Xiao long bao aux légumes 素菜小笼包 sùcài xiǎolóngbāo

Xiao long bao, qu'est-ce que c'est ? C'est le fameux dumpling rempli d'une farce avec un bouillon, le meilleur est celui de Din Tai Fung bien sûr. La farce classique est le porc avec un bouillon de volaille maison !
Aujourd'hui, je vous propose une version aux légumes, c'était pour recevoir la charmante Aurélie du blog Globe Taster chez moi dimanche dernier.

Pour environ 25 xiao long bao
Pour la farce aux carottes
500 g de carottes
2 c à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 ciboules
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre
un demie bouquet de coriandre
sel
poivre
1 cube de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatines (entre 5 à 6 g) ou la poudre d'agar-agar

Pour la pâte
200 g de farine de blé type 45
120 ml d'eau tiède
1 pincée de sel

Préparation
Pour la farce
Il vaut mieux la préparer la veille.
Épluchez les carottes, coupez les en petits tronçons, hachez les ciboules, le gingembre et l'ail.
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu fort, ajoutez les carottes, faites saisir pendant 5 min environ.
Baissez un peu le feu, laissez cuire à l'étouffé avec un couvercle jusqu'à ce que les carottes deviennent tendres, pendant 7 à 8 min environ.
Ajoutez les ciboules, l'ail, le gingembre et la sauce de soja, mélangez et laissez confire à feu moyen pendant 13 à 15 min.
Ajoutez la coriandre hachée (feuilles et tiges), arrêtez la cuisson. Mixez le tout au mixeur.
Réservez cette farce au frais.

Pour la gelée
Trempez les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Si vous utilisez la poudre d'agar-agar, vous pouvez ajouter directement dans le bouillon de légume qui bout.
Portez à l'ébullition 150 ml d'eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatines ou la poudre d'agar-agar, bien mélangez. Laissez refroidir ce bouillon puis mettez-le au frigo pour qu'il prenne.
Le lendemain, hachez la gelée et mélangez avec la farce aux carottes.
Votre farce est prête, si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la au frais.

Pour la pâte
Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. 
Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. 
Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min.

Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. 
Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.

Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 

Voir la vidéo ICI.

Faites cuire les xiao long bao à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

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Le bao (baozi) au poireau et thé matcha 抹茶葱包

Le bao (baozi) est une petite brioche cuite à la vapeur avec une farce salée ou sucrée, elle est originaire de Chine, c'est très tendance en ce moment à Paris.
Je fais souvent des baos à la maison, que ce soit des baos sucrés ou salés, lien ICI pour toutes mes recettes de bao.

Aujourd'hui, je vous propose une farce à base de poireaux fondus avec du thé matcha et de la pomme verte, une recette inspirée du chef Alain Passard (la sienne en version de salade avec betterave).

Pour 9 baos
Pour la pâte
140 g de farine type 45
80 g d'eau tiède
1,4 g de levure boulangère sèche
une pincée de sucre

Pour la farce
3 blancs de poireaux
2 g de thé vert matcha
une demie pomme verte non traitée
1 c. à soupe d'huile d'olive
une noix de beurre demi-sel
du sel
un peu de poivre du moulin
quelques câpres (9 à 10)
un peu de jus de citron

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez lever en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h et 1h30.

Pour la farce
Coupez le blanc de poireau en rondelles fines. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les poireaux à feu moyen. Quand les poireaux sont devenus fondants, salez et poivrez légèrement. Réservez de côté et laissez refroidir.
Coupez la pomme verte en brunoises, saisir à vif dans une poêle avec un peu de beurre et jus de citron. Sortez les et laissez refroidir.
Quand les poireaux et la pomme sont complètement refroidis, mélangez les, ajoutez les câpres hachés, un peu de sel si nécessaire. Incorporez la poudre de matcha, bien mélangez. La farce est prête.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 9 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.

Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide, à partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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BaoZi (Petits pains fourrés)

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Bao / Baozi au poireau et thé matcha 

Bao / Baozi aux oignons confits et vieux comté

Baozi au petit pois et chorizo

Jujubes confits 蜜红枣 mì hóngzǎo

Une préparation simplissime pour un résultat confondant !
Après les kumquats et le gingembre confit, voici un autre de mes chouchous : les jujubes !
Le jujubier est de la famille des rhamnacées, le fruit est de couleur verte pâle quand il est jeune, il est croquant, juteux, sucré et légèrement acidulé. Quand il atteint sa maturité, il devient rouge, plus tendre et sucré.
Le jujube sous sa forme séchée est plus populaire et plus facile à se procurer.

