Bar au court-bouillon chinois 油浸鲈鱼 yóu jìn lúyú

Les festivités du Nouvel An chinois continuent toujours, elles prendront fin 15ème jour de la nouvelle année qui est d'ailleurs une autre fête traditionnelle : la fête des lanternes.
Le poisson est un plat indispensable pendant cette période, parce qu'il est le symbole de l'abondance dans la culture chinoise.
Cette recette de poisson est assez similaire, au niveau du goût, à celui cuit à la vapeur, donc une alternative quand vous n'avez pas de cuit vapeur. C'est un plat de la cuisine cantonaise, une cuisine délicate, fine et goûteuse.

Pour 3 personnes
1 bar sauvage (de ligne) de 600 à 700 g
4 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing) (sinon un vin blanc de Jura Savagnin)
un bon morceau de gingembre (30 g pour moi)
1 à 2 ciboules chinoises
1,5 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe d'huile d'arachide
sel
poivre

Préparation
Lavez bien le bar, enlevez les mâchoires, traditionnellement on garde la tête et la queue, mais vous n'êtes pas obligé. Avec un couteau bien aiguisé, faites des fentes parallèles sur les deux côtés du poissons.
Coupez 6 à 7 tranches fines de gingembre.

Frottez le bar avec le vin jaune chinois, ensuite salez et poivrez. Mettez les tranches de gingembre dans le ventre du poisson. Réservez le au frais.

Mettez quelques tranches de gingembre dans l'eau froide, portez cette eau à ébullition dans une grande marmite, on a besoin d'une quantité d'eau qui couvre à peine le poisson, ajoutez le bar entier délicatement, baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 min.

Coupez de nouveau 5 à 6 tranches de gingembre, coupez ensuite le gingembre en juliennes (très fines lamelles), coupez les ciboules de la même façon.

En même temps, faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu fort.
Sortez le bar délicatement, déposez le dans un plat, mettez les juliennes de gingembre, assaisonnez de sauce de soja claire, mettez ensuite les juliennes de ciboules.

Quand l'huile est fumante, arrosez la sur le poisson de manière homogène.
Servez aussitôt.

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Bouillon de poisson de Song sao 宋嫂鱼羹 sòngsǎo yúgēng

Voici une recette que j'avais envie de  réaliser depuis cet été lors de ma visite de l'exposition "Les séductions du Palais" du Musée du Quai Branly. J'ai photographié cette recette exposée au musée, et voilà maintenant ma réalisation. Une spécialité de la cuisine du Zhejiang (plus précisément de la ville de Hangzhou où on produit le fameux thé vert Long jing).

Pour 5 personnes

Ingrédients

200 g de poisson à chair blanche

10 g de champignons shiitaké séchés (ne peuvent pas être remplacés par les frais)

25 g de jambon de Bayonne

50 g de pousses de bambou

10 g de gingembre

3 ciboules chinoises

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe de vinaigre de riz de ZhenJiang

du poivre blanc moulu

750 ml d'eau chaude
4 c. à café de fécule de pomme de terre
150 ml d'eau pour mélanger avec la fécule
du sel

La recette authentique demande un jambon séché (le jambon Jinhua) de la province du Zhejiang, mais impossible d'en trouver à Paris, je l'ai remplacé par le jambon de Bayonne qui est assez similaire.

Étapes:

Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude pendant 30 min.
Coupez le gingembre et 1 ciboule en morceaux.
Frottez le vin jaune chinois sur le filet de poisson et salez. 
Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 8 min.
Laissez le poisson cuit refroidir, émiettez à l'aide d'une fourchette.

Chauffez 750 ml d'eau. Coupez les champignons shiitaké, le jambon, les pousses de bambou et le reste de ciboules en juliennes.

Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les éléments en juliennes à feu moyen pendant 3 min.

Ajoutez de l'eau chaude. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le poisson émietté.
Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez dans la soupe de poisson en touillant constamment.
Quand la soupe commence à s'épaissir, baissez le feu.
Ajoutez les oeufs battus petit à petit et ne plus mélanger la préparation à partir de ce moment.
Éteignez le feu et laissez la préparation sur le feu pendant 2 à 3 min en mettant un couvercle.
Servez chaud dans des petits bols chinois avec un filet de vinaigre de ZhenJiang.

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Dos de cabillaud à la vapeur au soja noir fermenté 豆豉蒸鳕鱼 dòuchǐ zhēng xuěyú

Le Nouvel An chinois approche (le 10 février pour cette année). 

Un plat de poisson est indispensable pour cette fête traditionnelle importante.
J'ai accompagné ce plat avec "les raviolis aux 4 bonheurs à la vapeur", vous aurez la recette dans mon prochain billet!

