Oeuf à la vapeur 蒸蛋羹 zhēng dàngēng

C'est un petit plat réconfortant (en tout cas pour les Chinois) classique et populaire, on le prépare souvent à la maison pour les gens qui sont malades ou pas trop en forme, c'est également un mets pour les bébés (pas besoin de dents pour le manger). J'en avais même fait une fois pour mon petit chat malade !
La recette est simple, de l’œuf et de l'eau mélangés qui cuisent à la vapeur doucement.
Pourtant, pour avoir une texture parfaite - onctueuse et soyeuse -, il y a tout de même quelques règles à respecter.

Pour une personne
1 œuf
de l'eau de source à température ambiante
du sel
Pour la sauce
2 c. à café de sauce de soja claire
la partie verte d'une ciboule
un peu d'huile de sésame

Préparation
Cassez l’œuf dans un petit bol, battez bien.
Mesurez avec la coque d’œuf cassée 1,5 fois son volume en eau. Salez cette eau avec une pincée de sel, bien mélangez.
Versez cette eau dans l’œuf battu, re-battez.
Filtrez la mousse avec une passoire très fine.
S'il y a encore de la mousse à la surface, re-filtrez.

Mettez l’œuf dans un récipient allant à la vapeur, couvrez d'un film alimentaire qui supporte bien la cuisson, faites quelques petits trous avec une pique.
Chauffez l'eau dans une casserole, quand l'eau frémit, mettez le récipient qui contient l’œuf dans le panier vapeur, posez le panier vapeur sur la casserole, faites cuire l’œuf à doux pendant 5 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Hachez le vert de la ciboule. Mélangez la sauce de soja et l'huile de sésame.

Quand la cuisson est terminée, retirez la casserole du feu, n'ouvrez surtout pas le couvercle.
Attendez 5 min, puis ouvrez le couvercle et servez de suite avec la ciboule hachée et la sauce.

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Poulet sauté avec racine / rhizome de lotus 莲藕鸡丁liánǒu jīdīng

Aujourd'hui, c'est le premier jour de l'automne et c'est la pleine saison de racine / rhizome de lotus, j'en ai trouvé de très belles chez mon épicerie chinoise préférée (Rue au Maire, Paris 3em)
Ce légume au goût subtil et croquant peut être préparé en salade, en plat sauté, en soupe ou en dessert.
Cette recette avec le filet de poulet est facile à faire, vous pouvez aussi remplacer par le filet de porc.

Pour 2 petites portions
150 g de racine de lotus
160 g de filet de poulet fermier
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté au piment (ladoubanjiang)
3 tranches de gingembre
1 ciboule
2 c. à soupe d'huile végétale
1/4 de piment vert doux (sinon poivron vert)
une pincée de sucre en poudre

Préparation
Lavez et coupez la racine de lotus en petits dés.
Coupez également le filet de poulet en petits dés, la même taille que celle de racine de lotus.
Mélangez le poulet avec la sauce de soja et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Réservez au frais.
Coupez le piment vert de la même façon.
Hachez le gingembre et la ciboule.
Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort. Ajoutez le gingembre et la ciboule, faites rissoler pendant quelques secondes.
Ajoutez le poulet avec le ladoubanjiang. Quand le poulet est presque cuit, ajoutez la racine de lotus, faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le piment vert doux, continuez la cuisson pendant 1 min.
Rectifiez l'assaisonnement, un peu de sel si nécessaire, puis une pincée de sucre.

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Liserons d'eau sautés au wok 清炒空心菜 qīngchǎo kōngxīncài

Le liseron d'eau est un légume aux tiges creuses et aux très fines feuilles. Les tiges restent croquantes après la cuisson, c'est délicieux et facile à préparer.
J'ai déjà une recette de liserons d'eau (ici), également sautés au wok, une recette classique avec l'ail haché.

