Roujiamo - Sandwich chinois de Shaanxi 陕西肉夹馍 shǎnxī ròujiāmó

Du pain garni de viande et de légumes, il en existe plusieurs type en Chine selon les régions.
Je vous présente aujourd'hui l'un des plus connus et des plus populaires : le roujiamo, qui veut dire littéralement "pain garni de viande". Le principe est de faire d'abord mijoter de la viande de porc, puis couper cette viande en petits morceaux et d'en garnir le pain.
J'ai déjà fait ces petits pains (en chinois : baijimo) dans un autre billet, mais sans avoir donné la recette traditionnelle pour la garniture. Voici donc cette recette.

Pour le pain, recette ici.
Pour la garniture pour 5 à 6 sandwichs

300 g de porc (filet mignon pour moi)
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 tranches de gingembre
2 ciboules
1 cardamome brune
1 noix de muscade
1 badiane
1/2 c. à café de graine de fenouil
1/2 c. à café de de poivre de Sichuan
3 feuilles de laurier
1 petit morceau de cannelle chinois
1 à 2 piments rouges séchés
10 g de sucre candi chinois
2 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)
bouillon de volaille
du sel

coriandre fraîche

un piment vert fort (ou bien doux, 50 g environ)

Préparation

Mettez le morceau entier de filet mignon et tout le reste d'ingrédients dans une cocotte, couvrez l'eau à hauteur.
Portez à ébullition, puis baissez le feu, laissez mijoter pendant 1 heure à 1 heure et demie.
Laissez tiédir la viande dans la cocotte. 
Sortez la viande, hachez grossièrement.
Hachez également la coriandre et le piment vert.
Mélangez avec le porc haché.
Faites réduire la sauce dans la cocotte à feu fort jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et commence à caraméliser.

Garnissez le petit pain du porc, puis mettez un peu de sauce réduite. Dégustez ! 

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Pomme de terre rapée à la vapeur 洋芋擦擦 yángyú cāca

C'est un plat populaire et rustique du nord-ouest de la Chine, modeste et économique qui demande peu de préparation. On peut le déguster en tant que plat résistant ou bien en petite portion en entrée ou pour l'apéritif ! Le nom de cette recette se dit en chinois "yan-u-tsa-tsa", mais pas kaka !

Pour 2 personnes
300 g de pomme de terre
1 c. à soupe de farine de blé type 45
du poivre de Sichuan en poudre (option)

Pour la sauce
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de purée de piment
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 ciboule chinoise ou 1 oignon tige
coriandre fraîche
quelques gouttes d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation
Épluchez puis coupez les pommes de terre en juliennes.
Rincez les 3 fois sous l'eau froide.
Égouttez et essuyez les pommes de terre.
Saupoudrez de farine et de poivre de Sichuan moulu.
Faites cuire à la vapeur pendant 15 min.

Pendant la cuisson de pommes de terre, préparez la sauce.
Coupez la ciboule en petits morceaux.
Hachez les feuilles de coriandre.
Faites chauffer l'huile à feu assez fort.
Ajoutez la ciboule en morceaux, la purée de piment, la sauce de soja. Faites sauter le tout pendant 30 secondes.
Salez si nécessaire. Arrêtez la cuisson, ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame.
Mettez cette sauce sur les pommes de terre cuites.

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Petit pain sandwich chinois de Shaanxi 陕西白吉馍 shǎnxī báijímó

Le petit pain rond pour faire un sandwich s'appelle "mo 馍" à Shaanxi, la garniture traditionnelle est un mélange de porc cuit en ragoût puis haché avec des feuilles de coriandre crues et du piment vert doux.
Comme c'est l'été et qu'on a envie de manger un peu plus léger, j'ai fait une garniture végétarienne aux champignons, pas mal non plus !

