Fa mian bing : pain plat à la poêle 发面饼 fā miàn bǐng

Bǐng 饼 est un aliment chinois à base de farine de blé, qui se présente le plus souvent sous forme ronde et aplatie, plus ou moins épais. Certains sont similaires aux babouts marocains, d'autres aux crêpes françaises ou aux tortillas. Ils peuvent être fourrés ou nature; sucrés ou salés ; à base d'une pâte levée ou non.

Aujourd'hui, je vous présente un bing à base de pâte levée, c'est un aliment de base traditionnel dans le nord de la Chine.
"Fa mian" signifie "pâte levée", donc "fa mian bing" signifie un bing levé.

Pour 2 pains
300 g de farine
165 ml d'eau tiède
3 g de levure boulangère sèche
1 c. à café rase de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 c. à soupe d'huile

Préparation
Mélangez la moitié d'eau tiède avec la levure, l'autre moitié avec le bicarbonate de soude.
Laissez mousser la levure pendant 5 à 10 min.
Mélangez la farine avec du sucre et du sel. Ajoutez la levure-eau petit à petit en mélangeant, ajoutez ensuite le bicarbonate de soude + eau petit à petit, tout en mélangeant.

Pétrissez la pâte pendant environ 5 à 10 pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez pousser la pâte en couvrant un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec (dans un four éteint par exemple). Le temps de fermentation est d'une heure environ.

Quand la pâte a doublé de volume, rompez la, dégazez et divisez la en deux boules équivalentes.
Étalez en galette de 1 cm d'épaisseur.
Laissez pousser les galettes de nouveau pendant 30 à 45 min sur le plan de travail fariné.

Chauffez une poêle ou une sauteuse à fond épais à feu moyen-doux, mettez la galette dans la poêle, mettez un couvercle par dessus et laissez cuire jusqu'à ce que la galette gonfle et dore légèrement (5 à 7 min environ), tournez la galette et laissez cuire de nouveau pendant 5 min environ avec le couvercle.

Sortez la galette, laissez refroidir un peu et dégustez ! Accompagné d'un plat en sauce, un régal !

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Raviolis au porc et poireau 猪肉大葱水饺 zhūròu dàcōng shuǐjiǎo

Le Nouvel An chinois 春节chun jie arrive à grand pas, savez-vous que les raviolis sont un plat indispensable pour le repas du Nouvel An ? Si vous ne savez pas encore les préparer, voici une recette de raviolis classique, populaire du Nord de la Chine.
Si vous êtes fans de ces raviolis, ne ratez pas mon cours de raviolis samedi 7 février organisé par Kialatok à Paris à l'Atelier 750 grammes.

Pour 24 raviolis

Pour la farce

1 blanc de poireau (100 g environ)

200 gde d’échine de porc haché

1 c. à soupe d’huile de sésame

3 à 4 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

1 c. à soupe de bouillon de volaille

Une pincée de sucre

Un peu de poivre de Sichuan en poudre

3 à 4 tranches de gingembre haché

Pour la pâte

150 gde farine T45
80 à 90 ml d'eau à température ambiante

1 pincée de sel

Préparation

Pour la pâte

Mélangez la farine avec de l’eau petit à petit, pétrissez pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant une demie heure en couvrant d'un linge humide.

Pour la farce

Mélangez le porc haché avec le vin jaune chinois et la sauce de soja, ajoutez la sauce de soja petit à petit en mélangeant (toujours dans le même sens).

Hachez le gingembre, ajoutez dans la farce, mélangez.

Ajoutez aussi le poivre de Sichuan en poudre et le sucre en poudre, le bouillon de volaille et l'huile de sésame, mélangez de nouveau.

Coupez le blanc de poireau en rondelle très très fine (1 mm d’épaisseur). Ajoutez dans la farce, bien mélangez.

Pour le pliage

Formez la pâte en boudins fins, coupez en petits morceaux.

Abaissez en petites galettes avec la paume de la main.

Etalez la galette en disque rond et fin avec un rouleau.

Voici mes vidéos pour vous aider : pour étaler la pâte et pour le pliage. 

Pour la cuisson
Faites cuire dans l'eau bouillante, quand les raviolis remontent à la surface, attendre qu'ils soient bien gonflés pour les sortir.
Bon appétit ! En chinois : "慢慢吃 Man man chi" ou bien  "请慢用 qing man yong" !

