Poulet sauté au poivre de Sichuan 花椒鸡丁 huājiāo jīdīng

Si vous n'avez pas encore d'idée pour votre menu de réveillon, voici un plat de poulet bien parfumé et très simple à faire !
Le poivre de Sichuan est en vogue dans la cuisine fusion en France et en Europe. En Chine, c'est une baie très populaire, on l'utilise traditionnellement dans les mets salés, notamment dans la cuisine de Sichuan. On peut en trouver en France dans les grandes surfaces françaises ou asiatiques, dans des épiceries fines également.

Pour 2 personnes
250 g de chair de cuisse de poulet
1 c. à café de poivre de Sichuan
6 à 7 piments rouges séchés
1 ciboule
3 tranches de gingembre
1 gousse d'ail
une pincée de sucre en poudre
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce de soja claire

Pour la marinade
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

Préparation
Coupez le poulet en petits dés.
Mélangez avec la sauce de soja claire et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Laissez au frais pendant au mois une demie heure.
Coupez les piments rouges en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines.
Coupez la ciboule en rondelle, hachez l'ail et le gingembre.
Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir le poulet à feu vif, quand les morceaux sont cuits (pas besoin d'être dorés), sortez les et réservez de côté.
Remettez un peu d'huile, ajoutez les piments rouges et le poivre de sichuan, faites frire jusqu'à ce qu'ils changent légèrement de couleur.
Ajoutez le poulet, l'ail et gingembre, continuez la cuisson pendant 1 min. Assaisonnez avec la sauce de soja et un peu de sucre.
A la fin de cuisson, ajoutez les rondelles de ciboule et l'huile de sésame, servez de suite.

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Poulet sauté avec racine / rhizome de lotus 莲藕鸡丁liánǒu jīdīng

Aujourd'hui, c'est le premier jour de l'automne et c'est la pleine saison de racine / rhizome de lotus, j'en ai trouvé de très belles chez mon épicerie chinoise préférée (Rue au Maire, Paris 3em)
Ce légume au goût subtil et croquant peut être préparé en salade, en plat sauté, en soupe ou en dessert.
Cette recette avec le filet de poulet est facile à faire, vous pouvez aussi remplacer par le filet de porc.

Pour 2 petites portions
150 g de racine de lotus
160 g de filet de poulet fermier
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à soupe de pâte de soja fermenté au piment (ladoubanjiang)
3 tranches de gingembre
1 ciboule
2 c. à soupe d'huile végétale
1/4 de piment vert doux (sinon poivron vert)
une pincée de sucre en poudre

Préparation
Lavez et coupez la racine de lotus en petits dés.
Coupez également le filet de poulet en petits dés, la même taille que celle de racine de lotus.
Mélangez le poulet avec la sauce de soja et le vin jaune chinois (vin de shaoxing). Réservez au frais.
Coupez le piment vert de la même façon.
Hachez le gingembre et la ciboule.
Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort. Ajoutez le gingembre et la ciboule, faites rissoler pendant quelques secondes.
Ajoutez le poulet avec le ladoubanjiang. Quand le poulet est presque cuit, ajoutez la racine de lotus, faites sauter pendant 1 à 2 min.
Ajoutez le piment vert doux, continuez la cuisson pendant 1 min.
Rectifiez l'assaisonnement, un peu de sel si nécessaire, puis une pincée de sucre.

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Poulet au qiguo à la vapeur 汽锅鸡 qìguō jī

Aujourd'hui je vous présente un cuiseur en argile originale : qìguō 汽锅, littéralement marmite de vapeur.
Cet appareil de cuisson est une spécialité du Yunnan (sud-ouest de la Chine). Il était déjà populaire dans le sud du Yunnan au 18eme siècle. Il est composé d'un couvercle et d'un petit pot où il y a une petite cheminée au centre.
On met cet appareil dans un panier vapeur, pendant la cuisson, la vapeur entre dans la cheminée et y reste (le couvercle l'empêche de sortir), et on obtient à la fin de la cuisson un plat à la fois juteux et très goûteux grâce à l'eau distillée et à l’étanchéité du pot. Le plat le plus classique cuisiné avec ce pot est le "poulet au qìguō, 汽锅鸡 qìguō jī".
Malheureusement, on n'en trouve pas en France parce que ce pot n'est pas encore assez populaire en Europe.

