Le bao (baozi) au poireau et thé matcha 抹茶葱包

Le bao (baozi) est une petite brioche cuite à la vapeur avec une farce salée ou sucrée, elle est originaire de Chine, c'est très tendance en ce moment à Paris.
Je fais souvent des baos à la maison, que ce soit des baos sucrés ou salés, lien ICI pour toutes mes recettes de bao.

Aujourd'hui, je vous propose une farce à base de poireaux fondus avec du thé matcha et de la pomme verte, une recette inspirée du chef Alain Passard (la sienne en version de salade avec betterave).

Pour 9 baos
Pour la pâte
140 g de farine type 45
80 g d'eau tiède
1,4 g de levure boulangère sèche
une pincée de sucre

Pour la farce
3 blancs de poireaux
2 g de thé vert matcha
une demie pomme verte non traitée
1 c. à soupe d'huile d'olive
une noix de beurre demi-sel
du sel
un peu de poivre du moulin
quelques câpres (9 à 10)
un peu de jus de citron

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez lever en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h et 1h30.

Pour la farce
Coupez le blanc de poireau en rondelles fines. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les poireaux à feu moyen. Quand les poireaux sont devenus fondants, salez et poivrez légèrement. Réservez de côté et laissez refroidir.
Coupez la pomme verte en brunoises, saisir à vif dans une poêle avec un peu de beurre et jus de citron. Sortez les et laissez refroidir.
Quand les poireaux et la pomme sont complètement refroidis, mélangez les, ajoutez les câpres hachés, un peu de sel si nécessaire. Incorporez la poudre de matcha, bien mélangez. La farce est prête.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 9 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.

Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide, à partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Zongzi aux perles de Japon (boules de tapioca) 水晶粽 shuǐjīng zòng

C'est bientôt la fête des bateaux-dragons (le 2 juin cette année). Pour cette fête, on mange des zongzi en Chine, c'est une sorte de gâteau triangulaire enveloppé dans des feuilles de roseaux ou de bamboux que l'on fait cuire soit dans l'eau soit à la vapeur. Pour voir les recettes classiques de zongzi, vous les avez ici (sucré aux jujubes) et ici (sucré aux haricots azuki) et là (version salée).

Je vous propose une recette de zongzi en version moderne avec des billes de tapioca. (La recette traditionnelle est avec le riz gluant.)

 

Pour 7 zongzi
100 g de perles de Japon
2 g de thé vert en poudre
des fruits secs au choix : par exemple cranberries, baies de Goji, amandes, etc
du sucre ou/et du miel pour la dégustation

Préparation
Faites bouillir les feuilles de bambou pendant 5 min, puis laissez les refroidir.
Mouillez les billes de tapioca sans les laisser tremper dans l'eau.
Mélangez les billes de tapioca mouillées avec le thé vert en poudre.
Prenez une ou deux feuilles de bambou, suivez cette vidéo pour le pliage.
Faites cuire dans l'eau frémissante pendant 10 à 15 min.
Dégustez tiède.

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Poulet vapeur au thé lychee 茶香蒸鸡翅 cháxiāng zhēng jīchì

Vous le savez peut-être déjà, je suis une amatrice de thé chinois, c'est ma boisson principale.
Voici un plat de poulet au thé que je voulais tester depuis longtemps. Pour cette recette, j'ai choisi un thé noir lychee. Vous pouvez bien remplacer par un autre thé, mais peut-être pas un thé vert chinois pour cette recette.

Pour 3 personnes

450 g d'ailes de poulet

1 c. à café bombée de thé noir lychee

120 ml d'eau frémissante (90 à 95°c)

20 g de sucre candi ou de sucre semoule

Pour la marinade

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

60 ml de thé noir lychee infusé

un peu de sucre cassonade

un peu de sel

Préparation
Infusez le thé noir au lychee avec de l'eau frémissante. Laissez infuser pendant 4 min environ. Filtrez et gardez les feuilles de thé.
Coupez les ailes de poulet en deux. Incisez sur la peau pour que la marinade entre bien dedans.
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade, ajoutez les ailes de poulet, mélangez et laissez reposer pendant 30 min à 1h.
Dans un plat creux, mettez une couche de feuilles de thé infusées (la moitié ou 2/3 de la quantité totale). Mettez les ailes de poulet sur les feuilles de thé. Ajoutez 2/3 de jus de marinade.
Faites cuire à la vapeur à feu doux-moyen pendant 1 h.
Sortez le poulet cuit, gardez-le au chaud.
Récupérez le jus de cuisson, y ajoutez du sucre candi ou du sucre semoule, le reste de thé infusé et de feuilles de thé.
Faites réduire ce mélange à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne un peu sirupeux, filtrez. Arrosez le poulet de cette sauce, servez de suite.
Du riz ou des pommes de terres à la vapeur pour accompagner.

