Yokan ou yang'geng : gelée de haricot azuki 小豆羊羹 xiǎodòu yánggēng

"Yokan" en japonais ou "yang'geng" en chinois est une pâtisserie à base de pâte de haricot azuki et de gélifiant (agar-agar ou gélatine). Il est léger et rafraîchissant, idéal pour un tea-time.

Cette gelée est plutôt japonaise de nos jours, mais son origine est chinoise : ce sont encore une fois les moines bouddhistes qui l'ont introduite au Japon pendant le XII siècle.
Le nom yokan signifie littéralement le "bouillon épais de mouton ", mais pourquoi ce nom ? Parce qu'au début, elle était salée et à base de gélatine de mouton. Il parait que c'est au Japon qu'on l'a transformée en version sucrée.
Le yokan ou yang'geng était très populaire en Chine (beaucoup moins maintenant), surtout quand la pâtisserie étrangère (occidentale) n'était pas encore très présente, cette gelée était une des sucreries courantes pour les enfants. J'en prenais souvent quand j'étais gamine, il existait aussi une variante au marron mais je préférais au haricot rouge.

Pour 4 personnes

200 g de pâte de haricot azuki (soit haricot rouge chinois ou japonais) fait maison ou de commerce

200 ml d'eau

3 g de agar-agar

30 g de sucre cassonade

du miel

un peu de fleurs d'osmanthus séchées (option)

Préparation
Pour préparer la pâte sucrée de haricot azuki maison, la recette est ici.
Mélangez l'agar-agar avec de l'eau, portez le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la pâte de haricot azuki. Mélangez bien.
Mettez dans un moule et laisser prendre au frigo pendant quelques heures (je l'ai laissé une nuit).
Démoulez et coupez en fines tranches. Arrosez du miel selon votre goût, dégustez.
Vous pouvez les découper avec une emporte-pièce pour avoir des jolies formes.

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Petit biscuit panda 熊猫饼干 xióngmāo bǐng'gān

Cela fait déjà un bon moment que les recettes de biscuit panda circulent sur la blogosphère chinoise. Je me suis bien amusée à les préparer..., pas de regret du tout !

Pour une vingtaine de biscuits
120 g de farine T45
60 g de beurre
40 g de sucre glace
20 ml d'eau
1 c. à café de poudre de cacao amer
1 c. à café de thé vert en poudre (ou de matcha)
5 g de farine T45

Dans cette recette, je donne le poids de chaque pâte en grammes précis, mais c'est juste pour vous donner une idée de proportion entre chaque pâte, on ne demande pas d'avoir le poids au gramme près. Le but est d'avoir un panda reconnaissable une fois cuit !

Préparation

Tamisez la farine et le sucre glace.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Mélangez du bout des doigts pour avoir une pâte sableuse.

Ajoutez un peu d'eau pour former une boule.

Divisez la pâte en 3 boules de 120 g, 80 g et 30 g.

Mélangez la boule de 120 g avec le thé vert en poudre ; mélangez la boule de 30 g avec la poudre de cacao ; mélangez la boule de 80 g avec la farine.

Laissez ces 3 boules un peu au frais pour les travailler plus facilement.

Divisez la pâte à cacao en 5 morceaux : un morceau de 3 g pour le nez du panda ; 2 morceaux de 6 g pour les yeux et 2 morceaux de 7,5 g pour les oreilles. 
Formez ces morceaux en bâtonnets fins de même longueur (18 cm).

Prenez 25 g de la boule blanche, formez en un boudin aplati de 18 cm de long.
Prenez la pâte à cacao de 3 g, posez au milieu de la pâte blanche.

 Prenez un autre morceau de pâte blanche (10 g), aplatissez et couvrez sur le nez du panda.
Prenez les deux bâtonnets de pâte cacao, posez-les sur les deux côtés pour les yeux du panda.

Couvrez avec tout le reste de pâte blanche.

Mettez le reste de 2 bâtonnets cacao pour les 2 oreilles.

Prenez 12 à 13 g de pâte a thé vert et mettez-la entre les 2 oreilles.

Couvrez avec tout le reste de pâte au thé vert sur tout le tour.

