Shiitaké et marrons mijotés à la sauce de soja 栗子卤香菇 lìzi lǔ xiānggū

Voici une recette qui va bien avec la saison. Vous pouvez la servir en amuse-bouche pour l'apéro, en entrée, mais aussi en plat principal !
Le shiitaké séché, je l'utilise presque comme une épice, il parfume tellement qu'il suffit d'une petite quantité.
En Chine, le shiitaké séché a le surnom de "mangeur d'huile", c'est parce qu'il absorbe bien la matière grasse, c'est la raison pour laquelle on l'associe souvent avec de la viande. Quand il s'agit d'un plat végétarien, il faut les faire revenir d'abord dans l'huile pour en exhaler tout le parfum.

Pour 2 personnes (en plat)
30 g de champignon shiitaké séché
150 g de marrons pelés
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
10 g de sucre candi chinois ou sucre en poudre
un peu de gingembre
un peu de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
1,5 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation
Faites tremper les shiitakés séchés dans l'eau chaude 80°c pendant 30 min.
J'ai fait une incision sur les marrons puis je les ai mis au micro-onde pendant 1 min 30, c'est beaucoup plus facile pour les peler.
Sortez les shiitakés réhydratés, gardez l'eau de trempage. Chauffez l'huile dans une petite casserole.
Mettez le gingembre et les shiitakés, faites revenir pendant 2 ou 3 min.
Ajoutez le vin jaune chinois et les deux sauces de soja, puis le sucre.
Mettez les marrons pelés. Ajoutez un peu de l'eau de trempage des champignons et le bouillon de volaille pour couvrir à hauteur.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min, remontez enfin la puissance du feu pour réduire un peu le jus. Salez si nécessaire. Parfumez avec un peu d'huile de sésame.

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Poulet mijoté aux marrons 栗子鸡 lìzi jī

Oui, en Chine, on cuisine aussi la volaille avec les marrons, mais ce n'est pas un plat pour Noël, on le prépare quand c'est la saison de marrons.
Les marrons sont beaucoup plus petits en Chine, le plus connu est celui du Nord, il s'appelle 板栗banli. Il a la taille d'une grosse framboise, pas trop farineux et ne donne pas la sensation d'étouffe-chrétien, ceci dit, un plat un peu plus lourd dans la rigueur de la fin d'automne, ce n'est pas mal non plus !

Pour 3-4 personnes
1 kg de poulet jaune fermier
une dizaine de marrons crus
1 c. à soupe d'huile végétale
1 ciboule
3 à 4 tranches de gingembre
1 badiane
10 g de sucre candi chinois (ou sucre cristal)
1 c. à café de sauce de soja noire
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir
3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
un peu de sel et de poivre

Préparation
Découpez le poulet, gardez la carcasse pour faire un bouillon.
Fendez les marrons, faites cuire au micro-onde (puissance maxi) pendant 1 min, cela permet de les peler facilement.
Faites revenir les morceaux de poulet à l'huile dans une cocotte à feu moyen.
Quand les morceaux sont légèrement dorés, ajoutez la ciboule, le gingembre et la badiane.
Versez le vin jaune chinois.
Ajoutez ensuite les deux sauces de soja et le sucre.
Couvrez d'eau chaude à hauteur.
Faites mijoter pendant 15 à 20 min.
Ajoutez les marrons pelés. Continuez la cuisson pendant une vingtaine de minutes.
Augmentez le feu au maxi, enlevez le couvercle de la cocotte, et faites réduire le jus jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un fond de jus sirupeux.
Servez de suite.

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