Jujubes confits 蜜红枣 mì hóngzǎo

Une préparation simplissime pour un résultat confondant !
Après les kumquats et le gingembre confit, voici un autre de mes chouchous : les jujubes !
Le jujubier est de la famille des rhamnacées, le fruit est de couleur verte pâle quand il est jeune, il est croquant, juteux, sucré et légèrement acidulé. Quand il atteint sa maturité, il devient rouge, plus tendre et sucré.
Le jujube sous sa forme séchée est plus populaire et plus facile à se procurer.

50 à 60 g de jujubes séchés dénoyautés
4 c. à café de sucre
l'eau pour couvrir

Choisissez de préférence les petits jujubes rouges séchés, c'est plus facile à déguster et son goût un peu acidulé sera équilibré par le sucre.

Préparation
Lavez les jujubes, au besoin dénoyautez. Mettez les dans une petite casserole, couvrez d'eau, ajoutez du sucre en poudre.
Laissez mijoter pendant 30 min environ, jusqu'à ce que le jus soit complètement réduit.
Laissez refroidir.

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Cuisses de canard mijotées avec patate douce et jujube 红薯花雕鸭 hóngshǔ huādiāo yā

Une idée pour commencer doucement l'automne. Un plat réconfortant, doux et parfumé.

Pour 4 personnes
2 cuisses de canard (800 g environ)
400 g de patate douce déjà pelée
10 jujubes séchés
100 ml de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
4 c. à soupe de sauce de soja claire
4 tranches de gingembre
2 ciboules
un peu de poivre
de l'eau chaude pour couvrir

Préparation
Pelez la patate douce, coupez la en cubes.
Coupez la cuisse de canard en deux.
Faites dorer les cuisses sans matière grasse, côté peau sur la poêle.
Une fois dorées, sortez les. Gardez la graisse.
Faites revenir les cubes de patate douce dans la graisse.
Sortez et bien égouttez.
Ajoutez le gingembre et les ciboules dans la cocotte, puis les cuisses de canard.
Mettez le vin jaune chinois (vin de shaoxing), puis la sauce de soja.
Quand les morceaux de canard sont bien colorés, ajoutez l'eau chaude.
Laissez mijoter pendant 1 heure couvert à feu doux.
Ajoutez la patate douce, poursuivez la cuisson pendant 15 min.
Sortez les morceaux de patate douce, mettez le feu au plus fort, faites réduire la sauce.

Accord mets et vin : 95/100, Lirac rouge Dame rousse ou Reine des bois 2012, Domaine de la Mordorée

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Petit gâteau au jujube et à l'ignam de Chine 枣泥山药糕 zǎoní shānyao gāo

Cela fait longtemps que je voulais réaliser ce petit gâteau qui est très connu en Chine, c'est une petite douceur dont on mentionne dans le roman "Rêve dans le pavillon rouge" à base de purée d'igname de Chine.
Ce gâteau est doux et léger (pas de matière grasse), facile à préparer.

Pour 5 gâteaux
280 g d'igname de Chine (soit nagaimo en japonais)
40 g de sucre glace
80 g de jujubes séchés

Préparation
Faites cuire les jujubes à la vapeur, laissez les refroidir, dénoyautez et écrasez les en purée.
Épluchez l'igname de Chine (mettez des gants parce que le jus de ce légume irrite la peau).
Rincez légèrement sous l'eau. Coupez en morceaux et faites cuire à la vapeur pendant 20 min.
Laisser refroidir l'igname cuit, écrasez à l'aide d'une fourchette.
Formez la purée d'igname en boule, puis abaissez légèrement en galette.
Mettez la purée de jujube au centre de la galette d'igname, fermez délicatement.

Roulez un peu dans les paumes pour avoir une boulette.

Mettez de la fécule cuite de maïs ou de pomme de terre dans le moule prévu, appuyez légèrement puis démoulez.

Avec une brosse, enlevez le trop de fécule qui reste sur les gâteaux. Dégustez.
On peut aussi les mettre au frais et les dégustez froid.

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Zongzi pour la fête des bateaux-dragons 端午节粽子 duānwǔjié zòngzi

Que le temps passe vite, c'est de nouveau la fête des bateaux-dragons (le 5em jour du 5em mois du calendrier traditionnel chinois, cette année elle tombe sur le 12 juin, aujourd’hui ! )
Pour savoir ce que c'est cette fête, c'est ICI,  et pour savoir encore plus, ICI.
On déguste le zongzi pour cette fête, on mange aussi quelque chose de rouge pour chasser les mauvais esprits.