Pour 2 personnes
3 ailes de poulet
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
4 à 5 tranches de gingembre
4 ciboules
du sel
4 à 5 champignons shiitakés séchés
une cardamome brune (caoguo en chinois)

Préparation
Faites tremper les champignons shiitakés pendant 30 min dans l'eau chaude.
Coupez les ailes de poulet, enlevez les bouts des ailes.
Coupez le gingembre en tranches et les ciboules en rondelles.
Mettez tout dans le pot, salez et mettez le vin jaune chinois.
Fermez avec le couvercle. Mettez le pot dans un cuit-vapeur, faites cuire à feu moyen pendant 3 heures.

On peut aussi ajouter d'autres épices comme la badiane, le poivre de Sichuan, le piment..., mais la recette classique contient seulement le gingembre et la ciboule comme aromates.

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Sauce de kumquats style Hakka 客家金桔酱 kèjiā jīnjújiàng

Vous savez sans doute que je suis une grande fan de kumquats, je profite de la fin de saison pour réaliser cette nouvelle recette que j'ai vue sur le blog taïwanais de Carol, c'était un petit coup de cœur pour moi !
C'est une sauce dips dans laquelle on trempe de la viande ou des légumes, c'est une recette traditionnelle Hakka.

100 g de kumquats
2 c. à café de sucre en poudre
du sel
1 petit piment rouge séché
2 c. à café de liqueur de kumquats (sinon vin de riz blanc ou alcool de riz)

Ici, j'ai utilisé ma liqueur de kumquats maison : j'ai juste fait mariner les tranches de kumquats dans de l'alcool de riz chinois très fort avec un peu de sucre, cela peut se garder pendant très longtemps (au moins 6 mois).

Préparation
Coupez les kumquats en deux, enlevez les pépins.
Dans une casserole, ajoutez les kumquats, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le sucre, le sel et le liqueur de kumquats.
Portez le tout à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen pendant 6 à 10 min. Ajoutez le piment 2 min avant la fin de cuisson.
Mixez le tout, mais si vous ne pouvez pas manger trop épicé, il faut retirer le piment avant de mixer.
Si le mélange est assez épais, laissez le refroidir ; sinon, faites le réduire à feu doux.

On utilise traditionnellement cette sauce (avec un peu de sauce de soja) pour accompagner de la viande ou des légumes blanchis. Ici, j'ai fait du poulet poêlé, accompagné d'une salade. 

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Poulet aigre-doux 糖醋鸡 tángcù jī

Voici une variante de gulao rou (porc aigre-doux). Le principe est le même, on fait d'abord mariner les morceaux de poulet, on les laisse reposer avant de faire frire. Après la friture, on chauffe la sauce et on mélange avec le poulet. C'est tout simple !

Pour 2 ou 3 personnes
250 g de filet de poulet fermier
3 tranches de gingembre
1 ciboule chinoise (ou petit oignon)
huile pour la friture
Pour la marinade
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1/2 blanc d'oeuf
sel
poivre
1,5 c. à soupe de fécule de maïs
Pour la sauce
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c . à café bombée de concentré de tomate (ou de 1 c. à soupe de ketchup)
2 c. à café de vinaigre de riz blanc
2 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café de sauce de soja claire
un peu de sel
un peu d'eau

Préparation
Coupez le poulet en lamelles.
Mélangez avec du sel, du vin jaune chinois et le blanc d’œuf. Ajoutez la fécule progressivement en mélangeant. Réservez au frais.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, bien touillez.
Hachez le gingembre et l'oignon.
Faites frire les morceaux de poulet dans l'huile très chaude dans un wok.
Une fois les morceaux dorés, égouttez et sortez les.
Videz l'huile, remettez le wok sur le feu, faites revenir le gingembre et l'oignon. Ajoutez le mélange de la sauce, touillez sans arrêt.
Dès que la sauce est liée (cela prend quelques secondes), ajoutez les morceaux de poulet, mélangez et arrêtez tout de suite la cuisson.
Parsemez de sésames blancs. Servez.

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Poulet mijoté aux marrons 栗子鸡 lìzi jī

Oui, en Chine, on cuisine aussi la volaille avec les marrons, mais ce n'est pas un plat pour Noël, on le prépare quand c'est la saison de marrons.
Les marrons sont beaucoup plus petits en Chine, le plus connu est celui du Nord, il s'appelle 板栗banli. Il a la taille d'une grosse framboise, pas trop farineux et ne donne pas la sensation d'étouffe-chrétien, ceci dit, un plat un peu plus lourd dans la rigueur de la fin d'automne, ce n'est pas mal non plus !

