Fa mian bing : pain plat à la poêle 发面饼 fā miàn bǐng

Bǐng 饼 est un aliment chinois à base de farine de blé, qui se présente le plus souvent sous forme ronde et aplatie, plus ou moins épais. Certains sont similaires aux babouts marocains, d'autres aux crêpes françaises ou aux tortillas. Ils peuvent être fourrés ou nature; sucrés ou salés ; à base d'une pâte levée ou non.

Aujourd'hui, je vous présente un bing à base de pâte levée, c'est un aliment de base traditionnel dans le nord de la Chine.
"Fa mian" signifie "pâte levée", donc "fa mian bing" signifie un bing levé.

Pour 2 pains
300 g de farine
165 ml d'eau tiède
3 g de levure boulangère sèche
1 c. à café rase de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 c. à soupe d'huile

Préparation
Mélangez la moitié d'eau tiède avec la levure, l'autre moitié avec le bicarbonate de soude.
Laissez mousser la levure pendant 5 à 10 min.
Mélangez la farine avec du sucre et du sel. Ajoutez la levure-eau petit à petit en mélangeant, ajoutez ensuite le bicarbonate de soude + eau petit à petit, tout en mélangeant.

Pétrissez la pâte pendant environ 5 à 10 pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez pousser la pâte en couvrant un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec (dans un four éteint par exemple). Le temps de fermentation est d'une heure environ.

Quand la pâte a doublé de volume, rompez la, dégazez et divisez la en deux boules équivalentes.
Étalez en galette de 1 cm d'épaisseur.
Laissez pousser les galettes de nouveau pendant 30 à 45 min sur le plan de travail fariné.

Chauffez une poêle ou une sauteuse à fond épais à feu moyen-doux, mettez la galette dans la poêle, mettez un couvercle par dessus et laissez cuire jusqu'à ce que la galette gonfle et dore légèrement (5 à 7 min environ), tournez la galette et laissez cuire de nouveau pendant 5 min environ avec le couvercle.

Sortez la galette, laissez refroidir un peu et dégustez ! Accompagné d'un plat en sauce, un régal !

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Bite the spring with chun bing : Crêpes de printemps 咬春的春饼 yǎochūn de chūn bǐng

Aujourd'hui, c'est Lìchūn 立春 (établissement du printemps, du 4 février au 20 février cette année) selon le calendrier traditionnel chinois, il est un des 24 jiéqi 节气 chinois.
Le Lìchūn marque le début de la nouvelle année et le début du printemps. Dans le nord de la Chine, il est coutume de manger les chūn bǐng 春饼 crêpes de printemps, garnies de différents légumes, d’œufs et de viande (facultatif). 

Pour 3 personnes

La pâte pour 8 crêpes

150 g de farine

60 d'eau bouillante

1 c. à soupe d'huile

Pour la garniture

30 g de vermicelles (à base de fécule de haricot mungo)

200 g de pousses de soja

2 œufs

10 g de fleurs de lys séchées
40 g de vermicelles
3 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à soupe de sauce de soja claire
une dizaine de poivre de Sichuan
pâte de soja fermentée (ou sauce hoisin)
un peu de sucre
un peu d'eau

Préparation

Mélangez la farine avec l'eau bouillante à l'aide d'une fourchette ou d'une paire de baguettes. Laissez refroidir la pâte brûlante pendant 2-3 min, puis pétrissez la pâte pendant 5-10 min. Formez une boule, laissez reposer pendant 1/2 h.

Pendant ce temps, trempez les vermicelles dans l'eau chaude (60°c) pendant 30 min, trempez également les fleurs de lys séchées dans l'eau chaude pendant 30 min.

Battez 2 œufs, faites cuire en omelette avec 1 c. à soupe d'huile à feu fort, laissez la refroidir puis coupez en lamelles (1 cm de large) ou en morceaux (je ne l'ai pas coupée en lamelles cette fois).

Coupez les fleurs de lys en deux, égouttez les vermicelles, mettez 1 c. à soupe d'huile dans un wok (ou une poêle) bien chauffé, faites sauter les fleurs de lys, ajoutez ensuite les vermicelles, assaisonnez avec la sauce de soja claire, ajoutez un peu d'eau si les vermicelles deviennent trop sèches. Dès que les vermicelles deviennent translucides, arrêtez la cuisson et gardez le plat au chaud.

