Nougats aux noix de cajou et sésames noirs 腰果芝麻糖 yāoguǒ zhīma táng

La noix de cajou s'appelle "腰果 yao guo", en chinois "le fruit en forme de rein". Comme les cacahuètes, les noix et les sésames, c'est un fruit sec très apprécié en Chine grâce à sa vertu nutritionnelle.
J'avais déjà fait des nougats aux sésames et aux noix, j'ai remplacé cette fois les noix par des noix de cajou, le résultat est très satisfaisant !

40 de sésames noirs
60 g de noix de cajou concassées
50 g de sucre en poudre
50 g de glucose
40 ml d'eau

Préparation
Faites grillez les sésames noirs et les noix de cajou au four à 120°c pendant 10 à 15 min. Gardez les au chaud.
Mettez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole, chauffez jusqu'à 165°c.
Versez les noix de cajou et les sésames, mélangez et étalez tout de suite sur du papier sulfurisé.
Mettez un autre papier sulfurisé par dessus et abaissez jusqu'à 4 mm d’épaisseur avec un rouleau pâtissier.
Coupez en morceaux réguliers et laissez refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte hermétique.

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Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame 芝麻酱拌茄子 zhīmajiàng bàn qiézi

Avec cette recette simple, je vous présente une des sauces salade les plus populaires en Chine, la vinaigrette au sésame.
Pour cette vinaigrette, il vous faut la sauce au sésame que vous pouvez trouver soit dans les magasins chinois soit dans les magasins bio sous le nom de "purée de sésame ou crème de sésame", vous pouvez aussi acheter le tahin dans les magasins d'alimentation orientale.

Pour 2 personnes en petite portion
1 aubergine 300 g environ

Vinaigrette au sésame
1 c. à café de sauce au sésame
3 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir (ou vinaigre balsamique de moyenne qualité)
1 c. à café de miel
1 c. à café d'eau pour allonger (option)
un peu de poivre (option)

Préparation
Épluchez et coupez l'aubergine en lamelle de 1 cm de large et 5 à 6 cm de long.
Faites cuire l'aubergine à la vapeur pendant 10 à 12 min, laissez refroidir et égouttez.
Mettez la sauce au sésame dans un petit bol, versez la sauce soja petit à petit tout en touillant.
Ajoutez le vinaigre, continuez à touiller.
Mettez à la fin du miel et un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.
Mélangez cette sauce avec les lamelles d'aubergine, servez frais ou à température ambiante.

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Baozi aux sésames noirs 黑芝麻包 hēizhīma bāo

Vu le nombre de recettes à base de sésame noir de mon blog, vous vous doutez que j'aime beaucoup ces petites graines noires.
On peut aussi réaliser cette recette avec la crème/pâte de sésame noir vendue dans les magasins japonais ou les magasins bio. Dans ce cas, il faut supprimer la matière grasse dans la composition de la farce parce que cette crème est déjà très grasse.
Un petit rappel : le baozi est un petit pain farci cuit à la vapeur, il peut être salé ou sucré. La pâte de ce pain est à base de farine de blé et de levure.

Pour 6 baozi aux sésames noirs
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45
1,5 g de levure boulangère sèche
80 g d'eau tiède
1 pincée de sucre
1 c. à café d'huile végétale

Pour la farce aux sésames noirs
50 g de sésames noirs broyés
40 à 50 g de glucose ou de miel pas trop liquide
10 g de saindoux (sinon du beurre)
20 g de farine grillée
15 ml d'eau
1 pincée de sel

Préparation

Pour la farce

Faites fondre le saindoux.

Mélangez tous les ingrédients pour la farce, réservez au frais.

Pour la pâte
Mélangez la farine avec le sucre.
Mélangez la levure avec l'eau tiède, laissez agir la levure pendant 10 min.
Versez ce mélange levure-eau petit à petit dans la farine tout en touillant. Pétrissez pour avoir une boule lisse et homogène. Laissez pousser la pâte dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un film ou d'un linge humide. Laissez pendant 1 à 1h30 environ.
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez un peu pour la former en boudin.