Pour 3-4 personnes
1 kg de poulet jaune fermier
une dizaine de marrons crus
1 c. à soupe d'huile végétale
1 ciboule
3 à 4 tranches de gingembre
1 badiane
10 g de sucre candi chinois (ou sucre cristal)
1 c. à café de sauce de soja noire
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz noir
3 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
un peu de sel et de poivre

Préparation
Découpez le poulet, gardez la carcasse pour faire un bouillon.
Fendez les marrons, faites cuire au micro-onde (puissance maxi) pendant 1 min, cela permet de les peler facilement.
Faites revenir les morceaux de poulet à l'huile dans une cocotte à feu moyen.
Quand les morceaux sont légèrement dorés, ajoutez la ciboule, le gingembre et la badiane.
Versez le vin jaune chinois.
Ajoutez ensuite les deux sauces de soja et le sucre.
Couvrez d'eau chaude à hauteur.
Faites mijoter pendant 15 à 20 min.
Ajoutez les marrons pelés. Continuez la cuisson pendant une vingtaine de minutes.
Augmentez le feu au maxi, enlevez le couvercle de la cocotte, et faites réduire le jus jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un fond de jus sirupeux.
Servez de suite.

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Poulet sauté aux noix et edamames 桃仁鸡丁 táorén jīdīng

Un plat de poulet avec un fruit sec, la noix. D'après la médecine chinoise, c'est bien de manger un peu de noix en cette saison froide et sèche où le système respiratoire humain est devenu fragile. La noix aide à éliminer l'expectoration et apaiser le poumon. Mais comme elle est calorique, il vaut mieux en consommer en petite quantité. Vous avez remarqué ? La cuisine chinoise est très souvent associée à la médecine chinoise. On appelle ce mode de vie " 养生yǎngshēng ", nourrir la vie !

Pour 2 personnes
250 g de filet de poulet jaune fermier
25 g de cerneaux de noix
50 g de fèves edamames
1/2 ciboule
1 c. à soupe d'huile de tournesol
Pour la marinade
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
un peu de sel
Pour la sauce
1/2 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vinaigre de riz noir
40 ml d'eau
1 c. à café de sucre complet foncé (ou cassonade)
un peu de sel si nécessaire

Pour les fèves edamames, j'ai utilisé des surgelés, si vous n'en trouvez pas, vous pouvez les remplacer par d'autres fèves ou légumes.

Préparation
Coupez le poulet en petits dés.
Mélangez le poulet avec tous les ingrédients de la marinade, laissez mariner pendant au moins une demie heure.
Faites griller les cerneaux de noix au four pendant 15 à 20 min à 100°c.
Coupez la ciboule en rondelle.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok, ajoutez le poulet, remuez constamment pour éviter que les morceaux ne collent. Quand le poulet change de couleur, ajoutez les edamames. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min.
Ajoutez la ciboule en rondelles. Augmentez le feu. Bien remuez la sauce, versez tout de suite dans le wok, mélangez constamment. Dès que la sauce est prise, arrêtez la cuisson. Hors du feu, ajoutez les noix concassées. Salez si nécessaire.
Servez de suite.

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Guō tiē : raviolis grillés à la poêle 锅贴

Voici un classique du ravioli, le nom chinois de cette recette est Guo tie. Cela se rapproche du Gyoza japonais, nettement plus connu en France, mais ce n'est pas tout à fait la même chose !
"贴 tie" est un mode de cuisson chinoise, à la poêle, qui consiste à dorer l'aliment d'un seul côté (le côté qui touche la poêle), le mot "tie" signifie "coller".

Pour 44 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine type 45
130 ml d'eau bouillante
une pincée de sel
Pour la farce
250 g de filet de poulet ou le haut de cuisse sans peau ni os
100 g de carotte
10 g de champignon shiitaké séché
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vin jaune chinois shaoxing
1 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à café d'huile de sésame
coriandre fraîche
un peu de gingembre haché
du sel

du poivre

Le Guo tie vraiment authentique n'est pas fermé à ses deux extrémités. Cela permet de laisser s'échapper la vapeur quand les raviolis gonflent et ainsi éviter qu'ils ne se percent. Je ne les ai pas pas fait de cette façon cette fois, parce je voulais garder le juteux de ma farce.