Chauffez une autre c. à soupe d'huile dans le wok à feu fort, ajoutez le poivre de Sichuan, faites les frire, mettez ensuite les pousses de soja, faites sauter à feu vif pendant 2 min environ, salez avec du sel.

Quand la pâte est bien reposée, pétrissez de nouveau, formez en forme de saucisson long, coupez en morceaux de la même taille. Arrondissez ces morceaux en petites boules, ensuite abaissez les jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur. 

Mettez une fine couche d'huile sur ces pâtes rondes, mettez une autre pâte par dessus. 
Abaissez de nouveau ces 2 pâtes jusqu'à 2 mm d'épaisseur, ça donne donc 2 fines crêpes de 1 mm d'épaisseur. Répétez cette action pour le reste de pâte.

Faites cuire à sec dans une poêle pendant 2 min environ à feu doux avec un couvercle, quand elles gonflent, tournez et faites cuire l'autre côté pendant 1 min. Après la cuisson, laissez les crêpes refroidir un peu, puis séparez les, comme c'est déjà huilé entre elles, ce n'est pas difficile de les détachez, il faut juste le faire délicatement.

Pour servir, on pose les crêpes et les garnitures sur la table. Chacun choisit la garniture qu'il préfère, ou bien prend un peu de chaque (traditionnellement c'est comme ça), on met les garnitures au milieu de la crêpe, puis on l'enroule. On replie un bord et hop, on croque dedans à pleines dents !

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Pain torsade vapeur à la patate douce violette 紫薯花卷 zǐshǔ huājuǎn

Connaissez-vous la patate douce violette ? Elle est populaire en Chine, le goût est presque le même que celui de patate douce avec chair orange, légèrement mois sucrée. On l'utilise surtout comme un colorant naturel dans la fabrication boulangère et pâtissière en Chine.
J'en ai trouvée dans la supérette chinoise, rue au Maire, à Art et Métiers, Paris 3ème.

Pour environ 10 pains vapeur
250 g de farine de blé type 45 (séparez en deux portions de 100 g et 150 g).
80 g de patate douce violette cuite (à défaut, pomme de terre violette)
3 g de levure boulangère sèche
120 ml d'eau tiède environ
un peu d'huile
un peu de sel

Préparation
Mélangez la levure avec l'eau tiède, laissez mousser pendant 5 à 10 min.
Prenez 100 g de farine, mélangez avec 40 ml de levure diluée, ajoutez petit à petit la chair de patate douce, pétrissez pour obtenir une boule homogène et non collante.
La quantité de patate douce varie selon sa teneur d'eau, c'est pourquoi il faut l'ajouter petit à petit dans la farine pour éviter d'avoir une pâte trop humide.)

Mélangez le reste de levure avec 150 g de farine, pétrissez pour avoir une boule lisse et homogène.
Laissez pousser les deux pâtes pendant 1 heure environ dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un linge humide ou de film.

Étalez les deux pâtes en rectangles de même taille et d'une épaisseur de 2 mm. Superposez les.
Abaissez légèrement. Mettez une fine couche d'huile sur la surface abaissée.
Salez et poivrez, vous pouvez aussi parfumez avec des épices en poudre de votre choix.
Roulez la pâte puis coupez en petit morceaux de 4 cm de large.
Vous avez les étapes en photos et une petite vidéo dans ce billet.

Laissez reposer ces petits pains pendant 30 min environ, puis faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition, avec un départ d'eau froide.
Si vous mettez votre panier sur l'eau qui bout, votre pâte risque de manquer d'aération.
Quand la cuisson se termine, n'oubliez pas de laisser reposer le panier pendant 4 min avant d'enlever le couvercle, un peu de patience vous permet d'avoir une pâte qui ne se rétrécit pas.
J'ai aussi fait des petits papillons, pour savoir sur le pliage, c'est ICI.

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Baozi (brioche vapeur) aux petits pois et chorizo 红肠豌豆包 hóngcháng wāndòu bāo

J'aime beaucoup les petit pois, mais tout seul pour faire une farce, c'est un peu triste, en manque de saucisse chinoise, j'ai ajouté du chorizo pour donner un peu de peps !