Pour le pliage
Coupez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez en petites galettes avec la paume de main. Avec un rouleau, faites des disques ronds avec le bord plus fin que le centre, le disque ne doit pas être trop fine (contraire à celui de jiaozi).
Mettez 1 grosse c. à café de farce au milieu de la pâte, ramenez le bord vers le centre, fermez en pinçant légèrement.
Mettez du papier de cuisson dans un panier vapeur, mettez ces baozi dans le panier et laissez les reposer pendant 30 à 40 min avec le couvercle.
Faites cuire à la vapeur avec le départ d'eau froide, une fois que l'eau bout, compter 12 à 15 min à feu moyen.
Accord mets et vin : 92/100, Lirac rouge Dame Rousse, Domaine de la Mordorée

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Nougat croquant aux sésames noirs et noix 黑芝麻核桃糖 hēizhīma hétao táng

Un petit nougat parce que j'ai envie de sucré en ce moment. J'ai déjà fait des nougats aux cacahuètes et aux deux sésames. Je trouve que la noix va très bien avec le sésame noir, voici la recette.

Ingrédients
40 g de sucre en poudre
40 g de sucre maltose
40 g de sésames noirs
20 g de cerneaux de noix
30 ml d'eau
un peu de sel
Pour savoir ce que c'est le sucre maltose, vous pouvez lire mon ancienne recette de nougat ici. 

Préparation
Étalez un papier sulfurisé sur un plan de travail qui résiste bien la chaleur.
Préchauffez le four à 100°c, étalez les sésames noirs et les noix sur une lèche-frite, augmentez le thermostat jusqu'à 150°c et faites griller pendant 10 min et gardez les au chaud.
Faites fondre le sucre blanc en poudre, le sucre maltose et le sel avec de l'eau jusqu'à 160°c, le mélange se transforme en caramel.
Mélangez avec les sésames et les noix et versez tout de suite le mélange sur le papier sulfurisé. Couvrez avec un autre papier sulfurisé et abaissez ce mélange à l'aide d'un rouleau jusqu'à 1 cm d'épaisseur.
Coupez en petits morceaux. Laissez refroidir complètement pour qu'ils deviennent croquants.

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Yuanxiao à la mode traditionnelle du nord 摇元宵 yáo yuánxiāo

La période festive pour la nouvelle année chinoise n'est pas encore finie ! Dans 4 jours, on fêtera la fête des lanternes !
Le 15eme jour du Nouvel An chinois, c'est la fête des lanternes 元宵节, on y déguste traditionnellement le yuanxiao 元宵 ou le tangyuan 汤圆 (petite boulette à base de riz gluant fourrée d'une farce sucrée ou salée).
La différence entre le yuanxiao et le tangyuan réside dans le mode de préparation.
Le yuanxiao, plus courant dans le nord, est préparé directement avec de la farine de riz gluant sèche (sans faire une pâte au préalable) ; tandis que pour le tangyuan (littéralement "ronde dans la soupe"), on doit d'abord faire une pâte à base de riz gluant, puis l'étaler en petits disques pour les confectionner; ce dernier est généralement plus petite que le yuanxiao.

Pour une trentaine de yuanxiao
150 g de farine de riz gluant
80 g de pâte de sésame noir (ici, c'est la marque Jean-Hervé)
55 g de sucre cassonade
50 g de farine grillée
1 g de sel
2 c. à soupe d'eau froide
5 g de saindoux (ou matière grasse végétale solide)
Préparation
Mélangez la pâte de sésame noir avec du sucre et de l'eau.
Ajoutez la farine grillée et du saindoux fondu. Ajoutez le sel, mélangez.
Réservez la farce au frais pendant 30 min.
Formez la farce en mini-boulettes.

Versez un tiers de farine de riz dans un récipient rond avec un rebord assez haut (j'ai utilisé un moule à manquer, mais une casserole ferait encore mieux l'affaire).
Mettez les boulettes de farce dans la farine.

Secouez le moule horizontalement et verticalement, ou bien en faisant des cercles, bref, il faut que chaque boulette soit enveloppée de farine de riz gluant.

Sortez ces boulettes, mettez-les dans une passoire, plongez la passoire dans l'eau froide puis sans attendre sortez les de l'eau. Remettez ces boulettes dans le moule, secouez de nouveau. On voit bien qu'elles s'agrandissent.

Répétez cette opération deux, trois ou quatre fois, tout dépend l'épaisseur de pâte que vous souhaitez. Pour moi, j'en ai fait quelques un en trois fois, et le reste en quatre fois. Les deux photos ci-dessous montrent la différence de l'épaisseur de pâte.

