Le riz cantonais 广式炒饭 guǎngshì chǎofàn

Après des recherches et une discussion avec ma cousine de Canton, je vous propose cette version du riz cantonais. Je ne prétends pas que ce soit la seule version authentique, mais au moins c'est une vraie recette cantonaise, loin de l'ersatz que l'on nous sert si souvent en Europe.
Ce qui distingue le riz cantonais des autres riz sautés, c'est la façon de cuisiner les œufs : au lieu de faire une omelette puis de la casser en petits morceaux et la mélanger avec le riz, on verse les œufs battus sur le riz et on fait cuire en mélangeant constamment pour que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf.

Pour 3 personnes
300 g de riz cuit
70 g de grain de maïs (optionnel)
70 g de petits pois
50 g porc char siu
50 g saucisse chinoise de canton (ou chorizo doux)
2 œufs
1/2 carotte
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
1 c. à soupe de sauce de soja
sel
poivre
Pour le porc char siu, vous pouvez le préparer vous-même (la recette ici) ou l'acheter dans les quartiers chinois.

Préparation
Épluchez et coupez la carotte en petits dés. Coupez le porc char siu et la saucisse chinoise en petits dés également. Battez les œufs. Coupez les ciboules en rondelles.
Dans un wok, faites revenir les dés de saucisse chinoise à feu moyen sans huile. Quand le gras commence à sortir, sortez les dés de saucisse et gardez le gras.
Faites revenir la carotte et le porc char siu dans le wok, ajoutez la sauce de soja. Faites cuire pendant 1 min, ajoutez les petits pois et le maïs. continuez la cuisson pendant 1 à 2 min. Sortez et réservez de côté.
Ajoutez l'huile dans le wok, mettez le riz, bien séparez les grains de riz avec la spatule. Versez les œufs battus et mélangez tout de suite sans arrêt. Il faut que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf. Mélangez constamment pour éviter que les œufs se forment en morceaux.
Remettez les autres ingrédients, les rondelles de ciboule, salez et poivrez, mélangez et servez de suite.

Accord mets et vin : 96/100 Tavel, Domaine de la Mordorée

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Mini wotou ou mini pain au maïs à la vapeur 小窝头 xiǎo wōtóu

Un petit pain qui semblait plaire à l'impératrice CiXi (l'impératrice qui a gouverné la Chine au cours de la dynastie Qing). Vrai ou pas, en tout cas, il fait partie de la cuisine impériale mandchoue.
C'est encore un de mes souvenirs d'enfance, acheter ces petits pains dans un sachet plastique dans les pâtisseries du coin, ou carrément aller les acheter au restaurant impérial qui se trouve dans le parc de Beihai, les meilleurs ! Ils sont tout petits, tout doux et légèrement sucrés.

Pour environ 25 petits pains (taille d'une bouchée)
100 g de farine de maïs
25 g de farine de soja (ou farine de châtaigne)
1/2 sachet de levure chimique
110 ml de lait tiède
40 g de sucre (si on veut la version sucrée)
du sel (si on veut la version salée)
Cette fois j'ai fait la version salée, c'est une alternative au riz ou au pain.

Préparation
Mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez du lait. Pétrissez un peu pour former une boule. Laissez reposer pendant 20 min.
Prélevez un petit morceau de la pâte, formez une boulette dans la main, faites un petit trou à l'aide d'une baguette ou avec votre auriculaire.
Travaillez la boulette pour qu'elle ait la forme de conique (voir les photos ci-dessous).
Retirez la baguette ou votre auriculaire.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition.
Il vaut mieux les déguster chaud ou tiède, quand c'est froid, ils deviennent plus secs.
Vous pouvez les garnir d'une sauce salée (j'ai mis de la tapenade) ; pour la version sucrée, de confiture ou de  pâte sucrée de haricot azuki par exemple.

 

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Salade de maïs aux pignons grillés 松仁玉米 sōngrén yùmǐ

A l'origine, cette recette est un plat sauté, je l'ai transformé cette fois en salade pour ce début d'été. J'aime beaucoup l'association de maïs tendres avec pignons croquants.

Pour 2 personnes en salade ou 4 ou 5 personnes en amuse-bouches

Ingrédients: 

1 boîte de conserve de maïs de 140 g

1 petite c. à soupe d'huile de tournesol

40 g de pignons

sel et poivre

1/2 oignon nouveau 

2 ou 3 gouttes de vinaigre de riz blanc ou de vinaigre de cidre

quelques pétales de beignet aux crevettes (Xia Pian 虾片) ou des feuilles de salades vertes

Étapes:

1. Hachez l'oignon nouveau. 

2. Mettez la poêle sur un feu moyen sans matière grasse, ajoutez les graines de pignons, faites griller en remuant de temps en temps, dès qu'on sent l'odeur grillée des pignons et qu'ils commencent à changer de couleur, arrêtez tout de suite la cuisson.

3. Sortez les pignons dorés, mettez les sur un papier absorbant.

4. Mettez 1 c à s d'huile dans la poêle, ajouter les morceaux de oignon nouveau, faites sauter pendant 1 min. 

5. Mélangez l'oignon cuit avec les maïs, salez et poivrez, ajoutez du vinaigre de riz blanc. 

6. Ajoutez les graines de pignons dorés. Mettez le mélange de maïs-pignons sur les pétales aux crevettes.
J'ai réchauffé les pétales aux crevettes au four à 110°c pendant 5 min pour qu'elles soient plus croquantes.

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Hu Bing: "Pizza" chinoise campagnarde 韭菜花烀饼 jiǔcàihuā hūbǐng

Une recette campagnarde du nord de la Chine. On trouve beaucoup de recettes (oubliées pendant une vingtaine d'année) à base de maïs au nord de la Chine parce que c'est ici où on produit le plus de maïs. 
Phénomène récent ou plutôt une nouvelle mode: les citadins chinois aisés conduisent leurs voitures et vont dans les guesthouses de la campagne proche pour déguster les plats campagnards, une façon de se ressourcer. 

La garniture classique pour cette "pizza" chinoise est "Jiu Cai" (ciboulettes chinoises) ou "Jiu Cai Hua" (ciboulettes fleurs chinoises). J'ai choisi le 2em cette fois parce que j'aime son côté croquant.
On peut trouver ces 2 légumes dans les magasins asiatiques en France, souvent sous le nom: "He" ou "Cu Chaï" pour les ciboulettes chinoises et "Bong He" pour les ciboulettes fleurs.

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

130-140 g de farine de maïs

80 à 85 ml d'eau froide
2 c. à soupe d'huile de tournesol

200 g de ciboulettes chinoises (Bong He)

2 oeufs

8 g de crevettes séchées

sel et poivre

Étapes:

1. Mélangez la farine de maïs avec de l'eau froide, formez une boule assez sableuse, c'est normal qu'elle se défasse très facilement.

2. Coupez les ciboulettes fleurs en très petits morceaux. Battez les oeufs, hachez les crevettes séchées. Mélangez ces trois ingrédients. Salez et poivrez.

3. Dans une poêle de 26 cm de diamètre, chauffez l'huile à feu moyen, étalez la pâte, aplatissez avec les mains (5 mm d’épaisseur). Étalez la garniture sur la pâte, augmentez un peu le feu, laissez cuire à couvert pendant 6 à 7 min (pour cuire la pâte ET la garniture), puis encore 2 à 3 min sans couvercle (pour faire dorer le fond de la pâte).

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