Laissez cette pâte au congélateur pendant 20 à 30 min, préchauffez le four à 170°c.
Coupez la pâte en tranches (0,5 cm d'épaisseur) et faites cuire pendant 15 min.

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Lait au gingembre en pudding 姜汁撞奶 jiāngzhī zhuàng nǎi

C'est un dessert que m'a fait goûter ma cousine de Canton. J'ai adoré l'association de ces deux ingrédients : le jus frais de gingembre et le lait frais entier. 
La recette authentique est avec le lait de  bufflesse ( la femelle du buffle, aussi appelée bufflonne).

Une réaction magique (chimique plutôt) : la protéase ou l'enzyme protéolytique du jus de gingembre brise la liaison des protéines de lait, le lait est donc pris et obtient la consistance d'un pudding.

Une recette ultra simple, tout le secret est dans la proportion et la température!
Je ne suis pas fan de lait, mais avec le gingembre, j'en prends avec plaisir quand il fait froid.

Il faut choisir le lait frais entier, un lait UHT ou un lait semi-écrémé ne marche pas.
Prenez du gingembre frais, mais pas le jeune gingembre (son jus n'est pas assez fort).

Pour 1 à 2 personnes

Ingrédients

236 ml de lait frais entier

1 c. à soupe de jus de gingembre (environ 25 g de gingembre épluché)

1 - 2 c. à soupe de sucre en poudre

Étapes:

Épluchez le gingembre, râpez-le en purée, puis pressez-le jus à l'aide d'une passoire fine.

Chauffez le lait jusqu'à 70-80°c, sucrez selon votre goût.

Bien mélangez le jus de gingembre, puis versez-le dans un bol.

Versez le lait rapidement en gardant une distance de 10 cm environ. 
Laissez reposer pendant 10 min.

Pour vérifier que le lait est bien pris, mettez une cuillère au dessus, si la cuillère ne s'enfonce pas dans le lait, le lait est bien pris.

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Gâteau de patate douce fourré de haricot azuki 红薯饼 hóngshǔ bǐng

Je ne cuisine pas souvent la patate douce, parce que juste cuite au four (encore mieux dans un poêle traditionnel chinois - ce que faisait ma grand-mère) avec le jus caramélisé sur la peau est déjà délicieuse. Mais bon, c'est bien aussi de changer de temps en temps...
Pour cette recette, j'ai utilisé la patate douce dont la chair est orange. Je la trouve plus tendre et plus parfumée que celle qui a la chair jaune pâle (en plus elle est un peu sèche et s'associe moins bien avec les haricots azuki).

Pour 8 petites gâteaux

Ingrédients:

130 g de patate douce cuite (sans peau)

90 g de farine de riz gluant

100-110 g de pâte sucrée de haricot azuki (environ 15 g par gâteau)

1 c. à soupe d'huile végétale neutre pour la cuisson

Étapes:

1. Bien brossez la peau de la patate douce, piquez un peu avec un cure-dent. Faites cuire la patate douce à la vapeur, au four ou au micro-onde. Je l’ai fait au micro-onde à puissance forte pendant 7 min. Laissez refroidir. Enlevez la peau, puis écrasez la chair en purée.

2. Incorporez petit à petit la farine de riz gluant dans la purée de patate. Pétrissez un peu pour former une boule homogène.
3. Façonnez la boule en un boudin long et fin. Coupez en 8 morceaux équivalents.
4. Abaissez chaque morceau avec la paume de main jusqu'à 3mm d'épaisseur, mettez une cuillère à soupe de pâte de haricots azuki au milieu, la recette de la pâte de haricots azuki sucrée est ici.
5. Fermez en ramenant le bord de la pâte vers le milieu. Roulez entre les paumes de mains pour former une petite boule, puis abaissez légèrement (1cm d'épaisseur environ).
6. Mettez une fine couche d'huile dans une poêle, chauffez sur feu assez fort, faites dorer ces petites galettes.
7. Servez chaud ou tiède avec un peu de miel si on préfère plus sucré. C'est croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

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Qiao Bing: petits pains sucrés pour la fête des amoureux 巧饼 qiǎobǐng

Jeudi dernier, c'était une fête chinoise peu connue en France : la fête de Qi Xi (7ème jour du 7ème  mois du calendrier traditionnel chinois).