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Avec cette recette, je participe au concours "Une recette au tour du thé" organisé par le blog "Flo en cuisine".

Petit biscuit panda 熊猫饼干 xióngmāo bǐng'gān

Cela fait déjà un bon moment que les recettes de biscuit panda circulent sur la blogosphère chinoise. Je me suis bien amusée à les préparer..., pas de regret du tout !

Pour une vingtaine de biscuits
120 g de farine T45
60 g de beurre
40 g de sucre glace
20 ml d'eau
1 c. à café de poudre de cacao amer
1 c. à café de thé vert en poudre (ou de matcha)
5 g de farine T45

Dans cette recette, je donne le poids de chaque pâte en grammes précis, mais c'est juste pour vous donner une idée de proportion entre chaque pâte, on ne demande pas d'avoir le poids au gramme près. Le but est d'avoir un panda reconnaissable une fois cuit !

Préparation

Tamisez la farine et le sucre glace.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Mélangez du bout des doigts pour avoir une pâte sableuse.

Ajoutez un peu d'eau pour former une boule.

Divisez la pâte en 3 boules de 120 g, 80 g et 30 g.

Mélangez la boule de 120 g avec le thé vert en poudre ; mélangez la boule de 30 g avec la poudre de cacao ; mélangez la boule de 80 g avec la farine.

Laissez ces 3 boules un peu au frais pour les travailler plus facilement.

Divisez la pâte à cacao en 5 morceaux : un morceau de 3 g pour le nez du panda ; 2 morceaux de 6 g pour les yeux et 2 morceaux de 7,5 g pour les oreilles. 
Formez ces morceaux en bâtonnets fins de même longueur (18 cm).

Prenez 25 g de la boule blanche, formez en un boudin aplati de 18 cm de long.
Prenez la pâte à cacao de 3 g, posez au milieu de la pâte blanche.

 Prenez un autre morceau de pâte blanche (10 g), aplatissez et couvrez sur le nez du panda.
Prenez les deux bâtonnets de pâte cacao, posez-les sur les deux côtés pour les yeux du panda.

Couvrez avec tout le reste de pâte blanche.

Mettez le reste de 2 bâtonnets cacao pour les 2 oreilles.

Prenez 12 à 13 g de pâte a thé vert et mettez-la entre les 2 oreilles.

Couvrez avec tout le reste de pâte au thé vert sur tout le tour.

Laissez cette pâte au congélateur pendant 20 à 30 min, préchauffez le four à 170°c.
Coupez la pâte en tranches (0,5 cm d'épaisseur) et faites cuire pendant 15 min.

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Petit pain de thé vert farci au sésame noir 柳叶黑芝麻包 liǔyè hēi zhīma bāo

On est entré officiellement au printemps !

Avec cette recette je vous montre un nouveau pliage pour des petits pains ou des raviolis.

En chinois, on appelle ce petit pain "liǔ yè bāo", ce qui veut dire "pain sous forme de feuille de saule pleureur". Le pliage commence par une extrémité de la pâte au lieu de débuter par ramener sur le milieu les deux côtés de la pâte dans un pliage classique.

Pour 10 petits pains de thé vert

Ingrédients:

Pour la pâte:

200 g de farine type 45

120 ml d'eau tiède

une pincée de sucre

une pincée de sel

3 g de levure boulangère sèche

5 g de thé vert chinois en poudre ou matcha

Pour la farce:

50 g de sésame finement broyé

60 g de farine type 45 grillée

3 c. à soupe de miel d'acacia

1 œuf moyen

20 g de beurre fondu

Étapes:

Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez reposer pendant 10 à 15 min.

Mélangez le thé vert en poudre avec la farine, ajoutez du sucre et du sel, mélangez de nouveau.

