Lait de soja (jus de soja) maison 豆浆 dòujiāng

Le lait de soja, en France tout le monde me dit qu'il est fade. Ce n'est pas faut, celui qu'on trouve dans les commerces en France est effectivement fade. Mais le vrai lait de soja n'est pas fade ! Malheureusement, on n'en trouve pas en France, le seul moyen est donc d'en faire soi-même.

Je trouve que le nom "lait de soja" est une traduction pas très fidèle : en chinois c'est "dòujiāng" qui veut dire "jus épais de fève de soja".
C'est vrai, la couleur de cette boisson fait penser à un produit laitier, mais c'est bien un produit 100% végétal.

Comment avoir un dòujiāng qui a du goût ? C'est simple, d'abord, il faut avoir des fèves de soja de bonne qualité, puis on consomme toujours le jus du soja frais qui vient d'être fait, cela peut se conserver pendant 4 jours maximum.

Un dòujiāng avec des fèves qui viennent d'être moulues et cuites, ça n'a rien à voir avec celui qu'on achète en brique ou en bouteille au magasin !

Ingrédients
60 g de fèves de soja sèches et crues
250 ml d'eau pour tremper les fèves
200 ml d'eau pour mixer
200 ml d'eau pour la cuisson

Où peut-on trouver des fèves de soja sèches et crues ? Soit dans les magasins chinois, mais on ne sait pas si ce sont des fèves de soja sans OGM ou pas; soit dans les magasins japonais, la qualité est supérieure, le prix aussi, mais un sachet de 500 g peut durer assez longtemps.

Préparation
Faites tremper les fèves sèches de soja la veille dans l'eau froide.
Le lendemain, jetez l'eau de trempage.
Mixez les fèves de soja avec 200 ml d'eau froide.
Versez le tout dans une casserole, ajoutez 200 ml d'eau froide, portez le tout à ébullition à feu moyen, touillez de temps en temps, surveillez bien.
Laissez cuire pendant 5 min environ à petit feu.
Vous pouvez rajouter de l'eau chaude si vous trouvez que le lait est trop dense, mais normalement, ma version est plutôt légère.
Il faut absolument mixer les fèves de soja crues, sinon, on ne peut pas obtenir le jus.
Une fois prêt, vous pouvez le déguster nature ou sucré selon votre gout.

Savez vous que le tofu est fait à partir de ce jus en ajoutant juste un coagulant ?

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Velouté au blé grillé à la mode de Pékin 北京油炒面 běijīng yóuchǎomiàn

C'est un velouté très populaire de Pékin. Un de mes beaux souvenirs d'enfance est de déguster ce velouté préparé par ma grand-mère sur un poêle traditionnel à charbon. 

Ce velouté au blé grillé s'appelle en chinois "yóu chǎo miàn (huile-sauter-farine)" qui veut dire la farine de blé grillée au wok avec de l'huile. On le consomme au petit déjeuner, au goûter, ou comme un snack. 

C'est un met économique et facile à réaliser donc vraiment populaire. Il s'agit de faire griller la farine dans une poêle sans matière grasse, on assaisonne à la fin de la cuisson selon son envie, sucré ou salé, en ajoutant un peu de matière grasse de son choix : l'huile végétale, le beurre, le beurre de yak ou encore la graisse de moelle de boeuf comme faisaient les Mandchous.

Une fois terminé, on laisse refroidir ce mélange, puis on le conserve dans une boîte hermétique à température ambiante dans un endroit sec à l'abri de soleil.

Quand l'envie nous en prend, on mélange une ou deux cuillerées du mélange avec l'eau bouillante pour obtenir le velouté. 

La recette classique est sucrée, avec des graines de sésame, des noix, des cacahuètes grillées et un peu de beurre de yak ou d'huile de sésame.

Etant donné que le beurre de yak n'est pas trop ma matière grasse préférée, en plus pas facile d'en trouver à Paris, j'opte pour l'huile de sésame.

On peut varier le type de farine, utiliser de la farine complète ou un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, de seigle, de châtaigne... La recette classique est avec la farine de blé type 45.

Ingrédients:

250 g de farine de blé type 45

15 g de noix concassées

10 g de sésames noirs

5 g de sésames blancs

25 g de cacahètes concassées

1 à 2 c. à café d'huile de sésame

50 g de sucre de canne complet foncé

Le choix du sucre: personnellement, je trouve meilleur avec un sucre de canne complet (soit non raffiné), le mien s'appelle précisément "sucre de canne semoule foncé" acheté dans un magasin bio, mais le sucre blanc en poudre va aussi très bien.

Étapes:

Tamisez la farine dans une poêle, faites-la griller à feu doux en mélangeant fréquemment. Il faut environ 20 à 30 min de cuisson. 
Ma grand-mère utilisait une sorte de mini-balai en paille (en chinois: 炊帚chuizhou, son usage essentiel est de laver le wok) pour mélanger, mais on ne peut plus le trouver maintenant, j'ai utilisé un pinceau, ça marche en tout cas mieux qu'une spatule.

