Poulet sauté au poivre de Sichuan 花椒鸡丁 huājiāo jīdīng

Si vous n'avez pas encore d'idée pour votre menu de réveillon, voici un plat de poulet bien parfumé et très simple à faire !
Le poivre de Sichuan est en vogue dans la cuisine fusion en France et en Europe. En Chine, c'est une baie très populaire, on l'utilise traditionnellement dans les mets salés, notamment dans la cuisine de Sichuan. On peut en trouver en France dans les grandes surfaces françaises ou asiatiques, dans des épiceries fines également.

Pour 2 personnes
250 g de chair de cuisse de poulet
1 c. à café de poivre de Sichuan
6 à 7 piments rouges séchés
1 ciboule
3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
une pincée de sucre en poudre
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce de soja claire

Pour la marinade
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

Préparation
Coupez le poulet en petits dés.
Mélangez avec la sauce de soja claire et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Laissez au frais pendant au mois une demie heure.
Coupez les piments rouges en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines.
Coupez la ciboule en rondelle, hachez l'ail et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir le poulet à feu vif, quand les morceaux sont cuits (pas besoin d'être dorés), sortez les et réservez de côté.
Remettez un peu d'huile, ajoutez les piments rouges et le poivre de sichuan, faites frire jusqu'à ce qu'ils changent légèrement de couleur.
Ajoutez le poulet, l'ail et gingembre, continuez la cuisson pendant 1 min. Assaisonnez avec la sauce de soja et un peu de sucre.
A la fin de cuisson, ajoutez les rondelles de ciboule et l'huile de sésame, servez de suite.

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zhong shuijiao / raviolis dans la sauce rouge de Sichuan 钟水饺 zhōng shuǐjiǎo

Après avoir préparé la sauce de soja rouge, voici un plat typique pour utiliser cette sauce : raviolis dans la sauce rouge de Sichuan.

Les raviolis sont ceux cuits dans l'eau, pas ceux à la vapeur ni grillés.

Pour ce préparer ce plat, il nous faut :

raviolis cuits dans l'eau

sauce de soja rouge 

huile rouge épicée

Pour la préparation de pâte de raviolis, ICI ; pour le pliage de raviolis, ICI ; pour la farce est ICI et pour la cuisson ICI.
Si vous avez la flemme, vous pouvez les acheter les pâtes fraiches de raviolis prêt à l'emploi, ou des raviolis crus congelés dans les magasins asiatiques.

J'ai fait des raviolis porc-cerfeuil cette fois.

Pour la sauce de soja rouge, c'est dans mon dernier billet.

Pour l'huile rouge épicée (cette huile se garde pendant 6 mois)

125 ml d'huile de tournesol

1 c. à café de poivre de Sichuan

20 g de piments rouges séchés

1 c. à café de graines de fenouil

1 badiane

une demie noix de muscade

une poignée de sésame blanc

3 tranches de gingembre frais

1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau 

 Préparation d'huile rouge épicée (pendant le repos de pâte ou la veille)

Coupez la ciboule en grands morceaux. 

Broyez les piments rouges séchés à l'aide d'un mixer.

Mettez tous les ingrédients (sauf les piments rouges et le sésame) pour l'huile dans une casserole. Chauffez la casserole sur feu vif. Quand l'huile est presque fumante, retirez la casserole hors du feu, laissez refroidir pendant 30 secondes, ajoutez les piments broyés.

Attendez pendant 5 min, filtrez l'huile et ajoutez à la fin le sésame.

Mettez la sauce de soja rouge et l'huile rouge aux piments dans un bol, ajoutez la purée d'ail.
Ajoutez les raviolis cuits et dégustez aussitôt !

