Raviolis au porc et poireau 猪肉大葱水饺 zhūròu dàcōng shuǐjiǎo

Le Nouvel An chinois 春节chun jie arrive à grand pas, savez-vous que les raviolis sont un plat indispensable pour le repas du Nouvel An ? Si vous ne savez pas encore les préparer, voici une recette de raviolis classique, populaire du Nord de la Chine.
Si vous êtes fans de ces raviolis, ne ratez pas mon cours de raviolis samedi 7 février organisé par Kialatok à Paris à l'Atelier 750 grammes.

Pour 24 raviolis

Pour la farce

1 blanc de poireau (100 g environ)

200 gde d’échine de porc haché

1 c. à soupe d’huile de sésame

3 à 4 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

1 c. à soupe de bouillon de volaille

Une pincée de sucre

Un peu de poivre de Sichuan en poudre

3 à 4 tranches de gingembre haché

Pour la pâte

150 gde farine T45
80 à 90 ml d'eau à température ambiante

1 pincée de sel

Préparation

Pour la pâte

Mélangez la farine avec de l’eau petit à petit, pétrissez pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant une demie heure en couvrant d'un linge humide.

Pour la farce

Mélangez le porc haché avec le vin jaune chinois et la sauce de soja, ajoutez la sauce de soja petit à petit en mélangeant (toujours dans le même sens).

Hachez le gingembre, ajoutez dans la farce, mélangez.

Ajoutez aussi le poivre de Sichuan en poudre et le sucre en poudre, le bouillon de volaille et l'huile de sésame, mélangez de nouveau.

Coupez le blanc de poireau en rondelle très très fine (1 mm d’épaisseur). Ajoutez dans la farce, bien mélangez.

Pour le pliage

Formez la pâte en boudins fins, coupez en petits morceaux.

Abaissez en petites galettes avec la paume de la main.

Etalez la galette en disque rond et fin avec un rouleau.

Voici mes vidéos pour vous aider : pour étaler la pâte et pour le pliage. 

Pour la cuisson
Faites cuire dans l'eau bouillante, quand les raviolis remontent à la surface, attendre qu'ils soient bien gonflés pour les sortir.
Bon appétit ! En chinois : "慢慢吃 Man man chi" ou bien  "请慢用 qing man yong" !

Accord mets et vins : un Lirac blanc du Domaine de la Mordorée. Note : 95/100

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Travers de porc hongshao (le braisage rouge) 红烧排骨 hóngshāo páigǔ

En Chine, quand on fait cuire doucement de la viande dans un bouillon, il y a la version sans sauce de soja ou avec sauce de soja, elles s'appellent respectivement le braisage blanc et le braisage rouge.
Le braisage rouge est beaucoup plus populaire que le braisage blanc.
Ce genre de braisage consiste à faire cuire de la viande pendant longtemps, puis réduire le bouillon jusqu'à sa quasi disparition pour avoir une sauce vraiment épaisse, sirupeuse et concentrée qui enrobe tous les morceaux de viande.
Le fameux hongshao rou (porc caramélisé) est un grand classique du mode de braisage rouge.

Pour 2 à 3 personnes
500 g de travers de porc
un bon morceau de gingembre
1 c. à soupe de vin jaune chinois
20 g de sucre candi chinois
3 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe d'huile végétale
un peu de sel

Préparation
Lavez les travers de porc, égouttez. Coupez en morceaux (de la taille d'une bouchée).
Faites dorer les morceaux de travers dans une cocotte avec un tout petit peu d'huile.
Quand les morceaux sont dorés, ajoutez les deux sauces de soja, bien mélangez pendant une petite minute.
Ajoutez le vin jaune chinois et le gingembre, le sucre candi, puis de l'eau très chaude pour couvrir à hauteur.
Laissez mijoter pendant environ une heure avec un couvercle.
Augmentez le feu au plus fort, mettez un peu de sel si nécessaire.
Laissez réduire la sauce sans couvercle, touillez de temps en temps.
Quand il n'y a presque plus de sauce au fond de la cocotte, c'est-à-dire que la sauce est vraiment sirupeuse, arrêtez tout de suite la cuisson. Servez aussitôt.

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Clay pot rice 煲仔饭 bou zai faan

Voici un plat cantonais traditionnel, très complet, peu de préparation pour un résultat savoureux.
La particularité de ce plat est le récipient utilisé pour la cuisson : le shaguo (pot en argile).