Faites cuire dans l'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, une fois ces petites boules sont remontées vers la surface, c'est cuit ! 

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Mochi glacé ou Yukimi daifuku 麻糬冰淇淋 máshǔ bīngqílín

Suite à ma glace au sésame noir, voici un dessert que j'ai préparé avec cette glace.
Il s'appelle "mashu" en chinois ou "mochi" en japonais et en taïwanais, c'est une sorte de petit gâteau à base de farine de riz gluant, de sucre et d'eau.
Quand ils sont fourrés, on les appelle daifuku en japonais ou dàfú 大福 en chinois qui veut dire "grand bonheur" ou "grande chance" ; quand le fourrage est glacé, il s'appelle Yukimi daifuku ou máshǔ bīngjīlín en chinois.
Ces gâteaux sont légers et moelleux, très populaires en Chine, mais surtout à Taïwan. Je les prenais depuis toute petite sans me rendre compte que s'ils étaient originaires de Chine (peu connus), ce sont les Japonais qui les ont amélioré et fait connaître au monde entier.

Pour une dizaine de mochi fourré à la glace
la pâte de mochi
80 g de farine de riz gluant
160 ml d'eau
40 g de sucre en poudre

fécule de maïs pour fariner le plan de travail
une glace et un sorbet de votre choix

Préparation
Mélangez tous les ingrédients pour la pâte, faites cuire au micro-onde pendant 2 min à 500 w, sortez et mélangez bien.
Remettez dans le micro-onde pendant 1 min à 500 w, sortez et mélangez de nouveau, laissez refroidir.
Farinez abondamment le plan de travail avec la fécule de maïs, étalez la pâte avec les mains en tirant vers tous les côtés.
Coupez la pâte en 10 morceaux équivalents.
Mettez une boule de glace bien froide au centre, fermez en tirant le bord de la pâte. Mettez tout de suite au congélateur. Voici une vidéo que j'ai trouvé sur internet, je l'ai trouvée pas mal, sauf la quantité de sucre qui est trop importante pour moi.
Sortez-les 5 à 10 min à l'avance pour la dégustation.

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Glace au sésame noir 黑芝麻冰淇淋 hēizhīma bīngqílín

J'ai acheté récemment une crème de sésame noir  et je me suis lancée dans la glace au sésame noir fait maison ! La préparation est très simple, et ça change un peu des parfums classiques !

La boule de glace sur cette photo est déjà ramollie, elle est beaucoup plus foncée quand elle vient d'être sortie du congélateur.

Pour environ 500 ml de glace au sésame noir
1 oeuf entier
200 ml de lait semi-écrémé
40 g de sucre en poudre
200 ml de crème liquide
70 g de crème de sésame (ou pâte de sésame)
1 c. à café de fécule de maïs (non obligatoire)

Vous pouvez trouver cette crème de sésame noir dans les magasins bio ou sur des boutiques en ligne.
Préparation
Mélangez le lait avec la fécule de maïs, faites chauffer doucement.
Battez l’œuf, ajoutez dans le mélange précédent. Touillez régulièrement jusqu'à l'épaississement.
Ajoutez la crème de sésame noir et le sucre, mélangez bien. Ajoutez enfin la crème liquide.
Laissez refroidir la préparation, puis finissez dans une sorbetière.
Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez la préparation directement dans une boîte allant au congélateur, sortez-la au bout d'une heure, mélangez bien et remettez au congélateur. Répétez cette action encore une fois pour que la glace soit homogène.
Sortez la glace 10 min à l'avance pour la dégustation.

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Mantou au sésame noir (pain vapeur chinois) 黑芝麻馒头 hēizhīma mántou

J'aime beaucoup le sésame noir, voici une recette de pain vapeur (mantou) au sésame noir.

Pour environ 8 petits pains

200 g de farine type 45
120 ml d'eau tiède

2 g de levure boulangère sèche

1 c. à café de levure chimique

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de sucre semoule

2 à 3 c. à café de sésame noir moulu

Préparation 

Mélangez la levure avec de l'eau tiède. Mélangez la farine avec le sésame noir moulu, le sucre et l'huile. Ajoutez la levure boulangère avec son eau. Pétrissez la pâte.

Laissez lever la pâte en couvrant avec un linge humide pendant 1 h dans un endroit doux et pas trop sec.