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Sauce de soja rouge de Sichuan 复制酱油 / 红酱油 fùzhì jiàngyóu / hóng jiàngyóu

Si vous êtes déjà allé dans le Sichuan, vous avez surement goûté des raviolis, des won ton ou des nouilles servis dans une sauce rouge très foncée sucrée-salée, cette sauce s'appelle "la sauce de soja rouge - hóng jiàngyóu" ou plus précisément "fùzhì jiàngyóu" qui veut dire "sauce de soja cuisinée".
Donc vous avez compris, c'est une sauce qui ne s'achète pas, on la prépare à la maison. La préparation ne demande rien de technique, vous pouvez tous la réussir en suivant la recette !

Pour un peu plus de 200 ml de sauce de soja rouge

200 ml de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce de soja noire

100 ml d'eau minérale ou de source

50 g de sucre complet foncé

30 g de sucre candi blanc

2 ciboules chinoises ou 1 oignon nouveau

3 tranches de gingembre frais

une demie noix de muscade
une cardamome brune

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle

1 badiane

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à café de graines de fenouil

un petit morceau de cannelle

Préparation
Mettez l'eau dans une casserole, ajoutez les 2 sucres, chauffez le tout à feu fort.
Quand les 2 sucres se sont complètement dissous, ajoutez les 2 sauces de soja et le reste des ingrédients.
Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant  20 à 30 min. Quand le mélange est réduit de 1/3 en volume, arrêtez la cuisson, laissez refroidir complètement. Filtrez et conservez la sauce dans un bocal au frais, elle se garde pendant longtemps (6 mois au moins).

Maintenant, vous pouvez déguster vos raviolis ou vos pâtes avec cette sauce quand vous voulez.
Je la sers aussi comme sauce pour accompagner mes œufs mollets.

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Poulet Mala 麻辣鸡 málà jī

Voici une recette inspirée de la cuisine de Hunan, plus précisément de Changsha (capitale de Hunan). Je ne fais pas très souvent la cuisine de cette région, tout simplement parce qu'il y a tellement de courants de cuisine chinoise et qu'il faut du temps pour les parcourir.

Dans la recette traditionnelle, on utilise un jeune coq ou une jeune poule, découpé en morceaux. J'ai utilisé le filet de poulet jaune pour la mienne.

N'ayez pas peur de la quantité de piments, la cuisson douce permet d'avoir juste son parfum mais pas son goût pimenté.

Pour 2 personnes:

Ingrédients:

250 g de filet de poulet jaune

4 c. à soupe d'huile de tournesol

2 c. à café de fécule de pomme de terre

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

10 g de piments rouges séchés, épépinés

1 c. à café bien bombée de poivre de Sichuan

2 gousses d'ail

1 c. à café d'huile de sésame

Pour la sauce:

1 c. à café de fécule de pomme de terre

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc

40 ml d'eau

Étapes:

1. Coupez le filet de poulet en morceaux (2x2x2 cm). Mouillez la fécule de pomme de terre dans un petit bol, ajoutez la sauce de soja et le vin jaune chinois, bien mélangez. Versez ce mélange sur les morceaux de poulet,  mélangez en massant le tout avec la main, puis réservez au frais.

2. Coupez les piments rouges séchés en morceaux (2 cm de long). Écrasez le poivre de Sichuan avec un pilon dans un mortier. Coupez l'ail en lamelles.

3. Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort, faites dorer les morceaux de poulet pendant 4 min environ, sortez les, bien égouttez et mettez de côté.

4. Gardez l'huile restée dans le wok, baissez le feu, ajoutez les lamelles d'ail, faites rissoler pendant 1 min, ajoutez les piments rouges et le poivre de Sichuan écrasé. Mélangez, laissez cuire pendant 30 secondes.

5. Remettez les morceaux de poulet, augmentez le feu. Bien agitez la préparation pour la sauce avant de verser dans le wok. Touillez constamment, normalement la sauce est liée dans quelques secondes si le feu est assez fort. Arrêtez tout de suite la cuisson.