C'est un jour où, traditionnellement, les jeunes filles chinoises font d'abord une prière en espérant qu'elles vont devenir une femme habile et intelligente à l'âge de mariage, suivie par une démonstration ou un concours de compétences ménagères (particulièrement la couture).

Cette fête a récemment été appelée la fête des amoureux à cause de l'ancienne légende chinoise du bouvier et de la tisserande (牛郎织女, qui représentent deux étoiles respectives dans le ciel). Ce couple est séparé cruellement par la déesse des cieux par la voie lactée et ils ne peuvent se rencontrer qu'une seule fois par an : la 7ème nuit du 7ème mois).

Et ce qu'on déguste traditionnellement est Qiao Bing, littéralement "pain habile". Ce sont des petits pains légèrement sucrés sous différentes formes (animaux, fleurs...) préparés dans des moules chinois en bois.

Pour une vingtaine de petits pains 

Ingrédients:

200 g de farine T45

80-100 ml de lait semi-écrémé

25 g de sucre en poudre

2 g de levure boulangère

un peu d'huile pour le moule

Ces petits pains sont légèrement sucrés, on les déguste en dehors des repas, pour une petite collation ou un goûter. 

La pâte doit être assez ferme pour faciliter le démoulage. 

Cette pâte levée est appelée en chinois "pâte semi-fermentée" parce qu'on n'attend pas qu'elle se lève complètement comme pour la préparation des pains ou des BaoZi. Si la pâte gonfle trop pendant la cuisson, on ne voit plus les petits dessins dessus. 

Étapes:

1. Chauffez légèrement le lait pour qu'il soit tiède. Mélangez la levure avec le lait.

2. Versez le lait et la levure petit à petit dans la farine en touillant constamment.

3. Pétrissez avec la main ou une machine pour former une boule homogène et lisse. Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 1h.

4. Quand le volume de la pâte a augmenté de 50%, retravaillez la pour former un boudin long et fin.

5. Coupez le boudin en petits morceaux équivalents.

6. Mettez les dans les cases de moule huilées et farinées.

7. Démoulez en tapant le moule sur le plan de travail.

8. Mettez-les dans une poêle et laissez cuire couvert à feu doux pendant 10 min environ.  

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Soupe froide de haricots mungo au riz et au sucre candi 冰糖绿豆粥 bīngtáng lǜdòu zhōu

Voici une recette très simple pour un temps bien chaud. En comparaison avec l'été à Pékin, je n'appellerais pas la canicule le climat actuel en France. 

Pendant l'été en Chine (sauf en mandchourie), il fait quasiment tous les jours 38 à 40°c, les foyers chinois font généralement cette soupe avec ou sans du riz à la maison. Elle est normalement nature, ni sucré ni salé, après selon le goût de chacun, on ajoute du sucre, du miel ou des légumes marinés salés.

Pourquoi les haricots mungo? D'après la médecine chinoise, ils ont la vertu de chasser le surplus de chaleur du corps humain et le purifier. Ils détoxiquent, c'est pourquoi il est déconseillé de prendre les médicaments chinois en même temps avec les haricots mungo.
Pour 4 personnes

Ingrédients:

100 g de haricots mungo

50 g de riz rond ou riz japonais pour sushi

50 g de sucre candi blanc

1 litre d'eau

un peu de fleurs d'osmanthus séchées
un peu de baies de Goji

Le goût de cette soupe est assez léger, on peut ajouter des fruits confits ou du sirop de fruits pour varier.

Les fleurs d'osmanthus séchées sont vendues dans les supermarchés chinois à Paris, j'ai trouvé les miennes à Tang Frères dans le 13em. Elles sont vraiment petites, à peu près la taille d'une graine de sésame. On les appelle aussi "olivier odorant" ou "olivier de Chine".