Cette année je fais le classique de ma famille : zongzi aux jujubes, celui que préfère ma maman.

Pour 12 zongzi aux jujubes
200 g de riz gluant
une douzaine de feuilles de bambou séchées
une vingtaine de jujubes séchés
un peu de sucre semoule ou de miel pour la dégustation

Préparation
La veille, tremper le riz gluant dans l'eau (il faut que le riz soit trempé dans l'eau pendant 8 h), trempez également les jujubes dans l'eau.
Le lendemain, faites bouillir les feuilles de bambou pendant 2 min, puis éteignez le feu et laissez les feuilles dans l'eau chaude pendant 20 min.
Rincez les jujubes, vous pouvez les dénoyauter, mais je ne le fais pas.
Pour le pliage de zongzi, voici la vidéo, ou une autre.

Cuisson
Mettez les zongzi dans une grande marmite, ajoutez de l'eau à la hauteur.
Portez le tout à ébullition, puis laisser frémir pendant 15 min.
Dégustez tiède ou froid avec un peu de miel ou de sucre en poudre.

D'autres recettes de zongzi
Recette de zongzi salé au filet mignon et shiitaké
Recette de zongzi fourré de haricot azuki
Recette zongzi riz gluant noir et graines de lotus

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Bonne fête des bateaux-dragons à tous !
端午节愉快 ！

Velouté de jujubes et de noix 红枣核桃酪 hóngzǎo hétao lào

Bon Nouvel An chinois à tous!

Merci pour vos visites, vos remarques et vos conseils!

Allez, après un poisson et des raviolis, une petite douceur pour terminer l'année du dragon et accueillir l'année de serpent! Voilà mon menu du Nouvel An chinois est complet, et en plus pas trop lourd.
Pour présenter ce dessert, je vous emmène dans le Pékin impérial du 19ème siècle, sous la dynastie Qing, des Mandchoues.
La cuisine des Mandchoues n'est pas l'une des "grande" cuisine au sens où elle ne compte pas dans les 8 grandes cuisines chinoises. Par contre, leurs petites bouchées sucrées et salées que l'on servait aux empereurs et à leurs concubines ont une finesse à tomber par terre!
La recette d'aujourd'hui est une douceur sucrée à base de jujubes et de noix.  
J'aime beaucoup l'association jujube-noix, on la trouve en Chine dans des gâteaux, des bonbons et des veloutés à base de ces deux ingrédients.

Pour 2 personnes gourmandes

Ingrédients:

40 g de cerneaux de noix 

40 g de grands jujubes séchés

15 g de farine de riz gluant

300 - 350 ml d'eau

30 g de sucre cassonade ou de sucre candi

Étapes:

Trempez les jujubes séchés pendant au moins 1 h.

Faites griller les cerneaux de noix dans une poêle pendant 5 à 10 min.  Laissez refroidir puis trempez les dans l'eau froide pendant une heure. Enlevez leur fine peau marron.

Faites bouillir les jujubes pendant 15 à 20 min, puis laissez refroidir, enlevez les noyaux et écrasez les dans une passoire pour séparer la peau de la chair.

Mettez les cerneaux de noix, la chair de jujube et 200 ml d'eau dans un mixer électrique, mixez à grande vitesse.

Versez le contenu du mixer dans une casserole, ajoutez du sucre, chauffez le tout à feu moyen pendant 5 min.  Mélangez le reste d'eau avec la farine de riz gluant, touillez bien.

Quand le sucre est complètent dissolu, ajoutez le mélange de farine-eau, augmentez un peu le feu, touillez constamment.

Vous pouvez arrêtez la cuisson quand vous obtenez la texture qui vous plaît,  plus ou moins comme une crème anglaise.

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Gâteau aux jujubes et aux noix 红枣核桃糕 hóngzǎo hétao gāo

Un gâteau que je savoure chaque fois quand je retourne à Pékin. C'est une vieille épicerie qui vend un peu de tout, mais surtout connue pour ses pâtisseries. 

Pour 6-8 personnes

Ingrédients:

50 g de sucre vergeoise

4 oeufs

110 g de farine

80 g de jujubes séchés
25 g de noix concassés

45 g d'huile neutre

un demi sachet de levure chimique

Étapes:

1. Mettez les jujubes dans une casserole, couvrez de l'eau froide, portez le tout à ébullition, puis laissez cuire pendant 5 min à feu moyen. 
2. Battez les oeufs avec du sucre vergeoise. Le mélange doit être mousseux.