Accord mets et vins : un Lirac blanc du Domaine de la Mordorée. Note : 95/100

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Boeuf mijoté avec pomme de terre 土豆炖牛肉 tǔdòu dùn niúròu

Un plat populaire mijoté à la mode du Nord de la Chine, les plats mijotés à base de viande ont à peu près tous le même principe : on fait dorer la viande, on assaisonne, on ajoute de l'eau chaude puis on laisse cuire doucement, et à la fin, on augmente le feu pour réduire la sauce.
Après les épices, les condiments et les légumes qui accompagnement changent selon les différentes régions en Chine.

Pour 5 à 6 personnes
500 g de bœuf à mijoter (du bœuf bourguignon ira très bien)
5 petites pommes de terre
1 c. à soupe de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté
1,5 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
3 feuilles de laurier
1 badiane
3 tranches de gingembre
2 ciboules
un peu de sel
6 morceaux de sucre candi chinois
2 piments rouges séchés (sinon piment d'Espelette)
4 ou 5 morceaux de chen pi (peau de mandarine séchée)

Préparation
Coupez le boeuf en morceaux, d'une taille un peu plus grande qu'une bouchée.
Trempez les dans l'eau froide pendant 30 min environ, rincez bien. Essuyez les morceaux avec du papier absorbant.
Chauffez l'huile à feu vif dans une cocotte, faites revenir le gingembre et les ciboules. Ajoutez la viande. Faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le chen pi et la badiane, continuez à cuire jusqu'à ce que le bœuf devienne sec.
Ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien. Mettez le vin jaune chinois (vin de shaoxing), les deux sauces de soja et le sucre candi. Ajoutez de l'eau chaude à hauteur, laissez mijoter.
Au bout de 40 min de cuisson, coupez les petites pommes de terre en 4, ajoutez les dans la cocotte, parfumez le tout avec les feuilles de laurier et les piments rouges séchés.
Au bout d'une bonne heure de cuisson, vérifiez l'assaisonnement et salez si nécessaire.
Quand le boeuf devient tendre, augmentez le feu et faites réduire la sauce.
Servez de suite.
Accord mets et vin : 99/100, Lirac rouge Reine des Bois 2012, Domaine de la Mordorée 

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Choucroute chinoise mijotée avec les vermicelles de patate douce 酸菜炖粉条 suāncài dùn fěntiáo

On est toujours dans la cuisine chinoise du Nord, cette fois-ci, il s'agit de la choucroute chinoise.
La choucroute chinoise ressemble beaucoup à la choucroute française (la fermentation et le goût), la seule différence est le type de chou et le choix d'épice : en Chine, on utilise le chou chinois (Pé tsaï) ; en France, c'est le chou blanc rond.
Concernant la fermentation, c'est la même procédure, mais il n'y a pas d'épice dans la version chinoise.
J'ai déjà parlé l'origine de la choucroute dans ce billet, aujourd'hui, juste quelques mots sur l'origine de la choucroute chinoise.

La première fois que l'on mentionne la choucroute chinoise remonte vers l'an 533-544, dans le livre de "齐民要术 Qí mín yào shù, Principales techniques pour le bien-être du peuple (d'après la traduction de wiki)"
Dans ce livre on dit que la choucroute chinoise était consommée à cette époque dans la région du Hebei, Henan, Shanxi, Shaanxi, Gansu, Ningxia et Mongolie intérieure. Si on regarde ces régions sur la carte de Chine, on remarque que ce sont toutes des régions le long de la Grande Muraille.

Voilà peut-être pourquoi une légende disait que les ouvriers qui travaillaient pour la construction de la Grande Muraille consommaient beaucoup de choucroute pour garder la forme.

Et bizarrement, concernant l'origine de la choucroute alsacienne, on dit qu'elle arriverait de Chine où Attila l'aurait découverte avant d'aller assiéger Metz ! Quelle drôle de coïncidence ! Pourquoi ? Parce que la Chine construisait la Grande Muraille pour empêcher l'invasion des Huns. Cela voudrait donc dire que c'est l'ennemi de la Chine (les Huns dont le chef est Attila) qui a introduit la choucroute en Europe ! En tout cas, je veux bien le croire.
Et maintenant la recette ! 

Pour 4 personnes
1 kg de choucroute chinoise (ou choucroute alsacienne)
100 g de vermicelles de fécule de patate douce
2 oignons nouveaux
3 tranches de gingembre
2 c. à café de sauce de soja noire
sel
1 c. à soupe d'huile végétale

Les vermicelles de fécule de patate douce sont plus gros que ceux de haricot mungo, ils sont de couleur grise pâle et demandent plus de temps de cuisson.
Vous pouvez trouvez les vermicelles de patate douce dans l'épicerie chinoise ou coréenne en France.

