Petit sauté de l'étang avec lotus 荷塘小炒 hétáng xiǎochǎo

Voici une petite recette que j'ai préparée avec maman lors de mon séjour à Pékin. Un plat léger et frais qui sent le printemps ! 

Pour 2 personnes

180 g de racine de lotus

280 g de châtaigne d'eau

70 g de pois gourmands (mange-tout)

8 g de champignons noirs

1 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

du sel

du poivre

une pincée de sucre en poudre

quelques gouttes d'huile de sésame (option)
quelques baies de goji pour décorer

Racine de lotus

Préparation

Faites tremper les champignons noirs dans l'eau chaude pendant 30 min.

Lavez et coupez la racine de lotus en petits dés ou en fines tranches.

Épluchez les châtaignes d'eau, coupez en petits dés également.

Faites blanchir les pois gourmands dans l'eau bouillante pendant quelques secondes puis les égouttez.

Chauffez l'huile dans le wok à feu moyen, ajoutez les dés de châtaigne d'eau, faites sauter pendant 1 à 2 min en mettant quelques gouttes d'eau au fur et à mesure pour éviter que le châtaigne d'eau ne colle au fond du wok.
Mettez la racine de lotus, continuez la cuisson pendant 1 min.
Ajoutez les champignons noir égouttés, mélangez et laissez cuire pendant 30 sec. à 1 min.
Mettez enfin le pois gourmand, le vin jaune chinois (vin de shaoxing), salez et poivrez.
Ajoutez une petite pincée de sucre et terminez par quelques gouttes d'huile de sésame grillé.

Si vos champignons noirs sont gros et épais (surtout pour ceux qui sont noirs d'un côté et blancs de l'autre), il faut les tremper dans l'eau bouillante et les laisser un peu plus longtemps. 
En fait, ceux-ci ne sont pas de vrais champignons noirs, en chinois on les appelle "champignons du sol" ; tandis que le vrai champignon noir pousse sur le tronc d'arbre (son nom en chinois est "l'oreille d'arbre").

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Oeufs brouillés avec les châtaignes d'eau 摊黄菜 tān huáng cài

Me voici de retour de Pékin,  l'occasion de vous faire partager un plat tout simple de ma grand-mère, fait par maman pendant mon séjour en Chine. Quel bonheur de retrouve le goût de mon enfance!

Le moelleux des oeufs enveloppent les châtaignes d'eau croquantes, le tout relevé par les pousses d'ail, je suis toujours épatée par cet équilibre de goût et de texture en toute simplicité!
Pour 2 personnes

Ingrédients:

une dizaine de châtaignes d'eau

2 oeufs moyens

1 c. à café de fécule de pomme de terre

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'eau pour la fécule

2 pousses d'ail

2 c. à soupe d'huile de tournesol

Étapes:

Lavez puis épluchez les châtaignes d'eau.

Coupez les châtaignes d'eau en petits dés (1 cm cube). Battez les oeufs avec de la sauce de soja.

Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez ce mélange aux oeufs battus.

Ajoutez les dés de châtaignes d'eau dans le mélange d'oeufs.

Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort.

Versez le mélange d'oeufs-châtaignes dans le wok, sans mélangez pendant 1 min.

Quand le bord est légèrement doré, touillez délicatement le mélange de temps en temps.

Hachez les pousses d'ail.

Quand les oeufs sont devenus dorés, sortez les du wok, mettez dans un plat creux.
Parsemez de pousses d'ail hachées.

Mettez un couvercle sur le plat creux, laissez reposer pendant 2 à 3 min avant de servir (la chaleur permet de cuire légèrement les pousses d'ail et de les rendre plus douces).