Pour 6 baozi
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45
80 ml d'eau tiède
1,5 g de levure boulangère sèche
Pour la farce
100 g de petits pois
60 g d'asperge verte
50 g de chorizo piquant
un peu d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation de pâte 
Mélangez l'eau tiède avec la levure. Laissez agir pendant 5 min.
Versez l'eau avec la levure petit à petit dans la farine en mélangeant.
Pétrissez la pâte pour obtenir une boule lisse et homogène.
Laissez la pâte pousser en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec.

Préparation de farce
Faites cuire les asperges vertes et les petits pois à la vapeur, puis hachez les finement, mais ne réduisez pas en purée non plus.
Coupez le chorizo en petits dés. Faites poêler sans autre matière grasse. Quand le gras commence à sortir, ajoutez les asperges et les petits pois, salez légèrement.
Laissez le tout refroidir.
Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame grillé.

Pliage de baozi
Formez la pâte en boudin, divisez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez avec la paume, étalez légèrement avec un rouleau sans écraser la pâte. (La pâte pour le baozi doit être beaucoup plus épaisse que celle de jiaozi, sinon, le baozi ne gonfle pas pendant la cuisson).
Mettez une bonne cuillère à soupe de farce au centre, suivez le pliage de baozi pour fermer.
Laissez pousser de nouveau dans le panier vapeur ou dans le cuiseur vapeur pendant 30 min environ.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen, départ d'eau froide. Une fois que l'eau bout, comptez 15 min environ.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Utiliser le rice cooker pour faire un plat complet : riz au jambon séché et edamame 毛豆腊肉饭 máodòu làròu fàn

Le rice cooker, ce n'est pas uniquement pour faire du riz, on peut faire plein de recettes variées, du salé, du sucré, de la soupe, à la vapeur...
Comment faire un plat complet avec le rice cooker (l'auto-cuiseur de riz) ? C'est vraiment très simple.
Faire cuire le riz avec des légumes et de la viande au rice cooker est rapide, simple et ne demande pas trop de technique. On n'est jamais déçu !
En fait, il s'agit d'une cuisson où on ajoute les légumes et/ou de la viande à mi-cuisson, la cuisson se termine en réunissant toutes les saveurs des ingrédients. C'est en quelques sortes un riz sauté mais beaucoup moins gras.

Pour 2 à 3 personnes
100 g de jambon séché cru chinois (ici, j'ai utilisé le lonzu corse, sinon du lard fumé)
100 g de edamame (ou petits pois)
100 g de riz
une ciboule (ou oignon nouveau)
un peu de poivre
poivre moulu (option)
un peu d'huile de sésame grillé (option)

Préparation
Rincez le riz sous l'eau claire, mettez le riz dans le rice cooker, ajoutez de l'eau jusqu'à ce que son niveau dépasse le riz de 2 à 3 cm.
Coupez le lonzu en tranches puis en petits dés, coupez la ciboule en rondelles.
Démarrez la cuisson de riz, à mi-cuisson, ajoutez les dés de lonzu, les edamames et la ciboule, poursuivez la cuisson jusqu'à l'arrêt automatique du rice cooker.
Laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 20 min environ.
Mettez un peu de poivre moulu et quelques gouttes d'huile de sésame grillé, servez du suite.

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Galette dalian de Pékin 褡裢火烧 dālian huǒshao

En ce moment, je suis sur ma série de recettes traditionnelles de Pékin, la cuisine de Pékin est mal connue (ou presque inexistante) en France, à part le canard laqué. Le seul endroit où l'on peut trouver un peu de spécialités de Pékin est au restaurant "Bistrot de Pékin" (Paris 8em) .
Cette galette dalian signifie "galette porte-monnaie" parce qu'elle ressemble à une sorte de porte-monnaie qu'on utilisait en le portant autour de la ceinture en Chine, maintenant ce genre de porte-monnaie n'existe plus. 

Pour 8 galettes 

180 g de porc haché

200 g de farine de blé type 45
130 à 140 ml d'eau tiède

4 oignons nouveaux

4 tranches de gingembre

un œuf moyen

1 c. à soupe de pâte de soja fermentée (sinon la sauce hoisin ou miso foncé)

1 c. à soupe de jaune chinois (vin de ShaoXing)

un peu de poivre de Sichuan en poudre
un peu d'huile pour la couisson

Préparation

Pour la pâte
Mélangez l'eau petit à petit avec la farine, pétrissez pour formez une boule lisse et souple, laissez reposer en couvrant d'un film alimentaire à température ambiante pendant au moins 30 min.