Préparation
Faites tremper les vermicelles de patate douce dans l'eau chaude pendant au moins 30 min.

Ensuite, pré-cuire les vermicelles dans l'eau bouillante pendant 10 min. Plongez les dans l'eau froide puis égouttez bien.
Rincez la choucroute sous l'eau claire au moins 3 fois. Egouttez et essuyez. Coupez la feuille en fines lamelles.
Hachez les oignons nouveaux et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir le gingembre et les oignons.
Ajoutez la choucroute, faites sauter pendant 2 à 3 min.
Mettez les vermicelles puis la sauce de soja, bien mélangez.
Ajoutez un peu d'eau chaude, laissez mijoter pendant 2 min environ.
Salez si nécessaire. Servez de suite.

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Yuanxiao à la mode traditionnelle du nord 摇元宵 yáo yuánxiāo

La période festive pour la nouvelle année chinoise n'est pas encore finie ! Dans 4 jours, on fêtera la fête des lanternes !
Le 15eme jour du Nouvel An chinois, c'est la fête des lanternes 元宵节, on y déguste traditionnellement le yuanxiao 元宵 ou le tangyuan 汤圆 (petite boulette à base de riz gluant fourrée d'une farce sucrée ou salée).
La différence entre le yuanxiao et le tangyuan réside dans le mode de préparation.
Le yuanxiao, plus courant dans le nord, est préparé directement avec de la farine de riz gluant sèche (sans faire une pâte au préalable) ; tandis que pour le tangyuan (littéralement "ronde dans la soupe"), on doit d'abord faire une pâte à base de riz gluant, puis l'étaler en petits disques pour les confectionner; ce dernier est généralement plus petite que le yuanxiao.

Pour une trentaine de yuanxiao
150 g de farine de riz gluant
80 g de pâte de sésame noir (ici, c'est la marque Jean-Hervé)
55 g de sucre cassonade
50 g de farine grillée
1 g de sel
2 c. à soupe d'eau froide
5 g de saindoux (ou matière grasse végétale solide)
Préparation
Mélangez la pâte de sésame noir avec du sucre et de l'eau.
Ajoutez la farine grillée et du saindoux fondu. Ajoutez le sel, mélangez.
Réservez la farce au frais pendant 30 min.
Formez la farce en mini-boulettes.

Versez un tiers de farine de riz dans un récipient rond avec un rebord assez haut (j'ai utilisé un moule à manquer, mais une casserole ferait encore mieux l'affaire).
Mettez les boulettes de farce dans la farine.

Secouez le moule horizontalement et verticalement, ou bien en faisant des cercles, bref, il faut que chaque boulette soit enveloppée de farine de riz gluant.

Sortez ces boulettes, mettez-les dans une passoire, plongez la passoire dans l'eau froide puis sans attendre sortez les de l'eau. Remettez ces boulettes dans le moule, secouez de nouveau. On voit bien qu'elles s'agrandissent.

Répétez cette opération deux, trois ou quatre fois, tout dépend l'épaisseur de pâte que vous souhaitez. Pour moi, j'en ai fait quelques un en trois fois, et le reste en quatre fois. Les deux photos ci-dessous montrent la différence de l'épaisseur de pâte.

Faites cuire dans l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, une fois ces petites boules sont remontées vers la surface, c'est cuit ! 

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Poulet mijoté aux marrons 栗子鸡 lìzi jī

Oui, en Chine, on cuisine aussi la volaille avec les marrons, mais ce n'est pas un plat pour Noël, on le prépare quand c'est la saison de marrons.
Les marrons sont beaucoup plus petits en Chine, le plus connu est celui du Nord, il s'appelle 板栗banli. Il a la taille d'une grosse framboise, pas trop farineux et ne donne pas la sensation d'étouffe-chrétien, ceci dit, un plat un peu plus lourd dans la rigueur de la fin d'automne, ce n'est pas mal non plus !