Pour 2 personnes
500 g de liserons d'eau
3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de purée de piment rouge
un soupçon de sucre en poudre
quelques gouttes d'huile de sésame

Préparation
Lavez et bien égouttez les liserons d'eau.
Coupez le gingembre en juliennes et l'ail en tranches.
Coupez les tiges des liserons d'eau en gros morceaux.
Chauffez l'huile à feu assez fort, ajoutez le gingembre, laissez rissoler pendant 30 secondes, puis ajoutez les tiges de liserons d'eau et les tranches d'ail.
Quand les tiges se ramollissent un peu, ajoutez les feuilles.
Baissez un peu le feu, ajoutez la sauce de soja claire.
Continuez la cuisson jusqu'à ce que les feuilles deviennent tendres.
Ajoutez 1 c. à café de purée de piment et un soupçon de sucre.
Mettez quelques gouttes d'huile de sésame et servez aussitôt.

Accord mets et vin : Vin blanc: La petite Vigne Viognier 2013 (Foncalieu), Languedoc-Roussillon (acheté chez le Repaire de Bacchus)

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Crevettes vapeur sur lit de vermicelles 蒜蓉粉丝蒸虾 suànróng fěnsī zhēngxiā

Un plat relevé tout en restant léger et équilibré !
Les fruits de mer vont très bien avec les vermicelles, j'avais déjà fait une recette avec les Saint-Jacques, voici la version avec les crevettes.
Pour cette recette, j'ai utilisé la sauce de soja noir à l'ail, une sauce bien parfumée et relevée, en chinois elle s'appelle 蒜蓉豆豉酱 suanrong douchi jiang, vous pouvez en trouver dans les magasins chinois en France ou sur la boutique asiatique en ligne Asian Market.

Pour 2 personnes
200 g de crevettes crues décortiquées
50 g de vermicelle de haricot mungo (commercialisé sous le nom de vermicelle de soja)
un peu d'huile de sésame grillé
le vert d'une ciboule
Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja noir à l'ail
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing, sinon vin blanc)
une pincée de sucre ou un peu de miel

Préparation
Faites tremper les vermicelles dans l'eau chaude pendant 30 min.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Coupez le vert de la ciboule en rondelles.
Égouttez les vermicelles, dressez les dans un plat creux allant au panier vapeur.
Mettez les crevettes crues par dessus.
Assaisonnez la sauce, parsemez de rondelles de ciboule.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 10 min à partir d'ébullition.

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Crevettes aux noix de cajou 腰果虾仁 yāoguǒ xiārén

« Noix de cajou » en chinois est « 腰果yāoguǒ (yāo : le rein, guǒ : fruit », qui veut dire littéralement "fruit de rein", parce que sa forme ressemble à celle de rein humain.
D'ailleurs, en médecine chinoise, on dit que ce fruit sec fortifie le rein tout comme la noix (qui ressemble au cerveau humain) est bien pour le cerveau. Vrai ou non, cela dépend si vous croyez à la médecine chinoise ou pas ! 

Pour 2 personnes
200 g de crevettes décortiquées crues
2 c. à soupe d’huile végétale
40 g de noix de cajou
1 c. à café de vin jaune (vin de shaoxing)
1 blanc d’œuf
2 c. à café de fécule de pomme de terre
1 tranche de gingembre
1 ciboule
un peu d'huile de sésame
un peu d'eau

Pour la sauce
1 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vin jaune (vin de shaoxing)
0,5 c. à café de fécule de pomme de terre
un peu de sel
un peu d'eau

Préparation
Battez le blanc d’œuf jusqu'à l'état mousseux (ne surtout pas les monter en neige).

Mouillez 2 c. à café de fécule de pomme de terre avec un peu d'eau. Ajoutez-la au blanc d’œuf.

Ajoutez 1 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing), salez et battez le tout de nouveau.

Mettez les crevettes crues dans ce mélange.

Coupez la carotte en petites tranches, coupez le gingembre en juliennes et la ciboule en rondelles.

Mélangez le reste de fécule de pomme de terre avec la sauce soja, le vin jaune chinois et un peu d'eau (2 c. à soupe environ).

Versez 1 c. à soupe d'huile dans la poêle, ajoutez les noix de cajou, laissez dorer doucement.

