1 min, ajoutez les petits pois et le maïs. continuez la cuisson pendant 1 à 2 min. Sortez et réservez de côté.
Ajoutez l'huile dans le wok, mettez le riz, bien séparez les grains de riz avec la spatule. Versez les œufs battus et mélangez tout de suite sans arrêt. Il faut que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf. Mélangez constamment pour éviter que les œufs se forment en morceaux.
Remettez les autres ingrédients, les rondelles de ciboule, salez et poivrez, mélangez et servez de suite.

Accord mets et vin : 96/100 Tavel, Domaine de la Mordorée

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Raviolis vapeur violets 紫水晶蒸饺 zǐshuǐjīng zhēngjiǎo

Je m'amuse pas mal avec la pâte translucide de raviolis vapeur, je vous ai déjà donné les différentes combinaisons de fécule pour faire la pâte dans un billet plus ancien, aujourd'hui, il s'agit d'une pâte translucide colorée, 100% naturel (sans colorant), à l'aide du chou violet, on peut aussi colorer cette pâte avec d'autres légumes violets : carottes violettes, pommes de terre violettes...
J'avais peur que la pâte sente trop le chou, mais une fois cuite, on sent bien son odeur en cuisine, mais pas en bouche !
Pour cette recette je vous propose également une nouvelle farce végétarienne au tofu et shiitaké.

Pour une dizaine de raviolis 
Pour la farce au tofu et shiitaké
125 g de tofu ferme
5 champignons shiitaké séchés
1 c. à soupe d'huile de sésame
poivre de Sichuan moulu
un demi bouquet de coriandre fraîche
sel
une pincée de sucre
J'utilise le tofu pour sa texture, si vous n'aimez le tofu, remplacez le par un ingrédient qui a une texture similaire.
Pour la pâte violette
72 g de fécule de blé
30 g de fécule de tapioca
120 de jus de chou violet
un peu de chou violet (environ 50 à 70 g)
Préparation
Faites tremper les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (60°c) pendant 30 min.
Hachez le coriandre. Émiettez le tofu avec une fourchette.
Quand les champignons sont tendres, égouttez et coupez les en brunoise. Mélangez avec la coriandre et le tofu.
Ajoutez le sel, le poivre de Sichuan, le sucre et l'huile de sésame. Réservez cette farce au frais.
Pour le reste, comment étaler la pâte plus efficacement et comme plier les raviolis, je vous laisse consulter mon billet de Hakao ici.

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Boeuf mijoté au radis blanc à la cantonaise 广式萝卜牛腩 guǎngshì luóbo niúnán

C'est une recette de ma cousine de Canton, elle a préparé ce plat lors de la fête de mi-automne de cette année et elle a envoyé la photo à toute la famille qui habite à Pékin, bien sûr, tout le monde réclamait la recette, et elle nous l'a envoyé par sms, donc une version très brève, juste avec les ingrédients et la marche à suivre, la quantité des ingrédients n’était pas mentionnée, c'est d'ailleurs ce qu'on fait le plus souvent en Chine. A chacun de l'adapter suivant son propre gout !

Le mot daikon est du japonais, en Chine on l'appelle tout simplement radis blanc : 白萝卜 bái luóbo.
C'est un légume qu'on mange beaucoup en automne et au début de l'hiver, il est considéré comme un légume d'anti-rhume qui fortifie le corps humain, d'où son surnom "le ginseng de la terre".
Pour 1 kg de bœuf 
1 kg de bœuf pour bourguignon (collier et poitrine pour moi )
1 radis blanc entier (1 kg environ )
1,5 c. à soupe d'huile
1 c. à café bombée de sauce hoisin
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce d’huître
3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 morceaux de furu
20 g de sucre candi
1 c. à café de sucre semoule
3 gousses d'ail
3 ciboules chinoises
un bon morceau de gingembre tranché
2 badianes chinoises
un peu de chen pi (la peau séchée de mandarine)
sel

S'il vous manquent trop d'ingrédients chinois pour réaliser cette recette, vous pouvez les remplacer par d'autres épices ou herbes, ce ne sera plus le même plat, mais c'est toujours bon !
En Chine, la viande de bœuf est préparée toujours sans le sang, il faut donc laver bien la viande pour enlever le sang. Sinon, on peut aussi l'acheter chez un boucher halal, c'est d'ailleurs ce qu'on fait souvent en Chine.
Vous pouvez trouvez tous les autres ingrédients dans les supermarchés asiatiques.