Pour 3-4 personnes
1 kg de poulet jaune fermier
une dizaine de marrons crus
1 c. à soupe d'huile végétale
1 ciboule
3 à 4 tranches de gingembre
1 badiane
10 g de sucre candi chinois (ou sucre cristal)
1 c. à café de sauce de soja noire
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir
3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
un peu de sel et de poivre

Préparation
Découpez le poulet, gardez la carcasse pour faire un bouillon.
Fendez les marrons, faites cuire au micro-onde (puissance maxi) pendant 1 min, cela permet de les peler facilement.
Faites revenir les morceaux de poulet à l'huile dans une cocotte à feu moyen.
Quand les morceaux sont légèrement dorés, ajoutez la ciboule, le gingembre et la badiane.
Versez le vin jaune chinois.
Ajoutez ensuite les deux sauces de soja et le sucre.
Couvrez d'eau chaude à hauteur.
Faites mijoter pendant 15 à 20 min.
Ajoutez les marrons pelés. Continuez la cuisson pendant une vingtaine de minutes.
Augmentez le feu au maxi, enlevez le couvercle de la cocotte, et faites réduire le jus jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un fond de jus sirupeux.
Servez de suite.

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Mantou à la patate violette 紫薯馒头 zǐshǔ mántou

Cela fait longtemps que je n'ai pas refait de mantou !
J'en reparle un peu pour ceux qui ne connaissent pas encore le mantou. Mantou (se prononce "man to" en chinois) est un petit pain nature à base de farine de blé, cuit à la vapeur. Un aliment de base très présent dans le nord de la Chine, le plus connu est le mantou du Shandong, le pays natal de Confucius !
Il ne faut pas confondre le mantou avec le baozi qui est se traduit aussi en français par petit pain (ou petite brioche vapeur) !

Voici la différence entre le mantou et le baozi : la mantou n'a pas de farce, mais le baozi, oui ; la pâte du mantou contient moins d'eau que celle du baozi ; le baozi peut être dégusté comme un plat complet, mais le mantou, non. Dans le nord de la Chine, lors d'un repas du quotidien, on vous demande souvent : " tu veux du riz ou du mantou " ?

Pour 6 mantou
200 g de farine type 45
2 g de levure boulangère séchée
100 g de pomme de terre violette cuite et épluchée
75 ml de lait semi-écrémé ou de soja
35-40 ml d'eau tiède
1 pincée de sucre en poudre
1 pincée de sel

Préparation
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 min.
Mélangez l'eau tiède avec la levure, laissez mousser pendant 10 min.
Mélangez la farine, du sel et du sucre.
Ajoutez petit à petit le mélange eau-levure tout en touillant.
Épluchez et écrasez les pommes de terre. Mixez avec du lait ou du lait de soja.
Ajoutez ce mélange dans la pâte en plusieurs fois. Pétrissez à chaque ajout.
Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min pour obtenir une boule homogène et lisse.
Laissez pousser dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1 heure environ.
Au bout d'une heure, sortez la pâte, chassez les bulles en pétrissant.
Divisez la pâte en 6 morceaux équivalents.
Formez chaque morceau en petite boule.
Laissez pousser de nouveau pendant une vingtaine de min dans le récipient allant à la cuisson vapeur.
Faites cuire à la vapeur avec un départ d'eau froide, 10 min de cuisson à partir d'ébullition.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Guō tiē : raviolis grillés à la poêle 锅贴

Voici un classique du ravioli, le nom chinois de cette recette est Guo tie. Cela se rapproche du Gyoza japonais, nettement plus connu en France, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !
"贴 tie" est un mode de cuisson chinoise, à la poêle, qui consiste à dorer l'aliment d'un seul côté (le côté qui touche la poêle), le mot "tie" signifie "coller".

Pour 44 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
130 ml d'eau bouillante
une pincée de sel
Pour la farce
250 g de filet de poulet ou le haut de cuisse sans peau ni os
100 g de carotte
10 g de champignon shiitaké séché
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois shaoxing
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de sésame
coriandre fraîche
un peu de gingembre haché
du sel

du poivre

Le Guo tie vraiment authentique n'est pas fermé à ses deux extrémités. Cela permet de laisser s'échapper la vapeur quand les raviolis gonflent et ainsi éviter qu'ils ne se percent. Je ne les ai pas pas fait de cette façon cette fois, parce je voulais garder le juteux de ma farce.

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.

Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau tiède pendant 30 min.

Hachez le filet de poulet, mélangez avec la sauce de soja, le vin jaune shaoxing et les deux huiles.

Hachez la carotte et les champignons shiitaké, mélangez avec le poulet. Salez et poivrez. Ajoutez le gingembre et la coriandre fraîche hachés.

Formez la pâte en boudin long. Coupez en petits morceaux (taille d'une petite fraise). Abaissez chaque morceau en disque fin (1 mm d'épaisseur).

Mettez une cuillerée de farce au centre du disque, fermez le disque en pinçant avec les doigts pour former une demie lune.

