Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame 芝麻酱拌茄子 zhīmajiàng bàn qiézi

Avec cette recette simple, je vous présente une des sauces salade les plus populaires en Chine, la vinaigrette au sésame.
Pour cette vinaigrette, il vous faut la sauce au sésame que vous pouvez trouver soit dans les magasins chinois soit dans les magasins bio sous le nom de "purée de sésame ou crème de sésame", vous pouvez aussi acheter le tahin dans les magasins d'alimentation orientale.

Pour 2 personnes en petite portion
1 aubergine 300 g environ

Vinaigrette au sésame
1 c. à café de sauce au sésame
3 c. à café de sauce soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir (ou vinaigre balsamique de moyenne qualité)
1 c. à café de miel
1 c. à café d'eau pour allonger (option)
un peu de poivre (option)

Préparation
Épluchez et coupez l'aubergine en lamelle de 1 cm de large et 5 à 6 cm de long.
Faites cuire l'aubergine à la vapeur pendant 10 à 12 min, laissez refroidir et égouttez.
Mettez la sauce au sésame dans un petit bol, versez la sauce soja petit à petit tout en touillant.
Ajoutez le vinaigre, continuez à touiller.
Mettez à la fin du miel et un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.
Mélangez cette sauce avec les lamelles d'aubergine, servez frais ou à température ambiante.

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Aubergines sautées au basilic, façon Hakkas 客家茄子 kèjiā qiézi

Voici ma première recette de la cuisine des Hakkas (kèjiā 客家).
Je me souviens qu'une copine hakka de ma classe d'université m'avait dit avec fierté que les Hakkas étaient les vrais Chinois Han mais qu'ils ont été chassés par l'empereur et avaient du émigrer dans le sud de la Chine. Avant je ne connaissais pas beaucoup la cuisine des Hakkas, mon séjour à Taiwan m'a permis d'en apprendre davantage sur cette cuisine tout comme sur la cuisine du Fujian.

Pour 2 personnes
350 g d'aubergines non épluchées
(ou 400 g d'aubergines si vous les épluchez)
2 gousses d'ail
1 ciboule
1 c. à café de purée de piment
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre
2 c. à soupe d'huile végétale
une grosse poignée de feuilles de basilic

Il vaut mieux choisir les aubergines chinoises longues ou bien les aubergines rondes pourpres ou les blanches. A défaut, on peut prendre la plus courante : la violette allongée, mais il faut qu'elle soit jeune, ferme, que sa peau soit bien tendue et brillante et que son petit chapeau vert soit dur et épineux. Si on choisit cette variété, il faudra les éplucher (pas besoin d’éplucher pour les autres variétés).

Préparation
Lavez les aubergines sous l'eau froide. Essuyez les, coupez en gros morceaux. Trempez les morceaux dans l'eau froide salée pendant quelques minutes (5 min environ).
Hachez la ciboule et tranchez l'ail finement.
Égouttez les aubergines. Chauffez l'huile à feu fort dans un wok.
Mettez les morceaux d'aubergines dans le wok, faites sauter pendant 2 min, puis laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les morceaux se ramollissent.
Ajoutez la ciboule et l'ail, mélangez; ajoutez ensuite la sauce de soja, mélangez de nouveau.
Mettez la purée de piment si vous aimez pimenté et un peu de sucre pour finir la cuisson.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez de suite avec du riz.

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Aubergines et tomates sautées à la sauce d'huître 蠔油双茄 háoyóu shuāngqié

Voilà encore une recette avec aubergine! J'adore ce légume. 
J'ai pris des aubergines chinoises longues cette fois. On n'a pas besoin de les éplucher parce que leur peau est très fine et plutôt tendre.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

360 g d'aubergines longues

3 tomates grappes moyennes bien mûres (environ 300 g)

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce d'huître

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé (à défaut 1/2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et 1/2 c. à soupe de vinaigre balsamique)

1/2 oignon blanc 

3 gousses d'ail

Si vous aimez vraiment beaucoup la sauce d'huître, vous pouvez en mettre un peu plus. Mais je n'aime pas quand on peut le sentir vraiment pendant la dégustation.