Si vous voulez savoir un peu plus sur ce plat traditionnel de Canton, ses variants et les bonnes adresses, allez lire l'article du blog "Le Gastronome Parisien"

Pour 2 personnes
90 g de riz blanc (riz thaï ou riz japonais)
2 saucisses cantonaises
2 cœurs de chou Pak-Choï
2 tranches de gingembre
1 c. à soupe d'huile

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 gouttes d'huile de sésame
une mini pincée de sucre

Vous pouvez trouver les saucisses cantonaises dans les magasins chinois en France, si vous n'avez pas de magasin chinois près de chez vous, vous pouvez en trouver chez Asian Market, la vente en ligne des produits asiatiques.

Préparation
Faites cuire le riz dans le pot en argile (shaguo) pendant 20 min environ. Sortez le riz, mettez une couche d'huile sur le fond du pot. Remettez le riz.
Faites bouillir ou cuire à la vapeur les saucisses pendant 15 min. Laissez refroidir.
Coupez les saucisses en fines tranches.
Lavez le cœur chou Pak Choï, bien essuyez.
Mettez les tranches de saucisses sur le riz, faites cuire à feu doux pendant 10 min environ, ajoutez le Pak Choï, continuez la cuisson pendant 5 min.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Versez la sauce de manière homogène sur le riz, les saucisses et le chou, dégustez. N'oubliez pas de vous régaler avec le riz grillé au fond du pot !

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Racine de lotus farcie en petit beignet 炸藕盒 zhá ǒu hé

Voici une recette de racine / rhizome de lotus bien gourmande, si vous ne trouvez pas de racine de lotus, vous pouvez prendre des aubergines à la place.

Pour 7 beignets
450 g de racine de lotus pelée
150 g de porc haché pas trop maigre
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de gingembre frais râpé
du sel
une pincée de sucre en poudre
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre de Sichuan en poudre

Pour la panure
2 œufs
4 c. à soupe de fécule de pomme de terre
du sel

Préparation

Pour la farce
Ajoutez le vin jaune (vin de shaoxing) dans le porc haché, touillez toujours dans le même sens.
Ajoutez ensuite la sauce de soja, continuez à touiller, toujours dans le même sens.
Mettez le gingembre râpé, le poivre de Sichuan en poudre, du sel et du sucre, touillez encore.
Enfin, ajoutez l'huile de sésame, touillez encore pendant au moins 1 min, il faut que la farce prenne de la consistance. Réservez de côté.
Coupez la racine de lotus en tranches pas trop fines, environ 8 mm d'épaisseur, gardez bien les tranches coupées en ordre.

Mettez une belle c. à café de farce sur une tranche de lotus, mettez l'autre tranche. Pressez légèrement. Voilà pourquoi c'est important de laisser les tranches de lotus dans l'ordre de découpe, cela permet d'avoir 2 tranches de lotus de taille et de forme très semblables, et un beignet qui ferme donc bien mieux.

Pour la panure
Mélangez les oeufs avec la fécule, battez énergiquement, salez.

Pour la cuisson
Chauffer l'huile à 180°c, trempez le beignet dans la panure préparée, faites frire pendant 2 min d'un côté, puis pareil pour l'autre côté.
Mettez les beignets cuits sur un papier absorbant, dégustez aussitôt.

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Piments verts grillés et farcis de Sichuan 酿青椒 niàng qīngjiāo

Un plat de la cuisine du Sichuan mais qui n'est pas piquant cette fois ! Pour cette recette, il vaut mieux utiliser les petits piments verts assez fins (le piment doux du pays basque est idéal), sinon, vous pouvez choisir le poivron corne de bœuf, de préférence de petite taille.

Pour 3 personnes
200 g de poivrons corne de bœuf ou piments doux
1 c. à soupe d'huile végétale
1 ciboule
1 tranche de gingembre
1 c. à café de fécule de pomme de terre
100 ml d'eau

Pour la farce
200 g de porc haché
0,5 oeuf battu
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à café d'huile de sésame
2 tranches de gingembre
sel et poivre

Préparation

Pour la farce
Mélangez la vin jaune chinois et la sauce soja avec le porc haché, touillez toujours dans le même sens.
Ajoutez ensuite le demi oeuf battu, continuez à touiller.
Hachez le gingembre, ajoutez le dans la farce, mélangez de nouveau.
Mettez l'huile de sésame, salez et poivrez à la fin et mélangez. Réservez au frais.

