Egg Custard Bun / brioche vapeur (lai wong bao / nai huang bao) 奶黄包 nǎihuángbāo

Ces petites brioches vapeur sont une des grandes classiques des dim sum, elles sont sucrées avec une farce à base d’œuf, de lait et de custard powder que vous pouvez trouver au rayon produits du monde dans les grands surfaces.

Pour 6 petites brioches
Farce à la crème-œuf
1 œuf
30 g de beurre mou
35 g de sucre glace
20 g de custard powder
18 g de fécule de maïs
45 g de lait entier

Pâte
150 g de farine T 45
1,5 g de levure boulangère sèche
80 à 85 g d'eau tiède
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café d'huile végétale

Préparation

La pâte
Mélangez l'eau et la levure, laissez mousser pendant 5 à 10 min.
Mélangez tous les ingrédients à sec, versez le mélange levure-eau petit à petit.
Pétrissez pendant 5 min pour avoir une boule lisse et homogène. Ajoutez l'huile, pétrissez de nouveau.
Laissez pousser dans un endroit doux (en couvrant d'un linge humide) et pas trop sec pendant 1 heure.

La farce

A préparer de préférence la veille et conserver au frais. Battez l'oeuf.
Mélangez le beurre mou avec du sucre, ajoutez l’œuf en plusieurs fois, mélangez bien entre chaque ajout d’œuf.
Tamisez la fécule et la custard powder, ajoutez dans la préparation précédente, mélangez bien.
Ajoutez du lait.
Faites cuire ce mélange au micro-onde pendant 1 min 15, sortez toutes les 20 secondes pour bien mélanger.
Passez au tamis pour avoir une texture plus fine (pas obligatoire).
Réservez la farce au frais.

Pliage et cuisson
Sortez la pâte, dégazez, formez en forme de boudin. Divisez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez chaque morceau en petite galette, le bord doit être plus fin que le centre.
Mettez une belle c. à café de farce au centre de la galette, pliez pour avoir la forme d'un baozi (vidéo ici).
Placez les petits pains dans la panier vapeur, côté plis vers le bas.
Laissez pousser pendant 30 à 40 min. Mettez le panier sur une casserole ou un wok pré-rempli d'eau froide.
Faites cuire à la vapeur pendant 12 min à partir d'ébullition (départ d'eau froide).

Imprimer la recette

Mini wotou ou mini pain au maïs à la vapeur 小窝头 xiǎo wōtóu

Un petit pain qui semblait plaire à l'impératrice CiXi (l'impératrice qui a gouverné la Chine au cours de la dynastie Qing). Vrai ou pas, en tout cas, il fait partie de la cuisine impériale mandchoue.
C'est encore un de mes souvenirs d'enfance, acheter ces petits pains dans un sachet plastique dans les pâtisseries du coin, ou carrément aller les acheter au restaurant impérial qui se trouve dans le parc de Beihai, les meilleurs ! Ils sont tout petits, tout doux et légèrement sucrés.

Pour environ 25 petits pains (taille d'une bouchée)
100 g de farine de maïs
25 g de farine de soja (ou farine de châtaigne)
1/2 sachet de levure chimique
110 ml de lait tiède
40 g de sucre (si on veut la version sucrée)
du sel (si on veut la version salée)
Cette fois j'ai fait la version salée, c'est une alternative au riz ou au pain.

Préparation
Mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez du lait. Pétrissez un peu pour former une boule. Laissez reposer pendant 20 min.
Prélevez un petit morceau de la pâte, formez une boulette dans la main, faites un petit trou à l'aide d'une baguette ou avec votre auriculaire.
Travaillez la boulette pour qu'elle ait la forme de conique (voir les photos ci-dessous).
Retirez la baguette ou votre auriculaire.

Cuisson
Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition.
Il vaut mieux les déguster chaud ou tiède, quand c'est froid, ils deviennent plus secs.
Vous pouvez les garnir d'une sauce salée (j'ai mis de la tapenade) ; pour la version sucrée, de confiture ou de  pâte sucrée de haricot azuki par exemple.

 

Imprimer la recette

Lait au gingembre en pudding 姜汁撞奶 jiāngzhī zhuàng nǎi

C'est un dessert que m'a fait goûter ma cousine de Canton. J'ai adoré l'association de ces deux ingrédients : le jus frais de gingembre et le lait frais entier. 
La recette authentique est avec le lait de  bufflesse ( la femelle du buffle, aussi appelée bufflonne).

Une réaction magique (chimique plutôt) : la protéase ou l'enzyme protéolytique du jus de gingembre brise la liaison des protéines de lait, le lait est donc pris et obtient la consistance d'un pudding.

Une recette ultra simple, tout le secret est dans la proportion et la température!
Je ne suis pas fan de lait, mais avec le gingembre, j'en prends avec plaisir quand il fait froid.

Il faut choisir le lait frais entier, un lait UHT ou un lait semi-écrémé ne marche pas.
Prenez du gingembre frais, mais pas le jeune gingembre (son jus n'est pas assez fort).

Pour 1 à 2 personnes

Ingrédients

236 ml de lait frais entier

1 c. à soupe de jus de gingembre (environ 25 g de gingembre épluché)

1 - 2 c. à soupe de sucre en poudre

Étapes:

Épluchez le gingembre, râpez-le en purée, puis pressez-le jus à l'aide d'une passoire fine.

Chauffez le lait jusqu'à 70-80°c, sucrez selon votre goût.

Bien mélangez le jus de gingembre, puis versez-le dans un bol.

Versez le lait rapidement en gardant une distance de 10 cm environ. 
Laissez reposer pendant 10 min.

Pour vérifier que le lait est bien pris, mettez une cuillère au dessus, si la cuillère ne s'enfonce pas dans le lait, le lait est bien pris.

Imprimer la recette