Au bout d'1 h, sortez la pâte, incorporez la levure chimique, pétrissez un peu.

Divisez la pâte en 8 morceaux équivalents. Formez chaque morceau de pâte en petite boule.

Laissez lever dans le panier à vapeur pendant 20 à 30 min.

Contrairement à la cuisson des raviolis vapeur (départ de cuisson sur une eau bouillante), on fait cuire les mantou sur une eau froide, portez l'eau à ébullition avec le panier vapeur qui est déjà au-dessus. Dès que l'eau bout, on baisse un peu le feu et laisse cuire pendant 15 min environ sur un feu moyen.

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Nouilles à la sauce au sésame noir 黑芝麻酱面 hēi zhīmajiàng miàn

Les nouilles froides à la sauce au sésame sont un grand classique de la cuisine chinoise populaire, un plat qu'on prend souvent en été en Chine. Cette sauce est généralement préparée à base de sésame blanc.
Depuis peu de temps en Chine, on peut aussi trouver celle à base de sésame noir, elle est plus intense que celle au sésame blanc.
Cette sauce (souvent sous le nom de "pâte de sésame noir" ou "crème de sésame noir" ) peut s'acheter en France sur internet, je ne l'ai pas encore vue dans les magasins chinois à Paris. Mais on peut la faire soi-même avec du sésame noir moulu.

Pour 2 personnes

100 g de nouilles chinoises de blé sans œuf

quelques radis roses

Pour la sauce au sésame noir

3 c. à soupe de sésame noir

2 c. à soupe d'huile végétale

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre de riz (optionnel)

du sel

du poivre de Sichuan en poudre

de l'eau

Préparation

On peut préparer la sauce au sésame noir la veille et la réserver au frigo, elle s’épaissit un peu pendant la nuit. 

Faites griller les graines de sésame noir, broyez-les ou écrasez les dans un mortier.

Ajoutez l'huile, mélangez pour que ça soit homogène.

Ajoutez la sauce de soja, mélangez de nouveau.

Ajoutez le vinaigre, mélangez toujours jusqu'à l’incorporation totale.

Salez et mettez le poivre de Sichuan en poudre.

Ajoutez de l'eau froide petit à petit (2 à 3 cuillères à café à chaque fois), mélangez à chaque ajout jusqu'à ce qu'on obtient une sauce un peu liquide, comme une pâte à crêpe. Conservez-la au frais.

Faites cuire les nouilles selon l'indication du paquet, égouttez les et mettez environ 2 c. à soupe de sauce de sésame pour un bol chinois de nouilles.
Coupez les radis rose en rondelles, mélangez avec les nouilles.

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zhong shuijiao / raviolis dans la sauce rouge de Sichuan 钟水饺 zhōng shuǐjiǎo

Après avoir préparé la sauce de soja rouge, voici un plat typique pour utiliser cette sauce : raviolis dans la sauce rouge de Sichuan.

Les raviolis sont ceux cuits dans l'eau, pas ceux à la vapeur ni grillés.

Pour ce préparer ce plat, il nous faut :

raviolis cuits dans l'eau

sauce de soja rouge 

huile rouge épicée

Pour la préparation de pâte de raviolis, ICI ; pour le pliage de raviolis, ICI ; pour la farce est ICI et pour la cuisson ICI.
Si vous avez la flemme, vous pouvez les acheter les pâtes fraiches de raviolis prêt à l'emploi, ou des raviolis crus congelés dans les magasins asiatiques.

J'ai fait des raviolis porc-cerfeuil cette fois.

Pour la sauce de soja rouge, c'est dans mon dernier billet.

Pour l'huile rouge épicée (cette huile se garde pendant 6 mois)

125 ml d'huile de tournesol

1 c. à café de poivre de Sichuan

20 g de piments rouges séchés

1 c. à café de graines de fenouil

1 badiane

une demie noix de muscade

une poignée de sésame blanc

3 tranches de gingembre frais

1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau 

 Préparation d'huile rouge épicée (pendant le repos de pâte ou la veille)

Coupez la ciboule en grands morceaux. 

Broyez les piments rouges séchés à l'aide d'un mixer.