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Tête de lion à la vapeur 清蒸狮子头 qīng zhēng shīzi tóu

Tête de lion? Rassurez-vous, je ne suis pas insolite à ce point-là.
Selon la légende, la forme de ce plat évoque la tête de lion pour les invités d'un grand fonctionnaire impérial de la dynastie Tang. C'est à partir de cette époque qu'on nomme officiellement ce plat "tête de lion".
C'est un plat à base de porc, il se prépare soit à la vapeur, soit frit d'abord puis mijoté dans une sauce à base de sauce de soja (sauce rouge), ou alors mijoté directement dans un mélange d'eau, de vin jaune chinois et du sel.
Ce plat fait partie de cuisine de JiangSu, une des 4 grandes cuisines chinoises: cuisine de Sichuan, cuisine de GuangDong (Canton), cuisine de ShanDong (pays natal de Confucius) et cuisine de JiangSu (province dans laquelle se situe Shanghai).

Pour réussir ce plat: d'abord choisir l'épaule de porc de très bonne qualité, puis le hacher au couteau (hahoir), surtout pas au hachoir électrique qui hache trop finement et empêche d'obtenir la texture voulue. La proportion entre la viande maigre et le gras est 7:3 ou bien 6:4. Ne pas trop hachez les châtaignes d'eau, on doit sentir les petits bouts croquants en contraste avec le moelleux de la viande.
Pour 3 personnes :

Ingrédients:

150 g d'épaule de porc

1 blanc d'oeuf

10 châtaignes d'eau pelées

1 c. à soupe de vin jaune chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

poivre blanc moulu

3 tranches de gingembre

1 oignon nouveau

un peu de sel

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 coeurs de pak choï

Étapes:

1. Coupez d'abord l'épaule de porc en lamelles, puis en petits cubes. Hachez ces cubes au couteau. Hachez le gingembre et l'oignon nouveau finement. Avec une paire de baguettes, mélangez dans le sens d'une aiguille le porc haché avec la sauce de soja, le vin jaune chinois, le poivre, le gingembre, l'oignon nouveau, l'huile de tournesol et le blanc d'oeuf. Mélangez tout le temps dans le même sens pour que la viande prenne l'élasticité.

2. Lavez et pelez les châtaignes d'eau, faites cuire dans l'eau bouillante pendant 2-3 min, bien égouttez et essuyez les avec du papier absorbant. 
3. Coupez les châtaignes d'eau d'abord en petits dés, puis hachez les assez finement. Mélangez avec le porc. 
4. Ajoutez la fécule de pomme de terre petit à petit en mélangeant constamment (toujours dans le même sens!)
5. Lavez les feuilles de coeurs de pak choï, égouttez et essuyez les.
6. Formez ce mélange en boule avec les mains (taille d'un poing). Mettez ces boules dans une assiette creuse, ajoutez les feuilles de coeur de pak choï tout au tour.

7. Faites cuire les boules de viande à la vapeur à feu fort pendant 7 min.

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Pak choi sauté avec châtaignes d'eau et champignons noirs

Connaissez-vous la châtaigne d'eau? C'est une plante qui pousse dans l'eau douce. Son bulbe qui se trouve à l'extrémité de la racine ressemble au fruit du châtaignier, d'où vient le nom "châtaigne d'eau".

Elle a une saveur légèrement sucrée, reste croquante même après une longue cuisson. Il faut éplucher la peau brune et on n'utilise que la chair blanche.

On peut manger la châtaigne d'eau crue comme un fruit, ou la faire sauter dans le wok rapidement. Hachée, elle se prépare en farce avec de la viande, par exemple le fameux plat "tête de lion" (recette arrive prochainement).

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

150 g de coeur de pak choï

200 de châtaignes d'eau

5 g de champignons noirs

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à café de vinaigre de riz blanc

3 gousses d'ail

sel et poivre

un peu d'huile de sésame

Étapes:

1. Trempez les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 30 min.

2. Lavez et épluchez les châtaignes d'eau comme pour éplucher une pomme. Coupez les en petits dés.

3. Lavez les coeurs de pak choï. Rincez et bien égouttez les champignons noirs attendris. Coupez l'ail en fines tranches.

4. Chauffez à feu moyen l'huile dans le wok, faites revenir les tranches d'ail, ajoutez les champignons noirs, puis les dés de châtaignes d'eau et les coeurs de pak choï. Salez et poivrez. 

5. Continuez la cuisson pendant 3 à 4 min, ajoutez le vinaigre de riz blanc à la fin. Mettez un filet d'huile de sésame avant de servir.

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