Sortez les noix de cajou dorées.

Gardez le reste d'huile, augmentez un peu le feu, ajoutez le reste d'huile, mettez les crevettes, faites sauter pendant 1 à 2 min sans trop mélanger, remuez le wok au lieu de mélanger avec la spatule.

Sortez les crevettes et gardez les au chaud.

Mettez le gingembre, la ciboule et les tranches de carotte, faites sauter pendant 2 min.
Rajoutez les crevettes, faites cuire le tout pendant 1 à 2 min.
Ajoutez la sauce, quand la sauce s'épaissit, ajoutez les noix de cajou et arrêtez tout de suite la cuisson.
Parfumez avec un peu d'huile de sésame et servez.

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Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame 芝麻酱拌茄子 zhīmajiàng bàn qiézi

Avec cette recette simple, je vous présente une des sauces salade les plus populaires en Chine, la vinaigrette au sésame.
Pour cette vinaigrette, il vous faut la sauce au sésame que vous pouvez trouver soit dans les magasins chinois soit dans les magasins bio sous le nom de "purée de sésame ou crème de sésame", vous pouvez aussi acheter le tahin dans les magasins d'alimentation orientale.

Pour 2 personnes en petite portion
1 aubergine 300 g environ

Vinaigrette au sésame
1 c. à café de sauce au sésame
3 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir (ou vinaigre balsamique de moyenne qualité)
1 c. à café de miel
1 c. à café d'eau pour allonger (option)
un peu de poivre (option)

Préparation
Épluchez et coupez l'aubergine en lamelle de 1 cm de large et 5 à 6 cm de long.
Faites cuire l'aubergine à la vapeur pendant 10 à 12 min, laissez refroidir et égouttez.
Mettez la sauce au sésame dans un petit bol, versez la sauce soja petit à petit tout en touillant.
Ajoutez le vinaigre, continuez à touiller.
Mettez à la fin du miel et un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.
Mélangez cette sauce avec les lamelles d'aubergine, servez frais ou à température ambiante.

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Nouilles sauce tomates et œufs 西红柿鸡蛋面 xīhóngshì jīdàn miàn

Une recette d'été facile à préparer. Avec simplement des tomates, des oeufs et un peu de sauce soja, vous aurez un bol de nouilles qui change des spaghettis bolognaises !

Pour 2 personnes
500 g de tomates bien mûres
2 œufs
100 g de nouilles chinoises au sarrasin (ou nouilles japonaises soba) ou nouilles de blé chinoises au pire des spaghettis feront l'affaire, vous pourrez même vous vanter d'avoir fait un plat fusion !
1 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de sauce soja
1 ciboule
un peu de sel

Préparation
Coupez les tomates en morceaux, la ciboule en rondelles. Battez les œufs.
Chauffez l'huile dans un wok à feu fort, ajoutez les œufs battus, mélangez avec une paire de baguette (sinon une spatule). Sortez les œufs cuits.
Mettez les rondelles de ciboule et les tomates, faites sauter pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez la sauce soja et laissez mijoter pendant 5 min environ.
Quand les tomates sont devenues juteuses, rajoutez les œufs, mélangez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel.
En même temps que la cuisson des tomates, portez 1 litre d'eau à ébullition, ajoutez les nouilles au sarrasin, laissez cuire selon l'indication marquée sur l'emballage (5 à 6 min pour moi).
Égouttez les nouilles, mettez les dans les bols, arrosez de la sauce tomates œufs et dégustez.

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Omelette au kugua (courge amère) 苦瓜煎蛋 kǔguā jiāndàn

Une recette avec la courge amère, "kugua" en chinois (aussi appelé concombre amer, margose/margoze). Le connaissez-vous ?
C'est une plante de la famille des Cucurbitaceae, le kugua se mange toujours cuit parce que c'est trop amer quand c'est cru. En Chine, on l'appelle "un légume de gentilhomme" parce qu'il garde l'amertume pour lui seul au lieu de la donner aux autres ingrédients du plat.
Pour en connaître plus, voir cet article.