Mettez tous les ingrédients (sauf les piments rouges et le sésame) pour l'huile dans une casserole. Chauffez la casserole sur feu vif. Quand l'huile est presque fumante, retirez la casserole hors du feu, laissez refroidir pendant 30 secondes, ajoutez les piments broyés.

Attendez pendant 5 min, filtrez l'huile et ajoutez à la fin le sésame.

Mettez la sauce de soja rouge et l'huile rouge aux piments dans un bol, ajoutez la purée d'ail.
Ajoutez les raviolis cuits et dégustez aussitôt !

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Petit pain sans levure au jiuniang de Suzhou 苏州酒酿饼 sūzhōu jiǔniàng bǐng

Après le jiu niang (le riz gluant fermenté), voici une recette de boulange qui utilise ce riz fermenté comme levure.

Pour 6 petits pains

Pour la pâte

200 g de farine

110 g de jiu niang / laozao
1 c. à café de sucre en poudre

un peu d'eau tiède (si la pâte est trop compacte)

Pour la farce au sésame
40 g de sésame noir

25 ml d'eau

un peu de sel

un peu de sucre

Il n'y a pas beaucoup de farce par rapport à la mie de ce pain parce que je trouve que la farce au sésame devient un peu écœurante si on n'a pas assez de mie pour accompagner. Mais vous pouvez augmenter la quantité de farce si vous adorez le sésame noir.

Préparation

Chauffez légèrement le jiu niang pour qu'il soit tiède.
Versez petit à petit le jiu niang dans la farine en touillant avec une fourchette.
Ajoutez un peu d'eau tiède, pétrissez pour obtenir une pâte homogène et souple.
Laissez pousser la pâte dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un linge humide.

Pendant ce temps, préparez la farce au sésame.
Broyez finement le sésame noir grillé.
mélangez avec de l'eau, une pincée de sel et du sucre.

Concernant la quantité de sel et de sucre, c'est vous qui décidez, si vous voulez un pain salé, ajoutez plus de sel avec un peu de poivre pour relever le goût ; si vous préférez sucré, ajoutez du sucre ou du miel (40 g par exemple). Vous pouvez aussi mettre un peu de beurre pour plus d'onctuosité, mais moi je trouve que ça devient un peu écœurant.

Quand la pâte a doublé de volume, coupez-la en 6 morceaux équivalents.
Abaissez en galette pas trop fine, mettez un peu de farce au sésame, fermez, aplatissez un peu.
Laissez reposer ces petits pains pendant 15 min.

Cuisez avec un couvercle à feu moyen pendant 20 min dans une poêle légèrement graissée.
Comme il n'y a pas du tout de levure, ces pains sont un peu plus compacts que d'autres pains chinois, mais plus parfumés. Si vous voulez que ça soit plus aéré, vous pouvez incorporer un peu de levure chimique dans la pâte déjà levée.

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Pain vapeur papillon 蝴蝶包 húdié bāo

 Après le pain vapeur torsadé, une autre variété de pain chinois à la vapeur : des papillons !

Pour une dizaine de papillons
Ingrédients :
150 g de farine de blé type 45

2 g de levure sèche

80 à 90 ml d'eau tiède ou de lait tiède

1 c. à soupe de sucre

1 c. à soupe de sésame noir broyé

1 pincée de sel

 Pour les becs sucrés, vous pouvez augmenter la quantité de sucre, pour les becs salés, vous pouvez mettre du sel à la place de sucre en ajoutant un peu de poivre de Sichuan en poudre.

Ces petits pains se dégustent aussi bien pendant l'heure du repas qu'en petit snack.

Pour ce pain, on ne laisse pas la pâte doubler de volume complètement, juste la moitié. On appelle cette pâte en chinois "bàn fājiào" (demie fermentation).

Étapes:

Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez reposer pendant 10 min.

Mélangez la farine avec le sucre et la pincée de sel.

Versez la levure liquide petit à petit dans la farine en mélangeant.

Pétrissez bien pour avoir une pâte homogène.

Prenez la moitié de la pâte, incorporez les sésames noirs moulus. Pétrissez.

Laissez pousser les deux pâtes pendant 45 min dans un endroit doux et pas trop sec en mettant un linge humide.

Au bout de 45 min, étalez les deux pâtes en rectangles, les superposez l'une sur l'autre. 

Roulez l'ensemble de pâtes pour former un boudin, ne roulez pas complètement, laissez 1 à 2 cm de bord à la fin, ceci fera les antennes du papillon.