2. Rincez et dénoyautez les jujubes. Puis les coupez en morceaux.

3. Mélangez la farine avec la levure, versez petit à petit dans le mélange sucre-oeufs. 

4. Ajoutez l'huile neutre, mélangez; ajoutez les jujubes en morceaux, mélangez de nouveau. Préchauffez le four à 150°c.

5. Huilez et farinez un moule à manqué, versez le mélange dans le moule, ajoutez les noix concassés par dessus, faites cuire pendant 35 min.
Le mien est beaucoup moins foncé que celui de mon épicerie chinoise, parce que j'ai mis moins de jujubes et que je ne les ai pas réduit en purée. Mais c'est quand même très bon.

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J-6: Grands jujubes fourrés au riz gluant 糯米红枣 nuòmǐ hóngzǎo

J-6, dans moins d'une semaine, on dit au revoir à l'année du lapin et on accueille l'année du dragon!
Il faut quelques choses de rouge pour le Nouvel An chinois, ce petit snack est un des préférés des Chinois: il est rouge (signe de bonheur) et il est très bien pour la santé selon la médecine chinoise: stimuler la circulation sanguine, embellir les cheveux, faire du bien à l'estomac...

Les jujubes que l'on trouve en France sont souvent sous forme déshydratée, il y a 2 variétés de jujubes qu'on consomme beaucoup en Chine : grand jujube ou petit jujube.

Vous avez le site qui présente ce fruit en détail, je l'ai trouvé via le blog "macaronette et cie" qui a une délicieuse recette de dattes fourrées au riz gluant.

Pour une quarantaine de jujubes fourrés
Ingrédients:

100 g de grands jujubes séchés dénoyautés
40 g de farine de riz gluant
50 ml d'eau tiède

Sucre cristal

J'ai choisi des grands jujubes dénoyautés (plus facile pour le fourrage), j'ai mis une cacahuète pour vous donner une idée de taille de petits jujubes et de grands jujubes.
Etapes:
1 Trempez les jujubes pendant 1h.
2 Mélangez la farine de riz gluant avec de l'eau tiède pour obtenir une pâte homogène et compacte.
3 Lavez et bien égouttez les jujubes. Essuyez les avec du papier absorbant.
4 Façonnez la pâte en petits bâtonnets fins, fourrez le dans le jujube.
5 Mettez les jujubes fourrés dans une casserole, ajoutez de l'eau juste pour couvrir les jujubes.
6 Ajoutez du sucre: j'ai mis 2 c. à soupe de sucre roux, mais on peut augmenter ou diminuer la quantité de sucre selon son goût.
7 Portez à ébullition le mélange, puis laissez mijoter pendant 15-20 min.
8 Sortez les jujubes cuits, augmentez le feu pour réduire le jus de cuisson en sirop, arrosez le sirop sur les jujubes.

On peut les déguster chaud ou froid. Pour les réchauffez, passez quelques minutes au micro-onde ou à la vapeur.

 

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La Ba porridge 腊八粥 làbāzhōu

Pour accueillir l'année 2012, j'ai fait un dessert à base de riz gluant en bouillon. La consistance ressemble à celle de riz au lait français. Ce dessert festif est traditionnellement servi le 8em jour du 12em mois (la fête de La Ba) du calendrier traditionnel chinois. La fête de La Ba symbolise également pour les Chinois le début de la période festive du Nouvel An Chinois.

Pour l'origine de cette fête, je vous recommande le blog "Mon Petit Ailleurs Chinois" - Fête de La Ba, un blog bien sympathique sur la culture chinoise.

Cette année, cette tombe pile le premier de l'an.

Pour environ 2 litre - 6 personnes

Ingrédients:

50 g de riz gluant blanc
50 g de riz gluant noir
30 g de jujubes
40 g de graines de lotus
60 g de haricots rouges
40 g de haricots blancs
20 g de cerneaux de noix cassés en grands morceaux
30 g de cacahuètes (peut être remplacé par le longane séché)
1.7 – 1.8 litre d’eau froide (de préférence l’eau de source peu minérale)
Du sucre de canne semoule foncé ou du miel pour servir

J'ai utilisé mon sucre de canne foncé préféré Hygiena que j'ai trouvé dans un magasin bio. Il est riche en arôme, ça s'associe très bien avec les jujubes.

