Les bao à emporter de chez Yam'Tcha

Après avoir lu l'article du blog "la Petite Banane" à propos des baozi à emporter, je n'ai pas attendu longtemps pour les tester !
Cette boutique qui vend des baozi à emporter est dirigée par la chef Adeline du restaurant étoilé yam'Tcha (actuellement en travaux, réouverture prochaine).
J'ai goûté tous les bao* salés (pour 15 euros) , 5 farces différentes au total :

• stilton cerise
• oignon et comté
• porc bigorre effiloché avec aubergine

• crevette avec ciboulette chinoise

• légumes (carotte, champignons, poireaux et un peu de piment)

Côté farce des bao* : 
Elles sont toutes délicieuses, bien dosées et assaisonnées. Mes préférées sont celles de pulled porc bigorre avec aubergine et aux légumes, mais les deux autres farces avec du fromage m'ont agréablement surpris, on sent la patte de la chef étoilée, un subtile mélange de saveurs, des ingrédients de premier choix... Cela me donne envie d'en refaire à la maison !

Côté pâte des bao* :
La pâte de baozi est une pâte poussée (levée), une bonne texture de pâte est importante pour créer l'équilibre avec la farce. Ce jour-là, j'ai commandé les baozi chauds pour les manger tout de suite (il y a aussi l'option de baoizi froids à réchauffer à la maison)

La pâte des bao que j'ai goûtés ce jour-là n'était pas suffisamment cuite, je suis assez déçue. Elle est collante, un peu aplatie au lieu d'être bien gonflée. C'est peut-être parce qu'ils avaient beaucoup de monde et qu'ils avaient réduit un peu le temps de cuisson ? Ou alors la vapeur n'était pas assez forte parce qu'il faisait très froid ? En tout cas, j'espère que c'est juste un hasard, et que ce ne sera pas le cas la prochaine fois quand j'y repasserai.

Comme je fais souvent des baozi à la maison, je vois tout de suite le problème de cette pâte, mais pour ceux qui connaissent pas bien les baozi, c'est probable qu'on ne s'en rende même pas compte !

Côté dessert : 
Le tchin toï 煎堆 farci au chocolat fondant est top (4 euros pour 4 petites bouchées), la proportion entre la pâte est la farce n'est pas toujours la même d'une bouchée à l'autre, mais ce n'est pas trop dérangeant (même si on est un peu déçue après une bouchée bien gourmande pleine de chocolat de se retouver avec un peu trop de pâte en bouche à la bouchée suivante).

Bref, c'est une adresse à garder, et j'ai appris des choses concernant la farce et cela m'a donné de l'inspiration.

*Baozi et Bao désignent tous les deux des brioches vapeur salées ou sucrées, au nord de la Chine on emploie plutôt "'baozi" et au sud plutôt "bao".

yam'Tcha boutique : brioches vapeur (bao) à emporter, 4 rue Sauval 75001 Paris, 01 40 26 06 06

Dim sum au Restaurant Lili, Peninsula Paris 巴黎半岛莉莉餐厅

Fraîchement ouvert depuis le 1 août, le restaurant Lili 莉莉du Peninsula Paris nous propose une cuisine cantonaise bien authentique. Il me faut tester prochainement le Shang Palace pour enfin comparer ces deux cuisines cantonaises haut de gamme de Paris (le Shang Palace a une étoile au Michelin, Lili évidemment pas puisqu'il vient d'ouvrir).

En ce qui concerne le Peninsula Paris, le cadre du restaurant, le chef et leur histoire, je vous invite à lire les articles des blogs "La Petite Banane" et "Le Gastronome Parisien" tous deux très instructifs !

J'ai testé les dim sum classiques à la carte, c'est en moyenne 15 euros par variété et il y en a 1 à 4 pièces / bouchées pour chaque variété. Mes préférés sont les Ha Kao et les croustillants au taro, viennent ensuite les Char Siu Bao.