Lavez les piments et videz.
Fourrez les piments de farce avec une petite cuillère.
Mettez l'huile dans une poêle, ajoutez les piments farcis, laissez griller à feu doux avec un couvercle.
Quand la peau de piment est bien caramélisée, tournez les piments et laissez cuire l'autre côté.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Coupez le gingembre en julienne, la ciboule en rondelles.
Mélangez la fécule de pomme de terre avec 100 ml d'eau, salez un peu.
Sortez les piments cuits et gardez les au chaud, laissez la poêle telle quelle avec le suc.
Remettez un peu d'huile pour faire revenir le gingembre et la ciboule. Augmentez le feu, ajoutez le mélange fécule-eau, remuez constamment jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.
Versez cette sauce sur les piments, servez de suite.

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Porc aux fleurs de lys 木须肉 mù xū ròu

Ce plat est originaire du Shandong (pays natal de Confucius), dans le nord-est de la Chine, mais il est très populaire dans toutes les régions du nord de la Chine, surtout à Pékin.
"木须, mù xū" est le nom d'une fleur de la famille de l'osmanthus, on n'en trouve pas trace dans ce plat, mais les œufs cuits, qui s'y trouvent, rappellent leurs forme et couleur. Et pour compléter le nom du plat, on ajoute "肉,ròu" qui signifie la viande.

Pour 2 personnes
150 g de filet de porc 

20 g de fleurs de lys séchées 
6 g de champignons noirs séchés
1 œuf
2 ciboules
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe de sauce de soja
un peu d'huile de sésame

Pour la marinade de la viande
2 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à café de sauce de soja claire

Préparation
Trempez les champignons noirs séchés et les fleurs de lys séchées dans l'eau chaude séparément pendant 30 min.
Coupez le filet mignon de porc en fines tranches. Mélangez avec la vin jaune chinois (vin de shaoxing) et la sauce de soja claire.
Battez l’œuf. Coupez les ciboules en rondelles.
Chauffez une c. à soupe d'huile dans un wok, faites cuire l'oeuf en omelette en le cassant en morceaux. Sortez et réservez de côté l’œuf cuit.
Ajoutez le reste d'huile dans le wok, faites revenir les ciboules, ajoutez le porc, faites sauter à feu assez fort, ajoutez la sauce de soja claire.
Ajoutez ensuite les fleurs de lys et les champignons noirs égouttés.
Laissez cuire le tout pendant 1 à 2 min.
Parfumez avec un peu d'huile de sésame.

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Raviolis vapeur aux haricots plats 扁豆蒸饺 biǎndòu zhēngjiǎo

Une envie de manger des raviolis aux haricots plats, une farce que je fais souvent pour les raviolis, on peut aussi utiliser les haricots verts ou les haricots beurre.

Pour 36 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
180 g d'eau bouillante à 100°c
1 pincée de sel
Pour la farce
400 g de haricots plats
150 g de filet mignon de porc
1 ciboule
3 tranches de gingembre
3 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté (ou de sauce hoisin)
du sel

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine avec du sel. Versez petit à petit l'eau bouillante dans la farine, touillez en même temps.
Pétrissez la pâte pour avoir une boule lisse et homogène.
Filmez la pâte, laissez la reposer pendant au moins 30 min, vous pouvez aussi préparer cette pâte la veille et la réserver au frais.

Pour la farce
Faites cuire les haricots dans l'eau bouillante salée pendant 10 min environ. Égouttez, laissez refroidir.
Coupez les haricots en morceaux minuscules.
Hachez le porc, le gingembre et la ciboule.
Mélangez avec la sauce de soja, la pâte de soja fermenté, touillez la farce toujours dans le même sens.
Ajoutez du sel et de l'huile et touillez de nouveau.
Ajoutez les haricots coupés en morceaux, mélangez bien.

Pour le pliage de raviolis
Je vous invite de regarder mes vidéos (ici, et là), c'est plus claire en vidéo qu'en texte écrit.
Faites cuire à la vapeur pendant 10 à 12 min à partir d'ébullition.

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Roujiamo - Sandwich chinois de Shaanxi 陕西肉夹馍 shǎnxī ròujiāmó

Du pain garni de viande et de légumes, il en existe plusieurs type en Chine selon les régions.
Je vous présente aujourd'hui l'un des plus connus et des plus populaires : le roujiamo, qui veut dire littéralement "pain garni de viande". Le principe est de faire d'abord mijoter de la viande de porc, puis couper cette viande en petits morceaux et d'en garnir le pain.
J'ai déjà fait ces petits pains (en chinois : baijimo) dans un autre billet, mais sans avoir donné la recette traditionnelle pour la garniture. Voici donc cette recette.