Incorporez la levure diluée et son eau petit à petit.

Pétrissez bien pour avoir une boule lisse et homogène, laissez lever la pâte dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h environ.

Faites griller la farine dans une poêle à feu doux.

Mélangez les sésames noirs avec de la farine grillée, ajoutez du miel.

Battez un œuf, versez l'œuf battu dans le mélange sésame-farine.

Ajoutez à la fin le beurre fondu. Mettez cette farce au congélateur pendant 30 à 45 min pour qu'elle se durcisse.

Quand la pâte a doublé de volume, sortez la sur un plan de travail fariné.

Formez la pâte sous forme de boudin long.

Coupez la en 10 morceaux équivalents. Écrasez chaque morceau avec la paume de la main pour le réduire en petite galette.

Étalez ces petites galettes en disques rondes avec un rouleau.

Mettez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte, faites des plis de droite à gauche (ou à l'inverse de gauche à droite). J'étais sur ma lancée, du coup je n'ai pas pu filmé le pliage. Voici une vidéo pour le pliage, pas besoin de savoir parler chinois pour comprendre (il y a un peu de pub avant la vidéo, attendez juste quelques secondes).

Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition. Servez chaud ou tiède.

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Crevettes sautées au thé vert "puits du dragon" 龙井虾仁 lóngjǐng xiārén

C'est un plat très connu en Chine (malheureusement pas encore en France), qui fait partie de la cuisine du Zhejiang, au sud de Shanghai.
Il me reste encore un peu de thé vert "puits du dragon", il est temps de le finir avant qu'il s'oxyde. Le puits du dragon (龙井 lóng jǐng) est un thé vert originaire de Hangzhou dans la province du Zhejiang. Parmi les nombreux thés verts chinois, c'est l'un des thés verts les plus connus en Chine.

Si vous n'avez pas de thé verts "puits du dragon", personnellement, je le remplacerais par le thé vert japonais sencha ou le gyokuro (assez cher), et j'éviterais le thé vert Gunpowder.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

400 g de crevettes crues décortiquées

2 g de thé vert "puits du dragon"

40 ml d'eau à 70°c

un blanc d'oeuf

1 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

un peu de sel

Étapes:

Mélangez les crevettes décortiquées avec un blanc oeuf et un peu de sel. 

Ajoutez la fécule de pomme de terre, bien mélangez de nouveau.

Égouttez les crevettes, enlevez le trop de blanc d'oeuf.

Infusez le puits du dragon avec de l'eau chaude (70°c, une eau trop chaude va brûler le thé et lui donner l'amertume). Laissez infuser pendant 3 min. Filtrez le thé, gardez quelques feuilles de thé.

Chauffez le wok à feu moyen, mettez l'huile, ajoutez les crevettes, mélangez constamment.

Ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing).

Quand les crevettes sont cuites, ajoutez l'infusion de thé vert avec quelques feuilles de thé.

Mélangez rapidement et arrêtez la cuisson tout de suite.

Dès que l'ajout du thé vert, arrêtez la cuisson, sinon le goût et le parfum s'envolent à cause de la chaleur. S'il y a trop de jus de cuisson, on peut le réserver dans un petit bol et le servir avec les crevettes.

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Tang Yuan pour la fête des lanternes: aux sésames noirs, aux haricots rouges et au thé vert

Aujourd'hui, c'est la fête des lanternes (le 15em jour du premier mois du calendrier solaire-lunaire chinois). J'ai fait il y a 3 ans les Tang Yuan (recette ici), mais je ne maîtrisais pas encore très bien, j'ai refait 2 fois cette année, ceux de la deuxième fois me semblent plutôt corrects.

Pour 24 Tang Yuan: 10 aux sésames noirs et 14 aux haricots rouges

Ingrédients:

Pour la pâte:

90 g de farine de riz gluant

30 g de farine de riz

110 - 120 ml d'eau chaude 70°c

Pour la farce:

25 g de sésames noirs moulus

15 g de beurre fondu

1 c. à soupe de miel

100 g de pâte sucrée de haricots rouges

Étapes
1. Mélangez les sésames noirs moulus avec le beurre fondu, le miel. Réservez le au frais.