Préparation
Pour la pâte
Faites bouillir de l'eau, versez l'eau bouillante sur la farine par petite quantité tout en mélangeant à l'aide d'une paire de baguettes. Laissez la pâte refroidir pendant 10 min.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et lisse. Couvrez la pâte d'un film et laissez reposer à température ambiante.

Faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau tiède pendant 30 min.

Hachez le filet de poulet, mélangez avec la sauce de soja, le vin jaune shaoxing et les deux huiles.

Hachez la carotte et les champignons shiitaké, mélangez avec le poulet. Salez et poivrez. Ajoutez le gingembre et la coriandre fraîche hachés.

Formez la pâte en boudin long. Coupez en petits morceaux (taille d'une petite fraise). Abaissez chaque morceau en disque fin (1 mm d'épaisseur).

Mettez une cuillerée de farce au centre du disque, fermez le disque en pinçant avec les doigts pour former une demie lune.

Prenez une poêle ou une sauteuse, mettez un peu d'huile et faites chauffer à feu fort, mettez les raviolis côte à côte dans la poêle.
Mélangez 60 ml d'eau, 1 c. à café de sauce de soja claire et 1 c. à café de farine. Quand les raviolis commencent à crépiter, versez le mélange de farine-eau dans la poêle, mettez un couvercle par dessus, baissez un peu le feu. Faites dorer les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale de l'eau.

Pour les plus motivé(e)s, je serais ravie de vous accueillir lors de ma démonstration de cette recette à l’occasion du salon de blog culinaire le samedi 16 novembre prochain.

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Poulet vapeur au thé lychee 茶香蒸鸡翅 cháxiāng zhēng jīchì

Vous le savez peut-être déjà, je suis une amatrice de thé chinois, c'est ma boisson principale.
Voici un plat de poulet au thé que je voulais tester depuis longtemps. Pour cette recette, j'ai choisi un thé noir lychee. Vous pouvez bien remplacer par un autre thé, mais peut-être pas un thé vert chinois pour cette recette.

Pour 3 personnes

450 g d'ailes de poulet

1 c. à café bombée de thé noir lychee

120 ml d'eau frémissante (90 à 95°c)

20 g de sucre candi ou de sucre semoule

Pour la marinade

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de Shaoxing)

60 ml de thé noir lychee infusé

un peu de sucre cassonade

un peu de sel

Préparation
Infusez le thé noir au lychee avec de l'eau frémissante. Laissez infuser pendant 4 min environ. Filtrez et gardez les feuilles de thé.
Coupez les ailes de poulet en deux. Incisez sur la peau pour que la marinade entre bien dedans.
Mélangez tous les ingrédients pour la marinade, ajoutez les ailes de poulet, mélangez et laissez reposer pendant 30 min à 1h.
Dans un plat creux, mettez une couche de feuilles de thé infusées (la moitié ou 2/3 de la quantité totale). Mettez les ailes de poulet sur les feuilles de thé. Ajoutez 2/3 de jus de marinade.
Faites cuire à la vapeur à feu doux-moyen pendant 1 h.
Sortez le poulet cuit, gardez-le au chaud.
Récupérez le jus de cuisson, y ajoutez du sucre candi ou du sucre semoule, le reste de thé infusé et de feuilles de thé.
Faites réduire ce mélange à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne un peu sirupeux, filtrez. Arrosez le poulet de cette sauce, servez de suite.
Du riz ou des pommes de terres à la vapeur pour accompagner.

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Avec cette recette, je participe au concours "Une recette au tour du thé" organisé par le blog "Flo en cuisine".

Nouilles froides au poulet, sauce au sésame 麻酱鸡丝凉面 májiàng jīsī liángmiàn

Un plat très simple en cuisson, le plus important est de faire une bonne sauce !

Si vous voulez un plat équilibré et pas trop lourd, je vous recommande celui-ci.

Pour 2 personnes

120 g de nouilles chinoises de blé sans œufs

150 g de blanc de poulet

100 g de haricots verts

2 tranches de gingembre

1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau

une dizaine de poivre de Sichuan

1 badiane (soit anis étoilé)

Pour la sauce au sésame

1 grosse c. à soupe  (ou 1,5 c. à soupe) de sauce de sésame
30 ml d'eau froide pour mélanger avec  la sauce de sésame

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à café vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de piment

2 c. à soupe d'huile végétale neutre

5 cacahuètes grillées concassées

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à café de purée d'ail (2 gousses d'ail)

un peu de sel

un peu de sucre

Préparation

Mettez le blanc de poulet dans l'eau froide dans une casserole, ajoutez le poivre de Sichuan, les tranches de gingembre, une badiane et une ciboule coupée en grands morceaux.