Pour le pain, recette ici.
Pour la garniture pour 5 à 6 sandwichs

300 g de porc (filet mignon pour moi)
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 tranches de gingembre
2 ciboules
1 cardamome brune
1 noix de muscade
1 badiane
1/2 c. à café de graine de fenouil
1/2 c. à café de de poivre de Sichuan
3 feuilles de laurier
1 petit morceau de cannelle chinois
1 à 2 piments rouges séchés
10 g de sucre candi chinois
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)
bouillon de volaille
du sel

coriandre fraîche

un piment vert fort (ou bien doux, 50 g environ)

Préparation

Mettez le morceau entier de filet mignon et tout le reste d'ingrédients dans une cocotte, couvrez l'eau à hauteur.
Portez à ébullition, puis baissez le feu, laissez mijoter pendant 1 heure à 1 heure et demie.
Laissez tiédir la viande dans la cocotte. 
Sortez la viande, hachez grossièrement.
Hachez également la coriandre et le piment vert.
Mélangez avec le porc haché.
Faites réduire la sauce dans la cocotte à feu fort jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et commence à caraméliser.

Garnissez le petit pain du porc, puis mettez un peu de sauce réduite. Dégustez ! 

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Travers de porc à la vapeur avec pâte de riz 排骨粉 páigǔ fěn

Une recette de cuisine cantonaise, sa version la plus connue est originaire de Chencun (village Chen) qui se trouve dans le district de Shunde (de la province de Canton). La pâte de riz de cette ville est très connue, d'ailleurs on l'appelle "Pâte de riz de Chencun".
C'est une pâte à la fois très fine et très élastique qui peut absorber beaucoup d'eau pendant la cuisson vapeur. Une façon classique de la déguster est de cuire le travers de porc sur ces pâtes à la vapeur.
Mais cette pâte est introuvable en France, vous pouvez la remplacer par d'autres pâtes de riz, ou alors comme moi, la faire maison. On peut aussi faire ce plat en se passant simplement de pâte de riz.
Ma version est inspirée des crêpes de riz avec les quelles on réalise le Cheongfun.

Pour 3 personnes
300 g de travers de porc
Pour la marinade
3 à 4 tranches de gingembre
2 gousse d'ail
1 c. à soupe de soja fermenté noir (black bean)
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à café de sauce de soja claire
1 pincée de sucre en poudre

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café d'huile de sésame grillé

Pour la pâte de riz
50 g de farine de riz
15 g de fécule de blé
5 g de fécule de maïs
120 ml d'eau

Préparation
Coupez les travers de porc entre les os.
Hachez très finement le gingembre, écrasez l'ail en purée.
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade avec le travers de porc. Laissez reposer au frais pendant au moins 20 min.

Pour la pâte de riz
Si vous n'avez pas le temps de faire ces pâtes maison, vous pouvez acheter les galettes de riz pour la préparation de nems, il faut les tremper dans l'eau tiède pendant 1 min environ, puis mettez les dans le plat allant à la cuisson vapeur.

Pour faire la pâte maison
Mélangez toutes les farines, versez l'eau petit à petit pour avoir une pâte très liquide.
Huilez une assiette bien plate, versez une louche de cette préparation, faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à feu assez puissant.
Laissez refroidir un peu puis détachez délicatement en roulant la crêpe.
Répétez cette opération pour finir toute la pâte.
Mettez les travers de porc sur les crêpes de riz, faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 1 heure.
Versez la sauce sur les travers de porc et les pâtes cuits, dégustez.

Accord 94/100 avec Lirac rouge Dame Rousse 2012 du Dumaine de la Mordorée

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Utiliser le rice cooker pour faire un plat complet : riz au jambon séché et edamame 毛豆腊肉饭 máodòu làròu fàn

Le rice cooker, ce n'est pas uniquement pour faire du riz, on peut faire plein de recettes variées, du salé, du sucré, de la soupe, à la vapeur...
Comment faire un plat complet avec le rice cooker (l'auto-cuiseur de riz) ? C'est vraiment très simple.
Faire cuire le riz avec des légumes et de la viande au rice cooker est rapide, simple et ne demande pas trop de technique. On n'est jamais déçu !
En fait, il s'agit d'une cuisson où on ajoute les légumes et/ou de la viande à mi-cuisson, la cuisson se termine en réunissant toutes les saveurs des ingrédients. C'est en quelques sortes un riz sauté mais beaucoup moins gras.