Pour la farce
Hachez les oignons nouveaux et le gingembre. 
Mélangez le porc haché avec l’œuf et le vin jaune chinois. Touillez la farce toujours dans le même sens pour que la farce prenne (comme une mayonnaise).
Ajoutez la pâte de soja fermentée, les oignons nouveaux, le gingembre et le poivre de Sichuan en poudre. Mélangez de nouveau.

Pour le pliage
Formez la pâte en boudin, divisez en 8 morceaux équivalents.

Étalez chaque morceau en rectangle.

Mettez la farce au centre de la pâte.

Rabattez un côté.

Rabattez l'autre côté.

Retournez.

Pliez les deux extrémités.

Mettez l'huile dans une poêle, faites dorer à feu moyen pendant environ 10 min.
Dégustez avec un peu de vinaigre de riz foncé.

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Mantou à la patate violette 紫薯馒头 zǐshǔ mántou

Cela fait longtemps que je n'ai pas refait de mantou !
J'en reparle un peu pour ceux qui ne connaissent pas encore le mantou. Mantou (se prononce "man to" en chinois) est un petit pain nature à base de farine de blé, cuit à la vapeur. Un aliment de base très présent dans le nord de la Chine, le plus connu est le mantou du Shandong, le pays natal de Confucius !
Il ne faut pas confondre le mantou avec le baozi qui est se traduit aussi en français par petit pain (ou petite brioche vapeur) !

Voici la différence entre le mantou et le baozi : la mantou n'a pas de farce, mais le baozi, oui ; la pâte du mantou contient moins d'eau que celle du baozi ; le baozi peut être dégusté comme un plat complet, mais le mantou, non. Dans le nord de la Chine, lors d'un repas du quotidien, on vous demande souvent : " tu veux du riz ou du mantou " ?

Pour 6 mantou
200 g de farine type 45
2 g de levure boulangère séchée
100 g de pomme de terre violette cuite et épluchée
75 ml de lait semi-écrémé ou de soja
35-40 ml d'eau tiède
1 pincée de sucre en poudre
1 pincée de sel

Préparation
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 min.
Mélangez l'eau tiède avec la levure, laissez mousser pendant 10 min.
Mélangez la farine, du sel et du sucre.
Ajoutez petit à petit le mélange eau-levure tout en touillant.
Épluchez et écrasez les pommes de terre. Mixez avec du lait ou du lait de soja.
Ajoutez ce mélange dans la pâte en plusieurs fois. Pétrissez à chaque ajout.
Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min pour obtenir une boule homogène et lisse.
Laissez pousser dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1 heure environ.
Au bout d'une heure, sortez la pâte, chassez les bulles en pétrissant.
Divisez la pâte en 6 morceaux équivalents.
Formez chaque morceau en petite boule.
Laissez pousser de nouveau pendant une vingtaine de min dans le récipient allant à la cuisson vapeur.
Faites cuire à la vapeur avec un départ d'eau froide, 10 min de cuisson à partir d'ébullition.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Que faire avec un reste de riz ? Riz sauté à la sauce de soja 酱油炒饭 jiàngyóu chǎofàn

Que faire quand il nous reste du riz ? En Chine, on fait souvent du riz sauté, d'ailleurs dans le nord, on ne fait le riz sauté qu'avec le reste de riz, rarement avec un riz que l'on préparerait pour l'occasion.
Le mieux, c'est le riz que l'on a conservé au frigidaire pendant 1 ou 2 jours, il commence à se dessécher et c'est l'idéal pour préparer un bon riz sauté.
La version d'aujourd'hui est celle que j'aimais le plus quand j'étais gamine, bien relevé et facile à faire même pour un enfant.
Voilà comment avec un peu de riz et en 5 min, je me prépare un déjeuner tout simple et pour moi toute seul !

