Xiao long bao aux légumes 素菜小笼包 sùcài xiǎolóngbāo

Xiao long bao, qu'est-ce que c'est ? C'est le fameux dumpling rempli d'une farce avec un bouillon, le meilleur est celui de Din Tai Fung bien sûr. La farce classique est le porc avec un bouillon de volaille maison !
Aujourd'hui, je vous propose une version aux légumes, c'était pour recevoir la charmante Aurélie du blog Globe Taster chez moi dimanche dernier.

Pour environ 25 xiao long bao
Pour la farce aux carottes
500 g de carottes
2 c à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 ciboules
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre
un demie bouquet de coriandre
sel
poivre
1 cube de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatines (entre 5 à 6 g) ou la poudre d'agar-agar

Pour la pâte
200 g de farine de blé type 45
120 ml d'eau tiède
1 pincée de sel

Préparation
Pour la farce
Il vaut mieux la préparer la veille.
Épluchez les carottes, coupez les en petits tronçons, hachez les ciboules, le gingembre et l'ail.
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu fort, ajoutez les carottes, faites saisir pendant 5 min environ.
Baissez un peu le feu, laissez cuire à l'étouffé avec un couvercle jusqu'à ce que les carottes deviennent tendres, pendant 7 à 8 min environ.
Ajoutez les ciboules, l'ail, le gingembre et la sauce de soja, mélangez et laissez confire à feu moyen pendant 13 à 15 min.
Ajoutez la coriandre hachée (feuilles et tiges), arrêtez la cuisson. Mixez le tout au mixeur.
Réservez cette farce au frais.

Pour la gelée
Trempez les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Si vous utilisez la poudre d'agar-agar, vous pouvez ajouter directement dans le bouillon de légume qui bout.
Portez à l'ébullition 150 ml d'eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatines ou la poudre d'agar-agar, bien mélangez. Laissez refroidir ce bouillon puis mettez-le au frigo pour qu'il prenne.
Le lendemain, hachez la gelée et mélangez avec la farce aux carottes.
Votre farce est prête, si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la au frais.

Pour la pâte
Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. 
Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. 
Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min.

Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. 
Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.

Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 

Voir la vidéo ICI.

Faites cuire les xiao long bao à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

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Comment faire cuire et déguster le xiaolongbao ?

Xiaolongbao (recette ICI) est un mini baozi à base d'une pâte très fine non poussée (contrairement à la pâte de baozi).
La farce est très juteuse, presque comme une soupe, c'est pourquoi on ne peut pas le déguster comme les autres variétés de raviolis vapeur, c'est à dire simplement mordre dedans.

Maintenant, deux petites questions techniques :
- pour la cuisson vapeur, à votre avis, faut-il mettre le panier juste au-dessus de l'eau bouillante ou laisser un espace entre les deux ?
- Et s'il y a deux paniers superposés, dans quel panier les aliments sont-ils cuits le plus rapidement ?

Réponses :
- oui, il faut laisser un espace, parce que la vapeur monte donc autant les mettre à l'abris de jet d'eau.
- et quand il y a deux paniers, c'est celui d'en haut qui possède la température la plus élevée (donc celui qui cuit le plus vite), toujours à cause du même principe physique.

Pour faire cuire les xiaolongbao, il faut toujours une eau qui bout très fort, contrairement au baozi classique qui se cuit mieux avec un départ à l'eau froide.

Vous pouvez aussi lire un article concernant le xiaolongbao du blog "La petite banane", intéressant et avec beaucoup d'humour !

Pour déguster le xiaolongbao, il faut:
du gingembre
du vinaigre de riz noir
une cuillère chinoise
une paire de baguettes

Étapes pour la dégustation 

Coupez le gingembre en juliennes.

Mettez le gingembre dans une petite coupelle.

Mettez le vinaigre de riz dans une autre coupelle.

Prenez une cuillère chinoise, mettez 2 ou 3 juliennes de gingembre,

Puis mettez un peu de vinaigre de riz dans la cuillère.

Prenez le xiaolongbao délicatement et le posez sur la cuillère.

Faites un trou avec les baguettes, laissez couler le jus, laissez le jus mélanger avec la sauce.

Buvez le jus puis mangez le xiaolongbao en une bouchée.

Bonne dégustation ! 

Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse 小笼汤包 xiǎolóng tāngbāo

Oh, ces fameux Xiao long bao, j'en raffole! 

Alors, qu'est-ce qu'un Xiao long bao? C'est une sorte de BaoZi mais avec une farce très juteuse, une pâte super fine sans levure. Le juteux est du à de la gelée qui fond grâce à la chaleur pendant la cuisson. On prépare traditionnellement cette gelée soit avec de la peau de porc, soit avec des pattes de poulet et des aromates dans l'eau bouillante, le bouillon, une fois refroidi, est pris en gelée. 