Coupez le boudin en rondelle de 1cm d'épaisseur. Collez les deux rondelles.

 Pincez avec les mains ou une paire de baguettes pour avoir une forme de papillon.

Laissez reposer les papillons pendant 20 min.

Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 15 min à partir d'ébullition.

Pour d'autres recettes de pains et brioches
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Petit pain de thé vert farci au sésame noir 柳叶黑芝麻包 liǔyè hēi zhīma bāo

On est entré officiellement au printemps !

Avec cette recette je vous montre un nouveau pliage pour des petits pains ou des raviolis.

En chinois, on appelle ce petit pain "liǔ yè bāo", ce qui veut dire "pain sous forme de feuille de saule pleureur". Le pliage commence par une extrémité de la pâte au lieu de débuter par ramener sur le milieu les deux côtés de la pâte dans un pliage classique.

Pour 10 petits pains de thé vert

Ingrédients:

Pour la pâte:

200 g de farine type 45

120 ml d'eau tiède

une pincée de sucre

une pincée de sel

3 g de levure boulangère sèche

5 g de thé vert chinois en poudre ou matcha

Pour la farce:

50 g de sésame finement broyé

60 g de farine type 45 grillée

3 c. à soupe de miel d'acacia

1 œuf moyen

20 g de beurre fondu

Étapes:

Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez reposer pendant 10 à 15 min.

Mélangez le thé vert en poudre avec la farine, ajoutez du sucre et du sel, mélangez de nouveau.

Incorporez la levure diluée et son eau petit à petit.

Pétrissez bien pour avoir une boule lisse et homogène, laissez lever la pâte dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h environ.

Faites griller la farine dans une poêle à feu doux.

Mélangez les sésames noirs avec de la farine grillée, ajoutez du miel.

Battez un œuf, versez l'œuf battu dans le mélange sésame-farine.

Ajoutez à la fin le beurre fondu. Mettez cette farce au congélateur pendant 30 à 45 min pour qu'elle se durcisse.

Quand la pâte a doublé de volume, sortez la sur un plan de travail fariné.

Formez la pâte sous forme de boudin long.

Coupez la en 10 morceaux équivalents. Écrasez chaque morceau avec la paume de la main pour le réduire en petite galette.

Étalez ces petites galettes en disques rondes avec un rouleau.

Mettez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte, faites des plis de droite à gauche (ou à l'inverse de gauche à droite). J'étais sur ma lancée, du coup je n'ai pas pu filmé le pliage. Voici une vidéo pour le pliage, pas besoin de savoir parler chinois pour comprendre (il y a un peu de pub avant la vidéo, attendez juste quelques secondes).

Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition. Servez chaud ou tiède.

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Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 北京油炒面 běijīng yóuchǎomiàn

C'est un velouté très populaire de Pékin. Un de mes beaux souvenirs d'enfance est de déguster ce velouté préparé par ma grand-mère sur un poêle traditionnel à charbon. 

Ce velouté au blé grillé s'appelle en chinois "yóu chǎo miàn (huile-sauter-farine)" qui veut dire la farine de blé grillée au wok avec de l'huile. On le consomme au petit déjeuner, au goûter, ou comme un snack. 

C'est un met économique et facile à réaliser donc vraiment populaire. Il s'agit de faire griller la farine dans une poêle sans matière grasse, on assaisonne à la fin de la cuisson selon son envie, sucré ou salé, en ajoutant un peu de matière grasse de son choix : l'huile végétale, le beurre, le beurre de yak ou encore la graisse de moelle de boeuf comme faisaient les Mandchous.

Une fois terminé, on laisse refroidir ce mélange, puis on le conserve dans une boîte hermétique à température ambiante dans un endroit sec à l'abri de soleil.

Quand l'envie nous en prend, on mélange une ou deux cuillerées du mélange avec l'eau bouillante pour obtenir le velouté. 

La recette classique est sucrée, avec des graines de sésame, des noix, des cacahuètes grillées et un peu de beurre de yak ou d'huile de sésame.

Etant donné que le beurre de yak n'est pas trop ma matière grasse préférée, en plus pas facile d'en trouver à Paris, j'opte pour l'huile de sésame.

On peut varier le type de farine, utiliser de la farine complète ou un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, de seigle, de châtaigne... La recette classique est avec la farine de blé type 45.

