Wok de haricots longs fermentés 肉末酸豆角 roùmo suāndòujiǎo

Voici mon plat sauté fait avec les haricots longs fermentés maison. C'est un plat sauté de la cuisine du Hunan.

Pour 2 personnes
200 g de haricots longs fermentés
50 g de porc haché (jambon ou palette)
1 c. à café de ladoubanjiang
1 c. à café de miel ou de sucre
1 c. à soupe de vin de shaoxing
1,5 c. à soupe d'huile de tournesol
2 tranches de gingembre
1 gousse d'ail

Préparation
Hachez le gingembre et l'ail.
Mélangez le porc haché avec 1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing).
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un wok.
Ajoutez le porc puis remuez sans arrêt avec une paire de baguettes pour séparer les morceaux de viande.
Dès que la viande est cuite, sortez la et gardez le reste d'huile. Faites revenir l'ail et le gingembre.
Remettez la viande. Ajoutez le ladoubanjiang, laissez cuire pendant 1 min environ.
Ajoutez les haricots longs et du miel.
Augmentez un peu le feu. Continuez la cuisson pendant 1 à 2 min. Servez aussitôt.
Ce plat est assez salé, on peut le servir comme une garniture ou comme une sauce pour des nouilles, du riz, ou le fourrer pour faire un sandwich.

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Haricots longs fermentés maison 自制酸豆角 zìzhì suāndòujiǎo

Le haricot long lacto-fermenté est une spécialité de la cuisine du Hunan (se prononce (le pays natal de Mao Zedong).
Une fois fermenté, on peut le préparer en plats sautés, en soupe, s'en servir pour faire une farce pour des raviolis, ou bien tout simplement le déguster cru en salade.
Malheureusement on n'en trouve pas dans les commerces à Paris. J'en ai donc acheté des frais et je les ai fait fermenter moi-même.

C'est très simple à faire, il faut juste un peu de patience pendant les quelques jours de fermentation.

500 g de haricots longs
du sel
un bocal
une assiette creuse
Vous pouvez utiliser les haricots verts ou un autre légumes qui n'est pas trop juteux.


Préparation
Lavez et laissez sécher les haricots longs. Équeutez-les. Lavez bien la planche à découper et le couteau.
Coupez les en tout petits morceaux (maximum 1 cm de long).
Mélangez avec du sel.
Mettez les haricots coupés dans le bocal stérilisé (ébouillanté et séché).
Mettez une assiette creuse sur le bocal sans couvercle, retournez en maintenant bien le bocal et l'assiette.

Ajoutez de l'eau froide propre dans l'assiette juste pour couvrir.
Laissez fermenter pendant 5 jours environ selon la température ambiante de votre pièce (19 à 20°c chez moi).
S'il fait plus chaud chez vous, il faut réduire la durée de fermentation, sinon, prolongez.
Changez de l'eau tous les jours.

Si vous voulez en connaître plus sur la lacto-fermentation, vous pouvez consulter le blog de "du miel et du sel", Marie-Claire a écrit plusieurs articles sur ce sujet, très instructif !
Ma prochaine recette sera un plat sauté...  à base de haricots haricots longs fermentés !

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Fen Zheng Rou - Porc mariné et pané de riz grillé à la vapeur 粉蒸肉 fěn zhēng ròu

Une recette familiale et populaire dans plusieurs régions en Chine, chaque région a sa propre version, plus ou moins relevée, plus ou moins pimentée, avec ou sans légumes. 
Ma maman la faisait souvent quand j'étais gamine. Mais à part le parfum que dégage ce plat, je ne me souviens que de la tâche que me donnait ma maman pour sa préparation écraser le riz grillé à l'aide d'un rouleau, pas facile pour une gamine de 6 ans !

Pour 4 personnes

Ingrédients

100 g de riz rond chinois our japonais

250 g de poitrine de porc pas trop grasse

1 c. à café de poivre de Sichuan

un peu de légumes de votre choix (pomme de terre, patate douce, navet, carotte...)

pour la marinade

2 c. à soupe de sauce de soja noire

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 morceaux de furu rouge ou blanc (soja fermenté en bloc)

8 g de gingembre coupé en grands morceaux

1 pincée de sucre

Étapes:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade. Mettez la viande dans cette marinade dans un plat creux, couvrez le plat avec du film alimentaire et réservez au frais pendant une nuit ou même 24h.

Faites griller le riz dans une poêle à feu doux pendant environ 20 min.

Ajoutez le poivre de Sichuan, continuez la cuisson pendant 5 min, laissez refroidir le tout.

Dans un mortier ou un mixer électrique, écrasez le riz et le poivre de Sichuan, mais laissez le mélange un peu granuleux.

Prenez un récipient pour la cuisson vapeur, mettez au fond une couche de légumes de votre choix (seulement pour le fond du plat), puis étalez une couche de viande marinée, ensuite une couche de riz grillé. Répétez une ou deux fois cette opération (cela dépend la taille de votre récipient, mais 3 couches maximum). 

Pour la dernière couche de riz, mélangez le riz grillé avec le reste de sauce pour la marinade (mais sans le gingembre) et mettez sur la dernière couche de viande.