Etapes :

1. La veille, trempez séparément dans l’eau froide le riz gluant blanc, le riz gluant noir, les haricots rouges et blancs et les graines de lotus.
2. Le lendemain, trempez les jujubes séchés et les longanes séchés dans l’eau tiède pendant 30 min. Puis rincez les.
3. Rincez les éléments trempés la veille. Transférez tout dans un faitout ou une grande casserole profonde.
4. Ajoutez les jujubes, les longanes, les morceaux de noix et les cacahuètes. Ajoutez 1,7 litre d’eau froide.
5. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, laissez mijoter pendant 1h – 1h30 couvert. Touillez régulièrement pour éviter que le mélange ne colle au fond.

Quand tous les riz et les haricots sont devenus fondants, c’est cuit.

Si vous trouvez votre mélange est trop compacte, ajoutez de l’eau chaude.

Servez chaud avec du sucre de canne semoule foncé ou du miel en quantité qui vous plaît.

Vous pouvez décorer avec les pétales de fleurs séchées de votre choix.
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Gâteau de riz gluant aux jujubes 红枣糯米糕 hóngzǎo nuòmǐ gāo

Le gâteau à base de riz gluant est indispensable pour le Nouvel An chinois. En fait, le gâteau à base de riz gluant s'appelle en chinois "nian gao" qui est l'homophone de "année haute/élevé". Donc quand on dit "gâteau de riz gluant" en chinois, cela peut aussi signifier "une année plus haute/ou plus élevée", sous-entend qu'on va aller plus haut dans l'année qui vient.

Pour 3-4 personnes:

Ingrédients:

• 180 g de riz gluant
• 50 g de jujubes rouges séchés
• 2-3 c. à soupe de sucre complet foncé
• du miel ou du sucre en poudre

Etapes:
1. Trempez le riz gluant dans l'eau froide la veille ou bien pendant au moins 4h le jour de préparation.
2. Trempez les jujubes rouges séchés pendant 1h dans l'eau tiède.
3. Rincez le riz gluant, mettez dans l'autocuiseur électrique de riz, ajoutez de l'eau, l'eau ne dépasse le riz que 1 cm en hauteur (s'il y a trop d'eau, le riz va devenir trop mou). Faites cuire le riz gluant dedans.
4. Quand le riz gluant est cuit, mélangez vigoureusement en l'écrasant avec une spatule.
5. Dénoyautez les jujubes. Si vous les achetez dans un magasin chinois en France, je vous conseille d'acheter ceux avec les noyaux, parce qu'il y a toujours de mauvaises surprises avec ceux qui sont dénoyautés, plus exactement, très mal dénoyautés, alors je passe pas mal de temps à enlever les petits bouts de noyaux!
6. Utilisez un mortier et un pilon, y ajoutez du sucre complet foncé et les jujubes, écrasez les grossièrement. Si on n'a pas de mortier, ma solution est de remplacer par un rouleau en bois et un grand bol.
7. Huilez les petit bols, mettez sur le fond du bol une couche de riz gluant, puis une couche de jujubes sucrés, puis encore une autre couche de riz gluant. Mettez quelques jujubes sur la dernière couche de riz pour la décoration.

Cette année est l'année de lapin, on s'approche à sa fin (le 22 janvier 2012), c'est le dragon qui prend le relais (moins mignon pour moi). J'ai fait ces petits lapins avec les tomates cerises pour fêter encore une fois cette année chinoise de lapin (qui est mon année d'ailleurs). Je dois également, selon la tradition chinoise, porter une ceinture rouge le dernier jour de l'année de mon signe zoodiaque - lapin.

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Tisane aux jujubes et au gingembre 红枣姜汤 hóng zǎo jiāng tāng

Ayant pas mal de travail, donc un peu de fatigue en ce moment, j'ai préparé cette tisane pour me réconforter.
C'est une boisson chaude populaire en Chine, très connue pour ses vertus contre le rhume et la fatigue passagère. Je la prépare souvent pendant les périodes de froid. Elle est très simple à réaliser.

Pour 500 ml de tisane aux jujubes rouges et au gingembre:
Ingrédients:

35 g de jujubes rouges séchés

15 g de gingembre frais

3-4 c. à café de sucre rapadura(sucre de canne complet très foncé)

500 ml d'eau

Étapes:
1. Coupez le gingembre en juliennes.
2. Mettez 500 ml d'eau froide dans une casserole. Ajoutez les tranches de gingembre, les jujubes séchés, portez ce mélange à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 - 40 min.
3. Ajoutez du sucre rapadura. Mélangez un peu. Servez chaud.