Salade d'épinard chinois au gingembre râpé 姜汁菠菜 jiāngzhī bócài

C'est une salade originaire du Zhejiang (province juste au sud de Shanghai), on peut la déguster en laissant  la sauce à part pour tremper les épinards dedans ou bien on mélange les deux comme pour une salade classique.
Les épinards chinois sont surnommés "perroquets verts aux becs rouges" en Chine, parce que leur racine est de couleur rose. En Chine, ils se vendent en entier (racines, tiges et feuilles).
Les épinards contiennent de l'acide oxalique qui empêche l'assimilation du fer, les Chinois ont l'habitude de les blanchir avant parce que cet acide est soluble dans l'eau, une fois blanchis, on peut préparer les plats souhaités : salade, plat sauté, soupe...

Pour 4 personnes (petite portion)
400 g d'épinard chinois

Pour la sauce salade
10 g de gingembre frais
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 c. à café d'huile de sésame grillé
1 pincée de sucre

Préparation
Lavez les épinards. Faites les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min environ.
Plongez les ensuite dans l'eau froide, puis essorez bien.
Râpez le gingembre (pas besoin de le peler).
Mélangez la moitié du gingembre râpé avec tous les autres ingrédients pour la sauce.
Mélangez la sauce avec les épinards, décorez avec le reste du gingembre râpé.

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Oeuf mollet ivre au vin jaune de Shaoxing 溏心花雕醉蛋 tángxīn huādiāo zuìdàn

J'ai découvert cette recette par hasard. Un coup de cœur, je regrette de ne pas l'avoir connue plus tôt !
En plus c'est vraiment simple à préparer.

Ingrédients

4 œufs fermiers moyens

6-8 prunes chinoises séchées (sinon des pruneaux ou des abricots séchés)

200 ml de vin de Shaoxing (ou bien du vin jaune de jura)

50 ml de vin d'osmanthus (optionnel)

2 c. à café de gros sel

3 tranches de gingembre

Préparation
Faites cuire 4 œufs mollets.
Chauffez 50 ml d'eau au micro-onde.
Mélangez le gros sel, le gingembre et les prunes avec l'eau chauffée. Laissez ce mélange refroidir.
Ajoutez dans ce mélange le vin de Shaoxing et le vin d'osmanthus. Ajoutez les œufs non pelés mais légèrement fissurés.
Laissez mariner pendant 2 à 3 heures.

Pelez les œufs délicatement, remettez les dans la marinade, laissez marinez au frais pendant 36 à 48 heures.
Coupez les œufs en deux et dégustez en apéro ou en entrée. Je vous recommande vivement cette recette, en tout cas pour moi, c'est à refaire !!

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Bouillon de poisson de Song sao 宋嫂鱼羹 sòngsǎo yúgēng

Voici une recette que j'avais envie de  réaliser depuis cet été lors de ma visite de l'exposition "Les séductions du Palais" du Musée du Quai Branly. J'ai photographié cette recette exposée au musée, et voilà maintenant ma réalisation. Une spécialité de la cuisine du Zhejiang (plus précisément de la ville de Hangzhou où on produit le fameux thé vert Long jing).

Pour 5 personnes

Ingrédients

200 g de poisson à chair blanche

10 g de champignons shiitaké séchés (ne peuvent pas être remplacés par les frais)

25 g de jambon de Bayonne

50 g de pousses de bambou

10 g de gingembre

3 ciboules chinoises

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe de vinaigre de riz de ZhenJiang

du poivre blanc moulu

750 ml d'eau chaude
4 c. à café de fécule de pomme de terre
150 ml d'eau pour mélanger avec la fécule
du sel

La recette authentique demande un jambon séché (le jambon Jinhua) de la province du Zhejiang, mais impossible d'en trouver à Paris, je l'ai remplacé par le jambon de Bayonne qui est assez similaire.

Étapes:

Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude pendant 30 min.
Coupez le gingembre et 1 ciboule en morceaux.
Frottez le vin jaune chinois sur le filet de poisson et salez. 
Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 8 min.
Laissez le poisson cuit refroidir, émiettez à l'aide d'une fourchette.

Chauffez 750 ml d'eau. Coupez les champignons shiitaké, le jambon, les pousses de bambou et le reste de ciboules en juliennes.

Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les éléments en juliennes à feu moyen pendant 3 min.

Ajoutez de l'eau chaude. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le poisson émietté.
Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez dans la soupe de poisson en touillant constamment.
Quand la soupe commence à s'épaissir, baissez le feu.
Ajoutez les oeufs battus petit à petit et ne plus mélanger la préparation à partir de ce moment.
Éteignez le feu et laissez la préparation sur le feu pendant 2 à 3 min en mettant un couvercle.
Servez chaud dans des petits bols chinois avec un filet de vinaigre de ZhenJiang.

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Filet de cabillaud aux cinq parfums 五香鳕鱼 wǔ xiāng xuěyú

Une recette du "pays de poisson et de riz" (鱼米之乡), dans la province du Jiangsu et du Zhejiang. Les Chinois de cette région consomment beaucoup de poisson, mais en général les poissons d'eau douce. Dans cette recette, je l'ai remplacé par du cabillaud. 

Pour 2 personnes

Ingrédients

250 g de filet de cabillaud

1 oignon nouveau

5 g de gingembre

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1/2 c. à café de cinq épices en poudre

1/2 c. à café de fécule de pomme de terre

40 ml d'eau

quelques gouttes d'huile de sésame

Étapes:

Coupez le filet de cabillaud en morceaux de 5 cm de long et 2,5 cm de large.
Mélangez la sauce de soja, le vin jaune chinois, la poudre de cinq épices.
Mettez le poisson dans cette sauce et laissez mariner pendant au moins 30 min.

Hachez l'oignon nouveau et le gingembre.
Bien égouttez le poisson. Gardez la sauce de la marinade, ajoutez y de la fécule de pomme de terre et de l'eau, bien mélangez. Ajoutez l'oignon et le gingembre hachés. Mélangez de nouveau.

Chauffez l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de cabillaud. Quand ils sont dorés, ajoutez la sauce de marinade, touillant constamment mais délicatement.

Arrêtez la cuisson dès que la sauce commence à prendre. Parfumez avec quelques gouttes d'huile de sésame. Salez un peu si c'est nécessaire.
Décorez avec les juliennes de vert d'oignon nouveau.

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Crevettes sautées au thé vert "puits du dragon" 龙井虾仁 lóngjǐng xiārén

C'est un plat très connu en Chine (malheureusement pas encore en France), qui fait partie de la cuisine du Zhejiang, au sud de Shanghai.
Il me reste encore un peu de thé vert "puits du dragon", il est temps de le finir avant qu'il s'oxyde. Le puits du dragon (龙井 lóng jǐng) est un thé vert originaire de Hangzhou dans la province du Zhejiang. Parmi les nombreux thés verts chinois, c'est l'un des thés verts les plus connus en Chine.

Si vous n'avez pas de thé verts "puits du dragon", personnellement, je le remplacerais par le thé vert japonais sencha ou le gyokuro (assez cher), et j'éviterais le thé vert Gunpowder.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

400 g de crevettes crues décortiquées

2 g de thé vert "puits du dragon"

40 ml d'eau à 70°c

un blanc d'oeuf

1 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

un peu de sel

Étapes:

Mélangez les crevettes décortiquées avec un blanc oeuf et un peu de sel. 

Ajoutez la fécule de pomme de terre, bien mélangez de nouveau.

Égouttez les crevettes, enlevez le trop de blanc d'oeuf.

Infusez le puits du dragon avec de l'eau chaude (70°c, une eau trop chaude va brûler le thé et lui donner l'amertume). Laissez infuser pendant 3 min. Filtrez le thé, gardez quelques feuilles de thé.

Chauffez le wok à feu moyen, mettez l'huile, ajoutez les crevettes, mélangez constamment.

Ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing).

Quand les crevettes sont cuites, ajoutez l'infusion de thé vert avec quelques feuilles de thé.

Mélangez rapidement et arrêtez la cuisson tout de suite.

Dès que l'ajout du thé vert, arrêtez la cuisson, sinon le goût et le parfum s'envolent à cause de la chaleur. S'il y a trop de jus de cuisson, on peut le réserver dans un petit bol et le servir avec les crevettes.

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