Étapes:
1. Lavez les aubergines, coupez la têtes et la queue, puis coupez en morceaux équivalents.
2. Enlevez la peau de tomates, les coupez en morceaux.
3. Coupez l'ail en très fines tranches. Coupez l'oignon en juliennes.
4. Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir les aubergines pendant 1 à 2 min. Puis baissez un peu le feu, laissez cuire avec couvercle pendant 10 à 12 min jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.
5. Mettez les aubergines de côté. Ajoutez dans le wok l'ail et l'oignon, laissez cuire à feu doux pendant 2 min. Ajoutez les morceaux de tomates, augmentez le feu au plus fort, laissez cuire pendant 2 à 3 min.
6. Quand les tomates sont cuites (mais pas défaites), rajoutez les aubergines, la sauce d'huître, la sauce de soja et le vinaigre, mélangez doucement pour éviter de défaire les morceaux de légumes. Arrêtez tout de suite la cuisson et servez aussitôt.

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Mes autres recettes avec aubergines: ici

Aubergine à la vapeur sauce tomates coriandre 拌双茄 bàn shuāng qié

Un plat estival en version chinoise, doux et très aromatisé. C'est un plat de Sichuan mais pas pimenté pour une fois. Cette recette est inspirée du blog 大菜的美食物语 (histoire gastronomique de DaCai) d'une Sichuannaise qui vit à Pékin. J'adore les plats sichuannais qu'elle fait partager. 
Pour cette recette, elle explique que c'est un plat froid familial connu dans le Sichuan, Guizhou et Hunan. C'était pour moi un coup de coeur.

Pour 3 personnes en entrée

Ingrédients:

1 aubergine de 350 g

2 tomates grappe (300 g environ)

1/2 piment vert doux

10-15 brins de coriandre fraîche

1 gousse d'ail

1,5 c.à soupe de sauce de soja claire

2 c. à café de vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de sésame
un peu de poivre noir moulu

un peu de sel

Étapes:
1. Épluchez l'aubergine. Coupez dans le sens de la longueur. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min. Laissez l'aubergine refroidir dans un plat.

2. Lavez le piment vert doux, ôtez les membranes blanches et les graines, coupez en petits dés. Hachez grossièrement l'ail. 
3. Pelez les tomates, coupez en petits dés. Mélangez les tomates avec les dés de piment doux et l'ail dans un mortier, écrasez le mélange légèrement avec un pilon. Si vous n'avez pas de mortier, on peut utiliser un mixer électrique, dans ce cas, il faut couper les légumes en morceaux plus grands.
4. Ciselez la coriandre fraîche (feuilles et tiges), ajoutez dans le mélange de tomates-piment doux. Assaisonnez de sauce de soja, vinaigre, poivre noir et huile de sésame. Salez un peu si nécessaire.
On peut aussi déguster l'aubergine tiède avec la sauce tomate-coriandre.

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Bao Zi et galettes aux aubergines 茄子馅包子及馅饼 qiézi xiàn bāozi jí xiàn bǐng

Un petit récapitulatif sur les farines pour la pâte de Bao Zi. 

J'ai reçu pas mal de messages concernant la couleur de pâte que donnent les farines française pour la préparation de Bao Zi: la couleur de la pâte cuite est jaunâtre au lieu d'être blanche.
J'ai donc passé pas mal de temps à tester les farines françaises depuis mon retour en France. J'ai essayé la farine spéciale pain, farine tout usage, farine fluide pour gâteaux, farine bio... Et je trouve que c'est la farine de blé suprême, première extraction (marque Francine) qui donne le meilleur résultat. 
Sinon, on peut tout simplement acheter la farine spéciale préparation raviolis ou mantou dans les magasins asiatiques en France.
Je suis contente que j'ai enfin trouvé la bonne solution pour rendre mes Bao Zi plus beaux.