N'étant motivée pour faire bouillir ni la peau de porc ni les pattes de poulet, je me suis dit pourquoi pas faire une gelée à base de bouillon de volaille.

J'ai essayé avec de l'agar-agar, mais le résultat n'est pas satisfaisant, les feuilles de gélatine sont meilleures pour cette recette.

Pour déguster le Xiao long bao, on utilise une cuillère chinoise, on met le Xiao long bao dedans et on commence la première bouchée, le jus sort tout de suite, mais il reste dans la cuillère au lieu de couler partout.

Le Xiao long bao est originaire de NanXiang, un village près de Shanghai, ils étaient délicieux autrefois, mais ce n'est plus le cas pour moi maintenant. Les meilleurs que j'ai mangés sont ceux de Din Tai Fung 鼎泰豐, une chaîne de restaurants taiwanais très haut de gamme connus dans presque toute l’Asie (Chine continentale, Hong Kong, Japon, Corée, Thaïlande, Singapour...), et un peu en Amérique (USA).  Si un jour vous voyagez dans un de ces pays, je vous le recommande vivement!

Evidemment, si on a envie de manger ces Xiao long bao en France, pour l'instant, ma solution est de les faire soi-même. Cette recette est inspirée du blog d'une prof de cuisine taiwanaise 周老師的美食教室(classe gourmet de prof Zhou), j'ai eu la même idée qu'elle pour la gelée.

Pour 36 de Xiao Long Bao (environ 22 g chaque avant la cuisson)

Ingrédients:

Pour la pâte (6 g/unité):

150 g de farine T45 de bonne qualité

75 g d'eau chaude (50°c)

une pincée de sel

Pour la farce (16 g/unité):

300 g de palette de porc
30 g d'oignon nouveau

10 g de gingembre

100 ml d'eau

1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame

du sel

du poivre blanc moulu

Pour la gelée:

3 feuilles de gélatine

160 ml de bouillon de volaille

Pour la sauce:

10 g de gingembre

40 ml de vinaigre de riz foncé

Étapes:

Faites dissoudre un cube de bouillon de volaille dans 160 ml d'eau sur feu doux, mettez les feuilles de gélatine déjà ramollies dans le liquide, bien mélangez. 
Mettez dans un bol ou une boîte hermétique et laissez prendre au réfrigérateur.

Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. 

Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. 

Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min.

Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en grands morceaux, mélangez avec 100 ml d'eau froide, mixez avec un mixeur plongeur. Filtrez le mélange pour récupérer le jus.

Hachez le porc, mélangez avec le jus de gingembre-oignon. 

Ajoutez la sauce de soja claire, l'huile de sésame, poivre blanc moulu et un peu de sel, bien mélangez le tout. Réservez la farce au frais.

Quand la gelée est prête, hachez la finement et mélangez avec la farce, mettez au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao.

Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.

Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 

Voir la vidéo ci-dessous:

Ou bien voir les pros de Din Tai Fung

Faites cuire les Xiao long bao à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 10 min.

Coupez le gingembre en fines juliennes et mélangez avec du vinaigre de riz foncé, de préférence le vinaigre de ZhenJiang ou Chinkiang 镇江香醋. 

Pour savoir comment déguster ces xial long bao, voir ce billet.

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Ci Fan Tuan (rouleau de riz gluant fourré) 上海粢饭团 shànghǎi cífàn tuán

Une spécialité de Shanghai. Traditionnellement on le sert au petit-déjeuner avec un bol de lait de soja. Mais je préfère la prendre plutôt comme un sandwich pour le déjeuner.

Pour cette recette, on utilise le You Tiao 油条, un long beignet un peu salé frit. C'est un aliment traditionnel chinois pour le petit déjeuner. On peut trouver des You Tiao aux magasins asiatiques en France. Il faut réchauffer au four pour qu'il devienne croustillant.

Le Rou Song 肉松 (porc séché effiloché) est en général produit à partir du porc séché puis réduit presque en poudre. A l'origine, c’était pour mélanger avec du riz ou de la bouillie de riz pour les enfants, les malades ou les personnes âgées, la digestion est plus facile. Maintenant, on l'utilise aussi pour composer les farces ou bien comme une garniture. Dans ma recette, j'ai choisi un Rou Song aux algues et aux sésames.