Étapes:

1. Faites tremper les haricots mungo dans l'eau froide pendant au moins 3h ou la veille.

2. Le lendemain, rincez les haricots mungo sous l'eau froide. Dans une casserole, portez 1 litre d'eau à ébullition, ajoutez les haricots mungo et laissez bouillir pendant 5 min sans couvercle. Enlevez l'eau de cuisson et gardez les haricots (mais en Chine, on garde cette eau de cuisson et la boire sucrée ou pas, une fois refroidie. Très bien pour désaltérer et refroidir le corps).

3. Rincez le riz trois fois sous l'eau froide. Faites bouillir le riz avec 1 litre d'eau pendant 5 min, puis ajoutez les haricots mi-cuits et du sucre. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu au minimum, mettez un couvercle sur la casserole.
4. Laissez cuire pendant 20 à 25 min, jusqu'à l’épaississement du mélange. 
5. Mettez au frais pendant quelques heures avant de servir.

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DouBao-Petits pains à la vapeur à la pâte de haricots rouges 豆包 dòu bāo

Cette fois, je n'ai pas oublié de prendre les photos. Ces petits pains fourrés à la pâte de haricots rouges sont un des préférés des Chinois, on peut les déguster à tout moment de la journée: au petit déjeuner, au goûter, comme petit en-cas..., en plus c'est facile à emporter avec soi. 
En chinois, il s'appelle au nord DouBao qui veut dire "pain aux haricots", et Hong DouBao au sud, qui veut dire "pain aux haricots rouges".

Pour 15 DouBao

Ingrédients:

320 g de pâte sucrée de haricots rouges (haricots azukis)

250 g de farine de blé

4 g de levure boulangère

1 c. à café de sucre en poudre

140ml d'eau tiède

Étapes:

1. Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez mousser pendant 5 à 10 min.

2. Mélangez la farine avec du sucre, versez la levure diluée petit à petit dans la farine en mélangeant.

3. Pétrissez pendant 5 min. Laissez lever la pâte pendant 1 h dans un endroit doux en couvrant un linge humide.

4. Former la pâte de haricots rouges en boulette de 20 g. Pour faire soi-même la pâte de haricots rouges, voici la recette.
5. Quand la pâte est triplée de volume, pétrissez de nouveau. Formez en forme de boudin long. Coupez en cubes.
6. Aplatissez ces cubes en petites galettes, puis abaissez les en disques avec un rouleau, le bord doit être plus fin que le centre.
7. Mettez une boulette de pâte de haricots rouges, fermez en pinçant avec le pouce et l'index. Voir la vidéo: pliage de BaoZi.
8. Laissez reposer ces DouBao à température ambiante pendant 20 min, puis faites cuire à la vapeur pendant 12-14 min à feu assez fort. A la fin de cuisson, retirez le cuiseur vapeur hors du feu et laissez reposer pendant au moins 10 min sans ouvrir le couvercle, parce que le contact avec l'air froide va dégonfler ces DouBao. 

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Zong Zi digestifs à la pâte de haricots azuki ( haricots rouges chinois) 碱水豆沙粽

Joyeuse fête des bâteaux-dragons à tous! 端午节快乐! Duānwǔ jié kuàilè!

Pour 10 Zong Zi

Ingrédients:

10 à 15 de feuilles de bambou séchées

200 g de riz gluant long thaï

1 c. à café de bicarbonate de soude

170 g de pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois) sucrée

On peut acheter la pâte sucrée de haricots azuki dans les magasins chinois ou japonais. Sinon, on peut la faire soi-même, pour la recette, c'est ici.

Étapes:

1. Faites trempez le riz gluant pendant 1h. Puis rincez sous l'eau froide.

2. Mettez les feuilles de bambou sèches dans une grand fait-tout, couvrez d'eau froide, portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, laissez frémir pendant 10 pour que les feuilles soient assouplies. 

3. Rincez ensuite les feuilles de bambou sous l'eau froide.

4. Égouttez bien le riz, mélangez avec le bicarbonate de soude, laissez reposer couvert à température ambiante pendant 30 min.