Préparation
Rincez le bœuf sous l'eau plusieurs fois pour enlever le sang, on peut aussi tremper la viande pendant 30 min puis rincer. (Traditionnellement, on fait tremper pendant plusieurs heures pour qu'il ne reste plus de sang).
Bien essuyez les morceaux de viande.
Écrasez les gousses d'ail avec le dos d'un couteau, coupez les ciboules en grands morceaux, le gingembre en grandes tranches.
Chauffez l'huile à feu vif dans une cocotte, faites revenir le gingembre, l'ail et les ciboules. Ajoutez la viande. Faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le furu, le chen pi et les badianes, continuez à cuire jusqu'à ce que le bœuf devienne sec.
Ajoutez la sauce hoisin, mélangez bien. Mettez le vin jaune chinois (vin de shaoxing), la sauce d'huître, les deux sauces se soja et le sucre semoule. Ajoutez de l'eau chaude à hauteur, laissez mijoter.
Épluchez le radis, coupez en grands morceaux, faites blanchir le radis dans l'eau bouillante pendant 2 min.
Ajoutez les morceaux de radis et le sucre candi dans la préparation de bœuf., laissez mijoter jusqu'à ce que le bœuf devienne tendre et que le radis devienne fondant. Salez à votre goût.
Servez avec du riz nature. Pour le reste de sauce, on peut la garder pour assaisonner les nouilles de riz, ça fait un autre plat.

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Gâteau de lune glacé de haricots rouges azuki 红豆冰皮月饼 hóngdòu bīngpí yuèbing

Aujourd'hui c'est la fête de la lune (ou de la mi-automne), c'est la deuxième fête plus importante après le Nouvel An chinois, tous les membres de la famille se réunissent pour un repas copieux avec bien sur les yuebing (gâteau de lune).

Cette année j'en ai fait des salés dans mon précédent billet.
Si vous voulez des sucrés, voici une version pas trop lourde que j'aime bien.
Pour 6 yuebing galcé de haricots rouges azuki
environ 100 g de pâte sucrée de haricot azuki (fait maison ou achetée)
23 g de farine de riz gluant
18 g de farine de riz
10 g de fécule de blé
93 g de lait semi-écrémé
25 g de sucre semoule
10 ml d'huile
Préparation
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte fluide sans grumeaux. Laissez reposer pendant 30 min.
Faites cuire cette pâte à la vapeur pendant 15 min, laissez refroidir pendant 1 min, mélangez vigoureusement.
Divisez en six morceaux équivalents, abaissez ces morceaux en mini galettes, pour voir les étapes, c'est dans ma recette yuebing glacé au thé vert.
Si vous comptez de les déguster le jour-même, laissez les au frais pendant quelques heures ; si c'est pour plus tard, congelez-les. Sortez au moins 1 heure à l'avance.
J'ai pris un moule un peu trop grand, du coup mes yuebing sont un peu aplatis.

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Bonne fête de la lune! 中秋快乐！

Dim sum: Ha kao / Har gau, plus besoin de rouleau pour étaler la pâte !

Pour chaque recette chinoise, j'essaie de la préparer le plus authentiquement possible.
Donc pour ces fameux raviolis aux crevettes, les chefs cuisiniers cantonais étalent la pâte avec un couperet, quand on a le tour de main, ça va à une vitesse incroyable ! Je ne vais pas aussi vite que ces chefs cantonais, mais cette façon d'étaler la pâte sans rouleau me fais quand même gagner pas mal de temps (la vidéo ci-dessous) !