Pour 2 personnes

Ingrédients
300 g de dos de cabillaud

10 g de gingembre

1 ciboule chinoise

4 c. à café de douchi (soja noir fermenté)

2 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

2 c. à soupe d'huile de tournesol

4 c. à café de sauce de soja claire

du sel
Le douchi, soja noir fermenté est un condiment chinois qui va bien avec le poisson et les fruits de mer. On peut aussi l'utiliser pour assaisonner les légumes sautés comme concombre amer, poivron, aubergine ou pomme de terre... Pour en savoir plus, c'est ICI

Étapes:

Coupez le gingembre et les ciboules chinoises en juliennes.
Avec un pinceau ou avec le doigt (l'index) mettez une fine couche de vin jaune chinois (vin de ShaoXing) sur le poisson puis salez. Laissez reposer pendant 10 min.
Portez l'eau de votre cuiseur vapeur à ébullition.
Étalez le douchi puis les juliennes de gingembre sur le poisson. 
Mettez le poisson dans un plat creux.
Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 7 min.
Quand la cuisson est terminée, sortez le poisson et enlevez l'eau qui est sortie du poisson.
Mettez les juliennes de ciboules par dessus.
Chauffez l'huile au micro-onde à puissance forte (900 watts) pendant 1 min.
Arrosez de cette huile chaude le poisson, puis la sauce de soja claire.
Dégustez de suite.

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Filet de cabillaud aux cinq parfums 五香鳕鱼 wǔ xiāng xuěyú

Une recette du "pays de poisson et de riz" (鱼米之乡), dans la province du Jiangsu et du Zhejiang. Les Chinois de cette région consomment beaucoup de poisson, mais en général les poissons d'eau douce. Dans cette recette, je l'ai remplacé par du cabillaud. 

Pour 2 personnes

Ingrédients

250 g de filet de cabillaud

1 oignon nouveau

5 g de gingembre

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1/2 c. à café de cinq épices en poudre

1/2 c. à café de fécule de pomme de terre

40 ml d'eau

quelques gouttes d'huile de sésame

Étapes:

Coupez le filet de cabillaud en morceaux de 5 cm de long et 2,5 cm de large.
Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, la poudre de cinq épices.
Mettez le poisson dans cette sauce et laissez mariner pendant au moins 30 min.

Hachez l'oignon nouveau et le gingembre.
Bien égouttez le poisson. Gardez la sauce de la marinade, ajoutez y de la fécule de pomme de terre et de l'eau, bien mélangez. Ajoutez l'oignon et le gingembre hachés. Mélangez de nouveau.

Chauffez l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de cabillaud. Quand ils sont dorés, ajoutez la sauce de marinade, touillant constamment mais délicatement.

Arrêtez la cuisson dès que la sauce commence à prendre. Parfumez avec quelques gouttes d'huile de sésame. Salez un peu si c'est nécessaire.
Décorez avec les juliennes de vert d'oignon nouveau.

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Lotte à la vapeur accompagnée de taros 清蒸花鲶鱼配芋头

En allant tôt le matin au marché, j'en ai profité pour acheter du poisson pour préparer à la vapeur qui sera la première recette de poisson de mon blog.
Je n'en faisais pas avant parce que ma famille n'aime pas le poisson préparé à la chinoise (poisson de rivière entier avec la peau et plein d'arêtes).
Après notre retour en France, je me demande pourquoi je ne peux pas préparer le poisson européen à la chinoise. C'est une recette de poisson du chef cuisinier Ken Hom dans "Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir " (édition Larousse), qui m'a inspiré.
Pour 2 personnes

Ingrédients

400 g de lotte
4-5 tranches de gingembre
2 oignons botte
1 c. à café de vin jaune chinois
1 c. à soupe d'huile
1.5 - 2 c. à soupe de sauce de soja pour fruits de mer
sel
4 petits taros (ou tubercule de taro)

Étapes
1. Faites cuire à la vapeur les taros avec la peau pendant 30-40 jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres à l'intérieur.
2. Pelez les taros, coupez en grosses tranches et gardez les au chaud.
2. Mettez le vin jaune chinois sur la lotte, puis salez. Portez l'eau à ébullition, puis faites cuire la lotte à la vapeur de cette eau bouillante pendant 7 min. Il faut cuire le poisson avec de l'eau bouillante, mais pas l'eau froide.
3. Coupez le gingembre, les oignons bottes en fines juliennes.
4. Quand le poisson est cuit, mettez par dessus d'abord les juliennes de gingembre, puis oignons bottes, ensuite 1 c. à soupe d'huile tiède ou chaude (je l'ai chauffé un peu au micro-onde), enfin la sauce de soja pour fruits de mer.
Recette en vidéo avec le cabillaud

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