Pour 2 personnes
1 kugua (courge amère) (environ 170 g)
3 œufs
2 tranches de gingembre
1 ciboule
du sel
1 c. à soupe d'huile
un peu de fécule de pomme de terre
un peu d'eau froide
un peu de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

Préparation
Coupez le kugua dans sa longueur. Ôtez la chair blanche et les graines.
Coupez en petits dés. Trempez les dans l'eau froide pendant quelques minutes pour enlever un peu l'amertume.
Faites blanchir le kugua pendant 1 min dans l'eau bouillante salée. Égouttez et réservez de côté.
Battez les œufs en les mélangeant avec le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Hachez le gingembre et la ciboule.
Mélangez la fécule de pomme de terre avec 2 c. à soupe d'eau froide, bien mélangez puis versez dans les œufs battus.
Ajoutez dans la préparation du sel, le gingembre et la ciboule, puis les dés de kugua.
Chauffez l'huile à feu fort dans une poêle. Versez la préparation, faites cuire jusqu'à ce que l'omelette soit dorée, tournez et faites cuire l'autre face de l'omelette rapidement, servez de suite.

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Crevettes sautées aux baies de goji et pignons 枸杞松仁炒鲜虾 gǒuqí sōngrén chǎo xiānxiā

Une recette que j'ai découverte dans mon livre chinois qui traite des aliments et leurs bénéfices pour la santé, on donne 2 ou 3 recettes après chaque présentation d’aliment et on explique à quoi ces recettes peuvent contribuer pour se soigner ou améliorer notre santé d'après la médecine chinoise.
Et pour ce plat, son rôle est de "nourrir le Yin et le rein, fortifier la moelle". Vrai ou non, je ne suis pas une experte en médecine chinoise, mais l'idée d'associer ces 3 ingrédients me plaît beaucoup.
Très simple à réaliser, si vous avez tout ce qu'il faut, je vous conseille fortement l'essayer !

Pour 2 personnes
200 g de crevettes crues et décortiquées
20 g de baie de goji
20 g de pignons
1 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
1 fine tranche de gingembre
1 gousse d'ail
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
un peu d'eau pour tremper les baies de goji

Préparation
Laissez tremper les baies de goji pendant 5 min dans l'eau froide.
Coupez la ciboule en rondelles. Égouttez les baies de goji. Hachez l'ail et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les rondelles de ciboule, l'ail et le gingembre.
Ajoutez les crevettes, faites sauter pendant environ 2 min à feu vif.
Ajoutez les pignons et les baies de goji, déglacez avec le vin jaune chinois (vin de shaoxing) et la sauce de soja claire. Dégustez.

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Tang hulu 糖葫芦 táng húlu

Voici des fameuses brochettes pékinoises, quand vous vous promenez à Pékin, vous ne pouvez pas les rater.
Elles s'appellent tang hulu qui signifie littéralement en chinois "calebasse avec sucre". Pourquoi ce nom ? Parce que la recette classique est faite avec les azéroles (un fruit rouge rond chinois) qu'on met en brochette, et pour les Chinois, ces formes rondes liées les unes aux autres ressemblent aux calebasses.

Impossible de trouver des azéroles fraîches à Paris, je les fais donc avec les fraises, les kumquats et les tomates cerises.
Vous pouvez prendre le fruit de votre choix, le principe est d'en choisir des petits que l'on n'a pas besoin de couper, parce que une fois coupés, le jus du fruit empêche l'enrobage du caramel.

100 g de sucre en poudre ou sucre candi chinois
50 g d'eau
quelques fraises
quelques kumquats
quels tomates cerises

Préparation
Lavez les fruits, puis les essuyez. Mettez les en brochettes.
Chauffez le sucre et l'eau à feu assez fort jusqu'à 165°c.
Pour vérifier si le caramel est assez cuit, mettez un peu dans l’eau froide, s'il durcit et devient croquant, c’est bon.
Enrobez les brochettes de fruits du caramel rapidement, mettez les sur une plaque froide anti-adhésive. Laissez refroidir.
On peut décorez ces brochettes avec les graines de sésames quand le caramel est encore chaud sur le fruit.