50 à 60 g de jujubes séchés dénoyautés
4 c. à café de sucre
l'eau pour couvrir

Choisissez de préférence les petits jujubes rouges séchés, c'est plus facile à déguster et son goût un peu acidulé sera équilibré par le sucre.

Préparation
Lavez les jujubes, au besoin dénoyautez. Mettez les dans une petite casserole, couvrez d'eau, ajoutez du sucre en poudre.
Laissez mijoter pendant 30 min environ, jusqu'à ce que le jus soit complètement réduit.
Laissez refroidir.

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Liserons d'eau sautés au wok 清炒空心菜 qīngchǎo kōngxīncài

Le liseron d'eau est un légume aux tiges creuses et aux très fines feuilles. Les tiges restent croquantes après la cuisson, c'est délicieux et facile à préparer.
J'ai déjà une recette de liserons d'eau (ici), également sautés au wok, une recette classique avec l'ail haché.

Pour 2 personnes
500 g de liserons d'eau
3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de purée de piment rouge
un soupçon de sucre en poudre
quelques gouttes d'huile de sésame

Préparation
Lavez et bien égouttez les liserons d'eau.
Coupez le gingembre en juliennes et l'ail en tranches.
Coupez les tiges des liserons d'eau en gros morceaux.
Chauffez l'huile à feu assez fort, ajoutez le gingembre, laissez rissoler pendant 30 secondes, puis ajoutez les tiges de liserons d'eau et les tranches d'ail.
Quand les tiges se ramollissent un peu, ajoutez les feuilles.
Baissez un peu le feu, ajoutez la sauce de soja claire.
Continuez la cuisson jusqu'à ce que les feuilles deviennent tendres.
Ajoutez 1 c. à café de purée de piment et un soupçon de sucre.
Mettez quelques gouttes d'huile de sésame et servez aussitôt.

Accord mets et vin : Vin blanc: La petite Vigne Viognier 2013 (Foncalieu), Languedoc-Roussillon (acheté chez le Repaire de Bacchus)

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Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame 芝麻酱拌茄子 zhīmajiàng bàn qiézi

Avec cette recette simple, je vous présente une des sauces salade les plus populaires en Chine, la vinaigrette au sésame.
Pour cette vinaigrette, il vous faut la sauce au sésame que vous pouvez trouver soit dans les magasins chinois soit dans les magasins bio sous le nom de "purée de sésame ou crème de sésame", vous pouvez aussi acheter le tahin dans les magasins d'alimentation orientale.

Pour 2 personnes en petite portion
1 aubergine 300 g environ

Vinaigrette au sésame
1 c. à café de sauce au sésame
3 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir (ou vinaigre balsamique de moyenne qualité)
1 c. à café de miel
1 c. à café d'eau pour allonger (option)
un peu de poivre (option)

Préparation
Épluchez et coupez l'aubergine en lamelle de 1 cm de large et 5 à 6 cm de long.
Faites cuire l'aubergine à la vapeur pendant 10 à 12 min, laissez refroidir et égouttez.
Mettez la sauce au sésame dans un petit bol, versez la sauce soja petit à petit tout en touillant.
Ajoutez le vinaigre, continuez à touiller.
Mettez à la fin du miel et un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.
Mélangez cette sauce avec les lamelles d'aubergine, servez frais ou à température ambiante.

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Tang hulu 糖葫芦 táng húlu

Voici des fameuses brochettes pékinoises, quand vous vous promenez à Pékin, vous ne pouvez pas les rater.
Elles s'appellent tang hulu qui signifie littéralement en chinois "calebasse avec sucre". Pourquoi ce nom ? Parce que la recette classique est faite avec les azéroles (un fruit rouge rond chinois) qu'on met en brochette, et pour les Chinois, ces formes rondes liées les unes aux autres ressemblent aux calebasses.

Impossible de trouver des azéroles fraîches à Paris, je les fais donc avec les fraises, les kumquats et les tomates cerises.
Vous pouvez prendre le fruit de votre choix, le principe est d'en choisir des petits que l'on n'a pas besoin de couper, parce que une fois coupés, le jus du fruit empêche l'enrobage du caramel.