Pour 1 personne
120 g de riz cuit
1 œuf battu
1 c. à café de sauce de soja noire
1 ciboule (ou oignon botte)
1 c. à soupe d'huile de tournesol
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de poivre blanc moulu

Préparation
Battez l’œuf. Coupez la ciboule en rondelles.
Chauffez l'huile à feu fort dans un wok ou une poêle, faites cuire l’œuf en omelette en le cassant en petits morceaux avec la spatule.
Mettez l’œuf cuit de côté. Baissez un peu le feu. Ajoutez le riz dans le wok, avec la spatule, défaites les gros morceaux, il faut que les grains de riz soient bien détachés les uns des autres.
Ajoutez la sauce de soja petit à petit en remuant, il faut que chaque grain de riz soit enrobé de sauce de soja.
Astuce : allégez la sauce de soja noire avec 2 c. à café d'eau, versez ce mélange petit à petit dans le wok, c'est plus facile d'avoir une couleur homogène.
Une fois le riz et la sauce de soja bien mélangés, ajoutez la ciboule et l’œuf. Continuez la cuisson pendant 1 min. Dégustez de suite.
Est-ce qu'on peut utiliser la sauce de soja claire ? - Non, si on veut avoir cette couleur avec la a sauce de soja claire, le riz sera trop salée.

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Cong you bing (galette fine aux ciboules) 葱油饼 cōng yóu bǐng

Le cong you bing ou la galette fine aux ciboules (ou aux oignons de printemps) est un aliment chinois très populaire, on peut la déguster en tant qu'accompagnement ; ou bien petit snack avec une soupe ou un bol de soja ; ou encore pour le petit déjeuner. Bref, un aliment simple, économique, à la portée de tous.

Il y en a beaucoup de versions différentes, avec une pâte levée ou non, avec plus ou moins d'huile, différents façonnages de pâte... mais celle que je préfère est d'origine du nord de la Chine mais ensuite popularisée à Taiwan.
Pour rendre le cong you bing croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, il faut une eau bouillante et une eau froide pour faire la pâte. C'est une pâte que l'on utilise souvent pour la cuisson à la poêle, pour les raviolis grillés par exemple.
Avec la pâte, on peut faire une seule grosse galette entière à partager ou 4 petites.
Pour 4 galettes
200 g de farine type 45
110 ml d'eau bouillante
30 à 35 ml d'eau froide
une pincée de sel
50 g de ciboules (la partie verte)
l'huile végétale

Préparation
Coupez les ciboules en fines rondelles, mélangez avec du sel et réservez au frais.
Mélangez la farine et le sel.
Versez l'eau bouillante d'un seul trait, mélangez vigoureusement avec une fourchette ou une paire de baguettes.
Ajoutez ensuite l'eau froide petit à petit, pétrissez avec les mains pour rendre la pâte homogène et lisse.
On doit obtenir une pâte assez souple.
Laissez reposer pendant 30 min.
Divisez la pâte en quatre morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en fine galette d'une épaisseur de 1 à 2 mm.
Mettez une couche d'huile à l'aide d'un pinceau sur toute la galette. Parsemez de ciboule coupée en fines rondelles.
Roulez la galette pour former un boudin long, roulez de nouveau pour former un tourbillon (la photo ci-dessous).
Laissez reposer pendant 15 min.
Abaissez ces tourbillons en galette de 4 mm d'épaisseur environ.

Faites cuire dans une poêle huilée à feu moyen pendant 5 à 7 min selon votre foyer de cuisson.

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Pain vapeur papillon 蝴蝶包 húdié bāo

 Après le pain vapeur torsadé, une autre variété de pain chinois à la vapeur : des papillons !

Pour une dizaine de papillons
Ingrédients :
150 g de farine de blé type 45

2 g de levure sèche

80 à 90 ml d'eau tiède ou de lait tiède

1 c. à soupe de sucre

1 c. à soupe de sésame noir broyé

1 pincée de sel

 Pour les becs sucrés, vous pouvez augmenter la quantité de sucre, pour les becs salés, vous pouvez mettre du sel à la place de sucre en ajoutant un peu de poivre de Sichuan en poudre.

Ces petits pains se dégustent aussi bien pendant l'heure du repas qu'en petit snack.

Pour ce pain, on ne laisse pas la pâte doubler de volume complètement, juste la moitié. On appelle cette pâte en chinois "bàn fājiào" (demie fermentation).

Étapes:

Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez reposer pendant 10 min.

Mélangez la farine avec le sucre et la pincée de sel.