Pendant ce temps, faites griller les sésames, les noix et les cacahuètes concassées au four à 120°c pendant 15 à 20 min.

Quand la farine est cuite (on sent l'odeur de farine grillée et on voit le changement de couleur), ajoutez le sucre et les fruits secs grillés, mélangez.

Ajoutez l'huile de sésame en mélangeant constamment.

Arrêtez la cuisson, laissez le tout refroidir complètement et conservez le dans une boîte hermétique.

Pour servir, mettez un peu de cette préparation dans un bol, y versez de l'eau bouillante en touillant.

Concernant la quantité d'eau, elle dépend de ce qu'on aime: plus compacte ou plus fluide.

Ma version est de 2 c. à soupe moyennement bombées de farine grillée avec 160 ml d'eau bouillante.
Ce qui est sur la photo est plus compact que ma version.

On peut ajouter du sucre si on préfère plus sucré, ou un peu de lait pour avoir plus d'onctuosité, ou encore un peu de poudre de cacao ou de matcha pour parfumer. 

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Poires de Tianjin Ya pochées aux bulbes de lys 百合炖雪梨 bǎihé dùn xuělí

Lors de ma dernière visite dans le 13em à Paris, j'ai vu des poires chinoises que je prenais souvent quand j'étais en Chine, j'en ai donc acheté sans hésitation.
 En Chine, la poire est connue pour son bienfait pour le système respiratoire et le poumon. 

A l'arrivée de l'automne en Chine, avec le changement de température et le temps sec, on a l'habitude de préparer une soupe sucrée de poire pochée. 

La variété la plus courante est "Poire Ya/Poire de Tianjin Ya" (tiānjīn yālí 天津鸭梨) qui veut dire littéralement "Poire Canard" ou "Poire de Tianjin Canard". Cette poire a une forme ovale, elle est très juteuse et croquante, sa peau est jaune claire avec des petites taches marrons. 
Il y a une autre variété qui lui ressemble pas mal au goût et à la texture, mais sous forme ronde, elle s'appelle "Poire flocons de neige" (xuěhuā lí 雪花梨) (celle qui est derrière sur ma photo), elle est très rafraîchissante.

La poire pochée à la chinoise contient plus d'eau et moins de sucre, la cuisson est plus longue. On déguste plutôt la soupe que le fruit, parce que le fruit est devenu un peu fade après une longue cuisson, mais la soupe est goûteuse. 
Pour préparer la poire pochée, on ajoute souvent les bulbes de lys ("bai he" en chinois). Ce sont des bulbes de lys lavés, cuits puis séchés à température ambiante. Les déshydratés sont de couleur jaune pâle et deviennent blanc cassé une fois réhydratés. Ils contiennent du féculent. 
En général on peut les acheter en France sous forme déshydratés. Leur vertu est de calmer la toux et humidifier le poumon.

Pour 2 personnes

2 poires de Tianjin Ya

50 g de sucre candi blanc

15 g de bulbes de lys séchés
15 baies de Goji

750 ml d'eau (le niveau d'eau arrive presque à hauteur de poire, mais pas la dépasser)
un peu de miel pour la dégustation

Étapes:

La veille, faites tremper les bulbes de lys dans l'eau tiède pendant une nuit.

Le lendemain, lavez les poires, essuyez les. 

Coupez la partie supérieure, videz le trognon. 

Rincez les bulbes réhydratés.

Mettez dans les poires vidées quelques bulbes et baies de Goji.

Dans une casserole, mettez de l'eau, le sucre candi, le reste de bulbes et de baies de Goji.

Portez le tout à ébullition, puis laissez cuire couvert à feu doux pendant 40 à 50 min.

Filtrez la soupe, dégustez la tiède ou froide, si vous voulez aussi manger la poire, mettez un filet de miel.

Personnellement, je ne mange pas les bulbes cuits, ni les baies de Goji parce que après la cuisson, leur goût est dans la soupe, mais pas sur eux-mêmes. 

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Tisane aux jujubes et au gingembre 红枣姜汤 hóng zǎo jiāng tāng

Ayant pas mal de travail, donc un peu de fatigue en ce moment, j'ai préparé cette tisane pour me réconforter.
C'est une boisson chaude populaire en Chine, très connue pour ses vertus contre le rhume et la fatigue passagère. Je la prépare souvent pendant les périodes de froid. Elle est très simple à réaliser.

Pour 500 ml de tisane aux jujubes rouges et au gingembre:
Ingrédients:

35 g de jujubes rouges séchés

15 g de gingembre frais

3-4 c. à café de sucre rapadura(sucre de canne complet très foncé)

500 ml d'eau

Étapes:
1. Coupez le gingembre en juliennes.
2. Mettez 500 ml d'eau froide dans une casserole. Ajoutez les tranches de gingembre, les jujubes séchés, portez ce mélange à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 - 40 min.
3. Ajoutez du sucre rapadura. Mélangez un peu. Servez chaud.