Prenez une poêle ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les raviolis côte à côte dans la poêle.
Mélangez 60 ml d'eau, 1 c. à café de sauce de soja claire et 1 c. à café de farine. Quand les raviolis commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale de l'eau.

Pour les plus motivé(e)s, je serais ravie de vous accueillir lors de ma démonstration de cette recette à l’occasion du salon de blog culinaire le samedi 16 novembre prochain.

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Que faire avec un reste de riz ? Riz sauté à la sauce de soja 酱油炒饭 jiàngyóu chǎofàn

Que faire quand il nous reste du riz ? En Chine, on fait souvent du riz sauté, d'ailleurs dans le nord, on ne fait le riz sauté qu'avec le reste de riz, rarement avec un riz que l'on préparerait pour l'occasion.
Le mieux, c'est le riz que l'on a conservé au frigidaire pendant 1 ou 2 jours, il commence à se dessécher et c'est l'idéal pour préparer un bon riz sauté.
La version d'aujourd'hui est celle que j'aimais le plus quand j'étais gamine, bien relevé et facile à faire même pour un enfant.
Voilà comment avec un peu de riz et en 5 min, je me prépare un déjeuner tout simple et pour moi toute seul !

Pour 1 personne
120 g de riz cuit
1 œuf battu
1 c. à café de sauce de soja noire
1 ciboule (ou oignon botte)
1 c. à soupe d'huile de tournesol
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de poivre blanc moulu

Préparation
Battez l’œuf. Coupez la ciboule en rondelles.
Chauffez l'huile à feu fort dans un wok ou une poêle, faites cuire l’œuf en omelette en le cassant en petits morceaux avec la spatule.
Mettez l’œuf cuit de côté. Baissez un peu le feu. Ajoutez le riz dans le wok, avec la spatule, défaites les gros morceaux, il faut que les grains de riz soient bien détachés les uns des autres.
Ajoutez la sauce de soja petit à petit en remuant, il faut que chaque grain de riz soit enrobé de sauce de soja.
Astuce : allégez la sauce de soja noire avec 2 c. à café d'eau, versez ce mélange petit à petit dans le wok, c'est plus facile d'avoir une couleur homogène.
Une fois le riz et la sauce de soja bien mélangés, ajoutez la ciboule et l’œuf. Continuez la cuisson pendant 1 min. Dégustez de suite.
Est-ce qu'on peut utiliser la sauce de soja claire ? - Non, si on veut avoir cette couleur avec la a sauce de soja claire, le riz sera trop salée.

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Raviolis au cerfeuil 茴香芹水饺 huíxīangqín shuǐjiǎo

Voilà les raviolis que j'ai faits pour servir avec ma sauce de soja rouge du Sichuan, mais on peut aussi les déguster nature ! 

La farce n'est pas traditionnelle. Cette fois ce sera porc et cerfeuil. Cette farce vous semble peut-être étonnante, mais ce fut pour moi une très agréable surprise.

Je dois cette idée à Helena, c'est en dégustant sa délicieuse omelette au cerfeuil que j'ai eu l'idée de faire cette farce de raviolis. Merci Helena !

Pour 27 raviolis (il me reste encore un tiers de pâte pour faire des pâtes fraiches maison)

pour la pâte de raviolis

150 g de farine T45
2 blancs d’œufs + 10 ml d'eau (ou 80 à 90 ml d'eau froide)

1 pincée de sel

pour la farce

40 g de cerfeuil (tiges et feuilles)

180 g de palette haché

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

2 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à café d'huile de sésame

sel et poivre

Préparation
Mélangez la farine et le sel avec les blancs d’œufs légèrement battus, pétrissez la pâte pendant environ 5 min.
Cette pâte nous permet d'étaler des disques à la fois très fins et résistants à l'eau bouillante. Surtout quand ces raviolis sont trempés dans la sauce sucrée-salée-épicée, la pâte ne devient pas toute pâteuse et cassante.
Pour la préparation des disques, vous avez la vidéo ICI et LA

Pour la farce 
Hachez la palette de porc. Ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile en plusieurs fois, touillez la farce à chaque ajout avec la main ou une fourchette, toujours dans le même sens (soit le sens des aiguilles d'une montre soit en sens contraire).
Salez et poivrez. Ciselez finement le cerfeuil.
Ajoutez le cerfeuil ciselé juste au dernier moment avant le pliage. Le cerfeuil ne doit pas rester trop longtemps avec la farce salée, cela lui ferait sortir son jus et rendrait la farce liquide.