Pour 2 à 3 personnes
100 g de jambon séché cru chinois (ici, j'ai utilisé le lonzu corse, sinon du lard fumé)
100 g de edamame (ou petits pois)
100 g de riz
une ciboule (ou oignon nouveau)
un peu de poivre
poivre moulu (option)
un peu d'huile de sésame grillé (option)

Préparation
Rincez le riz sous l'eau claire, mettez le riz dans le rice cooker, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que son niveau dépasse le riz de 2 à 3 cm.
Coupez le lonzu en tranches puis en petits dés, coupez la ciboule en rondelles.
Démarrez la cuisson de riz, à mi-cuisson, ajoutez les dés de lonzu, les edamames et la ciboule, poursuivez la cuisson jusqu'à l'arrêt automatique du rice cooker.
Laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 20 min environ.
Mettez un peu de poivre moulu et quelques gouttes d'huile de sésame grillé, servez du suite.

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Galette dalian de Pékin 褡裢火烧 dālian huǒshao

En ce moment, je suis sur ma série de recettes traditionnelles de Pékin, la cuisine de Pékin est mal connue (ou presque inexistante) en France, à part le canard laqué. Le seul endroit où l'on peut trouver un peu de spécialités de Pékin est au restaurant "Bistrot de Pékin" (Paris 8em) .
Cette galette dalian signifie "galette porte-monnaie" parce qu'elle ressemble à une sorte de porte-monnaie qu'on utilisait en le portant autour de la ceinture en Chine, maintenant ce genre de porte-monnaie n'existe plus. 

Pour 8 galettes 

180 g de porc haché

200 g de farine de blé type 45
130 à 140 ml d'eau tiède

4 oignons nouveaux

4 tranches de gingembre

un œuf moyen

1 c. à soupe de pâte de soja fermentée (sinon la sauce hoisin ou miso foncé)

1 c. à soupe de jaune chinois (vin de ShaoXing)

un peu de poivre de Sichuan en poudre
un peu d'huile pour la couisson

Préparation

Pour la pâte
Mélangez l'eau petit à petit avec la farine, pétrissez pour formez une boule lisse et souple, laissez reposer en couvrant d'un film alimentaire à température ambiante pendant au moins 30 min.

Pour la farce
Hachez les oignons nouveaux et le gingembre. 
Mélangez le porc haché avec l’œuf et le vin jaune chinois. Touillez la farce toujours dans le même sens pour que la farce prenne (comme une mayonnaise).
Ajoutez la pâte de soja fermentée, les oignons nouveaux, le gingembre et le poivre de Sichuan en poudre. Mélangez de nouveau.

Pour le pliage
Formez la pâte en boudin, divisez en 8 morceaux équivalents.

Étalez chaque morceau en rectangle.

Mettez la farce au centre de la pâte.

Rabattez un côté.

Rabattez l'autre côté.

Retournez.

Pliez les deux extrémités.

Mettez l'huile dans une poêle, faites dorer à feu moyen pendant environ 10 min.
Dégustez avec un peu de vinaigre de riz foncé.

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Le riz cantonais 广式炒饭 guǎngshì chǎofàn

Après des recherches et une discussion avec ma cousine de Canton, je vous propose cette version du riz cantonais. Je ne prétends pas que ce soit la seule version authentique, mais au moins c'est une vraie recette cantonaise, loin de l'ersatz que l'on nous sert si souvent en Europe.
Ce qui distingue le riz cantonais des autres riz sautés, c'est la façon de cuisiner les œufs : au lieu de faire une omelette puis de la casser en petits morceaux et la mélanger avec le riz, on verse les œufs battus sur le riz et on fait cuire en mélangeant constamment pour que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf.

Pour 3 personnes
300 g de riz cuit
70 g de grain de maïs (optionnel)
70 g de petits pois
50 g porc char siu
50 g saucisse chinoise de canton (ou chorizo doux)
2 œufs
1/2 carotte
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
1 c. à soupe de sauce de soja
sel
poivre
Pour le porc char siu, vous pouvez le préparer vous-même (la recette ici) ou l'acheter dans les quartiers chinois.

Préparation
Épluchez et coupez la carotte en petits dés. Coupez le porc char siu et la saucisse chinoise en petits dés également. Battez les œufs. Coupez les ciboules en rondelles.
Dans un wok, faites revenir les dés de saucisse chinoise à feu moyen sans huile. Quand le gras commence à sortir, sortez les dés de saucisse et gardez le gras.
Faites revenir la carotte et le porc char siu dans le wok, ajoutez la sauce de soja. Faites cuire pendant 1 min, ajoutez les petits pois et le maïs. continuez la cuisson pendant 1 à 2 min. Sortez et réservez de côté.
Ajoutez l'huile dans le wok, mettez le riz, bien séparez les grains de riz avec la spatule. Versez les œufs battus et mélangez tout de suite sans arrêt. Il faut que chaque grain de riz soit enrobé d’œuf. Mélangez constamment pour éviter que les œufs se forment en morceaux.
Remettez les autres ingrédients, les rondelles de ciboule, salez et poivrez, mélangez et servez de suite.