100 g de sucre en poudre ou sucre candi chinois
50 g d'eau
quelques fraises
quelques kumquats
quels tomates cerises

Préparation
Lavez les fruits, puis les essuyez. Mettez les en brochettes.
Chauffez le sucre et l'eau à feu assez fort jusqu'à 165°c.
Pour vérifier si le caramel est assez cuit, mettez un peu dans l’eau froide, s'il durcit et devient croquant, c’est bon.
Enrobez les brochettes de fruits du caramel rapidement, mettez les sur une plaque froide anti-adhésive. Laissez refroidir.
On peut décorez ces brochettes avec les graines de sésames quand le caramel est encore chaud sur le fruit.

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Fèves aux cinq parfums 五香蚕豆 wǔxiāng cándòu

Les fèves, je les aime préparées simplement. Ce petit plat est très populaire en Chine, idéal pour accompagner une bonne bière bien fraîche ! Traditionnellement, on le fait plutôt avec de vielles fèves dont la peau (pas les cosses) est devenue marron, la fève résiste mieux à la cuisson mijotée longue et s’imprègne mieux du goût d'épices.

3 petites portions en apéro
400 g de fèves avec leurs cosses
1 badiane chinoise
1 poignée de poivre de Sichuan
1 cardamome brune
un peu de cannelle
1 tranche de gingembre
du gros sel
de l'eau

Préparation
Écossez les fèves, faites une petite fente en haut à l'endroit où elle est attachée à la cosse.
Mettez l'eau, les épices et le gingembre dans une casserole, portez à ébullition.
Ajoutez les fèves et le gros sel dans l'eau, baissez un peu le feu et laissez cuire pendant 5 min, puis éteignez le feu et laissez le tout refroidir complètement.
Dégustez.

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Salade d'épinard chinois au gingembre râpé 姜汁菠菜 jiāngzhī bócài

C'est une salade originaire du Zhejiang (province juste au sud de Shanghai), on peut la déguster en laissant  la sauce à part pour tremper les épinards dedans ou bien on mélange les deux comme pour une salade classique.
Les épinards chinois sont surnommés "perroquets verts aux becs rouges" en Chine, parce que leur racine est de couleur rose. En Chine, ils se vendent en entier (racines, tiges et feuilles).
Les épinards contiennent de l'acide oxalique qui empêche l'assimilation du fer, les Chinois ont l'habitude de les blanchir avant parce que cet acide est soluble dans l'eau, une fois blanchis, on peut préparer les plats souhaités : salade, plat sauté, soupe...

Pour 4 personnes (petite portion)
400 g d'épinard chinois

Pour la sauce salade
10 g de gingembre frais
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 c. à café d'huile de sésame grillé
1 pincée de sucre

Préparation
Lavez les épinards. Faites les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min environ.
Plongez les ensuite dans l'eau froide, puis essorez bien.
Râpez le gingembre (pas besoin de le peler).
Mélangez la moitié du gingembre râpé avec tous les autres ingrédients pour la sauce.
Mélangez la sauce avec les épinards, décorez avec le reste du gingembre râpé.

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Choucroute chinoise mijotée avec les vermicelles de patate douce 酸菜炖粉条 suāncài dùn fěntiáo

On est toujours dans la cuisine chinoise du Nord, cette fois-ci, il s'agit de la choucroute chinoise.
La choucroute chinoise ressemble beaucoup à la choucroute française (la fermentation et le goût), la seule différence est le type de chou et le choix d'épice : en Chine, on utilise le chou chinois (Pé tsaï) ; en France, c'est le chou blanc rond.
Concernant la fermentation, c'est la même procédure, mais il n'y a pas d'épice dans la version chinoise.
J'ai déjà parlé l'origine de la choucroute dans ce billet, aujourd'hui, juste quelques mots sur l'origine de la choucroute chinoise.

La première fois que l'on mentionne la choucroute chinoise remonte vers l'an 533-544, dans le livre de "齐民要术 Qí mín yào shù, Principales techniques pour le bien-être du peuple (d'après la traduction de wiki)"
Dans ce livre on dit que la choucroute chinoise était consommée à cette époque dans la région du Hebei, Henan, Shanxi, Shaanxi, Gansu, Ningxia et Mongolie intérieure. Si on regarde ces régions sur la carte de Chine, on remarque que ce sont toutes des régions le long de la Grande Muraille.