Versez la levure liquide petit à petit dans la farine en mélangeant.

Pétrissez bien pour avoir une pâte homogène.

Prenez la moitié de la pâte, incorporez les sésames noirs moulus. Pétrissez.

Laissez pousser les deux pâtes pendant 45 min dans un endroit doux et pas trop sec en mettant un linge humide.

Au bout de 45 min, étalez les deux pâtes en rectangles, les superposez l'une sur l'autre. 

Roulez l'ensemble de pâtes pour former un boudin, ne roulez pas complètement, laissez 1 à 2 cm de bord à la fin, ceci fera les antennes du papillon.

Coupez le boudin en rondelle de 1cm d'épaisseur. Collez les deux rondelles.

 Pincez avec les mains ou une paire de baguettes pour avoir une forme de papillon.

Laissez reposer les papillons pendant 20 min.

Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 15 min à partir d'ébullition.

Pour d'autres recettes de pains et brioches
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Mantou (pain chinois vapeur) en forme de rose 玫瑰花馒头méigui huā mántou

Donnons un peu de romantisme au Mantou (pain chinois vapeur) à l'occasion de la Saint-Valentin!

pour une douzaine de roses

Ingrédients

200 g de farine type 45

75 ml d'eau tiède (40°c)

3 g de levure boulangère sèche

90 g de chair de patate douce cuite en purée

1 c. à café de sucre

Étapes:

Mélangez la levure avec de l'eau, laissez reposer pendant 5 min.
Mélangez ensuite la levure diluée avec la farine, pétrissez un peu. 
Incorporez le sucre et la purée de patate douce en pétrissant (pour les fleurs jaunes, sinon du colorant rose pour les fleurs roses).
Laissez lever la pâte en couvrant d'un linge humide pendant 1 heure.
Au bout d'une heure, façonnez la pâte en forme boudin long. Coupez le boudin en petits morceaux équivalents. Abaissez ces morceaux en fines galettes rondes à l'aide d'un rouleau.
Prenez 5 galettes, superposez les l'une sur l'autre (les photos ci-dessous).
Prenez un tout petit bout de pâte, formez en bâtonnet fin, posez le au centre de la première galette tout en bas). Avec une baguette, marquez une ligne centrale verticale. 
Roulez les cinq galettes.

Une fois les 5 galettes roulées, coupez au milieu pour séparer en 2.

Bien fermez la coupure. Mettez la rose de bout, côté coupure en bas vers la plan de travail.
Laissez reposer ces roses pendant 20 min, ensuite faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 min à feu  moyennement fort (puissance 6 ou 7 sur une échelle de 9).

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Dim Sum: Brioches vapeur Char Siu 叉烧包 chāshāo bāo

Après le porc rôti Char Siu, l'indispensable recette pour aller de paire : brioches au porc rôti Char Siu: Char Siu Bao
Quand j'ai dégusté ces brioches chez ma tante à Canton, elle m'a dit que les vraies devaient avoir une pâte tellement gonflée qu'elle craque pendant la cuisson et que ce n'était pas toujours évident d'avoir cette pâte craquelée  C'est pourquoi elle préfère les acheter au restaurant au lieu de les préparer à la maison.

On dit que le secret pour que la pâte soit craquelée est d'utiliser du bicarbonate d'ammonium, mais je n'en trouve pas en France (si quelque'un sait...)
Je décide donc d'oublier le bicarbonate d'ammonium, et de juste utiliser de la levure chimique et de la levure boulangère. 

Pour cette recette, j'ai préparé d'abord une pâte très collante et je la laisse fermenter pendant très longtemps (une nuit). On appelle ce genre de pâte pré-fermentée la "vieille pâte 老面 laomian" en chinois. Autrefois, quand il n'y avait pas encore de levure, on laissait justement une pâte à base de blé lever pendant des jours, quand elle était fermentée, on s'en servait comme une sorte de levure.