Pour le pliage de raviolis, vidéo ICI.
Faites cuire les raviolis dans l'eau bouillante, quand les raviolis montent à la surface et se gonflent, continuez la cuisson pendant encore 2 min, puis sortez les tout de suite.

Pour déguster, mettez dans un grand bol 2 c. à soupe de sauce de soja rouge, 2 c. à café d'huile rouge épicée et un peu d'eau de cuisson de raviolis, ajoutez 5 à 6 raviolis dans cette soupe, laissez pendant 2 à 3 min pour que les raviolis prennent bien le goût de la sauce ! 

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Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots plats 扁豆焖面 biǎndòu mèn miàn

Ce plat est tellement populaire qu'on ne peut pas le trouver dans les restos en Chine, on ne le prépare que chez soi, habituellement en été (la saison des haricots verts chinois - proches des haricots plats - c'est l'été !).

Pour 2 personnes

250 g de haricots plats ou haricots verts

un oignon nouveau ou une ciboule chinoise

5 g de gingembre avec la peau

1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 gousse d'ail
 1 badiane

sel et poivre

1 c. à soupe d'huile végétale

160 ml d'eau chaude ou bouillante

Pour la pâte de nouilles (si on veut des nouilles maison, sinon 250 g de spaghettis du commerce)
150 g de farine type 45
90 ml d'eau froide
une pincée de sel
1 c. à soupe d'huile végétale

Préparation

Les nouilles maison

Si vous avez la flemme, achetez les nouilles fraîches chinoises ou des spaghettis frais, ça marche aussi très bien.

Mélangez la farine avec du sel, versez l'eau petit à petit en touillant.

Pétrissez pendant 5 min, la pâte doit être lisse et homogène.

Laissez reposez pendant 30 min.

Divisez la pâte en 4, formez les 4 morceaux en petits boudins.

Huilez une assiette, mettez les morceaux de pâte dans l'assiette, couvrez un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 min supplémentaires.

Réduisez le boudin à la grosseur d'un crayon super long.

Laissez reposer de nouveau 30 min.

Tirez plusieurs pâtes en même temps avec les deux mains. Les nouilles sont prêtes à cuire.

Équeutez et lavez les haricots, coupez en grands morceaux. Hachez l'oignon nouveau et le gingembre. Coupez l'ail en fines tranches.

Chauffez l'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez l'oignon et le gingembre haché. Faites revenir pendant 30 secondes.

Ajoutez les haricots et la badiane, baissez un peu le feu. Faites sauter les haricots pendant 2 min. Ajoutez les sauces de soja, continuez la cuisson pendant 2 min.
Ajoutez 150 ml d'eau chaude.

Ajoutez les nouilles fraîches, mettez un couvercle, portez le tout à ébullition puis laissez cuir sur un feu moyen jusqu'à ce que le jus de cuisson ait presque disparu.

Augmentez un peu le feu pour réduire le jus, mélangez rapidement. Servez aussitôt.

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Version simple en vidéo 

Petit sablé chinois aux amandes d'abricot 杏仁桃酥 xìngrén táosū

En Chine, on utilise les amandes d'abricot comme un fruit sec. Ces amandes sont beaucoup plus petites que les amandes d'amandier, elles ont une forme arrondie, une peau marron et une chair blanche. Pour en savoir un peu plus, c'est ICI.
J'ai acheté les miennes déjà pelées vendues en sachet chez Tang Frères.

Pour 22 petits sablés
300 g de farine T45
100 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
10 g de golden syrup (ou du miel foncé)
1 g de bicarbonate d'ammonium
3 g de bicarbonate de soude
1,5 g de levure chimique
30 g d'oeuf entier (un demi oeuf)
une poignée d'amande d'abricot

Si vous n'avez pas de bicarbonate d'ammonium, remplacez par le bicarbonate de soude, le goût sera légèrement différent.
On peut remplacer l'amande d'abricot par la noix concassée.

Préparation

Préchauffez le four à 180°c.

Mettez le sucre, le bicarbonate de soude, le bicarbonate d'ammonium, le demi œuf et le golden syrup dans un saladier, mélangez avec une spatule.

Ajoutez ensuite le beurre, mélangez de nouveau.

Ajoutez la farine et la levure chimique, travaillez la pâte pour la rendre homogène.

Transformez la pâte en une vingtaine de boulettes.

Mettez ces boulettes sur une plaque de cuisson.

 Appuyez avec le pouce sur le centre de chaque boulette pour faire un petit creux.

 Mettez quelques amandes dans le creux.