Voilà peut-être pourquoi une légende disait que les ouvriers qui travaillaient pour la construction de la Grande Muraille consommaient beaucoup de choucroute pour garder la forme.

Et bizarrement, concernant l'origine de la choucroute alsacienne, on dit qu'elle arriverait de Chine où Attila l'aurait découverte avant d'aller assiéger Metz ! Quelle drôle de coïncidence ! Pourquoi ? Parce que la Chine construisait la Grande Muraille pour empêcher l'invasion des Huns. Cela voudrait donc dire que c'est l'ennemi de la Chine (les Huns dont le chef est Attila) qui a introduit la choucroute en Europe ! En tout cas, je veux bien le croire.
Et maintenant la recette ! 

Pour 4 personnes
1 kg de choucroute chinoise (ou choucroute alsacienne)
100 g de vermicelles de fécule de patate douce
2 oignons nouveaux
3 tranches de gingembre
2 c. à café de sauce de soja noire
sel
1 c. à soupe d'huile végétale

Les vermicelles de fécule de patate douce sont plus gros que ceux de haricot mungo, ils sont de couleur grise pâle et demandent plus de temps de cuisson.
Vous pouvez trouvez les vermicelles de patate douce dans l'épicerie chinoise ou coréenne en France.

Préparation
Faites tremper les vermicelles de patate douce dans l'eau chaude pendant au moins 30 min.

Ensuite, pré-cuire les vermicelles dans l'eau bouillante pendant 10 min. Plongez les dans l'eau froide puis égouttez bien.
Rincez la choucroute sous l'eau claire au moins 3 fois. Egouttez et essuyez. Coupez la feuille en fines lamelles.
Hachez les oignons nouveaux et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir le gingembre et les oignons.
Ajoutez la choucroute, faites sauter pendant 2 à 3 min.
Mettez les vermicelles puis la sauce de soja, bien mélangez.
Ajoutez un peu d'eau chaude, laissez mijoter pendant 2 min environ.
Salez si nécessaire. Servez de suite.

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Doufu nao - tofu soyeux soupe shiitaké et fleurs de lys 豆腐脑 dòufu nǎo

Encore une spécialité de Pékin, on le déguste souvent au petit déjeuner en Chine.

Manger du tofu soyeux chaud avec une sauce sucrée ou salée, cela existe dans beaucoup de régions en Chine. Au nord avec cette sauce aux champignons shiitakés et fleurs de lys, on l'appelle "doufu nao"; dans le Sichuan, avec une sauce piquante bien relevée, on l'appelle "doufu hua"; à Shanghai et dans le sud, à Hong Kong et à Taiwan, le nom est également "doufu hua", mais c'est souvent sucrée.

Ce dòufu nǎo est fait à partir de jus de soja assez concentré puis coagulé par du Chlorure de Magnésium (commercialisé sous le nom de nigari en France), c'est la façon traditionnelle de confectionner le tofu en Chine. Quand le jus de soja coagulé contient beaucoup d'eau, on l'appelle le dòufu nǎo (le cerveau du tofu, parce qu'il est très fragile), si on continue à presser l'eau qu'il contient, il va devenir du tofu ferme.

Si vous n'aimez pas le tofu, vous pouvez préparer cette soupe pour la mélanger avec des nouilles ou bien juste la dégustez comme une soupe, c'est délicieux !

Pour 3 à 4 personnes
20 g de champignons shiitakés séchés
25 g de fleurs de lys séchées
2 g de champignons noirs séchés
600 ml d'eau chaude
5 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
2 tranches de gingembre frais
400 g de tofu soyeux
2 gousses d'ail en purée (option)

Préparation
Faites tremper les champignons shiitakés, les champignons noirs et les fleurs de lys dans l'eau tiède séparément pendant 30 min.
Hachez les ciboules et le gingembre.
Faites cuire le tofu soyeux à la vapeur pendant 10 min, gardez au chaud.

Rincez les champignons shiitakés, les champignons noirs et les fleurs de lys, bien égouttez.
Coupez les champignons shiitakés en lamelles.

Chauffez l'huile dans un wok. Faites revenir les ciboules et le gingembre.
Ajoutez les shiitakés, puis les champignons noirs et les fleurs de lys.
Mettez la sauce de soja claire, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.

Ajoutez de l'eau très chaude et la sauce de soja noire, portez le tout à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 min. Salez.
Augmentez le feu, ajoutez la fécule diluée dans l'eau froide, mélangez doucement le tout, dès que la soupe commence à épaissir, arrêtez la cuisson.