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Fèves aux cinq parfums 五香蚕豆 wǔxiāng cándòu

Les fèves, je les aime préparées simplement. Ce petit plat est très populaire en Chine, idéal pour accompagner une bonne bière bien fraîche ! Traditionnellement, on le fait plutôt avec de vielles fèves dont la peau (pas les cosses) est devenue marron, la fève résiste mieux à la cuisson mijotée longue et s’imprègne mieux du goût d'épices.

3 petites portions en apéro
400 g de fèves avec leurs cosses
1 badiane chinoise
1 poignée de poivre de Sichuan
1 cardamome brune
un peu de cannelle
1 tranche de gingembre
du gros sel
de l'eau

Préparation
Écossez les fèves, faites une petite fente en haut à l'endroit où elle est attachée à la cosse.
Mettez l'eau, les épices et le gingembre dans une casserole, portez à ébullition.
Ajoutez les fèves et le gros sel dans l'eau, baissez un peu le feu et laissez cuire pendant 5 min, puis éteignez le feu et laissez le tout refroidir complètement.
Dégustez.

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Salade d'oeuf de cent ans avec tofu 皮蛋豆腐 pídàn dòufu

Je n'ai pas d’œufs en chocolat à vous proposer pour Pâques, mais j'ai fait une salade d’œufs de cent ans.
Une salade toute simple. C'est une recette classique à base d’œuf de cent ans, vous pouvez en trouver partout en Chine. Le goût subtil du tofu équilibre celui de l’œuf de cent ans, j'aime bien cette association.

Pour 2 personnes en entrée
1 œuf de cent an
1 tofu soyeux
Pour la sauce
2 tranches de gingembre
quelques feuilles de basilic
sauce de soja claire
vinaigre de riz foncé
un peu de piment

Préparation
Écalez l’œuf de cent ans. Coupez-le en quartier avec un fil.
Faites cuire le tofu soyeux 2' à la vapeur, puis laisser refroidir un peu.
Hachez le gingembre et ciselez les feuilles de basilic.
Mélangez la sauce de soja, le vinaigre et le piment dans un plat creux. Mettez le tofu sur la sauce, puis les quartiers d’œuf. Parsemez de feuilles de basilic et de gingembre haché.
Dégustez.

Bon week-end pascal à tous ! 

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Salade d'épinard chinois au gingembre râpé 姜汁菠菜 jiāngzhī bócài

C'est une salade originaire du Zhejiang (province juste au sud de Shanghai), on peut la déguster en laissant  la sauce à part pour tremper les épinards dedans ou bien on mélange les deux comme pour une salade classique.
Les épinards chinois sont surnommés "perroquets verts aux becs rouges" en Chine, parce que leur racine est de couleur rose. En Chine, ils se vendent en entier (racines, tiges et feuilles).
Les épinards contiennent de l'acide oxalique qui empêche l'assimilation du fer, les Chinois ont l'habitude de les blanchir avant parce que cet acide est soluble dans l'eau, une fois blanchis, on peut préparer les plats souhaités : salade, plat sauté, soupe...

Pour 4 personnes (petite portion)
400 g d'épinard chinois

Pour la sauce salade
10 g de gingembre frais
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 c. à café d'huile de sésame grillé
1 pincée de sucre

Préparation
Lavez les épinards. Faites les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min environ.
Plongez les ensuite dans l'eau froide, puis essorez bien.
Râpez le gingembre (pas besoin de le peler).
Mélangez la moitié du gingembre râpé avec tous les autres ingrédients pour la sauce.
Mélangez la sauce avec les épinards, décorez avec le reste du gingembre râpé.