6. Retirez le wok du feu, mettez quelques gouttes d'huile de sésame, mélangez et servez de suite.

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Poulet Bang Bang 棒棒鸡 bàng bàng jī

Poulet Bang Bang, c'est quoi ça? C'est le filet de poulet poché, ensuite attendri par des coups de bâton (Bang en chinois) et puis coupé en fines lamelles avec les mains. "Bang Bang" signifie à la fois le bâton et l'onomatopée du bruit de tape.  Ce poulet est servi avec une sauce bien relevée. Une spécialité du Sichuan.

Bien réussir la consistance du poulet et sa sauce est la clé pour ce plat. Pour attendrir le poulet, si on utilise un marteau de cuisine, il ne faut pas taper trop fort, je préfère utiliser un pilon.
Pour 2 personnes (en entrée)

Ingrédients:

250 g de filet de poulet

3 tranches de gingembre

la tige d'un oignon nouveau

Pour la sauce
3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz noire

1 c. à café rase de sucre en poudre

1 c. à café bombée de poivre du Sichuan

1 c. à café de sésames blancs

4-5 piments rouges séchés

Étapes:

1. Mettez le filet de poulet entier dans l'eau froide avec 3 tranches de gingembre. L'eau doit couvrir complètement le poulet. Laissez le poulet dans l'eau frémissante pendant 10 min.
2. Plongez tout de suite le poulet dans l'eau glacée pour arrêter tout de suite la cuisson. Bien égouttez et essuyez avec du papier absorbant.
3. Avec un pilon ou un marteau de cuisine, donnez des petits coups ni trop forts ni trop légers sur la chair. Le but est d'attendrir la chair sans casser les fibres. Coupez le poulet dans le sens de fibre avec les mains.

4. Mettez l'huile dans une casserole, ajoutez le poivre du Sichuan, les piments séchés coupés et les sésames blancs, chauffez le tout à feu moyen, dès que l'on sent l'odeur des épices dégager, arrêtez la cuisson. On peut filtrer cette huile pour éviter les graines de poivre du Sichuan et les bouts de piments, mais je préfère les garder.

5. Coupez la tige d'un oignon nouveau en très fines juliennes (la partie au milieu sur la photo). Mélangez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre avec 2/3 d'huile aromatisée (ou mettez la quantité d'huile à votre convenance, on peut garder le reste au frais pendant au moins 15 jours).
6. Dressez les filaments de poulet dans une assiette, mettez la sauce mélangée par dessus, puis les juliennes d'oignon nouveau. Avant de servir, mélangez le tout pour que le poulet soit couvert de sauce de façon homogène.
On peut également ajouter quelques feuilles de coriandre coupées.

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Ma Po Tofu (ou Tofou) 麻婆豆腐 mápó dòufu

Ce plat a été classé par les Chinois un des "dix plats les plus populaires chinois". On peut trouver ce plat quasiment dans tous les restaurants populaires. C'est un plat de Sichuan (sud-ouest de la Chine) dont la cuisine est connue par sa richesse d'arômes, particulièrement le poivre de Sichuan et le piment.
Ma Po veut dire en chinois "dame au visage abîmé par la variole". On dit qu'il y avait une certaine madame Chen qui avait des marques de cicatrisation de variole sur son visage, elle tenait une boutique de Tofu, elle a inventé ce plat par hasard mais tout le monde l'a adoré, alors on a nommé ce plat de cette façon. Ce n'est pas très sexy, mais en français "Ma Po Tofu", ça passe.

Il existe en gros 2 sortes de Tofu, celui pour la cuisson et celui pour la salade. Le premier est plus ferme, résiste bien à la cuisson; le deuxième, plus tendre et soyeux donc fragile, se sert cru en salade.
Pour 2 personnes

Ingrédients:

450 g de tofu

1 c. a soupe de DouBanJiang (pâte de soja fermenté au piment)

1 c. à soupe de DouChi 

50 g de porc ou de boeuf haché

1 c. à café de fécule de pomme de terre

25 ml d'eau pour diluer la fécule

250-300 ml d'eau chaude pour la sauce

5 g de gingembre

1 c. à café de piment rouge en poudre

1-2 c. à café de poivre deSichuan en poudre

1.5 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à café de sauce de soja claire

1 pincée de sucre

La pâte de soja fermenté au piment se vend dans presque tous les magasins asiatiques en France. Pour le DouChi, il vaut mieux choisir ceux qui sont marinés dans l'huile, vendu en bocal. Il existe aussi des DouChi secs en sachet, ils sont moins doux que le premier.