Allégez l'ail en purée avec 2 à 3 c. à soupe d'eau froide.
Mettez un morceau de tofu soyeux dans un bol, arrosez assez généreusement de la soupe et d'un peu de purée d'ail allégé. Bonne dégustation !

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Cacahuètes aux prunes séchées et aux champignons noirs 话梅花生 huàméi huāshēng

Le voisin de chez ma mère est un vieux monsieur de Yangzhou (près de Shanghai), un jour il a fait goûter à maman ce petit plat froid très populaire à Yangzhou mais inconnu ailleurs en Chine. Ensuite, maman me l'a préparé lors mon séjour à Pékin. Un petit coup de foudre ! Et en plus c'est très simple à préparer.

En Chine, on donne aux cacahuètes le surnom de "fruit de longévité", en manger un peu est bien pour la santé d'après la médecine chinoise (riche en vitamine B et en minéraux). Je trouve que c'est injuste qu'on considère le cacahuète comme "aliment qui fait grossir", tout dépend de la quantité et de la manière dont on consomme.

Pour 4 à 5 personnes
un petit bol (80 g environ) de cacahuètes crues avec leurs fines peaux rouges
5 ou 6 prunes séchées chinoises
4 à 5 champignons noirs séchés
de l'eau pour la cuisson

Préparation
Faites tremper les champignons noirs séchés dans l'eau chaude pendant 30 min.
Mettez les cacahuètes dans une petite casserole, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez les prunes séchées et les champignons noirs réhydratés.

Prunes séchées

Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min.
On n'a pas besoin d'ajouter du sel parce que les prunes sont déjà salées.
Laissez refroidir pour déguster.

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Chou à la moutarde de Pékin 芥末墩儿 jièmo dūnr

Une recette de Pékinois pure souche. Dès mon enfance, je dégustais celui qui était préparé par ma grand-mère, puis par ma mère. J'aime le gout de la moutarde bien forte, adoucie par le sucre puis équilibré par le vinaigre de riz.

Pour 4 à 6 personnes
Un chou chinois (pé-tsaï)
50 g de moutarde en poudre (ou graines de moutarde)
un peu de sucre en poudre
de l'eau bouillante
vinaigre de riz foncé (noire)
Préparation
Enlevez quelques feuilles extérieures. Gardez seulement la partie dure (la moitié inférieure) du chou, les feuilles peuvent être utilisées pour faire une soupe ou une salade.
Coupez la partie dure du chou en grosse rondelle de 10 cm de haut. Trempez ces morceaux dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, bien égouttez.
Il ne faut pas les laisser trop dans l'eau bouillante, sinon, le chou devient tendre et va pourrir pendant la fermentation.
Sans attendre, mettez ces morceaux de chou en les serrant les uns contre les autres dans une casserole ou un plat creux. Saupoudrez généreusement de moutarde en poudre.  Mettez ensuite une fine couche de sucre. Remettez un peu d'eau chaude (un fond de casserole) qui a servi de blanchir le chou.

Couvrez la casserole avec un torchon sec sans toucher le chou, puis mettez le couvercle. Laissez dans un endroit doux et pas trop sec, laissez fermenter pendant 24 heures.
Il faut que le chou soit encore chaud quand on met la moutarde, sinon, il ne fermente pas.
Pour les déguster, versez du vinaigre de riz sur les morceaux de chou, bonne dégustation !

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Baozi à la patate douce, pomme et vanille 红薯香草包子

Voici une recette pas très traditionnelle, mais je suis contente d'avoir trouvé ce mélange de saveurs grâce à la recette de soupe épicée de patate douce du blog "Framboise et Bergamote". Cette farce est douce et parfumée sans être écœurante. Si vous êtes encore débutants en baozi, vous pouvez utiliser cette farce pour faire du pain, des rouleaux de printemps sucrés, ou bien tout simplement la dégustez telle quelle, c'est déjà délicieux !