Un autre produit dont j'ai déjà parlé dans la recette "nouilles Dan Dan" est zhacai, la racine de moutarde marinée. On peut l'acheter soit en entier en conserve ou pré-coupée en lamelles en sachet sous-vide.
Pour 2 Ci Fan Tuan (200 g x 2)

Ingrédients:

un demi You tiao (petit beignet salé) ( environ 40 g)

90 g de zhacai (racine de moutarde)

100 g de riz gluant

40 g de riz chinois ou japonais normal

2 - 3 c. à soupe de Rou Song (porc séché effiloché)

Étapes:

1. Faites cuire le riz gluant et le riz normal ensemble dans un auto-cuiseur de riz.
2. Hachez le Zha Cai finement, puis rincez les au moins 2 fois sous l'eau froide.
3. Quand le riz est cuit, laissez le refroidir un peu. Prenez un film transparent, mettez le dans une assiette, étalez la moitié du riz sur le film, bien égalisez l'épaisseur (5mm-10mm).
4. Mettez le zha cai haché sur le lit de riz, ensuite le Rou Song (porc séché effiloché), puis mettez un quart de You Tiao. Roulez en serrant bien le tout.

5. Pour déguster, on peut le couper en morceaux (mais trop petits, sinon le rouleau se défait), ou servir en entier comme un sandwich (c'est ce que les Chinois font traditionnellement).

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BaoZi grillé (petits pains fourrés et grillés) 水煎包 Shuǐ Jiān Bāo

Shuǐ Jiān Bāo (aussi connu sous le nom de "shēng jiān bāo") est une variété de Baozi (petit pain fourré)(pour la recette cliquez ici), grillé dans une poêle, c'est une spécialité de la région de Suzhou et de Shanghai. La farce classique est du porc haché avec les petits oignons chinois. En Chine, on peut les consommer comme un petit déjeuner, un snack, ou un repas simple accompagné d'une soupe ou d'une salade.

Pour 12 shuǐ jiān bāo

Ingrédients:

Pour la pâte: 200 g de farine, 130-140 ml d'eau tiède, 4 g de levure boulangerie traditionnelle, 1 c. à café rase de levure chimique

Pour la farce: 150-180 g de porc haché, 3 petits oignons chinois (ou 3 oignons bottes), 1 c. à café d'huile de sésame, 1 c. à soupe d'huile végétale, 1 c. à soupe de vin jaune, 1 c. à soupe de sauce de soja claire, 1 c. à soupe de pâte de soja fermenté (ou 1.5 c. à soupe de sauce de soja claire à la place), sel et poivre.

Pour la cuisson: 2 c. à soupe d'huile végétale, 80-90 ml d'eau froide.

Étapes:

1. Diluez la levure avec 80 ml d'eau tiède, laissez la levure se dissoudre pendant 5 min.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure dissoute et le reste d'eau tiède, pétrissez pendant 5 min, puis formez une boule. Couvrez le saladier d'un film transparent et laissez la pâte lever à température ambiante. Normalement il faut 1h30 pour que la pâte soit bien levée.

3. Pendant ce temps, préparez la farce. Hachez les petits oignons chinois. Mélangez le porc haché avec l'huile de sésame, l'huile végétale, sauce de soja, pâte de soja fermenté, vin jaune, sel et poivre. Ensuite, ajoutez les petits oignons hachés. Mélangez de nouveau la farce. Réservez au frais. Si la farce n'est pas trop compacte et un peu liquide, on peut la réserver au congélateur pour 1/2 h à 1h. Cela facilitera le pliage du shuǐ jiān bāo.

4. Quand la pâte est prête, ajoutez la levure chimique, puis pétrissez pour que la pâte soit homogène. Façonnez la pâte sous forme de saucisson long, puis coupez la en morceaux équivalents (environ 3 cm cube), ensuite abaissez ces morceaux en disques ronds avec la paume de la main (4 mm d'épaisseur environ).

5. Prenez une pâte sous forme de disque, pressez avec les doigts le bord pour agrandir un peu la pâte et rendre le bord moins épais. Mettez 3/4 c. à soupe bombée de farce au milieu de disque (si c'est la première fois, il vaut mieux prendre un peu moins de farce), ramenez le bord vers le milieu en faisant des petits plies (regardez le vidéo "pliage de BaoZi" dans ma recette "BaoZi", cliquez ici).

6. La cuisson: chauffez à feu doux 2 c. à soupe d'huile végétale dans une grande poêle (de préférence anti-adhésive), mettez les BaoZi dans la poêle, laissez un peu d'espace entre eux pour qu'ils ne se collent pas les uns aux autres. Mettez un couvercle et laissez cuire pendant 12-15min. Ajoutez la moitié d'eau froide au début de la cuisson et l'autre moitié au milieu de la cuisson. En fait, les BaoZi sont cuits dans un mélange d'eau et d'huile, d'où le nom de cette variété de BaoZi "shuǐ jiān bāo" (traduction littérale: eau-griller-petit pain).

Je compte 3 shuǐ jiān bāo pour un petit mangeur, et 6 même plus pour un gros mangeur. J'en ai pris 3 avec une salade verte pour un déjeuner simple.

Recette pour participer au défi "cuisine asiatique" sur le site de "recettes de" : http://recettes.de/defi-cuisine-asiatique