Pour environ 12 Bao Zi de 75 à 80 g chacun

Ingrédients:

Pour la pâte à lever:

220 g de farine première extraction

30 g de farine de riz

160 ml d'eau

4 g de levure boulanger

1 pincée de sucre en poudre

Pour la farce:

1 kg d'aubergines

3 gousses d'ail

1 anis étoilé

3 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de sauce de soja noire

sel

1 pincée de sucre

Étapes:

1. Épluchez les aubergines, les coupez en petits dés (1x1x1cm). Ajoutez du sel, mélangez. Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez les dés d'aubergines. Laissez rissoler à feu doux.

2. Ajoutez les gousses d'ail entiers et l'anis étoilé. Continuez la cuisson pendant 30 min en touillant de temps en temps. 

3. Pendant ce temps, mélangez la levure avec 160 ml d'eau tiède. Laissez la levure s'activer pendant 5-10 min.

4. Mélangez la farine de blé, la farine de riz et le sucre dans un grand saladier. Versez petit à petit la levure diluée, pétrissez pendant au moins 5 min puis formez une boule. Un bon pétrissage rend la pâte lisse et brillante après la cuisson. 
5. Couvrez d'un torchon humide le saladier, mettez dans un endroit chaud (25°c à 30°c) et laissez la pâte lever pendant au moins 1h.

6. Ajoutez la sauce de soja noire et du sucre dans la cocotte, bien mélangez, continuez pour environ 30 min. Les aubergines doivent être fondantes, leur jus de végétation doit s’évaporer presque complètement. Enlevez les gousses d'ail et l'anis étoilé. Laissez cette farce refroidir pendant la préparation de disques ronds pour les Bao Zi.

7. Pour la préparation de disques, le façonnage et la cuisson de Bao Zi, vous avez l'explication dans ma dernière recette de Bao Zi. 
Une dernière chose: on peut aussi cuire ces Bao Zi dans une poêle avec couvercle sous forme de galettes, il suffit d'aplatir le Bao Zi à 15-20 mm d'épaisseur et de cuire à feu doux pendant 10 min (5 min chaque côté).

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Peau d'aubergine sautée au piment accompagnée de chair d'aubergine à la vapeur 茄子皮炒辣椒配蒸茄泥

La peau d'aubergine sautée est un plat préféré de maman. La texture est à la fois croquante et tendre. A Beijing, on utilise les aubergines violettes foncées rondes et très fermes, la peau est plus tendre que celle des aubergines violettes longues vendues en France.
Bon, puisque je suis en France, on laisse tomber l'aubergine de Beijing, j'ai acheté les violettes longues et les violettes de Florence (presque rondes) pour essayer.  Résultat: la violette de Florence est mal pas du tout, tandis que la peau de la violette longue est beaucoup plus tenace.

Pour 2 personnes (en comptant le plat "aubergine à la vapeur", sinon pr 1 personne)

Ingrédients:

la peau de 800 g d'aubergine

1 piment vert fort (ou doux, si on n'aime pas piquant)

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1.5 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre de riz

2 gousses d'ail

sel et poivre

Étapes:

1. Bien lavez les aubergines. Épluchez les aubergines en faisant des lamelles larges et fines.

2. Coupez les lamelles en fines juliennes.

3. Ôtez les membranes blanches et les graines de piment, coupez également en juliennes.

4. Coupez l'ail en fines tranches.

5. Chauffez l'huile dans un wok sur un feu vif, ajoutez les aubergines et le piment en juliennes, mélangez rapidement. Ajoutez la sauce de soja, poursuivez la cuisson pendant 2-3 min tout en mélangeant.

6. Mettez les tranches d'ail, du sel et du poivre, continuez à mélanger tous les ingrédients pendant 1-2 min.

7. Ajoutez du vinaigre à la fin de cuisson, sortez le wok tout de suite du feu.

On peut faire cuire la chair d'aubergine à la vapeur, puis assaisonnée d'une sauce à base de pâte de sésame.