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Choucroute chinoise mijotée avec les vermicelles de patate douce 酸菜炖粉条 suāncài dùn fěntiáo

On est toujours dans la cuisine chinoise du Nord, cette fois-ci, il s'agit de la choucroute chinoise.
La choucroute chinoise ressemble beaucoup à la choucroute française (la fermentation et le goût), la seule différence est le type de chou et le choix d'épice : en Chine, on utilise le chou chinois (Pé tsaï) ; en France, c'est le chou blanc rond.
Concernant la fermentation, c'est la même procédure, mais il n'y a pas d'épice dans la version chinoise.
J'ai déjà parlé l'origine de la choucroute dans ce billet, aujourd'hui, juste quelques mots sur l'origine de la choucroute chinoise.

La première fois que l'on mentionne la choucroute chinoise remonte vers l'an 533-544, dans le livre de "齐民要术 Qí mín yào shù, Principales techniques pour le bien-être du peuple (d'après la traduction de wiki)"
Dans ce livre on dit que la choucroute chinoise était consommée à cette époque dans la région du Hebei, Henan, Shanxi, Shaanxi, Gansu, Ningxia et Mongolie intérieure. Si on regarde ces régions sur la carte de Chine, on remarque que ce sont toutes des régions le long de la Grande Muraille.

Voilà peut-être pourquoi une légende disait que les ouvriers qui travaillaient pour la construction de la Grande Muraille consommaient beaucoup de choucroute pour garder la forme.

Et bizarrement, concernant l'origine de la choucroute alsacienne, on dit qu'elle arriverait de Chine où Attila l'aurait découverte avant d'aller assiéger Metz ! Quelle drôle de coïncidence ! Pourquoi ? Parce que la Chine construisait la Grande Muraille pour empêcher l'invasion des Huns. Cela voudrait donc dire que c'est l'ennemi de la Chine (les Huns dont le chef est Attila) qui a introduit la choucroute en Europe ! En tout cas, je veux bien le croire.
Et maintenant la recette ! 

Pour 4 personnes
1 kg de choucroute chinoise (ou choucroute alsacienne)
100 g de vermicelles de fécule de patate douce
2 oignons nouveaux
3 tranches de gingembre
2 c. à café de sauce de soja noire
sel
1 c. à soupe d'huile végétale

Les vermicelles de fécule de patate douce sont plus gros que ceux de haricot mungo, ils sont de couleur grise pâle et demandent plus de temps de cuisson.
Vous pouvez trouvez les vermicelles de patate douce dans l'épicerie chinoise ou coréenne en France.

Préparation
Faites tremper les vermicelles de patate douce dans l'eau chaude pendant au moins 30 min.

Ensuite, pré-cuire les vermicelles dans l'eau bouillante pendant 10 min. Plongez les dans l'eau froide puis égouttez bien.
Rincez la choucroute sous l'eau claire au moins 3 fois. Egouttez et essuyez. Coupez la feuille en fines lamelles.
Hachez les oignons nouveaux et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir le gingembre et les oignons.
Ajoutez la choucroute, faites sauter pendant 2 à 3 min.
Mettez les vermicelles puis la sauce de soja, bien mélangez.
Ajoutez un peu d'eau chaude, laissez mijoter pendant 2 min environ.
Salez si nécessaire. Servez de suite.

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Cacahuètes aux prunes séchées et aux champignons noirs 话梅花生 huàméi huāshēng

Le voisin de chez ma mère est un vieux monsieur de Yangzhou (près de Shanghai), un jour il a fait goûter à maman ce petit plat froid très populaire à Yangzhou mais inconnu ailleurs en Chine. Ensuite, maman me l'a préparé lors mon séjour à Pékin. Un petit coup de foudre ! Et en plus c'est très simple à préparer.

En Chine, on donne aux cacahuètes le surnom de "fruit de longévité", en manger un peu est bien pour la santé d'après la médecine chinoise (riche en vitamine B et en minéraux). Je trouve que c'est injuste qu'on considère le cacahuète comme "aliment qui fait grossir", tout dépend de la quantité et de la manière dont on consomme.