Pour 7 baozi
Pour la farce
650 g de patate douce crue
1/2 pomme moyenne acidulée
1 gousse de vanille
1 c. à soupe de beurre fondu
Pour la pâte
200 g de farine type 45
120 ml d'eau tiède
2 g de levure sèche boulangère
1 pincée de sucre
1 pincée de sel

Préparation
Pour la farce
Faites cuire les patates douces au four pendant 1 heure.
La cuisson au four permet d'avoir une chair plus sucrée et plus goûteuse. Cela peut être un dessert sans sucre ajouté ! 
Laissez refroidir les patates. Prélevez la chair, mélangez avec la gousse de vanille et la pomme coupée en très petits dés (en brunoise).
Ajoutez une cuillère à soupe de beurre fondu, salez un peu et mélangez. Réservez cette farce au frais.
On peut faire cette farce la veille.

Pour la pâte
Mélangez la farine, du sel et du sucre.
Ajoutez petit à petit le mélange eau-levure tout en touillant.
Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min pour obtenir une boule homogène et lisse.
Laissez pousser dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1 heure environ.
Au bout d'une heure, sortez la pâte, chassez les bulles en pétrissant.
Divisez la pâte en 7 morceaux équivalents.
Étalez chaque morceau en galette. Mettez une grosse cuillère de farce. Pliez et fermez, voici deux vidéos pour deux pliages différents : vidéo pliage 1, vidéo pliage 2.
Laissez pousser de nouveau pendant une vingtaine de min dans le récipient allant à la cuisson vapeur.
Faites cuire à la vapeur avec un départ eau froide et 10 min de cuisson à partir d'ébullition.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.
Dégustez chauds ou tièdes.

Bonnes fêtes de fin d'années à tous ! 

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Chou chinois sauté aux vermicelles 白菜炒粉丝 báicài chǎo fěnsī

Un plat simple et populaire qu'on ne déguste qu'à la maison en Chine, pas au restaurant ! Je trouve que certains légumes vont très bien avec les vermicelles, j'ai déjà fait des carottes sautées aux vermicelles, voici une version avec le chou. On peut aussi faire avec des pousses de soja ou des ciboulettes chinoises.

Pour 2 personnes
500 g de chou chinois (pé-tsaï)
50 g de vermicelles de haricot mungo
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café de sauce de soja noire
2 c. à soupe d'eau
1 ciboule
un peu d'huile de sésame

Préparation
Faites tremper les vermicelles dans l'eau tiède pendant 15 à 30 min. Égouttez-les, et coupez grossièrement avec les ciseaux.
Coupez le chou en lamelles, coupez la ciboule en rondelles.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez la ciboule et le chou, faites sauter en remuant de temps en temps. Quand le chou commence à ramollir, ajoutez les vermicelles, baissez un peu le feu, laissez cuire pendant environ 10 min avec un couvercle.
Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu d'eau.
Mélangez la sauce de soja noire avec 2 c. à soupe d'eau.
Au bout de 3 min environ, ajoutez la sauce de soja noire-eau. Mélangez. Continuez un peu la cuisson jusqu'à ce que les vermicelles soient cuites. Salez et mettez quelques gouttes d'huile de sésame.
Vous pouvez augmenter la quantité de vermicelles pour déguster comme un plat complet.

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Raviolis feuilles de saule aux carottes citronelle 柳叶蒸饺 liǔyè zhēngjiǎo

Voici mes raviolis verts sous forme de feuille de saule pleureur (ou d 'épi de blé, cela dépend de votre façon de voir ), c'est un mode de pliage de raviolis chinois courant en Chine, mais on ne le voit pas souvent en France.

Pour une vingtaine de raviolis
Pour la pâte
un demi bouquet de persil
120 ml d'eau bouillante (100°c)
120 g de farine de blé type 45
40 g de fécule de blé
sel
Si on utilise une pâte levée, le visuel est encore meilleur, voir la recette ici.
Pour la farce
540 g de carottes
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de citronnelle
2 gousses d'ail
2 ciboules
1 c. à soupe de sauce de soja claire
sel
poivre

Préparation
Pour la farce de carottes confites citronnelle
Coupez les carottes en bâtonnets. Coupez les ciboules en rondelles. Hachez les citronnelles et l'ail.
Faites chauffer l'huile d’olive dans une cocotte, ajoutez les ciboules, puis les carottes. Quand les carottes commencent à ramollir un peu, ajoutez l'ail et les citronnelles. Salez et poivrez.
Mettez la cocotte dans le four (préchauffez à 140°C) sans couvercle, laissez cuire pendant environ 1 h.
Quand les carottes sont bien confites, sortez la cocotte du four, laissez refroidir.
Mixez finement une moitié de carottes et grossièrement l'autre moitié. Mélangez les deux moitiés.
Il vaut mieux préparer la farce la veille et la réserver au frais.
Pour la pâte
Mélangez tous les ingrédients secs pour la pâte, versez l'eau bouillante d'un seul coup, mélangez tout de suite rapidement avec une cuillère. Finissez par pétrir avec les mains.
Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min.
Formez la pâte en boudin long, coupez en petits morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette, étalez ensuite la galette en disque très fin (1 mm).
Mettez une bonne cuillère à café de farce au milieu de la pâte, pliez, une vidéo ICI pour le pliage.
Faites cuire à la vapeur à feu très fort pendant 8 à 9 min.