Pour préparer cette sauce:

2 c. à café de pâte de sesame

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de vinaigre

poivre de Sichuan moulu

sel

quelques gouttes d'eau

Bien mélangez tous les ingrédients en mettant de l'eau par petites gouttes. La consistance de cette sauce ressemble à celle de crème anglaise, mais un tout petit peu plus épaisse.

Mettez quelques poivres de Sichuan grillés pour décorer.

Aubergines au parfum YuXiang (sauce sichuanaise) 鱼香茄子 yú xiāng qiézi

YuXiang est un mélange des ingrédients en sauce pour donner un parfum à la fois vinaigré, sucré et épicé. A l'origine, cette sauce était pour la préparation des poissons à Sichuan, c'est pourquoi on l'appelle "YuXiang" en chinois ("Poisson" - "parfum").

Maintenant, cette méthode de préparation est utilisée pour le porc, le poulet, les oeufs, et les légumes comme aubergines, pommes de terre.

Mes recettes précédentes au parfum YuXiang sont "juliennes de porc à la Sichuanaise" et "omelette à la Sichuanaise". En fait le nom "à la Sichunainnaise" que j'employais n'est pas assez précise, parce qu'il y a beaucoup de sortes de sauces différentes à Sichuan (sauce Mala, sauce Gongbao...).

Pour 2 personnes

Ingrédients

400-500 g d'aubergines

2 c. à soupe d'huile végétale

un petit oignon chinois

3-4 gousses d'ail et 3-4 tranches de gingembre

Pour la sauce

1 c. à soupe de pâté au soja fermenté et au piment (en chinois "là dòu bàn jiàng")(à défaut, remplacé par la purée de piment)

1 c. à soupe de vinaigre de riz

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de bouillon de riz gluant fermenté (en chinois "lao zao" ou "jiu niang", connu en occident sous le nom japonais "amazake" (facultatif)

1/2 c. à soupe de sucre

1 c. à café de fécule de pomme de terre

5-6 c. à soupe d'eau

Préparation
Coupez les aubergines en morceaux sans éplucher la peau. Salez et laissez les reposer pendant au moins 30 min.

Bien pressez les aubergines pour faire sortir leur jus. Hachez l'ail, l'oignon chinois et le gingembre.

Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen, mettez les morceaux d'aubergines, faite sauter pendant 3-4 min. Ensuite ajoutez l'ail, l'oignon chinois et le gingembre. Si c'est trop sec, ajoutez 1 c. à soupe d'eau.

Baissez le feu, poursuivez la cuisson pendant 2-3 min. Il faut que les morceaux d'aubergines soient tendres.

Pendant la cuisson d'aubergines, on peut préparer la sauce, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol, bien touillez.

Augmentez le feu (feu moyen), mettez la sauce dans la poêle (touillez encore juste avant pour éviter que la fécule ne reste au fond). Mélangez sans arrêts jusqu'au moment où la sauce est bien liée.

Accord mets et vin : 93/100, Tavel, Domaine de la Mordorée

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Nouilles aux aubergines en petits dés 茄子汆儿面 qié zi cuān'er miàn

J'ai profité de mon séjour à Pékin pour apprendre cette recette que ma mère apprise avec ma grand-mère: nouilles aux aubergines en petits dés.

Rien qu'à la prononciation en chinois de cette recette avec l'accent de Pékin, on sait déjà très bien d'où elle vient.

Elle est très simple à préparer.

Pour 3 personnes

Ingrédients: 500 g d'aubergines, 3 gousses d'ail, 3 tranches de gingembre, un demi oignon chinois, 2 c. à soupe de sauce de soja, un pincé de sucre, 1 c. à soupe de vinaigre, sel, 2.5 c. à soupe d'huile végétale, 300 ml d'eau.

80-100 g de nouilles chinoises sans oeufs (similaire au Linguine) par personne.

