Petit panier aux épinards chinois 菠菜篓 bócài lǒu

Une recette de la cuisine de Pékin un peu oubliée de nos jours, même en Chine !
En voyant la photo, vous me direz peut-être : "Mais, c'est un baozi quoi !" C'est vrai que l'apparence ressemble beaucoup à celle de baozi, mais la pâte n'est pas une pâte poussée (fermentée) comme celle du baozi, et la grosse différence est que sa pâte est vraiment très fine, tellement fine qu'on voit la farce à travers.
D'où le nom qui diffère et comme en Chine on adore les métaphores on a choisi "petits paniers" suivi du principal ingrédient de la farce.

Pour 7 petits paniers
Pour la farce
200 g d'épinards chinois
25 g de vermicelles de haricot mungo (commercialisé sous le nom de "vermicelles de soja")
2 c. à café de mini crevettes séchées
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté
2 tranches de gingembre
1 ciboule
du sel

Pour la pâte
80 g de farine de blé type 45
20 g de fécule de maïs
45 ml d'eau froide
1 pincée de sel

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine, la fécule et le sel. Ajoutez l'eau petit à petit en mélangeant.
Pétrissez pendant 5 min environ pour avoir une boule lisse.
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 min en couvrant un linge humide.

Pour la farce
Faites tremper les vermicelles dans d'eau chaude pendant 30 min.
Faites blanchir les épinards dans l'eau bouillante pendant 1 min. Égouttez et plongez les dans l'eau froide.
Bien essorez les épinards. Coupez finement en brunoises.
Pressez les épinards coupés pour faire sortir le jus, il ne faut pas les presser trop fort, sinon ils seront trop secs.
Hachez la ciboule et le gingembre.
Faites chauffer l'huile dans un wok, faites frire les mini crevettes séchées. Ajoutez la ciboule et le gingembre. Arrêtez la cuisson.
Hors du feu, ajoutez les épinards, la pâte de soja fermentée, du sel, et l'huile de sésame.
Égouttez les vermicelles, hachez les.
Petite astuce : mettez les vermicelles dans un verre à eau, coupez avec des ciseaux comme pour couper le persil.
Ajoutez les vermicelles dans la farce, mélangez bien.

Pliage
Travaillez la pâte en forme de boudin long et fin. Coupez en 7 morceaux équivalents.
Abaissez avec la paume de la main en petite galette.
Étalez la galette en disque très fin (1 mm maximum) avec un rouleau.
Mettez généreusement la farce sur le disque, pliez selon le méthode du Baozi (vidéo ici).
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min à partir de l'ébullition.

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Epinards chinois sautés aux minis crevettes 菠菜炒虾皮 bócài chǎo xiāpí

Après ce week-end de Pâques, un déjeuner en toute simplicité : des épinards chinois sautés aux mini crevettes séchées !
Mais c'est quoi ces mini crevettes séchées ? En chinois, on les appelle "xiapi 虾皮" - peau de crevette. En fait, ce sont de toutes petites crevettes (1 à 2 cm de long) séchées et salées que l'on utilise comment un condiment dans les plats chinois : soupe, farce...

Comme elles sont vraiment minuscules, une fois séchées, on ne voit plus la chair, c'est pourquoi on les appelle "xiapi - peau de crevette".
Normalement, on peut trouver ces xiapi dans les magasins chinois, j'achète les miennes dans les petites épiceries à Arts et Métiers à Paris (rue Au Maire). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez remplacer par des crevettes grises ou des crevettes séchées vendues dans les magasins asiatiques.

Pour une personne
200 g d'épinards chinois (ou épinards français)
4 g de micro crevettes séchées
1 c. à soupe d'huile
1 ciboule
1 tranche de gingembre
du sel

Préparation
Faites blanchir les épinards dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 min.
Bien égouttez.
Coupez la ciboule en rondelle, hachez le gingembre.
Chauffez le wok avec l'huile à feu moyen.
Faites revenir la ciboule, le gingembre, puis ajoutez les crevettes séchées, faites rissoler pendant 30 secondes.
Ajoutez les épinards, mélangez, salez légèrement.