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Raviolis vapeur violets 紫水晶蒸饺 zǐshuǐjīng zhēngjiǎo

Je m'amuse pas mal avec la pâte translucide de raviolis vapeur, je vous ai déjà donné les différentes combinaisons de fécule pour faire la pâte dans un billet plus ancien, aujourd'hui, il s'agit d'une pâte translucide colorée, 100% naturel (sans colorant), à l'aide du chou violet, on peut aussi colorer cette pâte avec d'autres légumes violets : carottes violettes, pommes de terre violettes...
J'avais peur que la pâte sente trop le chou, mais une fois cuite, on sent bien son odeur en cuisine, mais pas en bouche !
Pour cette recette je vous propose également une nouvelle farce végétarienne au tofu et shiitaké.

Pour une dizaine de raviolis 
Pour la farce au tofu et shiitaké
125 g de tofu ferme
5 champignons shiitaké séchés
1 c. à soupe d'huile de sésame
poivre de Sichuan moulu
un demi bouquet de coriandre fraîche
sel
une pincée de sucre
J'utilise le tofu pour sa texture, si vous n'aimez le tofu, remplacez le par un ingrédient qui a une texture similaire.
Pour la pâte violette
72 g de fécule de blé
30 g de fécule de tapioca
120 de jus de chou violet
un peu de chou violet (environ 50 à 70 g)
Préparation
Faites tremper les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (60°c) pendant 30 min.
Hachez le coriandre. Émiettez le tofu avec une fourchette.
Quand les champignons sont tendres, égouttez et coupez les en brunoise. Mélangez avec la coriandre et le tofu.
Ajoutez le sel, le poivre de Sichuan, le sucre et l'huile de sésame. Réservez cette farce au frais.
Pour le reste, comment étaler la pâte plus efficacement et comme plier les raviolis, je vous laisse consulter mon billet de Hakao ici.

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Soupe de tous les jours au chou et aux champignons shiitaké 香菇白菜清汤 xiānggū báicài qīngtāng

En Chine, il n'y a pas de saison pour la soupe, on la boit (oui on boit la soupe en Chine) en accompagnant le plat ou à la fin du repas. C'est une soupe simple à base d'eau et de légumes de saison avec quelques gouttes d'huile de sésame pour parfumer.
Cette soupe de tous les jours est également idéale pour accompagner les baozi ou les galettes.

Pour 2 personnes
200 à 250 g de chou chinois blanc (pestai, ou "dà báicài en chinois)
8 g de champignons shiitaké séchés
un peu de sel et de poivre
550 ml d'eau ou 250 ml d'eau et 300 ml de bouillon de volaille
quelques gouttes d'huile de sésame
1 ciboule

Préparation
Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (60°C environ) pendant 30 min.
Quand les champignons sont tendres, coupez les en lamelles.
Coupez la ciboule en rondelles.
Coupez la partie blanche du chou en morceaux moyens et la partie verte en gros morceaux.
Portez l'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez les champignons en lamelles, baissez le feu, laissez mijoter pendant 10 min.
Ajoutez la partie blanche du chou, continuez la cuisson pendant 5 min. Salez et poivrez.
Ajoutez la partie verte et la ciboule, laissez cuire pendant 1 min, parfumez la soupe avec l'huile de sésame.

Pour avoir plus de goût, gardez l'eau de trempage de champignons pour remplacer l'eau dans la soupe.

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Noix ambrée 琥珀核仁 hǔpò hérén

Il s'agit d'une petite friandise à base de noix et de caramel dur. Le caramel est fait avec le sucre complet foncé et de la cassonade (ou du miel).