Portez le tout à ébullition, puis laissez frémir pendant 3 min, ensuite arrêtez la cuisson et laissez le poulet reposer pendant 10 min. Sortez le poulet, laissez refroidir.

Pendant la cuisson de poulet, préparez la sauce au sésame.

 Mettez la sauce de sésame dans un bol, versez de l'eau petit à petit en mélangeant.

Ajoutez les sauces de soja, le vinaigre de riz, du sel et une pincée de sucre. Mélangez de nouveau.

Ajoutez l'huile de piment et la purée d'ail.

Mettez le poivre de Sichuan dans 2 c. à soupe d'huile froide, chauffez l'huile à feu fort, dès que le poivre de Sichuan devient légèrement plus foncé, arrêtez tout de suite la cuisson. 

Faites cuire les nouilles, quand elles sont cuites, plongez les tout de suite dans l'eau froide. Rincez les sous l'eau froide 2 à 3 fois. 

On peut garder l'eau pour la cuisson de nouilles pour cuire les haricots verts.

Égouttez bien les nouilles puis mélangez avec 1 c. à soupe d'huile de poivre de Sichuan.

 

Effilochez le blanc de poulet ou bien coupez en fines lamelles au couteau si vous êtes moins patient. Égouttez les haricots verts.

Mettez les nouilles dans un grand bol ou un saladier, ajoutez le poulet et les haricots verts.

Versez la sauce au sésame et parsemez de cacahuètes concassées.

Mélangez tout de suite les nouilles et servez!
Il vous restera un peu d'huile de poivre de Sichuan, vous pouvez l'utiliser pour faire une vinaigrette chinoise à la place de l'huile de sésame.

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Lo mai gai 糯米鸡 nuòmǐ jī: poulet, shiitaké et riz gluant cuits dans les feuilles de lotus

Du poulet avec des champignons shiitaké cuits avec du riz gluant dans des feuilles de lotus, ceci s'appelle Lo mai gai en cantonais, nuò mǐ jī 糯米鸡 en chinois mandarin.
A part du poulet et des champignons shiitaké, il y a encore plein d'autres ingrédients, mais en très petite quantité, comme les saucisses chinoises de Canton lap cheong, les crevettes séchées, le porc char siu.
Les feuilles de lotus sont grandes et rondes, environ 40 cm de diamètre. On les achète dans les magasins asiatiques en France sous forme séchée dans un grand paquet en plastique. Les feuilles séchées se gardent pendant longtemps ( 1 ou 2 ans facilement).

C'est l'un des classiques du dim sum avec les Har gau, les siu mai, les char siu bao, les cheong fun...

Pour 3 personnes

Ingrédients

200 g de riz gluant

10 à 12 g de champignons shiitaké séchés

2 feuilles de lotus séchées

une cuisse de poulet jaune

un petit morceau de lap cheong (saucisse chinoise de Canton)

quelques crevettes séchées (10 pour moi)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 ciboule chinoise

2 c. à soupe d'huile de tournesol

2 ou 3 tranches de gingembre

un peu de sel

une pincée de sucre

Étapes:

Faites tremper le riz gluant la veille pendant une nuit.

Le lendemain, faites tremper les champignons shiitaké dans l'eau chaude (70°c) pendant 30 min. 

Laissez tremper les crevettes séchées dans l'eau froide pendant quelques minutes.

Faites bouillir les feuilles de lotus dans un grand fait-tout pendant 1 min, arrêtez la cuisson et laissez les feuilles dedans pendant 30 min environ.

Faites cuire le riz gluant à la vapeur pendant 30 min ou dans un rice-cooker automatique.

Si vous faites cuire le riz à la vapeur, ajoutez 100 ml d'eau en fin de cuisson et mélangez.

Désossez la cuisse de poulet, gardez la peau.

Coupez le poulet en morceaux pas trop petits.

Mélangez le poulet avec la sauce de soja claire et du vin jaune chinois (vin de ShaoXing), laissez reposer pendant une demie heure.