Étapes:

1. Coupez les aubergines en petits dés ( 2 cm cube), saupoudrez de sel sur les dés d'aubergines, mélangez. Laissez reposer pendant 1/2-1 h pour faire sortir le jus d'aubergines.

2. Hachez l'ail, le gingembre et les oignons chinois.

3. Pressez les dés d'aubergines pour enlever le jus, puis essuyez avec un papier absorbant.

4. Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir l'ail, le gingembre et les oignons chinois hachés, ensuite ajoutez les dés d'aubergines, faites cuire à feu doux-moyen pendant 5 min, ajoutez la sauce de soja, le vinaigre, le sucre et le sel. Continuez la cuisson jusqu'au moment où les aubergines sont devenues tendres (il faut environ 7-8 min, ça fait 12-13 min depuis le début de cuisson). Ajoutez 250-300 ml d'eau, augmentez le feu pour portez à l'ébullition le mélange. Une fois le mélange bout, arrêtez tout de suite la cuisson.

Arrosez ce mélange d'aubergines sur les nouilles cuites.

A Pékin, traditionnellement, on préfère passer les nouilles cuites sous l'eau froide parce que ce plat est considéré comme un plat d'été, en plus cela évite que les nouilles ne se collent. Ensuite, on met la sauce d'aubergines chaude sur les nouilles froides. Ainsi, ce n'est pas brûlant dans la bouche.

Trois délices de la terre 地三鲜 dì sān xiān

Ce plat est d'origine du nort-est de la Chine. Généralement quand on parle de trois délices en Chine, on pense aux champignon parfumé, œufs et crevettes. Par "Trois délices de la terre", les Chinois veulent dire que c'est quelque chose de populaire, de peu chère.

Ce plat est appétissant et simple à préparer.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

2 aubergines de taille moyenne, 1 pomme de terre moyenne, 1 poivron vert, 3-4 gousses d'ail, 2 petits oignons, 2 c. à soupe d'huile végétale.

Pour la sauce: 1 c. à café de fécule de maïs, 3 c. à soupe de sauce de soja claire, 1 c. à café de vinaigre chinois, 1 c. à café de vin jaune, 1 pincé de sucre, sel et poivre, 100-150 ml d'eau froide.

Étapes:

1. Coupez les aubergines en grands morceaux, saupoudrez dessus de sel et mélangez, puis laissez reposez pendant au moins 30 mins. Ceci est pour faire sortir le jus de l'aubergine.

2. Coupez le poivron et la pdt en morceaux, à peu près de la même taille de celle de l'aubergine.

3. Hachez l'ail et les petits oignons.

4. Préparez la sauce: mélangez la fécule avec sauce de soja, vinaigre, vin jaune, sucre, sel et poivre. Ajoutez de l'eau, bien mélanger le tout.

5. Pressez avec les mains les aubergines pour faire sortir le jus. On peut aussi le faire avec un torchon, enveloppez les morceaux d'aubergines avec le torchon, puis pressez.

6. Chauffez 2 c. à soupe d'huile, ajoutez l'ail et petits oignons, faites les revenir pendant 1 min avec un feu moyen. Ajoutez les aubergines, mélangez un peu, puis laissez cuire jusqu'à qu'ils soient tendres.

7. Sortez les aubergines, remettez le reste d'huile pour faire dorer les morceaux de pdt. Quand ils sont dorés, ajoutez le poivron, faite cuire ensemble pendant 2 à 3 mins.

8. Rajoutez les aubergines, faites cuire le mélange des trois légumes pendant encore 3 mins. Puis bien remuez la sauce et versez la dans la poêle. Touillez rapidement, quand la sauce commence à devenir liée et transparente, sortez tout de suite du feu et servez dans un plat.

Aubergine braisée au vinaigre 醋溜茄子 cùliū qiézi

Il y a beaucoup de façons de préparer les aubergines dans la cuisine chinoise. Avec de la viande ou sans viande, à la vapeur ou frit, ou encore braise, en ragoût...