Ingrédients:

250 g de farine de blé type 45

15 g de noix concassées

10 g de sésames noirs

5 g de sésames blancs

25 g de cacahètes concassées

1 à 2 c. à café d'huile de sésame

50 g de sucre de canne complet foncé

Le choix du sucre: personnellement, je trouve meilleur avec un sucre de canne complet (soit non raffiné), le mien s'appelle précisément "sucre de canne semoule foncé" acheté dans un magasin bio, mais le sucre blanc en poudre va aussi très bien.

Étapes:

Tamisez la farine dans une poêle, faites-la griller à feu doux en mélangeant fréquemment. Il faut environ 20 à 30 min de cuisson. 
Ma grand-mère utilisait une sorte de mini-balai en paille (en chinois: 炊帚chuizhou, son usage essentiel est de laver le wok) pour mélanger, mais on ne peut plus le trouver maintenant, j'ai utilisé un pinceau, ça marche en tout cas mieux qu'une spatule.

Pendant ce temps, faites griller les sésames, les noix et les cacahuètes concassées au four à 120°c pendant 15 à 20 min.

Quand la farine est cuite (on sent l'odeur de farine grillée et on voit le changement de couleur), ajoutez le sucre et les fruits secs grillés, mélangez.

Ajoutez l'huile de sésame en mélangeant constamment.

Arrêtez la cuisson, laissez le tout refroidir complètement et conservez le dans une boîte hermétique.

Pour servir, mettez un peu de cette préparation dans un bol, y versez de l'eau bouillante en touillant.

Concernant la quantité d'eau, elle dépend de ce qu'on aime: plus compacte ou plus fluide.

Ma version est de 2 c. à soupe moyennement bombées de farine grillée avec 160 ml d'eau bouillante.
Ce qui est sur la photo est plus compact que ma version.

On peut ajouter du sucre si on préfère plus sucré, ou un peu de lait pour avoir plus d'onctuosité, ou encore un peu de poudre de cacao ou de matcha pour parfumer. 

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Travers de porc sauce aigre-douce 糖醋排骨 tángcù páigǔ

Le travers de porc est un morceau très utilisé en Chine, le mode de cuisson est varié: en ragoût, à la vapeur, frit, en soupe, braisé...

 La version sauce aigre-douce me plaît beaucoup (surtout quand c'est plus aigre que douce pour moi!)

Pour 3 personnes:

Ingrédients:

550 g de travers de porc maigre

10 g de gingembre

30 g d'oignon nouveau

2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

12 g de sucre candi chinois blanc

2 c. à soupe de sauce de soja claire

4 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

1 c. à soupe d'huile de tournesol (optionel)

1 petite c. à café de sésames blancs grillés

Le sucre candi rend la sauce plus brillante et translucide, c'est le sucre préféré des mamans chinoises pour leur recettes de viande mijotée. 

On peut en trouver dans les magasins asiatiques en France, c'est souvent vendu sous le nom "rock candy".

Étapes:

Coupez le travers de porc entre chaque os, puis tranchez les en morceaux (taille d'une bouchée) avec un couperet en brisant l'os ( ou bien demandez à votre boucher de le faire). Si vous n'avez pas de couperet ni de hachoir, cette étape peut être oubliée. A table vous servez avec un couteau et une fourchette ou avec les doigts au lieu d'utiliser les baguettes.

Mettez les morceaux dans un fait-tout avec 1 c. à soupe de vin jaune chinois, le gingembre coupé en deux. Ajoutez de l'eau à hauteur. Portez le tout à ébullition. Écumez et arrêtez la cuisson.

Gardez le gingembre avec le travers de porc, faites les cuire à la vapeur avec l'oignon nouveau coupé en deux pendant 30 min.

Pendant ce temps, faites griller les sésames blancs dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 min, puis laissez les refroidir.

Mélangez la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz foncé et le reste de vin jaune chinois.

Quand la cuisson à la vapeur est terminée, bien égouttez le travers de porc, gardez le jus de cuisson.

Mettez les morceaux de viande dans une sauteuse ou une cocotte, faites les dorer avec une c. à soupe d'huile si votre travers de porc est vraiment maigre, sinon sans matière grasse.