5. Pliez la feuille de bambou sous forme de cône, mettez un peu de riz gluant, puis un peu de pâte de haricots azuki, et de nouveau un peu de riz pour couvrir. Fermez avec des ficelles. Voir la vidéo pour le pliage de Zong Zi.
6. Mettez les Zong Zi pliés dans un fait-tout, couvrez d'eau froide, portez le tout à ébullition, puis laissez frémir pendant 15 min.

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Gâteau de riz gluant aux jujubes 红枣糯米糕 hóngzǎo nuòmǐ gāo

Le gâteau à base de riz gluant est indispensable pour le Nouvel An chinois. En fait, le gâteau à base de riz gluant s'appelle en chinois "nian gao" qui est l'homophone de "année haute/élevé". Donc quand on dit "gâteau de riz gluant" en chinois, cela peut aussi signifier "une année plus haute/ou plus élevée", sous-entend qu'on va aller plus haut dans l'année qui vient.

Pour 3-4 personnes:

Ingrédients:

• 180 g de riz gluant
• 50 g de jujubes rouges séchés
• 2-3 c. à soupe de sucre complet foncé
• du miel ou du sucre en poudre

Etapes:
1. Trempez le riz gluant dans l'eau froide la veille ou bien pendant au moins 4h le jour de préparation.
2. Trempez les jujubes rouges séchés pendant 1h dans l'eau tiède.
3. Rincez le riz gluant, mettez dans l'autocuiseur électrique de riz, ajoutez de l'eau, l'eau ne dépasse le riz que 1 cm en hauteur (s'il y a trop d'eau, le riz va devenir trop mou). Faites cuire le riz gluant dedans.
4. Quand le riz gluant est cuit, mélangez vigoureusement en l'écrasant avec une spatule.
5. Dénoyautez les jujubes. Si vous les achetez dans un magasin chinois en France, je vous conseille d'acheter ceux avec les noyaux, parce qu'il y a toujours de mauvaises surprises avec ceux qui sont dénoyautés, plus exactement, très mal dénoyautés, alors je passe pas mal de temps à enlever les petits bouts de noyaux!
6. Utilisez un mortier et un pilon, y ajoutez du sucre complet foncé et les jujubes, écrasez les grossièrement. Si on n'a pas de mortier, ma solution est de remplacer par un rouleau en bois et un grand bol.
7. Huilez les petit bols, mettez sur le fond du bol une couche de riz gluant, puis une couche de jujubes sucrés, puis encore une autre couche de riz gluant. Mettez quelques jujubes sur la dernière couche de riz pour la décoration.

Cette année est l'année de lapin, on s'approche à sa fin (le 22 janvier 2012), c'est le dragon qui prend le relais (moins mignon pour moi). J'ai fait ces petits lapins avec les tomates cerises pour fêter encore une fois cette année chinoise de lapin (qui est mon année d'ailleurs). Je dois également, selon la tradition chinoise, porter une ceinture rouge le dernier jour de l'année de mon signe zoodiaque - lapin.

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Rouleaux de printemps à la pâte de haricots rouges 红豆沙春卷 hóng dòu shā chūn juǎn

Les rouleaux de printemps (en chinois: Chun Juan) peuvent être sucrés en Chine, ils se dégustent au petit déjeuner ou au "morning tea time" cantonais où on sert de différentes variétés de dim sum. La garniture classique de rouleau de printemps sucré est la pâte de haricots rouges.

Pour 12 Chun Juan à la pâte de haricots rouges:

Ingrédients:

• la pâte de haricots rouges
• 12 pâtes toutes faites pour la préparation de rouleau de printemps (on peut trouver dans les magasins asiatiques en France)
• 500 ml d'huile de tournesol pour la friture
• un oeuf battu

Les pâtes sont vendues au rayon surgelé dans les magasins asiatiques, elles sont dans un sachet plastique, une fois ouverte, on ne peut plus les re-congeler, mais possible de les laisser au frigidaire pendant 2 ou 3 jours. Si elles sont un peu desséchées au bout de 3 jours, on peut mettre un torchon humide sur le plan de travail au moment de procéder le pliage de rouleau de printemps.