Coupez les champignons shiitaké en morceaux, hachez la ciboule.

Chauffez l'huile à feu moyen à fort, ajoutez les tranches de gingembre et les morceaux de poulet, faites revenir pendant quelques minutes. 

Ajoutez les champignons shiitaké, continuez la cuisson pendant 2 à 3 min à feu moyen. 

Ajoutez la sauce de soja noire mélangée avec 1 c. à soupe d'eau. Mélangez de nouveau pendant quelques secondes, puis arrêtez la cuisson.
Laissez le poulet cuit refroidir légèrement.

Sortez les feuilles de lotus, posez les sur un plan de travail (la face  brillante de la feuille vers le haut). Mettez la moitié de riz au centre de feuille. Mettez les morceaux de poulet, les champignons et le jus de cuisson, ainsi que les morceaux de lap cheong et les crevettes séchées ramollies.

Parsemez de ciboule hachée.

Remettez le reste de riz. Pliez les feuilles de lotus comme une enveloppe, bien fermez.
Si mes photos ne sont pas claires pour vous, je vous invite à aller voir cette recette sur le blog "l'Ogrerie" qui vous permet de mieux comprendre avec ses jolies illustrations!

Faites cuire à la vapeur à feu moyen à fort pendant 30 min à partir d'ébullition.

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Raviolis à la vapeur aux quatre bonheurs 四喜蒸饺 sìxǐ zhēngjiǎo

Un met qui entre dans mon menu du Nouvel An chinois (le 10 février), pour accompagner mon dos de cabillaud à la vapeur et au soja noir fermenté. 
Pourquoi un ravioli aux "4 bonheurs", tout simplement parce qu'il y a quatre garnitures de couleurs différentes. Et les 4 bonheurs, les quels précisément? Je vous laisse libre cours à votre imagination!!

Pour 20 raviolis quatre bonheurs (pour 6 ou 7 convives)

Pour la pâte

150 g de farine de blé type 45

50 g de fécule de blé

150 ml d'eau bouillante

2 c. à café d'huile de tournesol

Pour la farce

240 g de poulet

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe d'huile de sésame

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

140 g de haricots verts cuits

50 carottes

12 g de champignons shiitaké séchés

30 g de fèves de soja (ou oeufs brouillés)

du sel
Pour la sauce servie avec les raviolis
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre xérès)
1 pincée de sucre

Étapes:

Pour la préparation de pâte:

Mélangez la farine de blé et la fécule de blé.

Versez de l'eau bouillante (100°c) sur ce mélange. Mélangez avec une spatule rapidement pendant quelques secondes. Laissez reposer la pâte pendant 5 min en couvrant un linge.

Au bout de 5 min, incorporez l'huile petit à petit dans la pâte en pétrissant pour obtenir une pâte homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Pour la préparation de farce:

Si vous utilisez les fèves de soja, il faut les tremper dans l'eau froide la veille de préparation. 

Faites trempez les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (80-90°c) pendant 1/2 heure.

Hachez le poulet. Mélangez le  poulet haché avec le vin jaune chinois (vin de Shoaxing), la sauce de soja claire, l'huile de tournesol, l'huile de sésame et un peu de sel. Réservez au frais.

Équeutez et lavez les haricots verts, faites cuire dans l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 min. Après la cuisson, plongez les dans l'eau glacée puis égouttez.

Épluchez la carotte. Coupez les haricots verts et la carotte en brunoise.

Rincez les fèves de soja trempées et bien essuyez. Ou bien vous faites les oeufs brouillés puis laissez les refroidir.

Pour le pliage de raviolis:

Prenez la moitié de pâte, formez la en un boudin fin. Coupez en morceaux équivalents.

Abaissez chaque morceau en une fine galette ronde (1mm d'épaisseur et 9 à 10 cm de diamètre).

Garnissez le centre de la galette d'un peu de poulet haché, puis fermez en pinçant les deux extrémités.

Répétez cette action avec les deux autres extrémités. Vous obtenez une forme carrée avec 4 petites ouvertures. Suivez les étapes en photos ci-dessous.

Garnissez chaque petite pochette des légumes différents. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Servez les raviolis avec la sauce.

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Nouilles chinoises sautées au poulet 鸡肉炒面 jīròu chǎomiàn

Une recette classique, facile et vite faite. J'ai utilisé des nouilles à base de farine de blé et d'oeufs, sous forme de nid d'oiseau. Vous pouvez en trouver dans les magasin asiatiques. Sinon, les spaghettis frais font très bien l'affaire!