Ne remplissez pas trop votre récipient, parce que la préparation gonfle pas mal pendant la cuisson.

Faites cuire à la vapeur pendant 40 à 50 min.

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Poulet du general Zuo (ou Tso) 左宗棠鸡 zuǒ zōng táng jī

ZUO Zong Tang (1812-1885) est un général connu sous la dynastie Qing 清朝 (la dernière dynastie chinoise), il est d'origine de Hunan. Son nom est connu en Europe sous le nom de "général Tso" ou "général Tsuo".

Je vois que dans beaucoup de restaurants chinois en France, on sert le "poulet du général Tao", après avoir goûté une fois, j'ai déduit que c'était en fait le poulet général Tso.Cette recette a été inventée par un cuisinier de Hunan (était-il le cuisinier du Général Tso, on ne sait pas) qui a d'abord émigré à Taiwan puis aux Etats-Unis. C'est pourquoi ce plat est tellement connu en Amérique, mais pas vraiment en Chine.  
Personnellement je trouve qu'il n'est pas très chinois, mais très bon quand même.

Ingrédients:

Pour 3 personnes

350 g de filet de poulet jaune

500ml d'huile pour la friture
2 gousses d'ail
2 tranches de gingembre
un oignon nouveau
5 g de piments rouges séchés (optionnel)
Pour la sauce:

1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de vinaigre de riz foncé ou noir

1 c. à café bombée de concentré de tomate (ou ketchup si vous préférez un peu sucré)
80 ml d'eau pour le concentré de tomate
1 c. à café de fécule de pomme de terre
40 ml d'eau pour diluer la fécule
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de sucre (optionnel)

Pour mariner la viande:

1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 oeuf
2 c. à soupe de fécule de pomme de terre
un peu de sel

Étapes:

1. Coupez le filet de poulet en morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois et la sauce de soja claire. Ajoutez un oeuf battu, mélangez de nouveau. Réservez le poulet mariné au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Hachez le gingembre, l'ail et l'oignon nouveau. Coupez les piments rouges en morceaux.
3. Tamisez la fécule petit à petit sur la marinade de poulet, mélangez en même temps.
4. Chauffez l'huile à feu fort dans un récipient profond mais pas trop large.
5. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol.
6. Quand l'huile est assez chaude, plongez les morceaux de poulet ne plusieurs fois, faites dorer le poulet. Réservez les morceaux frits au chaud.
7. Chauffez un wok sur un feu moyen, mettez 1 c. à soupe d'huile de friture, faites revenir le gingembre, l'ail, l'oignon hachés et les piments rouges. Augmentez le feu, ajoutez le mélange pour la sauce (bien agitez avant de verser dans le wok), remuez constamment. La sauce prend très vite (en 30 secondes environ).
8. Dès que la sauce s’épaissit, ajoutez les morceaux de poulet frits, bien mélangez pour que chaque morceau soit enrobé de sauce.
Servez sans attendre.

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Poulet Mala 麻辣鸡 málà jī

Voici une recette inspirée de la cuisine de Hunan, plus précisément de Changsha (capitale de Hunan). Je ne fais pas très souvent la cuisine de cette région, tout simplement parce qu'il y a tellement de courants de cuisine chinoise et qu'il faut du temps pour les parcourir.

Dans la recette traditionnelle, on utilise un jeune coq ou une jeune poule, découpé en morceaux. J'ai utilisé le filet de poulet jaune pour la mienne.

N'ayez pas peur de la quantité de piments, la cuisson douce permet d'avoir juste son parfum mais pas son goût pimenté.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

250 g de filet de poulet jaune

4 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à café de fécule de pomme de terre

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

10 g de piments rouges séchés, épépinés

1 c. à café bien bombée de poivre de Sichuan

2 gousses d'ail

1 c. à café d'huile de sésame

Pour la sauce:

1 c. à café de fécule de pomme de terre

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc

40 ml d'eau

Étapes:

1. Coupez le filet de poulet en morceaux (2x2x2 cm). Mouillez la fécule de pomme de terre dans un petit bol, ajoutez la sauce de soja et le vin jaune chinois, bien mélangez. Versez ce mélange sur les morceaux de poulet,  mélangez en massant le tout avec la main, puis réservez au frais.

2. Coupez les piments rouges séchés en morceaux (2 cm de long). Écrasez le poivre de Sichuan avec un pilon dans un mortier. Coupez l'ail en lamelles.

3. Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort, faites dorer les morceaux de poulet pendant 4 min environ, sortez les, bien égouttez et mettez de côté.

4. Gardez l'huile restée dans le wok, baissez le feu, ajoutez les lamelles d'ail, faites rissoler pendant 1 min, ajoutez les piments rouges et le poivre de Sichuan écrasé. Mélangez, laissez cuire pendant 30 secondes.

5. Remettez les morceaux de poulet, augmentez le feu. Bien agitez la préparation pour la sauce avant de verser dans le wok. Touillez constamment, normalement la sauce est liée dans quelques secondes si le feu est assez fort. Arrêtez tout de suite la cuisson.

6. Retirez le wok du feu, mettez quelques gouttes d'huile de sésame, mélangez et servez de suite.

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