100 g de cerneaux de noix
50 g sucre complet foncé
10 g de sucre cassonade
un peu de sésame blanc
de l'eau

Pour les sucre complet foncé, j'utilise celui-ci qui a presque le même goût que le sucre foncé chinois.
Préparation
Faites bouillir les cerneaux de noix pendant 1 à 1 min 30. Rincez ensuite sous l'eau froide.
Séchez les noix au four pendant 30 min à 110°c.
Faites un caramel avec une cuillère à soupe d'eau et les deux sucres, chauffez jusqu'à 156 - 165°c, quand vous plongez une goutte de caramel chaud dans l'eau froide, il se durcit tout de suite et devient croquant.
Ajoutez les noix dans le caramel chaud, mélangez très vite, parsemez de sésame blanc. Essayez de les séparer les uns les autres pendant qu'elles sont encore chaudes.
Laissez refroidir complètement.

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Cong you bing (galette fine aux ciboules) 葱油饼 cōng yóu bǐng

Le cong you bing ou la galette fine aux ciboules (ou aux oignons de printemps) est un aliment chinois très populaire, on peut la déguster en tant qu'accompagnement ; ou bien petit snack avec une soupe ou un bol de soja ; ou encore pour le petit déjeuner. Bref, un aliment simple, économique, à la portée de tous.

Il y en a beaucoup de versions différentes, avec une pâte levée ou non, avec plus ou moins d'huile, différents façonnages de pâte... mais celle que je préfère est d'origine du nord de la Chine mais ensuite popularisée à Taiwan.
Pour rendre le cong you bing croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, il faut une eau bouillante et une eau froide pour faire la pâte. C'est une pâte que l'on utilise souvent pour la cuisson à la poêle, pour les raviolis grillés par exemple.
Avec la pâte, on peut faire une seule grosse galette entière à partager ou 4 petites.
Pour 4 galettes
200 g de farine type 45
110 ml d'eau bouillante
30 à 35 ml d'eau froide
une pincée de sel
50 g de ciboules (la partie verte)
l'huile végétale

Préparation
Coupez les ciboules en fines rondelles, mélangez avec du sel et réservez au frais.
Mélangez la farine et le sel.
Versez l'eau bouillante d'un seul trait, mélangez vigoureusement avec une fourchette ou une paire de baguettes.
Ajoutez ensuite l'eau froide petit à petit, pétrissez avec les mains pour rendre la pâte homogène et lisse.
On doit obtenir une pâte assez souple.
Laissez reposer pendant 30 min.
Divisez la pâte en quatre morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en fine galette d'une épaisseur de 1 à 2 mm.
Mettez une couche d'huile à l'aide d'un pinceau sur toute la galette. Parsemez de ciboule coupée en fines rondelles.
Roulez la galette pour former un boudin long, roulez de nouveau pour former un tourbillon (la photo ci-dessous).
Laissez reposer pendant 15 min.
Abaissez ces tourbillons en galette de 4 mm d'épaisseur environ.

Faites cuire dans une poêle huilée à feu moyen pendant 5 à 7 min selon votre foyer de cuisson.

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Pomme de terre rapée à la vapeur 洋芋擦擦 yángyú cāca

C'est un plat populaire et rustique du nord-ouest de la Chine, modeste et économique qui demande peu de préparation. On peut le déguster en tant que plat résistant ou bien en petite portion en entrée ou pour l'apéritif ! Le nom de cette recette se dit en chinois "yan-u-tsa-tsa", mais pas kaka !

Pour 2 personnes
300 g de pomme de terre
1 c. à soupe de farine de blé type 45
du poivre de Sichuan en poudre (option)

Pour la sauce
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de purée de piment
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 ciboule chinoise ou 1 oignon tige
coriandre fraîche
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation
Épluchez puis coupez les pommes de terre en juliennes.
Rincez les 3 fois sous l'eau froide.
Égouttez et essuyez les pommes de terre.
Saupoudrez de farine et de poivre de Sichuan moulu.
Faites cuire à la vapeur pendant 15 min.

Pendant la cuisson de pommes de terre, préparez la sauce.
Coupez la ciboule en petits morceaux.
Hachez les feuilles de coriandre.
Faites chauffer l'huile à feu assez fort.
Ajoutez la ciboule en morceaux, la purée de piment, la sauce de soja. Faites sauter le tout pendant 30 secondes.
Salez si nécessaire. Arrêtez la cuisson, ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame.
Mettez cette sauce sur les pommes de terre cuites.

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