Pour 26 ha kao (raviolis crevettes à la vapeur)

La pâte :

72 g de fécule de blé

30 g de fécule de tapioca

120 ml d'eau bouillante

1 c. à café d'huile

du sel

La farce :

230 g de crevettes crues décortiquées et essuyées

2 c. à soupe d'huile

2 c. à café d'huile de sésame

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

4 tranches de gingembre

feuilles de coriandre fraîches

Préparation
Pour la pâte
Mélangez les deux fécules, l'huile et le sel. Versez l'eau bouillante d'un seul trait. Mélangez vigoureusement avec une fourchette ou une paire de baguettes.
Pétrissez tout de suite la pâte en l'écrasant. La pâte va devenir lisse et moelleuse petit à petit.
Laissez reposer la pâte pendant un quart d'heure.
Pour la farce
Hachez les 2/3 des crevettes décortiquées. Coupez le reste des crevettes en petits morceaux.
Mélangez les crevettes avec le vin jaune chinois. Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.
Ajoutez l'huile de sésame, mélangez encore.
Ajoutez le gingembre haché et les feuilles de coriandre hachées, mélangez.
Pour l'étalage de pâte, soit vous suivez l'étalage pour les raviolis classiques (vidéo ici), soit en suivant la vidéo ci-dessous.
Pour le pliage de raviolis, voici la vidéo.

Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 4 min à partir de l'ébullition, au bout de 4 min, sortez du feu et laissez reposer pendant 2 min (n'ouvrez pas le panier, la cuisson se continue...).

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Crevettes cuisson rapide de Canton 白灼虾 báizhuó xiā

Voici une façon très naturelle de déguster les crevettes à la chinoise, ou plus précisément à la cantonaise.
Il s'agit d'une cuisson hyper rapide, jeter les crevettes dans l'eau bouillante aromatisée et laisser cuire pendant environ 30 secondes, ensuite on déguste en trempant les crevettes dans une sauce. C'est un plat de Canton, il nous permet d'apprécier la fraîcheur des crevettes à condition qu'on choisisse des crevettes très fraîches !

Pour 3 personnes en entrée

500 g de crevettes crues très fraîches non décortiquées

1 oignon nouveau

1 c. à café de poivre de Sichuan

2 tranches de gingembre

25 ml d'alcool de sorgho chinois (sinon, de la vodka)

Pour la sauce

1 c. à soupe de sauce de soja

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

1 c. à café de miel

1 gousse d'ail en purée

2 tranches de gingembre haché

1 c. à soupe d'huile de sésame

Préparation
Portez 2 litres d'eau à ébullition avec l'oignon nouveau, le gingembre, la badiane, le poivre Sichuan et l'alcool de sorgho.
Ajoutez les crevettes d'un seul coup, laissez cuire pendant 30 secondes sans trop remuer.
Sortez les crevettes et égouttez, laissez refroidir.

Pour la sauce :
hachez le gingembre très finement, pressez l'ail en purée. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce sauf l'huile de sésame.
Chauffez l'huile de sésame au micro-onde pendant 1 min puissance forte 900 w (presque fumante). Versez l'huile chaude sur la sauce et dégustez !

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Raviolis vapeur printaniers aux légumes 蔬菜蒸饺 shūcài zhēngjiǎo

Une recette 100% légumes pour ce début du printemps.

J'ai choisi les haricots verts, mais vous pouvez prendre d'autres légumes, le plus important est de les émincer très finement.
Ces raviolis au goût léger peuvent être servis comme accompagnement. Les dégustez comme un plat seraient peut-être un peu trop léger.

Pour environ 24 raviolis vapeur

Pour la pâte

72 g de fécule de blé

30 g de fécule de tapioca

120 g d'eau bouillante

1 c. à café d'huile végétale neutre

1 pincée de sel

Pour la farce

150 g de haricots verts extra-fins

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café d'huile végétale neutre

1 pincée de cinq épices en poudre

1 c. à café de gingembre râpé

du sel

Si vous n'avez pas de fécule de blé, ni de fécule de tapioca, prenez un mélange de fécule de pomme de terre et de fécule de maïs, la proportion est dans cette recette. Par exemple 45 g de fécule de pdt, 55 g de fécule de maïs et 100 ml d'eau bouillante.

Préparation

Pour la pâte

Mélangez tous les ingrédients pour la pâte sauf l'eau. Versez de l'eau bouillante d'un seul coup, mélangez très vite avec une fourchette ou une cuillère jusqu'à ce que la pâte forme une boule et qu'elle se détache de la  paroi de votre cul de poule.

Pétrissez tout de suite pendant 5 min pour rendre la pâte homogène, il ne faut pas avoir de grumeaux dans la pâte.