Aujourd'hui, j'ai fait l'aubergine braisée avec une sauce au vinaigre.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 1 grosse aubergine, 1 demi poivron rouge, 1 gousse d'ail et 1 petit oignon, 1 c. à soupe d'huile. Pour la sauce au vinaigre: 2 c. à café de fécule, 1.5 c. à soupe de vinaigre, 1 demie c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à café de sucre en poudre, 2 c. à café de vin jaune chinois (soit vin de Shaoxing), sel et poivre.

Étapes:

1. Pelez l'aubergine et coupez en lamelles (5 cm de long et 1 cm de large). Puis mettez les lamelles dans un saladier, saupoudrez du sel et laissez environ 1h (Cette étape permet de faire sortir de l'eau qui est dans l'aubergine). Au bout d'1h, prenez un torchon, mettez les lamelles dedans, enveloppez les et pressez très fort pour faire sortir le jus d'aubergine.

2. Coupez le demi de poivron rouge en petit dés, hachez la gousse d'ail et le petit oignon.

2. Chauffez une poêle à feu vif, ajoutez de l'huile, ajoutez l'aubergine et baissez tout de suite le feu et faite cuire les lamelles à feu doux. Quand les lamelles sont devenues tendres et un peu dorées, sortez les de poêle et conservez à côté.

3. Faites sauter les morceaux de poivron rouge pendant 1 min. Sortez les et mettez à côté.

4. Faites cuire la sauce: bien mélangez la avant de versez dans la poêle. Faites cuire sur un feu moyen en touillant sans arrêt. Quand la sauce et liée, rajoutez les lamelles d'aubergine, le poivron rouge, l'ail et le petit oignon hachés. Mélangez tout pendant 1-2 min. Puis mettez dans un plat, bon appétit!

Aubergines à la chinoise 素炒茄子 sùchǎoqiézi

Fondant et parfumé, ce plat est vraiment bon, en plus il ne coûte pas du tout cher. "qiézi" signifie "aubergine" en chinois.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 

2 aubergines de taille moyenne (700 g environ)

1 demi poivron vert

1 demi poivron rouge

2 c. à soupe d'huile d'arachide

1,5 c. à soupe de vinaigre

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sucre semoule

2 anis étoilés

1 oignon nouveau

3 gousses d'ail

sel

Étapes :

1. Coupez les 2 aubergines en gros morceaux. La meilleure façon de couper les aubergines est de "couper en roulant", c'est une des techniques de découpe dans la cuisine chinoise, il s'agit de couper à travers l’aliment (par ex. une carotte ou une asperge) à 45º, rouler ¼ de tour, puis couper à 45º et ainsi de suite. Mais si vous le trouvez compliqué, juste coupez en gros morceaux normaux (4cm de long et 4cm de large et 2-3 cm d'épaisseur).
2. Mettez les morceaux dans un grand saladier, saupoudrez de sel, mélangez un peu, laissez les reposer pendant 1h à 1h30. Cette étape permet de faire sortir le jus d'aubergine plus facilement.

3. Pressez légèrement les morceaux d'aubergines avec les mains pour faire sortir le jus. Coupez l’oignon en petits morceaux, coupez l'ail en fines tranches. Coupez les poivrons en morceaux.

4. Mettez la poêle sur un feu vif, laissez chauffer la poêle sans l'huile, quand la poêle est très chaude, versez l'huile puis tout de suite les morceaux d'aubergines. Réduisez le feu au niveau moyen, assaisonnez de sauce de soja et de vinaigre, ajoutez les oignons, l'ail et les anis étoilés, laissez cuire pendant 6 min environ (touillez de temps en temps).

6. Quand les aubergines deviennent tendres, ajoutez les poivrons, laissez cuire le tout pendant 7 min environ.

Notes:

1. Pourquoi on met du sel sur ces morceaux crus? C'est pour rendre l'aubergine plus tendre à la cuisson tout en consommant moins d'huile.

2. Ajoutez de temps en temps quelques gouttes d'eau pour éviter que la cuisson ne soit trop sèche.

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