Étapes:

1. Préparez la pâte de haricots rouges, voir le lien ici.

2. Laissez refroidir un peu la pâte (10 min).
3. Mettez une pâte de rouleau de printemps sur un plan de travail, puis mettez une grosse c. à soupe de pâte de haricots rouges au milieu, ensuite pliez. Pour les détails de pliage, le lien est ici (c'est dans mon billet de rouleaux de printemps salés).
4. Faites chauffer l'huile de friture à 175-180°c (comme pour les beignets), mettez les rouleaux de printemps un à un, laissez frire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
5. Retirez-les au fur et à mesure en les égouttant. Déposez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chauds.

Gâteaux de Lune (Yue Bing) glacés au thé vert 绿茶冰皮月饼 lǜchá bīng pí yuèbing

Yue Bing en chinois "月饼" signifie "galette de lune". C'est un gâteau pour la fête de mi-automne (15em jour du 8em mois du calendrier chinois lunaire), aussi appelée "la fête de lune". On dit que la pleine lune de ce jour est la plus belle de l'année. Cette année, cette fête aura lieu le 12 septembre.

Le Yue Bing glacé a été inventé il y a plus de 20 ans HongKong (en 1989). Il est servi froid ou glacé, la pâte et la farce sont plus légères que les Yue Bing traditionnels. 

La pâte de Yue Bing traditionnels est plus grasse et plus sucrée que celle de Yue Bing glacé, la pâte est cuite au four, tandis que pour le Yue Bing glacé, elle est cuite à la vapeur.

Pour préparer 12-14 Yue Bing

Ingrédients:

Pour la pâte: 45 g de farine de riz gluant, 35 g de farine de riz, 20 g de fécule de blé, 180 g de lait semi-écrémé, 30-40 g de sucre, 20 ml d'huile végétale (une huile qui n'a pas trop de parfum).

Pour la farce au thé vert: 80 g de lait semi-écrémé, 20 g de beurre, 40-50 g de sucre, 80 g de farine de blé, 40 g de farine de riz gluant, 5-10 g de thé vert en poudre ou de Matcha.

Moule spécial pour Yue Bing


Étapes:
Préparation pour la farce:
1. Mélangez la farine de blé avec la farine de riz gluant, versez le mélange dans une poêle anti-adhésive, faites cuire à feu moyen tout en touillant fréquemment. Comptez 15-20 min environ.
2. L'odeur de la farine légèrement grillée indique qu'elle est prête pour faire la farce avec. Laissez refroidir pendant 20 min.
3. Mélangez le lait, le sucre et le beurre fondu.
4. Mélangez le liquide lait-sucre-beurre avec le thé vert en poudre et la farine cuite. La consistance de la farce est ressemble à celle d'un pâté. Conservez la farce au frais.

Préparation pour la pâte:
1. Mélangez tous les ingrédients pour la pâte, laissez reposer pendant 30 min, ensuite faite cuire le mélange liquide à la vapeur pendant 15 min.
2. Sortez le mélange pour la pâte au bout de 15 min, mélangez tout de suite à l'aide d'une paire de baguettes pour qu'elle soit homogène. Mettez de côté et laissez refroidir.
3. Prenez la pâte refroidie, coupez la en 12 morceaux et transformez sous forme de boulettes.
4. Abaissez ces boulettes avec la paume en petites galettes.

Pour réaliser les Yue Bing:

1. Prenez la farce au thé vert, formez la en boulettes (un peu plus petite que la boulette de la pâte). Mettez la boulette au milieu de la galette, puis enveloppez doucement à l'aide de pouce et index.

2. Saupoudrez de la farine dans le moule, mettez la boule de-dans, pressez légèrement, puis secouez le moule pour faire sortir le Yue Bing.

Conservez pendant quelques heures au frigidaire avant de servir pour avoir une meilleur texture dans la bouche.

Pendant la manipulation de pâte, n'hésitez pas à mettre de la fécule (de préférence cuite à sec) sur les deux mains parce que la pâte est vraiment collante.

Zongzi pour la Fête de bâteaux-dragons 端午节粽子 duān wǔ jié zòng zi

Le 6 juin est la fête de bateaux-dragons en Chine (5em jour du 5em mois du calendrier chinois lunaire). Comme d'habitude, je fais les Zongzi. Cette année, j'ai fait avec 2 sorts de riz gluant: riz gluant blanc et riz gluant noir (ou violet).