2. Mélangez de l'eau chaude avec la farine de riz gluant et la farine de riz normale. Formez une boule lisse et assez molle.
3. Couvrez cette pâte avec un film pendant la préparation de farce aux sésames noirs. Sortez la farce aux sésames noirs du frigo, prenez une cuillerée de farce et roulez dans la paume pour former une bille. Laissez ces billes sur un plat.
4. Prenez une cuillerée à café de pâte, mettez au milieu de la paume et roulez la pâte entre les deux mains pour former une petite boule. Aplatissez avec les doigts en petit disque. Mettez la bille aux sésames noirs au milieu de la pâte.

5. Mettez la pâte avec la farce au milieu de la paume, fermez la pâte en roulant délicatement entre les mains.
6. Portez à ébullition 1,5 litres d'eau dans une grande casserole ou un fait tout, ajoutez les Tang Yuan un à un, touillez doucement et laissez cuire avec un couvercle. Dès les Tang Yuan remontent à la surface, laissez cuire encore 1-2 min avant de les servir. 

Pour 24 Tang Yuan au thé vert:

La même quantité de pâte

Pour la farce au thé vert:

40 g de farine de blé

20 g de farine de riz gluant

15 g de beurre fondu

40 du lait

30 g de sucre cassonade
5-10 g de thé vert en poudre

Faites d’abord griller la farine de blé et la farine de riz gluant dans une poêle à feu doux, dès que l'on sent l'odeur de riz grillé, arrêtez la cuisson. Chauffez due lait avec du beurre au micro-onde, mélangez le sucre, du lait-beurre avec la farine cuite. Réservez au frais pour que ce mélange devienne plus ferme.

Cette farce est la même que celle pour la  galette de lune glacée.

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Glace au thé vert (nouvelle version) 绿茶冰激淋 lǜ chá bīng jī líng

J'ai fait cette glace avec le thé vert chinois en poudre, ce qui est différent de Matcha (japonais). En fait, la méthode de torréfaction de ces deux thés est différente: les feuilles de thé vert chinois sont chauffées dans des bassines, tandis que celles de thé vert japonais, à la vapeur. Ceci explique la différence de couleur entre ces deux thés : celle de thé vert chinois: vert-jaune, celle de thé vert japonais: vert vif.

A propos d'arôme: le thé vert chinois en poudre sent légèrement du riz grillé (le fait d'être torréfié dans la bassine); le matcha sent la fraîcheur (herbacé, légume cru).

Pour environ 500 ml de glace au thé vert

Ingrédients

• 15 g de thé vert chinois en poudre
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 200 ml de crème légère semi-épaisse
• 2.5-3 c. à soupe de sucre de canne
• 2 c. à soupe de miel
• 3 oeufs entiers
• 10 baies de Goji séchées

Étapes:

1. Mélangez petit à petit du lait tiède avec du thé vert.

2. Chauffez le lait au thé vert sur un feu doux.

3. Battez les oeufs avec du sucre.

4. Versez les oeufs battus dans le mélange lait au thé vert, touillez avec une cuillère en bois pour obtenir une liquide épaisse (plus épaisse qu'une crème anglaise).

5. Fouettez un peu la crème et incorporez dans le mélange lait-oeufs-thé vert.

6. Touillez doucement, puis ajoutez du miel, continuez de touiller pour que le tout soit homogène.

7. Laissez cette préparation au frais pendant 12h avant de la versez dans la sorbetière.

Sans sorbetière: Mettez directement la préparation au congélateur et sortez-la au bout de 1 h. Remuez vivement à la fourchette. Remettez au congélateur et répétez cette opération 2 à 3 fois toutes les heures.

Trempez les baies de Goji dans l'eau tiède pendant 5 min, servez les avec la glace.

Gâteaux de Lune (Yue Bing) glacés au thé vert 绿茶冰皮月饼 lǜchá bīng pí yuèbing

Yue Bing en chinois "月饼" signifie "galette de lune". C'est un gâteau pour la fête de mi-automne (15em jour du 8em mois du calendrier chinois lunaire), aussi appelée "la fête de lune". On dit que la pleine lune de ce jour est la plus belle de l'année. Cette année, cette fête aura lieu le 12 septembre.

Le Yue Bing glacé a été inventé il y a plus de 20 ans HongKong (en 1989). Il est servi froid ou glacé, la pâte et la farce sont plus légères que les Yue Bing traditionnels. 