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Salade d'épinard chinois au gingembre râpé 姜汁菠菜 jiāngzhī bócài

C'est une salade originaire du Zhejiang (province juste au sud de Shanghai), on peut la déguster en laissant  la sauce à part pour tremper les épinards dedans ou bien on mélange les deux comme pour une salade classique.
Les épinards chinois sont surnommés "perroquets verts aux becs rouges" en Chine, parce que leur racine est de couleur rose. En Chine, ils se vendent en entier (racines, tiges et feuilles).
Les épinards contiennent de l'acide oxalique qui empêche l'assimilation du fer, les Chinois ont l'habitude de les blanchir avant parce que cet acide est soluble dans l'eau, une fois blanchis, on peut préparer les plats souhaités : salade, plat sauté, soupe...

Pour 4 personnes (petite portion)
400 g d'épinard chinois

Pour la sauce salade
10 g de gingembre frais
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 c. à café d'huile de sésame grillé
1 pincée de sucre

Préparation
Lavez les épinards. Faites les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min environ.
Plongez les ensuite dans l'eau froide, puis essorez bien.
Râpez le gingembre (pas besoin de le peler).
Mélangez la moitié du gingembre râpé avec tous les autres ingrédients pour la sauce.
Mélangez la sauce avec les épinards, décorez avec le reste du gingembre râpé.

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Épinards chinois sautés avec champignons noirs et œufs 菠菜木耳炒鸡蛋 bócài mùěr chǎo jīdàn

Les épinards chinois sont plus petits, toujours vendus avec leur tige et leur racine de couleur rose pâle. Dans la cuisine chinoise, la cuisson des épinards est toujours très courte, on garde le croquant de la tige et la fraîcheur des feuilles.

Pour 2 personnes
470 g d'épinards chinois ou jeunes pousses d'épinards
8 à 10 g de champignons noirs séchés
2 œufs
1 c. à soupe d'huile de tournesol (pour les oeufs)
1 c. à café d'huile (pour la ciboule)
1 oignon botte (ou 1 ciboule chinoise)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
quelques gouttes d'huile de sésame
1 pincée de sucre
un peu de sel si nécessaire

Préparation
Faites tremper les champignons noirs dans l'eau froide pendant au moins une demie heure.
Bien lavez les épinards, enlevez les vielles feuilles. Bien égouttez les épinards lavés.
Rincez les champignons noirs, enlevez les pieds durs.
Battez les œufs.
Hachez la ciboule.
Faites chauffer l'huile à feu fort dans un wok, ajoutez les œufs battus, faites cuire en omelette rapidement.
Sortez les œufs, réservez de côté.
Faites revenir la ciboule hachée dans 1 c. à café d'huile, ajoutez les champignons noirs. Faites sauter pendant 1 min. Ajoutez la sauce de soja.
Ajoutez les épinards, baissez un peu le feu. Dès que les feuilles commencent à se ramollir, ajoutez les œufs battus, salez si nécessaire.
Mettez quelques gouttes d'huile de sésame et une pincée de sucre, mélangez délicatement. Arrêtez la cuisson.

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Salade de vermicelles avec pousses d'épinard 菠菜粉丝 bócài fěnsī

Encore une recette populaire qu'on fait souvent en été parce qu'il faut être courageux pour allumer le feu et cuisiner en période caniculaire en Chine. Cette salade peut remplacer les nouilles froides si on veut manger plus léger.

Pour 3 personnes

Ingrédients:

200 g de pousse d'épinard

100 g de vermicelles de haricot mungo (vendue sous le nom de "vermicelle de soja")

1 litre d'eau frémissante

pour la sauce:

1 c. à soupe d'huile de poivre de Sichuan

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc

10 g de gingembre avec la peau

Étapes:

1. Lavez les pousses d'épinard. Râpez le gingembre en purée.

1. Faites cuire les vermicelles dans l'eau frémissante pendant 5 min. Sortez les vermicelles, gardez l'eau frémissante.

2. Mettez les vermicelles cuites dans l'eau froide, ensuite égouttez les.

3. Plongez les pousses d'épinard dans l'eau frémissante pendant 20 secondes environ. Sortez les et bien égouttez. Mélangez les vermicelles avec les pousses d'épinard.

4. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un petit bol, versez sur le mélange vermicelles-épinard. Bien mélangez et servez!

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