Accord mets et vin : 96/100 Tavel, Domaine de la Mordorée

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Wok de haricots longs fermentés 肉末酸豆角 roùmo suāndòujiǎo

Voici mon plat sauté fait avec les haricots longs fermentés maison. C'est un plat sauté de la cuisine du Hunan.

Pour 2 personnes
200 g de haricots longs fermentés
50 g de porc haché (jambon ou palette)
1 c. à café de ladoubanjiang
1 c. à café de miel ou de sucre
1 c. à soupe de vin de shaoxing
1,5 c. à soupe d'huile de tournesol
2 tranches de gingembre
1 gousse d'ail

Préparation
Hachez le gingembre et l'ail.
Mélangez le porc haché avec 1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing).
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans un wok.
Ajoutez le porc puis remuez sans arrêt avec une paire de baguettes pour séparer les morceaux de viande.
Dès que la viande est cuite, sortez la et gardez le reste d'huile. Faites revenir l'ail et le gingembre.
Remettez la viande. Ajoutez le ladoubanjiang, laissez cuire pendant 1 min environ.
Ajoutez les haricots longs et du miel.
Augmentez un peu le feu. Continuez la cuisson pendant 1 à 2 min. Servez aussitôt.
Ce plat est assez salé, on peut le servir comme une garniture ou comme une sauce pour des nouilles, du riz, ou le fourrer pour faire un sandwich.

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Yuebing style Su au porc 苏式鲜肉月饼 sūshì xiānròu yuèbing

Chaque année, au moment de la fête de mi-automne (soit fête de la lune), j'essaie de faire partager une nouvelle variété de yuebing (gâteau de lune, mooncake en anglais). L'année dernière, c'est le yuebing cantonais ; il y a deux ans, c'était le yuebing glacé ; et pour cette année, c'est celui de style Su (la région du Suzhou).

Ce qui différencie le plus le yuebing style Su des autres variétés, c'est la pâte feuilletée chinoise et une farce souvent salée à base de viande, mais si êtes plutôt sucré, vous pouvez remplacer par une farce sucrée (haricot azuki par exemple).

Pour 12 yue bing
Pour la farce
150 g de filet de porc haché (on peut utiliser d'autres viandes ou faire une farce végétarienne)
80 g de racine de moutarde salée / zhacai
1,5 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe d'huile
1 c. à café d'huile de sésame
3 tranches de gingembre haché
poivre de Sichuan moulu
1 pincée de sucre

Préparation
Faites la pâte feuilletée chinoise, la recette est ici.
Hachez la racine de moutarde salée, rincez puis laissez tremper dans l'eau froide pendant 10 min, rincez de nouveau. Égouttez et essuyez.

Mélangez le porc haché avec la sauce de soja. Ajoutez le gingembre haché, le poivre de Sichuan moulu et l'huile de tournesol. Mélangez de nouveau.
Ajoutez la racine de moutarde, le sucre et l'huile de sésame. Mélangez. Réservez la farce au frais.
Mettez 1 c. à café bombée de farce au milieu du disque de la pâte feuilletée, enveloppez et pincez pour bien fermer.

Enfournez pendant 25 min à 170°c

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Raviolis au cerfeuil 茴香芹水饺 huíxīangqín shuǐjiǎo

Voilà les raviolis que j'ai faits pour servir avec ma sauce de soja rouge du Sichuan, mais on peut aussi les déguster nature ! 

La farce n'est pas traditionnelle. Cette fois ce sera porc et cerfeuil. Cette farce vous semble peut-être étonnante, mais ce fut pour moi une très agréable surprise.

Je dois cette idée à Helena, c'est en dégustant sa délicieuse omelette au cerfeuil que j'ai eu l'idée de faire cette farce de raviolis. Merci Helena !