Pour 4 Char Siu Bao

Ingrédients:
40 g de farine

2 c. à café de levure chimique
15 ml d'eau pour mélanger avec la levure chimique

10 g de sucre

Pour la pâte A (vieille pâte)

80 g de farine type 45 de bonne qualité

1,5 g de levure sèche boulangère

une pincée de sucre

60 g d'eau chaude (40°c)

Pour la farce:

100 g de porc Char Siu cuit coupé en très petits dés
un oignon nouveau
2 c. à café d'huile de tournesol
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sauce Char Siu
3 c. à soupe d'eau
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe d'eau pour la fécule
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de poivre blanc moulu

Je vous conseille de préparer la farce et la pâte A la veille parce que les deux demandent un peu de temps de repos. Et le lendemain, il ne nous reste plus qu'à confectionner les brioches et à les cuire.

Étapes:

Pour la pâte A (vieille pâte): 

La veille, diluez la levure avec de l'eau chaude, laissez reposer pendant 5 à 10 min.

Mélangez avec une cuillère la levure diluée avec la farine et le sucre.
Pétrissez pendant une minute (surtout pas plus).

Laissez lever la pâte pendant une nuit dans un four éteint en couvrant d'un linge humide (pas trempé).
Il ne fait pas très chaud dans ma cuisine (19°c), si votre cuisine est plus chaude, il faut réduire le temps de fermentation de pâte.

Pour la farce:

Coupez la viande en petits dés. Hachez l'oignon nouveau.

Mélangez les 2 sauces de soja, la sauce Char Siu et de l'eau dans un bol. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l'huile de sésame. Bien mélangez le tout.

Chauffez l'huile dans une petite casserole, ajoutez l'oignon haché.

Ajoutez le mélange de sauce, laissez cuire à feu moyen pendant 1 min.

Ajoutez le porc char siu haché.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau. Bien agitez puis versez dans la casserole.

Touillez constamment.

La sauce s'épaissit en quelques secondes. Arrêtez tout de suite la cuisson. Réservez la farce au frais pendant 5 h ou une nuit.

Pour confectionner les brioches:
Ajoutez dans la pâte A 40 g de farine et 10 de sucre, mélangez.
Mélangez la levure chimique avec 15 ml d'eau, versez-le dans la pâte, mélangez de nouveau.
La pâte est assez collante, mais elle se détache de vos mains.

Farinez un peu le plan de travail, formez la pâte en boudin, puis divisez-la en quatre morceaux équivalents. Aplatissez les morceaux en petites galettes.
Abaissez ces galettes en disques au rouleau à 5 mm d'épaisseur.

Mettez une cuillerée de farce sur la pâte, pliez en ramenant le bord vers le centre.
Laissez reposer les brioches pendant 15 min.

Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition, faites cuire les brioches pendant 8 min avec puissance de feu maximale. Quand la cuisson est terminée, sortez le cuiseur du feu et laissez reposer pendant 5 min sans ouvrir le couvercle.

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Lanlong: roulade au porc à la vapeur 懒龙/肉龙 lǎnlóng/ròulóng

Je m'envole vers le nord depuis la région de Canton, avec 2300 km de distance, la cuisine change complètement ! 

Une recette de mon pays natal, qui me rappelle ma famille et mon enfance.

Lanlong (littéralement "dragon paresseux") est une sorte de pâte roulée avec du porc, cuite à la vapeur. La pâte est la même que celle du Baozi, c'est juste le façonnage change en plus simple. 

Le 2ème jour du 2ème mois du canlendrier chinois traditionnel (vers le début ou la mi-mars)  est le "réveille du dragon", signe du début du printemps. Ce jour-là, on déguste le Lanlong, histoire de chasser la paresse cumulé pendant l'hiver, et moi, je la chasse avant l'arrivée de l'hiver! :D

L'utilisation de pâte de soja fermentée est pour moi indispensable, elle relève la farce et la rend savoureuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par de la sauce de soja noire, de la sauce pour le canard laqué ou de la sauce Hoisin (mais ces 2 dernières sont un peu trop sucrées pour moi).

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour la farce:

200 g de filet de porc haché

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café d'huile de sésame

2 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce/pâte de soja fermentée

3-4 c. à soupe d'eau tiède
8 g de gingembre

un oignon nouveau haché

un peu de poivre

un peu de sel

Pour la pâte:

200 g de farine de blé type 45

3 g de levure boulangère sèche

130 ml d'eau tiède

1 pincée de sucre

Étapes:

Préparation de la pâte:
Mettez 80 ml d'eau tiède avec la levure sèche, laissez la levure agir pendant 10 min.
Quand la levure est prête, mélangez-la avec la farine, ajoutez le reste d'eau tiède, pétrissez l'ensemble pendant 5 à 10 min. La pâte doit être homogène et lisse.
Couvrez la pâte d'un linge humide, laissez-la lever pendant 1h à 1h30 dans un endroit doux et pas trop sec.