Pour la pâte de sandwich (une dizaine de pain sandwich)
250 g de farine
125 ml d'eau tiède
1,5 g de levure boulangère sèche
1,5 g de levure chimique
2,5 g d'huile végétale

Préparation
Diluez la levure boulangère dans un peu d'eau tiède, laissez mousser pendant quelques minutes.
Mélangez la farine avec la levure chimique, ajoutez la levure boulangère et le reste d'eau tiède. Pétrissez un peu. Ajoutez l'huile, pétrissez de nouveau.
Laissez reposer la pâte pendant 20 min.
Formez la pâte en boudin, divisez en morceaux équivalents (environs 10).
Étalez chaque morceau en longueur. Roulez puis mettez le petit rouleau debout, abaissez avec la main, ensuite abaissez le centre de la pâte avec un rouleau jusqu'à 5 mm d'épaisseur (N'écrasez pas trop le bord).
Abaissez légèrement l'autre face de la pâte, juste deux coups de rouleau suffisent!

Faites cuire dans une poêle à feu très doux jusqu'à ce que les pains soient légèrement dorés.
Fendez 2/3 de ce pain rond avec un couteau, remplissez la garniture de votre choix !

Normalement si la pâte est faite correctement, le pain est creux à l'intérieur pour recevoir la garniture.
On peut faire en nature ou avec les sésames, mouillez légèrement une face de pain avec un mélange de miel et d'eau, saupoudrez de sésame.

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Nouilles Biang Biang à la sauce piquante : biáng biáng miàn

Une spécialité de ShaanXi, au centre de la Chine, dont la capitale est Xi'an, où l'on peut voir les fameux soldats de terre cuite, le pays du premier empereur chinois. Cette nouille est large et longue comme une ceinture d'ou son autre nom "nouille ceinture".

Pourquoi "nouille biang biang", en fait, le mot "biang" ne possède pas une vraie signification, c'est l’onomatopée du bruit quand on travaille la pâte en la tapant sur le plan de travail. Mais l'écriture chinoise de "biang" est le caractère chinois le plus compliqué.

Pour cette recette, le choix de la farine est importante pour pouvoir bien travailler la pâte. Vous pouvez soit acheter la farine chinoise en haute teneur en gluten dans les magasins chinois en France, soit la composer vous-même avec de la farine type 45 et de la poudre de gluten de blé vendue dans les magasins bio.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

200 g de farine de blé avec une teneur en protéine (soit en gluten) de plus de 11 g par 100 g de farine, ou bien 
200 g de farine type 45 + 6 g de gluten de blé en poudre

140 ml d'eau froide

une pincée de sel

Pour la sauce

1 c. à café de piment mariné haché

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce de sésame

1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
1 oignon nouveau haché
un peu de coriandre fraîche
2 c. à soupe d'eau

un peu de sel

un peu d'huile de sésame

Étapes:

Mélangez la farine avec le sel. 

Versez de l'eau petit à petit, pétrissez pour formez une pâte lisse et homogène.

Laissez la pâte reposer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo une heure à l'avance.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol, réservez la de côté.

Travaillez la pâte en la tirant, puis reformez en boule, répétez au moins trois fois l'opération. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
Pas de secret pour avoir une pâte bien élastique, il faut la travailler puis reposer, travailler puis reposer de nouveau. Ce n'est pas du tout difficile, juste un peu de patience.

Divisez la pâte en 4, formez chaque morceau en petit boudin. Mettez une fine couche d'huile sur chaque boudin à l'aide d'un pinceau. Laissez reposer pendant 15 min.

 Abaissez chaque boudin jusqu'à 3 mm d'épaisseur et 3 à 4 cm de largeur, puis tirez avec les deux mains pour rallongez jusqu'à 1 m de longueur environ (il faut le faire doucement sinon la pâte se déchire). 
On peut aussi tirer la pâte d'un seul côté tout en abaissant la pâte avec le rouleau avec l'autre main. La pâte doit être fine comme du papier et un peu translucide.

Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole avec du sel, mettez les pâtes, laissez cuire pendant 2 à 3 min. Bien égouttez les pâtes cuites, servez de suite avec la sauce.

C'est une recette de pâte de base, vous pouvez varier la garniture de votre choix : légumes sautés au wok ou juste blanchis, avec des champignons poêlés...

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