La pâte de Yue Bing traditionnels est plus grasse et plus sucrée que celle de Yue Bing glacé, la pâte est cuite au four, tandis que pour le Yue Bing glacé, elle est cuite à la vapeur.

Pour préparer 12-14 Yue Bing

Ingrédients:

Pour la pâte: 45 g de farine de riz gluant, 35 g de farine de riz, 20 g de fécule de blé, 180 g de lait semi-écrémé, 30-40 g de sucre, 20 ml d'huile végétale (une huile qui n'a pas trop de parfum).

Pour la farce au thé vert: 80 g de lait semi-écrémé, 20 g de beurre, 40-50 g de sucre, 80 g de farine de blé, 40 g de farine de riz gluant, 5-10 g de thé vert en poudre ou de Matcha.

Moule spécial pour Yue Bing


Étapes:
Préparation pour la farce:
1. Mélangez la farine de blé avec la farine de riz gluant, versez le mélange dans une poêle anti-adhésive, faites cuire à feu moyen tout en touillant fréquemment. Comptez 15-20 min environ.
2. L'odeur de la farine légèrement grillée indique qu'elle est prête pour faire la farce avec. Laissez refroidir pendant 20 min.
3. Mélangez le lait, le sucre et le beurre fondu.
4. Mélangez le liquide lait-sucre-beurre avec le thé vert en poudre et la farine cuite. La consistance de la farce est ressemble à celle d'un pâté. Conservez la farce au frais.

Préparation pour la pâte:
1. Mélangez tous les ingrédients pour la pâte, laissez reposer pendant 30 min, ensuite faite cuire le mélange liquide à la vapeur pendant 15 min.
2. Sortez le mélange pour la pâte au bout de 15 min, mélangez tout de suite à l'aide d'une paire de baguettes pour qu'elle soit homogène. Mettez de côté et laissez refroidir.
3. Prenez la pâte refroidie, coupez la en 12 morceaux et transformez sous forme de boulettes.
4. Abaissez ces boulettes avec la paume en petites galettes.

Pour réaliser les Yue Bing:

1. Prenez la farce au thé vert, formez la en boulettes (un peu plus petite que la boulette de la pâte). Mettez la boulette au milieu de la galette, puis enveloppez doucement à l'aide de pouce et index.

2. Saupoudrez de la farine dans le moule, mettez la boule de-dans, pressez légèrement, puis secouez le moule pour faire sortir le Yue Bing.

Conservez pendant quelques heures au frigidaire avant de servir pour avoir une meilleur texture dans la bouche.

Pendant la manipulation de pâte, n'hésitez pas à mettre de la fécule (de préférence cuite à sec) sur les deux mains parce que la pâte est vraiment collante.

Glace au thé vert 绿茶冰激淋 lǜ chá bīng qí lín

"lǜ " est la couleur verte, et "chá" signifie "thé".

Je pense que c'est originalement un dessert japonais. Après l'avoir goûté une fois dans un resto japonais, je me suis mise à la faire en modifiant les ingrédients.
Les ingrédients: 6 g de thé vert chinois en poudre, 3 oeufs, un pot de crème épaisse, 1 c. à c d'essence d'amande, 3-4 c. à s de sucre, 80ml de lait.
Les étapes:
1. Diluer la poudre de thé vert avec du lait.
2. Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs.
3. Mettre le thé vert dilué dans une casserole, sur un feu doux, ajouter du sucre, sans cesse de remuer.
4. Battre les jaunes d'oeufs, verser dans la casserole, touiller sans arrêt.
5. C'est un peu comme préparer une crème anglaise, il faut aller doucement. Quand ce liquide nappe le spatule, la sortir du feu.
6. Monter les blancs en neige, mais pas trop ferme, il faut qu'il soit un peu mousseux.
7. Verser délicatement le blanc d'oeuf dans la casserole.
8. Verser tout dans une boîte allant au congélateur (Je n'ai pas de sorbière pour l'instant, donc cela demande plus de travail).
9. Au bout de 2h, sortir la boîte, verser la glace encore un peu liquide dans un mixer, mixer bien et remettre dans la boîte au congélateur.
10. Au bout de 1h30, ressortir la boîte, répéter l'étape 9.
11. Au bout de 4h environs, la glace est prête!