Pour 27 raviolis (il me reste encore un tiers de pâte pour faire des pâtes fraiches maison)

pour la pâte de raviolis

150 g de farine T45
2 blancs d’œufs + 10 ml d'eau (ou 80 à 90 ml d'eau froide)

1 pincée de sel

pour la farce

40 g de cerfeuil (tiges et feuilles)

180 g de palette haché

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

2 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à café d'huile de sésame

sel et poivre

Préparation
Mélangez la farine et le sel avec les blancs d’œufs légèrement battus, pétrissez la pâte pendant environ 5 min.
Cette pâte nous permet d'étaler des disques à la fois très fins et résistants à l'eau bouillante. Surtout quand ces raviolis sont trempés dans la sauce sucrée-salée-épicée, la pâte ne devient pas toute pâteuse et cassante.
Pour la préparation des disques, vous avez la vidéo ICI et LA

Pour la farce 
Hachez la palette de porc. Ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile en plusieurs fois, touillez la farce à chaque ajout avec la main ou une fourchette, toujours dans le même sens (soit le sens des aiguilles d'une montre soit en sens contraire).
Salez et poivrez. Ciselez finement le cerfeuil.
Ajoutez le cerfeuil ciselé juste au dernier moment avant le pliage. Le cerfeuil ne doit pas rester trop longtemps avec la farce salée, cela lui ferait sortir son jus et rendrait la farce liquide.

Pour le pliage de raviolis, vidéo ICI.
Faites cuire les raviolis dans l'eau bouillante, quand les raviolis montent à la surface et se gonflent, continuez la cuisson pendant encore 2 min, puis sortez les tout de suite.

Pour déguster, mettez dans un grand bol 2 c. à soupe de sauce de soja rouge, 2 c. à café d'huile rouge épicée et un peu d'eau de cuisson de raviolis, ajoutez 5 à 6 raviolis dans cette soupe, laissez pendant 2 à 3 min pour que les raviolis prennent bien le goût de la sauce ! 

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Petit sauté à la viande séchée de sichuan: 小炒腊肉 xiǎochǎo làròu

Dans la cuisine du Sichuan, il n'y a pas que du piment et du poivre de Sichuan!
La viande séchée est une grande spécialité de Sichuan, elle existe sous différentes formes : le jambon séché, le saucisson sec, le bœuf et la volaille. Il y a aussi du poisson séché, mais pas venant du Sichuan, plutôt du sud-est du pays.
Toutes les viandes séchées du Sichuan sont plus ou moins fumées. Pour effectuer le fumage, on utilise les épices chinois (poivre de Sichuan, badiane...), du sucre roux, des feuilles de thé ou des feuilles de camphre selon les recettes. Plus le fumage est fort, plus la couleur du produit fini est foncée.
Le jambon séché (photo ci-dessous) que j'ai rapporté de Chine est très foncé, donc le fumage est très fort.
On ne mange jamais une viande séchée crue en Chine, d'abord parce qu'elle est crue (on consomme moins de choses crues en Chine), en plus parce qu'elle est trop salée et sent beaucoup trop le fumé si on la consomme directement. Il faut donc la laver sous l'eau chaude, puis la brosser et gratter la surface, ensuite faire cuire à la vapeur. Après la cuisson vapeur, la viande est prête pour toute utilisation : dégustation immédiate ou l'utiliser comme ingrédient pour d'autres plats.
On peut trouver de la viande séchée similaire mais pas toujours venant du Sichuan, dans les magasins chinois à Paris.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de fèves fraîches avec leurs cosses

100 g de jambon fumé du Sichuan

150 g de haricot coco plat

une ciboule chinoise

un peu de poivre blanc moulu

1 c. à café de miel liquide

120 ml d'eau

Étapes

Lavez la viande sous l'eau brûlante, puis brossez la surface (si elle n'a pas une couleur trop foncée) ou grattez avec un petit couteau pour enlever la surface foncée. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min et laissez refroidir. Coupez ensuite le jambon en fines tranches.

Écossez les fèves, équeuter les haricots coco plats. Coupez les haricots coco en biseaux. Coupez la ciboule en rondelles.

Dans un wok ou une poêle, mettez les tranches de lard, faites rissoler à feu moyen sans huile, quand le gras est sortie, ajoutez les haricots coco. 

Quand les haricots coco changent de couleur, ajoutez un peu d'eau, poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min. Ajoutez les fèves fraiches, ajoutez le reste d'eau, faites cuire le tout pendant 3 min. 

A la fin de cuisson, ajoutez un peu de miel pour rendre le plat plus doux et plus brillant, poivrez légèrement. Servez de suite.

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Fen Zheng Rou - Porc mariné et pané de riz grillé à la vapeur 粉蒸肉 fěn zhēng ròu

Une recette familiale et populaire dans plusieurs régions en Chine, chaque région a sa propre version, plus ou moins relevée, plus ou moins pimentée, avec ou sans légumes. 
Ma maman la faisait souvent quand j'étais gamine. Mais à part le parfum que dégage ce plat, je ne me souviens que de la tâche que me donnait ma maman pour sa préparation écraser le riz grillé à l'aide d'un rouleau, pas facile pour une gamine de 6 ans !