Pour 4 à 5 personnes
un petit bol (80 g environ) de cacahuètes crues avec leurs fines peaux rouges
5 ou 6 prunes séchées chinoises
4 à 5 champignons noirs séchés
de l'eau pour la cuisson

Préparation
Faites tremper les champignons noirs séchés dans l'eau chaude pendant 30 min.
Mettez les cacahuètes dans une petite casserole, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez les prunes séchées et les champignons noirs réhydratés.

Prunes séchées

Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 30 min.
On n'a pas besoin d'ajouter du sel parce que les prunes sont déjà salées.
Laissez refroidir pour déguster.

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Chou à la moutarde de Pékin 芥末墩儿 jièmo dūnr

Une recette de Pékinois pure souche. Dès mon enfance, je dégustais celui qui était préparé par ma grand-mère, puis par ma mère. J'aime le gout de la moutarde bien forte, adoucie par le sucre puis équilibré par le vinaigre de riz.

Pour 4 à 6 personnes
Un chou chinois (pé-tsaï)
50 g de moutarde en poudre (ou graines de moutarde)
un peu de sucre en poudre
de l'eau bouillante
vinaigre de riz foncé (noire)
Préparation
Enlevez quelques feuilles extérieures. Gardez seulement la partie dure (la moitié inférieure) du chou, les feuilles peuvent être utilisées pour faire une soupe ou une salade.
Coupez la partie dure du chou en grosse rondelle de 10 cm de haut. Trempez ces morceaux dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, bien égouttez.
Il ne faut pas les laisser trop dans l'eau bouillante, sinon, le chou devient tendre et va pourrir pendant la fermentation.
Sans attendre, mettez ces morceaux de chou en les serrant les uns contre les autres dans une casserole ou un plat creux. Saupoudrez généreusement de moutarde en poudre.  Mettez ensuite une fine couche de sucre. Remettez un peu d'eau chaude (un fond de casserole) qui a servi de blanchir le chou.

Couvrez la casserole avec un torchon sec sans toucher le chou, puis mettez le couvercle. Laissez dans un endroit doux et pas trop sec, laissez fermenter pendant 24 heures.
Il faut que le chou soit encore chaud quand on met la moutarde, sinon, il ne fermente pas.
Pour les déguster, versez du vinaigre de riz sur les morceaux de chou, bonne dégustation !

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Salade de kumquat et avocat - souvenir de l'Ile de beauté

Cette salade toute simple est faite avec des produits du terroir Corse ! Vous savez sans doute que je suis une grande fan de kumquat - le petit agrume bien parfumé et acidulé que je prenais pendant toute mon enfance !

L'Association Jade m'a invité récemment pour un stage de cuisine chinoise dans le cadre du Nouvel An chinois en Corse. J'ai été très bien accueillie et j'ai passé un excellent séjour. Le stage s'est aussi très bien passé ! Un grand merci à l'Association Jade et à tous les participants !
En plus comme ils m'ont offert pour mon départ quelques unes de leurs productions potagères, j'en ai profité pour déguster une simple salade avec juste une petite vinaigrette chinoise pour faire ressortir les saveurs de ces excellents produits Corses. Un vrai délice !


Pour 2 personnes en entrée
1 avocat (corse) bien mûr
4 à 5 kumquats (corses)
1 œuf
Pour la vinaigrette chinoise
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz blanc ou vinaigre de cidre
quelques gouttes d'huile de sésame
1 petite pincée de sucre en poudre
un tout petit peu de gingembre râpé

Préparation
Coupez les kumquats en 4, enlevez les pépins et la chair, gardez uniquement l’écorce.
Faites cuire un œuf mollet, pelez le et réservez de côté.

Coupez la chair d'un avocat en petits dés.

Mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette.

Mettez les dés d'avocat dans une assiette creuse, ajoutez l'écorce de kumquat, coupez l’œuf mollet en deux, mettez le au milieu de l'assiette. Versez la vinaigrette et dégustez !

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Voici une photo du stage

Galettes fines à la courge muscade 南瓜糊塌子 nángua hùtāzi

J'ai déjà fait cette galette avec des courgettes, voici donc sa version automnale.