Étapes:

1. Coupez le bloc de tofu en cubes (2-2.5 cm cubes).

2. Passez les morceaux de tofu dans l'eau bouillante salée pendant 1 min, puis plongez les dans l'eau froide. Bien égouttez.

3. Hachez le porc avec un couteau hachoir ou un hachoir électrique. Mélangez le porc haché avec la sauce de soja claire. Hachez le gingembre, le DouBanJiang (pâte de soja fermenté au piment) et le DouChi.

4. Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok ou une sauteuse, ajoutez le porc haché, faites revenir pendant 1 min, ajoutez le DouBanJiang, mélangez. Ensuite, mettez le DouChi, le gingembre haché et le piment rouge en poudre, poursuivez la cuisson pour 1 à 2 min.

5. Augmentez le feu, ajoutez 250-300 ml d'eau chaude, portez le tout à ébullition, puis baissez tout de suite de feu, ajoutez les morceaux de tofu, laissez mijoter pendant 3 min avec un couvercle.

6. Diluez la fécule de pomme de terre avec de l'eau, versez dans le wok, augmentez le feu de nouveau pour que la sauce prenne assez rapidement. Ajoutez 1 pincée de sucre en poudre. Saupoudrez de poivre de Sichuan.

Il me reste encore pas mal de sauce à la fin, j'ai mélangé avec le reste de riz, et cela me fait un autre petit plat, avec une petite salade verte, idéal pour un déjeuner rapide.

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Filet de canard au poivre de Sichuan et aux piments 双椒鸭丝 shuāngjiāo yāsī

龍年大運！ 萬事如意！
Heureuse année du dragon à tous!

Pour 2 personnes

Ingrédients:

• 250 g de filet de canard (après avoir enlevé la peau)
• 150 g de piments ou piments doux
• 10 g de gingembre
• 1 c. à café rase de fécule de pomme de terre
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol

Pour la marinade:

2 c. à soupe de vin jaune chinois, 2 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à soupe de poivre Sichuan.

Etapes:

1. Coupez le filet de canard en fines lamelles. Laissez le filet du canard dans la marinade pendant 24h.
2. Coupez les piments et le gingembre en juliennes.
3. Mettez l'huile dans un wok, ajoutez les lamelles de canard dans cette huile froide, chauffez le wok à feu moyen, faites cuire à point la viande en démêlant les lamelles.

4. Sortez le filet du wok, mélangez le jus de la cuisson avec la fécule de pomme de terre.

5. Chauffez le wok à feu vif (pas besoin de rajouter d'huile), ajoutez les piments et le gingembre, puis les lamelles de canard, mélangez. Versez le jus mélangé de fécule, mélangez rapidement. Sortez le wok tout de suite du feu. Cette étape doit être faite très vite: 1 min maxi.

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Huiles aromatisées et épicées 香辣油 xiānglàyóu

Parmi les huiles aromatisées chinoises, c'est celle aux sésames que j'utilise le plus souvent, mes 2 autres préférées sont celle aux poivres de Sichuan et celle aux piments. Je les prépare de temps en temps, elles sont géniales pour assaisonner les salade, les soupes et la sauce pour les raviolis chinois.

L'huile aux poivres de Sichuan

J'ai chez moi 2 sortes de poivres de Sichuan, ceux qui sont rouges foncés (facile à en trouver dans les magasins asiatiques) et ceux qui sont verts-marrons que j'ai rapporté de Chine (je n'en ai pas encore trouvé en France). Le vert-marron sent plus sauvage, végétal cru; tandis que le rouge a une très légère odeur pyrogénée, végétal mûr. On peut bien sûr utiliser uniquement les rouges pour cette huile.