Faites cuire pendant 20 min.

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Raviolis à la vapeur aux quatre bonheurs 四喜蒸饺 sìxǐ zhēngjiǎo

Un met qui entre dans mon menu du Nouvel An chinois (le 10 février), pour accompagner mon dos de cabillaud à la vapeur et au soja noir fermenté. 
Pourquoi un ravioli aux "4 bonheurs", tout simplement parce qu'il y a quatre garnitures de couleurs différentes. Et les 4 bonheurs, les quels précisément? Je vous laisse libre cours à votre imagination!!

Pour 20 raviolis quatre bonheurs (pour 6 ou 7 convives)

Pour la pâte

150 g de farine de blé type 45

50 g de fécule de blé

150 ml d'eau bouillante

2 c. à café d'huile de tournesol

Pour la farce

240 g de poulet

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe d'huile de sésame

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

140 g de haricots verts cuits

50 carottes

12 g de champignons shiitaké séchés

30 g de fèves de soja (ou oeufs brouillés)

du sel
Pour la sauce servie avec les raviolis
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre xérès)
1 pincée de sucre

Étapes:

Pour la préparation de pâte:

Mélangez la farine de blé et la fécule de blé.

Versez de l'eau bouillante (100°c) sur ce mélange. Mélangez avec une spatule rapidement pendant quelques secondes. Laissez reposer la pâte pendant 5 min en couvrant un linge.

Au bout de 5 min, incorporez l'huile petit à petit dans la pâte en pétrissant pour obtenir une pâte homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Pour la préparation de farce:

Si vous utilisez les fèves de soja, il faut les tremper dans l'eau froide la veille de préparation. 

Faites trempez les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (80-90°c) pendant 1/2 heure.

Hachez le poulet. Mélangez le  poulet haché avec le vin jaune chinois (vin de Shoaxing), la sauce de soja claire, l'huile de tournesol, l'huile de sésame et un peu de sel. Réservez au frais.

Équeutez et lavez les haricots verts, faites cuire dans l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 min. Après la cuisson, plongez les dans l'eau glacée puis égouttez.

Épluchez la carotte. Coupez les haricots verts et la carotte en brunoise.

Rincez les fèves de soja trempées et bien essuyez. Ou bien vous faites les oeufs brouillés puis laissez les refroidir.

Pour le pliage de raviolis:

Prenez la moitié de pâte, formez la en un boudin fin. Coupez en morceaux équivalents.

Abaissez chaque morceau en une fine galette ronde (1mm d'épaisseur et 9 à 10 cm de diamètre).

Garnissez le centre de la galette d'un peu de poulet haché, puis fermez en pinçant les deux extrémités.

Répétez cette action avec les deux autres extrémités. Vous obtenez une forme carrée avec 4 petites ouvertures. Suivez les étapes en photos ci-dessous.

Garnissez chaque petite pochette des légumes différents. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Servez les raviolis avec la sauce.

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Lanlong: roulade au porc à la vapeur 懒龙/肉龙 lǎnlóng/ròulóng

Je m'envole vers le nord depuis la région de Canton, avec 2300 km de distance, la cuisine change complètement ! 

Une recette de mon pays natal, qui me rappelle ma famille et mon enfance.

Lanlong (littéralement "dragon paresseux") est une sorte de pâte roulée avec du porc, cuite à la vapeur. La pâte est la même que celle du Baozi, c'est juste le façonnage change en plus simple. 

Le 2ème jour du 2ème mois du canlendrier chinois traditionnel (vers le début ou la mi-mars)  est le "réveille du dragon", signe du début du printemps. Ce jour-là, on déguste le Lanlong, histoire de chasser la paresse cumulé pendant l'hiver, et moi, je la chasse avant l'arrivée de l'hiver! :D

L'utilisation de pâte de soja fermentée est pour moi indispensable, elle relève la farce et la rend savoureuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la sauce de soja noire, de la sauce pour le canard laqué ou de la sauce Hoisin (mais ces 2 dernières sont un peu trop sucrées pour moi).

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour la farce:

200 g de filet de porc haché

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café d'huile de sésame

2 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce/pâte de soja fermentée

3-4 c. à soupe d'eau tiède
8 g de gingembre

un oignon nouveau haché

un peu de poivre

un peu de sel

Pour la pâte:

200 g de farine de blé type 45

3 g de levure boulangère sèche

130 ml d'eau tiède

1 pincée de sucre

Étapes:

Préparation de la pâte:
Mettez 80 ml d'eau tiède avec la levure sèche, laissez la levure agir pendant 10 min.
Quand la levure est prête, mélangez-la avec la farine, ajoutez le reste d'eau tiède, pétrissez l'ensemble pendant 5 à 10 min. La pâte doit être homogène et lisse.
Couvrez la pâte d'un linge humide, laissez-la lever pendant 1h à 1h30 dans un endroit doux et pas trop sec.