Pour 2 personnes
350 g de courge muscade
4 c. à soupe de farine type 45
2 œufs moyens
1 ciboule
1 pincée de sel
un peu de poivre
un peu de cinq épices en poudre (facultatif)
1/2 c. à soupe d'huile
Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1,5 de c. à soupe de vinaigre de riz noir
1 gousse d'ail en purée
1 c. à café d'huile de piment (ou d'huile de sésame)

Préparation
Râpez la courge déjà épluchée.
Mélangez avec la ciboule hachée et du sel.
Laissez reposer pendant 30 min.
Ajoutez la farine en pluie. Mélangez.
Battez les œufs, les versez dans la préparation précédente.
Graissez la poêle avec une brosse.
Versez une louche de préparation dans la poêle, faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la galette se détache de la poêle.
Tournez la galette, faites cuire l'autre côté.
Dégustez avec la sauce. La caractéristique de cette sauce est l'ajout de la purée d'ail.

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Chou chinois sauté aux vermicelles 白菜炒粉丝 báicài chǎo fěnsī

Un plat simple et populaire qu'on ne déguste qu'à la maison en Chine, pas au restaurant ! Je trouve que certains légumes vont très bien avec les vermicelles, j'ai déjà fait des carottes sautées aux vermicelles, voici une version avec le chou. On peut aussi faire avec des pousses de soja ou des ciboulettes chinoises.

Pour 2 personnes
500 g de chou chinois (pé-tsaï)
50 g de vermicelles de haricot mungo
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café de sauce de soja noire
2 c. à soupe d'eau
1 ciboule
un peu d'huile de sésame

Préparation
Faites tremper les vermicelles dans l'eau tiède pendant 15 à 30 min. Égouttez-les, et coupez grossièrement avec les ciseaux.
Coupez le chou en lamelles, coupez la ciboule en rondelles.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez la ciboule et le chou, faites sauter en remuant de temps en temps. Quand le chou commence à ramollir, ajoutez les vermicelles, baissez un peu le feu, laissez cuire pendant environ 10 min avec un couvercle.
Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu d'eau.
Mélangez la sauce de soja noire avec 2 c. à soupe d'eau.
Au bout de 3 min environ, ajoutez la sauce de soja noire-eau. Mélangez. Continuez un peu la cuisson jusqu'à ce que les vermicelles soient cuites. Salez et mettez quelques gouttes d'huile de sésame.
Vous pouvez augmenter la quantité de vermicelles pour déguster comme un plat complet.

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Soupe de tous les jours au chou et aux champignons shiitaké 香菇白菜清汤 xiānggū báicài qīngtāng

En Chine, il n'y a pas de saison pour la soupe, on la boit (oui on boit la soupe en Chine) en accompagnant le plat ou à la fin du repas. C'est une soupe simple à base d'eau et de légumes de saison avec quelques gouttes d'huile de sésame pour parfumer.
Cette soupe de tous les jours est également idéale pour accompagner les baozi ou les galettes.

Pour 2 personnes
200 à 250 g de chou chinois blanc (pestai, ou "dà báicài en chinois)
8 g de champignons shiitaké séchés
un peu de sel et de poivre
550 ml d'eau ou 250 ml d'eau et 300 ml de bouillon de volaille
quelques gouttes d'huile de sésame
1 ciboule

Préparation
Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (60°C environ) pendant 30 min.
Quand les champignons sont tendres, coupez les en lamelles.
Coupez la ciboule en rondelles.
Coupez la partie blanche du chou en morceaux moyens et la partie verte en gros morceaux.
Portez l'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez les champignons en lamelles, baissez le feu, laissez mijoter pendant 10 min.
Ajoutez la partie blanche du chou, continuez la cuisson pendant 5 min. Salez et poivrez.
Ajoutez la partie verte et la ciboule, laissez cuire pendant 1 min, parfumez la soupe avec l'huile de sésame.

Pour avoir plus de goût, gardez l'eau de trempage de champignons pour remplacer l'eau dans la soupe.

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