Pour 8 Zongzi au riz gluant noir et aux graines de lotus:
Ingrédients: 
feuilles de bambou séchées (comptez 1 ou 2 feuilles par Zongzi)
8 ficelles d'environ 60-80 cm de long
150 g de riz gluant blanc
50 g de riz gluant noir (ou violet)
3-4 graines de lotus par Zongzi
1 c. à café de fleurs séchées d'osmanthus (optionnel)
miel (optionnel)

Pour 4-5 Zongzi au riz gluant blanc avec la purée de haricot rouge:

5-6 feuilles de bambou séchées
5 ficelles de 60-80 cm de long
100 g de riz gluant blanc
purée de haricot rouge

Ustensiles pour la cuisson: autocuiseur de riz, cuisson à la vapeur.

Étapes pour les Zongzi au riz gluant noir et aux graines de lotus:
1. Trempez le riz gluant noir dans l'eau froide pendant 4 h, 3 h pour le riz gluant blanc. Trempez les graines de lotus pendant au moins 5h ou on peut le faire la veille pour une nuit.
2. Pendant ce temps, faites bouillir les feuilles de bambou séchées dans une grande marmite pendant 10 min.
3. Au bout de 4h, mélangez les 2 riz gluants, faites cuire dans l'autocuiseur de riz avec de l'eau qui couvre juste le riz, pas plus.
4. Blanchissez les graines de lotus ramollies dans l'eau bouillante pendant 5 min. Puis passez les sous l'eau froide et mettez de côté.
5. Quand le riz est prêt, laissez le refroidir un peu et mélangez avec les fleurs séchées d'olivier de Chine et 1 c. à soupe de miel.
6. Pour envelopper le riz dans les feuilles de bambou, j'ai le petit film de la technique dans mon dernier message de Zongzi.
7. Une fois les Zongzi enveloppés et ficelés, passez à la cuisson en à la vapeur pour 10 min.
Servez avec un peu de sucre en poudre ou du miel.

Étapes pour les Zongzi au riz gluant blanc avec la purée de haricot rouge:
1. Trempez le riz dans l'eau froide pendant 3-4 h.
2. Faites bouillir les feuilles de bambou séchées pendant 10 min.
3. Faites cuire le riz dans l'autocuiseur de riz.
4. Mettez la purée de haricot rouge en petite portion (1 c. à café bombée).
5. Suivez la vidéo pour envelopper les Zongzi (dans la vidéo, j'ai utilisé les jujubes, remplacez les par le haricot rouge).
Sur ma photo de Zongzi, celui au taro et celui au thé vert sont des Zongzi glacés que j'ai achetés à Taipei, on les mange froid. Ils ne sont pas traditionnels, c'est une innovation taiwanaise. Je les trouve jolis mais moins bons que les Zongzi traditionnels parce qu'ils ne sont pas cuits dans les feuilles de bambou.

Pour la recette de Zong Zi salés, c'est ici.

Kumquats confits 金桔蜜饯 jīnjú mìjiàn

Le Kumquat, littéralement en chinois "mandarine d'or" est un petit fruit rond ou ovale de 2-5 cm de long, on mange le kumquat avec son écorce (sucré). Sa chair est assez acidulé. Il peut être consommé frais, confit, ou en tant qu'une confiture.

La prononciation du nom de "mandarine" en chinois est très proche de celle de "bon augure", c'est pourquoi les kumquats sont assez présents dans les cadeaux offerts, les mets préparés, ou même dans la décoration de maison.

En Chine, ils sont rarement servis comme un dessert (mais comme un snack), parce que ce n'est pas une tradition chinoise. Mais ils peuvent être un excellent dessert, ils s'associent bien avec le chocolat. On peut aussi les laisser infusés dans un thé ou une tisane.

Pour faire 500 g de kumquats frais en confit:

Ingrédient
50-100 g de sucre en poudre
l'eau
400-500 g de kumquats frais

La quantité de sucre dépend du goût de chacun, je préfère assez acidulé, je ne mets que 50 g.