Préparation de la farce:
Dans un hachoir ou mixeur électrique, hachez le filet de porc avec gingembre coupé en morceaux, au milieu du mixage, ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Continuez à hacher pendant quelques secondes pour que la farce soit homogène. 
Y ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien.
Hachez l'oignon nouveau, ajoutez-le dans la farce au dernier moment avant le façonnage du rouleau.

Façonnage du rouleau:
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez-la pour chasser les bulles.

Farinez votre plan de travail, mettez la pâte sur le plan et abaissez-la en rectangulaire. Abaissez jusqu'à 4 mm d'épaisseur, si la pâte est trop fine, elle ne gonfle pas bien pendant la cuisson.

Prenez la farce, ajoutez 3 à 4 c. à soupe d'eau, touillez bien entre chaque cuillerée, salez, poivrez et ajoutez l'oignon haché.

Étalez la farce sur la pâte.
Roulez la pâte, pincez bien pour fermez les deux extrémités.
Laissez reposer pendant 15 min.

Mettez un papier sulfurisé sur le fond de votre cuiseur vapeur, faites cuire le rouleau à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 15 à 18 min.

Si votre cuiseur n'est pas assez grand, vous pouvez plier le rouleau sous forme "U" (pour moi, j'ai simplement coupé mon rouleau en deux, en fermant le côté ouvert, donc cela fait 2 petits rouleaux).

Quand la cuisson est terminée, laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 10 min (très important, un peu de patience, sinon votre rouleau se dégonfle!)

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Pomme de terre croquante au poivron 青椒土豆丝 qīng jiāo tǔdòu sī

Un plat tellement familial qu'il n'entre pas dans la grande cuisine chinoise. On ne le trouve que dans des petits restos ou des échoppes dans le nord de la Chine.

C'est un plat simple et populaire apprécié par presque tous les Chinois grâce à sa texture étonnamment croquante et à la fraîcheur de la pomme de terre.

Le secret pour obtenir cette texture croquante : on coupe les pommes de terre en fines juliennes régulières, ensuite on les rince plusieurs fois et on les fait sauter à feu fort en ajoutant du vinaigre au début de la cuisson.  

Facile ou difficile à faire ? Moi, je dirais les deux. 

Facile, parce que la cuisson est super simple et rapide, il suffit de faire sauter les pommes de terre pendant 3 min, c'est tout. 

Difficile, parce que la technique de découpe en juliennes demande un peu d'entraînement. D'ailleurs, le critère d'un plat réussi est essentiellement la découpe.

La technique de découpe est presque considérée comme un art en Chine, certains grands plats sont connus uniquement par la difficulté de la découpe. Un bon cuisinier chinois n'a pas besoin de mandoline.

Bref tout ça pour dire que je ne suis pas au niveau des meilleurs chefs, mais je travaille ma technique de découpe chaque fois que je fais ce plat. Les pommes de terre de la photo de gauche sont coupées à la main, celle de droite, avec une mandoline. Mais pour me rapprocher de mon mieux du résultat version mandoline, j'ai du y passer un peu de temps !

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

400 g pomme de terre à chair ferme 

1 demi poivron vert 
1 oignon nouveau
une dizaine de poivre de Sichuan

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vinaigre de riz chinois (de préférence blanc)
1 c. à café de sucre en poudre
sel 

Étapes:

Épluchez les pommes de terre. Coupez les en fines tranches, puis en juliennes.

Rincez plusieurs fois les juliennes sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire.

Coupez également le poivron vert en juliennes.

Hachez un oignon nouveau.

Chauffez l'huile dans un wok à feu puissant, ajoutez les poivres de Sichuan, faites frire pendant 10 secondes, ajoutez ensuite l'oignon haché et les pommes de terre.

Mélangez le tout rapidement pendant 1 min.

Ajoutez le vinaigre de riz, mélangez bien.
 Mettez le poivron vert, salez et poursuivez la cuisson pendant 1 min. 

Ajoutez du sucre, mélangez de nouveau et arrêtez la cuisson.

Servez avec du riz nature, un repas tout simple quand vous n'avez pas une grande faim.

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