Pour 4 personnes

Ingrédients

100 g de riz rond chinois our japonais

250 g de poitrine de porc pas trop grasse

1 c. à café de poivre de Sichuan

un peu de légumes de votre choix (pomme de terre, patate douce, navet, carotte...)

pour la marinade

2 c. à soupe de sauce de soja noire

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 morceaux de furu rouge ou blanc (soja fermenté en bloc)

8 g de gingembre coupé en grands morceaux

1 pincée de sucre

Étapes:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade. Mettez la viande dans cette marinade dans un plat creux, couvrez le plat avec du film alimentaire et réservez au frais pendant une nuit ou même 24h.

Faites griller le riz dans une poêle à feu doux pendant environ 20 min.

Ajoutez le poivre de Sichuan, continuez la cuisson pendant 5 min, laissez refroidir le tout.

Dans un mortier ou un mixer électrique, écrasez le riz et le poivre de Sichuan, mais laissez le mélange un peu granuleux.

Prenez un récipient pour la cuisson vapeur, mettez au fond une couche de légumes de votre choix (seulement pour le fond du plat), puis étalez une couche de viande marinée, ensuite une couche de riz grillé. Répétez une ou deux fois cette opération (cela dépend la taille de votre récipient, mais 3 couches maximum). 

Pour la dernière couche de riz, mélangez le riz grillé avec le reste de sauce pour la marinade (mais sans le gingembre) et mettez sur la dernière couche de viande.

Ne remplissez pas trop votre récipient, parce que la préparation gonfle pas mal pendant la cuisson.

Faites cuire à la vapeur pendant 40 à 50 min.

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Porc Char Siu (porc rôti cantonais) 叉烧肉 chāshāo ròu

Ce fameux porc char siu (en chinois mandarin "chāshāo", en cantonais "caa siu") est connu par tout dans le monde. Il est mariné dans une sauce sucrée-salée puis cuit au four.

Dans la recette traditionnelle, on met du bicarbonate de soude pour rendre la viande plus tendre, du soja fermenté rouge en bloc (红腐乳), du colorant rouge pour une jolie couleur, et de l'alcool mei kuei lu.

Dans ma recette, j'ai remplacé le bicarbonate de soude par un plat creux rempli d'eau dans le four pour éviter que la viande ne sèche. En absence de soja fermenté rouge chez moi, j'ai utilisé le soja fermenté blanc, le goût est similaire.

J'ai aussi ajouté la sauce char siu achetée au magasin chinois, cette sauce donne une couleur rouge, mais un peu moins forte que le colorant.

Pour 3-4 personnes

Ingrédients:

400 g de filet mignon de porc

Pour la sauce de marinade:

1.5 c. à soupe de sauce Hoisin

1.5 c. à soupe de sauce Char Siu
un petit morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge (taille d'un bonbon caramel)

1 c. à café de mei kuei lu/mei kwei lu (à défaut vin de ShaoXing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sucre maltose en sirop (ou le golden syrup anglais, sinon de miel)

1 c. à soupe d'huile de tournesol

un peu de poivre

A propos de l'alcool utilisé dans cette recette, mei kuei lu/mei kwei lu ("méiguì lù" en chinois mandarin) est un alcool de sorgho aromatisé à l'extrait de rose, ce n'est pas du tout un saké, mais beaucoup plus fort (plus de 50°)! On peut le trouver dans les magasins asiatiques en France.

Étapes:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un bol.

Mettez le filet mignon entier dans un plat creux, enrobez généreusement la sauce sur la viande.

Couvrez le plat d'un film alimentaire, mettez au réfrigérateur pendant une nuit (ou bien ou moins 4 heures).

Le lendemain, préchauffez le four à 200°c, ajoutez de l'eau chaude dans un plat creux allant au four, enfournez ce plat dans le four à mi-hauteur.

Sortez la viande, mettez une grille sur un papier sulfurisé, mettez la viande sur la grille, laissez goutter la viande pendant 15 min.

Mettez le filet mignon de porc au four pendant 30 min (d'abord 20 min en chaleur tournante, puis 10 min option grill). 

Au bout de 20 min, sortez la viande, remettez une couche de la sauce qui reste. Enlevez le plat contenant de l'eau, poursuivez la cuisson pendant 10 min.

La température et la durée de cuisson dépendent de votre four, en tout cas, il faut que la viande soit légèrement caramélisée, mais pas brûlée.

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