Étapes

1. Faites bouillir 800 ml d'eau.

2. Pendant ce temps, rincez les kumquats sous l'eau froide. Mettez les dans un récipient qui résiste l'eau bouillante.

3. Arrosez les kumquats avec de l'eau bouillante pour enlever l'amertume. Égouttez les.

4. Mettez les kumquats dans un fait-tout, remplissez de l'eau froide. La quantité d'eau couvre juste les kumquats.

5. Ajoutez du sucre en poudre. Avec feux moyen, faites cuire les kumquats sans couvercle. On peut constater que les kumquats commencent à gonfler petit à petit.

6. Quand il n'y a presque plus d'eau, mais du sirop épais à la place, on peut arrêter la cuisson.

On peut les conserver au frais dans un bocal pour un mois environ.

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Gâteau de riz gluant triangulaire fourré 粽子 zòng zi

Aujourd'hui, c'est la fête de Bâteaux-dragon en Chine (端午节duānwǔ jié), il faut manger, d'après la tradition chinoise, les Zòngzi (粽子): riz gluant cuit en triangle dans les feuilles de bambou.

On mange les Zòngzi pendant cette fête qui a lieu le 5 mai du calendrier lunaire chinois, c'est au tour de fin mai et mi-juin du calendrier grégorien. Cette fête est à l'origine pour commémorer le grand poète chinois Qu Yuan (considéré comme le premier poète chinois). 

Pour préparer les Zòngzi, il faut acheter les feuilles de bambou séchées (les feuilles fraîches sont moins parfumées), on peut les trouver dans les supermarchés chinois, Tang Frères ou Paris Store par exemple (voir photo ci-dessous).

Attention: le riz n'est pas celui que les Chinois prennent au quotidien, c'est une autre variété qui est beaucoup plus gluant, appelé en chinois "Nuò mǐ 糯米". On peut aussi le trouver dans tous les supermarchés chinois. Cette variété de riz a 3 sortes: blanc, noire ou rouge. On prend normalement le blanc.

Les Zòngzi peuvent être préparés en nature ou en salé. Le nature peut être servi avec un peu de sucre, le salé a déjà une farce salée ( c'est souvent de la viande du porc) là dedans. Personnellement je préfère celui qui est sucré parce que quand j'étais petite, ma famille ne me préparait presque que des sucrés.

Bon, envelopper du riz gluant cru avec les feuilles de bambou, c'est assez technique! Voici les étapes pour les Zòngzi fourrés de jujubes:

1. Faites bouillir les feuilles de bambou dans une grande marmite, ou cocotte. Il ne faut pas mettre les feuilles dans l'eau bouillante, mais dans l'eau froide, et laissez l'eau et les feuilles chauffer ensemble. Quand les feuilles sont devenues tendres, sortez la marmite du feu et laissez refroidir.
2. Mettez le riz gluant cru dans l'eau froide la veille, ou le matin, si on prépare les Zòngzi dans l'après-midi. Bref, il faut laisser le riz tremper dans l'eau pendant environ 7 h.
3. Trempez les jujubes séchés dans l'eau tiède pendant 2 h. 2 ou 3 de jujubes pour 1 Zòngzi.
4. Les gestes pour envelopper un Zòngzi ne sont pas très facile à décrire, je vous donne donc une vidéo (j'avoue que ma technique pour réaliser une vidéo a besoin encore beaucoup de progrès! Merci pour la collaboration de BT pour la vidéo):

5. Une fois terminé, faites cuire les Zòngzi dans l'eau bouillante pendant 30 mins environ.

6. Quand la cuisson est terminée, égouttez les Zòngzi, laissez refroidir un peu pour pouvoir enlever les feuilles, dégustez quand c'est encore chaud! Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre pour avoir plus de saveur.
Pour les ingrédients ou leur proportion, c'est dans mes d'autres recettes de Zong Zi: ici ou là.

En Chine, on peut manger des Zòngzi soit pour le petit-dej, soit pour un snack ou encore comme un dessert. Bon appétit!