Laissez reposer la pâte pendant 15 à 20 min.

Pour la farce de haricots verts

Faites cuire les haricots verts dans l'eau salée bouillante pendant 7 min.

Plongez les dans l'eau froide.

Égouttez bien les haricots verts, essuyez avec un torchon propre, coupez en brunoise.

Mélangez les haricots verts avec tous les autres ingrédients de farce.

Pour le pliage de ravioli

Suivez cette vidéo ICI.

Pour la cuisson des raviolis

Mettez du papier sulfurisé dans votre panier ou cuiseur vapeur, rangez les raviolis en prenant soin de les espacer les uns des autres.

Faites cuire à la vapeur à feu très fort pendant 5 min à partir de l'ébullition.

Servez en entrée ou en accompagnement.

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Lo mai gai 糯米鸡 nuòmǐ jī: poulet, shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus

Du poulet avec des champignons shiitaké cuits avec du riz gluant dans des feuilles de lotus, ceci s'appelle Lo mai gai en cantonais, nuò mǐ jī 糯米鸡 en chinois mandarin.
A part du poulet et des champignons shiitaké, il y a encore plein d'autres ingrédients, mais en très petite quantité, comme les saucisses chinoises de Canton lap cheong, les crevettes séchées, le porc char siu.
Les feuilles de lotus sont grandes et rondes, environ 40 cm de diamètre. On les achète dans les magasins asiatiques en France sous forme séchée dans un grand paquet en plastique. Les feuilles séchées se gardent pendant longtemps ( 1 ou 2 ans facilement).

C'est l'un des classiques du dim sum avec les Har gau, les siu mai, les char siu bao, les cheong fun...

Pour 3 personnes

Ingrédients

200 g de riz gluant

10 à 12 g de champignons shiitaké séchés

2 feuilles de lotus séchées

une cuisse de poulet jaune

un petit morceau de lap cheong (saucisse chinoise de Canton)

quelques crevettes séchées (10 pour moi)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 ciboule chinoise

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 ou 3 tranches de gingembre

un peu de sel

une pincée de sucre

Étapes:

Faites tremper le riz gluant la veille pendant une nuit.

Le lendemain, faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. 

Laissez tremper les crevettes séchées dans l'eau froide pendant quelques minutes.

Faites bouillir les feuilles de lotus dans un grand fait-tout pendant 1 min, arrêtez la cuisson et laissez les feuilles dedans pendant 30 min environ.

Faites cuire le riz gluant à la vapeur pendant 30 min ou dans un rice-cooker automatique.

Si vous faites cuire le riz à la vapeur, ajoutez 100 ml d'eau en fin de cuisson et mélangez.

Désossez la cuisse de poulet, gardez la peau.

Coupez le poulet en morceaux pas trop petits.

Mélangez le poulet avec la sauce de soja claire et du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), laissez reposer pendant une demie heure.

Coupez les champignons shiitaké en morceaux, hachez la ciboule.

Chauffez l'huile à feu moyen à fort, ajoutez les tranches de gingembre et les morceaux de poulet, faites revenir pendant quelques minutes. 

Ajoutez les champignons shiitaké, continuez la cuisson pendant 2 à 3 min à feu moyen. 

Ajoutez la sauce de soja noire mélangée avec 1 c. à soupe d'eau. Mélangez de nouveau pendant quelques secondes, puis arrêtez la cuisson.
Laissez le poulet cuit refroidir légèrement.

Sortez les feuilles de lotus, posez les sur un plan de travail (la face  brillante de la feuille vers le haut). Mettez la moitié de riz au centre de feuille. Mettez les morceaux de poulet, les champignons et le jus de cuisson, ainsi que les morceaux de lap cheong et les crevettes séchées ramollies.

Parsemez de ciboule hachée.

Remettez le reste de riz. Pliez les feuilles de lotus comme une enveloppe, bien fermez.
Si mes photos ne sont pas claires pour vous, je vous invite à aller voir cette recette sur le blog "l'Ogrerie" qui vous permet de mieux comprendre avec ses jolies illustrations!

Faites cuire à la vapeur à feu moyen à fort pendant 30 min à partir d'ébullition.

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