Ingrédients:

• 150 ml d'huile de tournesol
• 6 g de poivre de Sichuan (3 g de rouge et 3 g de verts-marrons pour mon cas)

La préparation est très simple, il faut juste ajouter les poivres de Sichuan dans l'huile et chauffer à feu moyen, dès qu'on voit des mini bulles qui remontent vers la surface et que les poivres de Sichuan commencent à devenir un peu plus foncés, arrêtez tout de suite la cuisson. Cela prend entre 5 à 10 min selon le type de feu (gaz, induction...)
Je préfère garder ces poivres avec l'huile, ils continuent à donner leur arôme pendant la conservation.

 

L'huile aux piments et aux épices

Cette huile est très riche en arôme, mais pas trop pimentée même si on voit une quantité importante de piments qui sont dedans. En fait, puisqu'il n'y a pas de présence d'eau, le goût de piments se dégage beaucoup moins vite que quand il y a de l'eau présentée. 

Ingrédients

• 150 ml d'huile de tournesol
• une quinzaine de piments rouges séchés
• 20 g de cacahuètes concassées
• 1 anis étoilé
• 1 pincée de cinq épices en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café rase de graines de pavot

Étapes:

1. Coupez les piments séchés en petits morceaux, concassez les cacahuètes.

2. Chauffez l'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen, ajoutez en même temps tous les ingrédients, mélangez un peu. Au bout de 2 min environ, le mélange commence à mousser et les piments sont devenus rouges sombres, retirez le wok tout de suite du feu et transvidez l'huile aux piments dans un récipient froid pour arrêter complètement la cuisson.

Conservez ces huiles au frais, le froid renforce encore leur arôme.

Crevettes au gros sel et aux poivres de Sichuan 椒盐虾 jiāo yán xiā

Le mélange du sel et de poivre de Sichuan est un assaisonnement classique pour la friture, par exemple le filet mignon aux poivres de Sichuan, mais le mélange est généralement composé de sel fin et de poivre de Sichuan moulu, je trouve que cette version en utilisant du gros sel de mer et des poivres entiers est vraiment originale. J'ai eu cette recette dans un petit livre chinois de recettes familiales que j'ai acheté à Beijing il y a quelques années. Dans cette présente recette, j'ai modifié la proportion de sel et de poivres de Sichuan.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de crevettes entières crues de taille moyenne,

150 g de gros sel de mer

1 c. à soupe bombée de poivres de Sichuan

3 piments rouges séchés

250 ml d'huile végétale

quelques de feuilles de coriandre fraîches pour la décoration

Étapes:
1. Lavez les crevettes, coupez les cils et les pattes.
2. Portez à ébullition de l'eau dans un grand fait-tout, plongez les crevettes lavées pour 1 min. Bien égouttez et essuyez avec un papier absorbant.
3. Chauffez l'huile à 180°c dans un wok, faites frire les crevettes pour 2 min, laissez égoutter dans une passoire, puis essuyez de nouveau avec du papier absorbant.
4. Jetez l'huile restant du wok, ajoutez du gros sel, touillez le gros sel sur un feu moyen pour 8-10 min, ensuite mettez les poivres de Sichuan, poursuivez la cuisson pour 3 min.
5. Ciselez les piments rouges et ajoutez les crevettes frites et les piments rouges dans le mélange sel-poivre de Sichuan à la fin de cuisson de ce mélange. Éteignez le feu, mettez un couvercle par dessus et laissez le tout couvert pour 15 min.
6. Pour servir, mettez le mélange de gros sel - poivre de Sichuan d'abord puis les crevettes par dessus. Servez de suite pour avoir l'effet croquant de l'extérieur et tendre à l'intérieur.

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