Ajoutez le jus de cuisson et la sauce mélangée, laissez mijoter couvert pendant 10 min, puis augmentez le feu et faites réduire la sauce en touillant fréquemment jusqu'à la quasi disparition de sauce (la sauce s'épaissit et enveloppe les morceaux de viande).

Parsemez de sésames grillés.

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Yue Bing (gâteaux de lune) aux fruits secs 五仁月饼 wǔrén yuèbing

Joyeuse fête de la lune à tous!
Que le temps passe vite, c'est de nouveau la fête de mi-automne (la fête de la lune) dimanche prochain (le 30 septembre). Pour la célébrer dignement, j'ai préparé le gâteau de lune de Canton, le plus connu en Chine et celui que l'on voit le plus souvent sur le marché chinois. 

mais j'aime bien je préfère la version glacée (ma recette de l'année dernière) qui est beaucoup moins bourrative pour moi.

Pour cette variété de Yue Bing, on a besoin de sucre inverti en sirop (ou liquide). Ce sucre permet de donner à la pâte une couleur dorée foncée et de garder le moelleux du gâteau après la cuisson au four. 
En France, on ne peut en trouver que chez les professionnels en grande quantité, c'est la raison pour laquelle je le prépare moi-même. Il s'agit juste de faire cuire le sucre semoule avec de l'eau et un peu de jus de citron (ma recette est de 200 g de sucre, 100 ml d'eau et 25 ml de jus de citron), on arrête la cuisson à 110°c. Ce sirop se conserve au frais pendant longtemps.

Pour 10 Yue Bing

Ingrédients:

Pour la pâte:

100 g de farine

70 g de sucre inverti (ou du miel)

25 g d'huile végétale neutre

1 g de bicarbonate de soude

1 c. à café d'eau

Pour la farce:

20 g de pignons

40 g de cacahuètes

40 g de noix concassés

30 g de sésames noirs

30 g d'amandes

50 g de farine T45

50 g de farine de riz gluant

25 g d'huile végétale neutre

50 g de sucre en poudre

70-80 ml d'eau

un peu de sel

Pour dorer la pâte:

un jaune d'oeuf

1 c. à café d'eau

Étapes:

Mélangez bien l'huile et le sucre inverti sans un grand saladier, faites dissoudre le bicarbonate de soude avec un peu d'eau et ajoutez goutte par goutte dans le mélange sucre-huile en touillant constamment. 
Tamisez la farine, mélangez bien. Laissez reposer la pâte pendant 2h à température ambiante.

Faites griller les deux farines dans une poêle sans matière grasse à feu doux, dès qu'on sent l'odeur de riz grillé, arrêtez tout de suite la cuisson, la farine est légèrement jaunie. Laissez refroidir.

Mixez tous les fruits secs dans un robot, y ajoutez la farine grillée, le sucre, l'huile végétale, une pincée de sel et de l'eau, mixiez de nouveau. 
C'est normal si la farce ne forme pas en boule. La farce ne doit pas être trop humide, sinon elle gonfle pendant la cuisson et brise la pâte au tour.

Prenez une belle cuillère à soupe de farce, mettez au milieu de la paume et pressez fort pour former une boulette.

Pour la pâte, faites pareillement, mais la boulette de pâte doit être un peu plus petite que la boulette de farce.

Abaissez la pâte avec les mains, mettez la farce au milieu, poussez tout doucement la pâte vers le  haut de la farce. Roulez la boulette sur la farine avant de la mettre dans le moule.

Mettez la boulette dans le moule déjà huilé, pressez légèrement pour qu'elle remplisse bien tout le moule puis démoulez. Pulvérisez un peu d'eau sur les gâteaux.

Préchauffez le four à 180°c, enfournez les gâteaux de lune pendant 5 min. 
Mélangez un jaune d'oeuf avec un peu d'eau.
Au bout de 5 min, sortez les gâteaux de lune, dorez les avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Baissez le four à 150°c, enfournez de nouveau ces gâteaux pendant 15 min.
Laissez refroidir les gâteaux puis mettez les dans une boîte hermétique à température ambiante. Attendez 2 ou 3 jours pour la dégustation, la pâte est devenue moelleuse et brillante, en chinois on appelle ce changement "huiyou" (le retour d'huile).
A propos de moule, je n'ai malheureusement pas encore trouvé de magasins qui vendent ce genre de moule en bois. Je peux vous proposer un site anglais qui en vend: Baking Frenzy.

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