Fèves aux cinq parfums 五香蚕豆 wǔxiāng cándòu

Les fèves, je les aime préparées simplement. Ce petit plat est très populaire en Chine, idéal pour accompagner une bonne bière bien fraîche ! Traditionnellement, on le fait plutôt avec de vielles fèves dont la peau (pas les cosses) est devenue marron, la fève résiste mieux à la cuisson mijotée longue et s’imprègne mieux du goût d'épices.

3 petites portions en apéro
400 g de fèves avec leurs cosses
1 badiane chinoise
1 poignée de poivre de Sichuan
1 cardamome brune
un peu de cannelle
1 tranche de gingembre
du gros sel
de l'eau

Préparation
Écossez les fèves, faites une petite fente en haut à l'endroit où elle est attachée à la cosse.
Mettez l'eau, les épices et le gingembre dans une casserole, portez à ébullition.
Ajoutez les fèves et le gros sel dans l'eau, baissez un peu le feu et laissez cuire pendant 5 min, puis éteignez le feu et laissez le tout refroidir complètement.
Dégustez.

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Petit sauté à la viande séchée de sichuan: 小炒腊肉 xiǎochǎo làròu

Dans la cuisine du Sichuan, il n'y a pas que du piment et du poivre de Sichuan!
La viande séchée est une grande spécialité de Sichuan, elle existe sous différentes formes : le jambon séché, le saucisson sec, le bœuf et la volaille. Il y a aussi du poisson séché, mais pas venant du Sichuan, plutôt du sud-est du pays.
Toutes les viandes séchées du Sichuan sont plus ou moins fumées. Pour effectuer le fumage, on utilise les épices chinois (poivre de Sichuan, badiane...), du sucre roux, des feuilles de thé ou des feuilles de camphre selon les recettes. Plus le fumage est fort, plus la couleur du produit fini est foncée.
Le jambon séché (photo ci-dessous) que j'ai rapporté de Chine est très foncé, donc le fumage est très fort.
On ne mange jamais une viande séchée crue en Chine, d'abord parce qu'elle est crue (on consomme moins de choses crues en Chine), en plus parce qu'elle est trop salée et sent beaucoup trop le fumé si on la consomme directement. Il faut donc la laver sous l'eau chaude, puis la brosser et gratter la surface, ensuite faire cuire à la vapeur. Après la cuisson vapeur, la viande est prête pour toute utilisation : dégustation immédiate ou l'utiliser comme ingrédient pour d'autres plats.
On peut trouver de la viande séchée similaire mais pas toujours venant du Sichuan, dans les magasins chinois à Paris.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de fèves fraîches avec leurs cosses

100 g de jambon fumé du Sichuan

150 g de haricot coco plat

une ciboule chinoise

un peu de poivre blanc moulu

1 c. à café de miel liquide

120 ml d'eau

Étapes

Lavez la viande sous l'eau brûlante, puis brossez la surface (si elle n'a pas une couleur trop foncée) ou grattez avec un petit couteau pour enlever la surface foncée. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min et laissez refroidir. Coupez ensuite le jambon en fines tranches.

Écossez les fèves, équeuter les haricots coco plats. Coupez les haricots coco en biseaux. Coupez la ciboule en rondelles.

Dans un wok ou une poêle, mettez les tranches de lard, faites rissoler à feu moyen sans huile, quand le gras est sortie, ajoutez les haricots coco. 

Quand les haricots coco changent de couleur, ajoutez un peu d'eau, poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min. Ajoutez les fèves fraiches, ajoutez le reste d'eau, faites cuire le tout pendant 3 min. 

A la fin de cuisson, ajoutez un peu de miel pour rendre le plat plus doux et plus brillant, poivrez légèrement. Servez de suite.

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Fèves fraîches sautées aux carottes 胡萝卜炒蚕豆 húluóbo chǎo cándòu

Je profite de cette nouvelle saison de fèves pour préparer une recette de maman, simple mais savoureuse, j'admire cette simplicité chez elle qui ravit toujours mes papilles.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

250 g de carottes

1 kg de fèves avec leurs cosses

2 c. à soue d'huile de tournesol

2 c. à soupe de sauce de soja claire

4 gousses d'ail

1 oignon nouveau

2 c. à soupe d'eau

sel et poivre

Étapes:

1.Écossez les fèves. Si elles sont petites, on enlève juste le petit appendice qui la reliait à la cosse, si elles sont plus grosses, enlevez la peau verte pâle qui entoure chaque graine. Oui, c'est un peu long, il faut un peu de patience.

2. Épluchez les carottes, puis coupez les en gros morceaux, puis en fines tranches.

3. Coupez l'ail en fines tranches, hachez l'oignon nouveau.

4. Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok, faites revenir l'ail et l'oignon, ajoutez les tranches de carottes, faites cuire à feu doux pendant 5 min.

5. Quand les carottes sont tendres, ajoutez la sauce de soja, mélangez et continuez la cuisson pendant 1 min. 

6. Ajoutez les fèves, augmentez le feu, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, faites sauter le tout pendant 1 à 1 min 30.

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