D'abord les Ha Kao (4 pièces / panier), bien pliés, la pâte translucide est fine, la farce pas trop grasse avec des crevettes entières croquantes. J'ai encore des progrès à faire pour que les miens rivalisent avec le niveau des meilleurs chefs Hongkongais !

Le croustillant au taro et au poulet (3 pièces / panier) est mon coup de cœur. Très belle friture, croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur avec une farce presque fondante au centre.

Le Char Siu Bao / buns vapeur au porc laqué cantonais (3 pièces / panier) : la pâte est très bien faite, bien gonflée, bien aérée et moelleuse, le porc Char Siu a été coupé en petits morceaux de l'épaisseur d' un ongle 指甲片, la farce est fondante sans être épaisse (toute la technique est de bien lier la sauce à base de fécule, ni trop épaisse, ni trop liquide).

La raviole de crabe en bouillon (1 pièce / commande) : c'est un gros ravioli (qui remplit la moitié d'un petit bol chinois) farci de crabe, de porc et de champignon zhusheng 竹笙(un champignon blanc qui pousse au pied des bambous morts et pourris). C'est très bon, surtout le bouillon, mais cela devient un peu écœurant à la fin (j'ai eu envie d'ajouter du vinaigre au gingembre servi pour le xiaolongbao).

Justement venons-en au xiaolongbao, présent en français sur la carte sous l’appellation "ravioli shanghaien" (3 pièces / panier). Si vous vous attendez à celui de chez Din Tai Fung, vous serez déçu comme moi ! Pourtant la farce au porc est bonne, mais pas assez juteuse, et je trouve que les xiaolongbao ne sont pas élégamment pliés.

Pour le dessert, ma grosse déception est qu'il n'y avait pas de tartelette aux œufs ce jour-là !

J'ai pris les croustillants de sésame à la crème (4 pièces / commande), ce sont des boulettes frites à base d'une pâte de farine de riz gluant, fourrées de crème custard, oui, des ingrédients anglais dans la cuisine cantonaise, normal non ? Elles sont bien frites, pas grasses, la farce à la crème était pas mal, mais elle ne correspond pas au nom chinois 流沙芝麻球 qui veut dire "boule de sésame avec une farce coulante", donc un peu déçue.

Le 2em dessert était la crème de mangue, pomélo, et perles de sagou. Hélas, pas de photo, je n'ai pas eu le réflexe, je ne ferais pas encore une bon food reporter !
Les perles de sagou ressemblent beaucoup aux perles de tapioca (perles de Japon), mais la consistance est meilleure, moins caoutchouteuse. Je ne sais pas où on peut les trouver en France, si quelqu'un le sait...  Ce petit snack sucré classique de Hong Kong m'a bien plu, l'association de mangue pomélo rafraîchit bien à la fin du repas.

Côté boisson, j'ai pris du thé Wulong, le Tie Guan Yin (en français : Déesse en fer de la Miséricorde), servi dans la petite théière en zisha (紫砂 argile violette), ce n'est pas un vrai Tie Guan Yin pour moi, plutôt un Wulong parfumé à l'osmenthus, mais c'est quand même pas mal pour un thé servi dans un restaurant.

L'Orient d'Or, cuisine de Hunan

Un des restaurants chinois à prix abordable que je préfère, leur cuisine est fine, goûteuse et authentique bien sûr.
Mon plat préféré est le chou chinois coupé à la main et cuit dans le petit wok avec une sauce pimentée. C'est un chou rond chinois, plus tendre que le chou rond français.

L'autre plat que je recommande est le poulet Zuo Zongtang (voici ma version), la friture est très bien faite, n'ayez pas peur de la quantité de piment, ils sont là pour parfumer mais pas pour être mangés ! Il faut réserver ce plat au moins un jour à l'avance, pas possible de le commander le jour même, pareil pour le ragoût de porc style Mao.

Le canard croustillant est également un délice ! Mais j'ai oublié de prendre en photo.
Voici le site du restaurant :
http://www.odo-fuyuanfeng.com/