Préparation de la farce:
Dans un hachoir ou mixeur électrique, hachez le filet de porc avec gingembre coupé en morceaux, au milieu du mixage, ajoutez le vin jaune chinois, la sauce de soja et l'huile de sésame. Continuez à hacher pendant quelques secondes pour que la farce soit homogène. 
Y ajoutez la pâte de soja fermentée, mélangez bien.
Hachez l'oignon nouveau, ajoutez-le dans la farce au dernier moment avant le façonnage du rouleau.

Façonnage du rouleau:
Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez-la pour chasser les bulles.

Farinez votre plan de travail, mettez la pâte sur le plan et abaissez-la en rectangulaire. Abaissez jusqu'à 4 mm d'épaisseur, si la pâte est trop fine, elle ne gonfle pas bien pendant la cuisson.

Prenez la farce, ajoutez 3 à 4 c. à soupe d'eau, touillez bien entre chaque cuillerée, salez, poivrez et ajoutez l'oignon haché.

Étalez la farce sur la pâte.
Roulez la pâte, pincez bien pour fermez les deux extrémités.
Laissez reposer pendant 15 min.

Mettez un papier sulfurisé sur le fond de votre cuiseur vapeur, faites cuire le rouleau à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 15 à 18 min.

Si votre cuiseur n'est pas assez grand, vous pouvez plier le rouleau sous forme "U" (pour moi, j'ai simplement coupé mon rouleau en deux, en fermant le côté ouvert, donc cela fait 2 petits rouleaux).

Quand la cuisson est terminée, laissez reposer sans ouvrir le couvercle pendant 10 min (très important, un peu de patience, sinon votre rouleau se dégonfle!)

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Huajuan: pain chinois torsadé à la vapeur 花卷 huājuǎn

Huajuan (littéralement "torsade fleur") est une variation de Mantou (pain chinois à la vapeur), une alternative au riz, surtout dans le nord de la Chine. On utilise la même pâte pour préparer le Mantou et le Huajuan.

Pour une dizaine de pains (j'en ai fait 11)

Ingrédients:

200 g de farine de blé type 45 de bonne qualité

3 g de levure sèche

130-140 ml d'eau tiède (35°c)

1 c. à soupe d'huile végétale neutre

un peu de sel
épices en poudre de votre choix (optionnel)

Étapes:

Mélangez l'eau tiède avec la levure, laissez reposer pendant 5 min environ.
Versez petit à petit le mélange eau-levure dans la farine en touillant.
Pétrissez la pâte pendant 10 min pour la rendre lisse et homogène.
Formez une boule, laissez-la lever en couvrant un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec.
Il faut 1 à 1h30 pour que la pâte double de volume.
Quand la pâte est bien levée, retravaillez-la pour chasser les bulles, puis abaissez-la à 3 mm d'épaisseur, mettez une fine couche d'huile à l'aide d'un pinceau.
Mettez un peu de sel, vous pouvez aussi ajouter un peu d'épices en poudre de votre choix: poivre, poivre de Sichuan, coriandre, cumin, cannelle...
Roulez la pâte fine puis coupez-les en morceaux (3-4 cm de largeur).

Prenez un morceau, mettez-le sur un autre, appuyez à l'aide d'une baguette au milieu.

Ensuite, ramenez les deux bouts vers le milieu. 

Mettez les morceaux de papier sulfurisé dans le panier pour la cuisson vapeur.
Mettez les Huajuan crus sur le papier sulfurisé en prenant soin de les bien espacer. Mettez le couvercle et laissez reposer pendant 30 min
Faites cuire sur l'eau bouillante pendant 8 à 10 min.
Quand la cuisson est terminée, n'ouvrez pas tout de suite le couvercle, attendez 10 min pour éviter le dégonflement de Huajuan.
Recette inspirée du blog 子瑜妈妈美食坊(la maison gourmet de maman de Ziyu), je n'ai pas pu prendre assez de photos pour expliquer le pliage, ses photos sont plus claires pour comprendre le pliage.

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