Pour 2 personnes

Ingrédients

200 g de poulet

125 g de nouilles chinoises de blé avec oeufs

2 petits oignons nouveaux ou ciboules chinoises

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)(optionnel)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 petite c. à soupe de doubanjiang (ou purée de piment)

Étapes:

Coupez le poulet en petits morceaux.

Mettez ces morceaux dans un bol, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), 1 c. à soupe de sauce de soja et le doubanjiang, mélangez bien.

Réservez le poulet de côté.

Portez de l'eau à ébullition dans un fait-tout, plongez les nouilles et faites cuire jusqu’à al-dente (le temps de cuisson varie selon le type de nouilles, suivez le mode de cuisson indiqué sur le paquet).

Pendant la cuisson des nouilles, coupez les ciboules en rondelles.

Faites chauffer l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez le poulet, faites sauter jusqu'à ce qu'il change de couleur. Ajoutez les ciboules coupées. Mélangez. Baissez le feu au minimum.

Égouttez bien les nouilles, ajoutez-les dans le wok, augmentez le feu.

Ajoutez le reste de sauce de soja, mélangez.

Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.

Ajoutez un filet d'huile de sésame, mélangez de nouveau et servez de suite.

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Poulet aux champignons Shiitakés 香菇鸡丁 xiāng gū jī dīng

Un plat simple et bon que je fais souvent quand je n'ai que très peu de temps pour préparer un plat.

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

300 g de poulet

10 champignons shiitaké séchés

un oignon nouveau

3 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café rase de fécule de pomme de terre

1/2  c. à café d'huile de sésame

50 ml d'eau

un peu de sel (optionnel)

On peut remplacer les champignons shiitaké séchés par les frais, mais augmentez un peu la quantité dans ce cas parce qu'ils sont moins parfumés (en tout cas ceux que l'on trouve en France).

Étapes:

Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude (80°c) pendant 30 min.

Coupez le poulet en petits morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois et 2 c. à soupe de sauce de soja claire.
Laissez mariner le poulet pendant une demie heure.

Quand les champignons sont attendris, rincez une fois sous l'eau froide. Enlevez les pieds et coupez les en 4. Coupez l'oignon nouveau en biseaux.

Chauffez l'huile dans un wok sur feu moyen. 
Ajoutez le poulet. Faites sauter le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit mais à peine car il continuera un peu à cuire avec les champignons. Sortez-le et réservez de côté.

Ajoutez les champignons et l'oignon nouveau dans le wok, faites cuire pendant 1 min 30, rajoutez le poulet, augmentez légèrement le feu, continuez la cuisson pendant 1 min en mélangeant.

Mélangez la fécule avec de l'eau et le reste de sauce de soja. Versez dans le wok tout en remuant. La sauce s’épaissit immédiatement. Arrêtez la cuisson. Mettez l'huile de sésame, mélangez et servez de suite, accompagné de riz nature.

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Poulet sauté aux pousses d'ail (fleurs d'ail) 鸡肉炒蒜薹 jīròu chǎo suàntái

Oui, ce sont bien les pousses d'ail, pas les gousses d'ail! 
Un légume très populaire en Chine, les pousses d'ail sont vendues soit fraîches soit congelées dans les magasins asiatiques en France. Elles sont aussi appelées "les fleurs d'ail" à cause de leurs fleurs pas encore ouvertes à l'extrémité.

C'est un de mes légumes préférés. J'avais fait une version au porc et une autre aux oeufs précédemment, vous avez la recette ici (au porc) et ici (auxoeufs).

Pour cette recette, j'ai testé les pousses d'ail pré-coupées et congelées (vendues en sachet) pour voir si elles sont mangeables ou pas, et je les trouve très satisfaisantes.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

250 g de poulet

200 g de pousses d'ail

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 piments rouges (doux ou forts)

2 c. à soupe d'huile

un peu de sel

Étapes:

Coupez le filet de poulet en fines lamelles, mélangez avec le vin jaune chinois et 1 c. à soupe de sauce de soja claire, laissez la viande mariner au frais pendant au moins 30 min.
Si vous utilisez les pousses d'ail fraîches, lavez et coupez-les en morceaux (5 cm de long).

Coupez les piments rouges en biseau, videz les graines. 

Chauffez l'huile dans un wok sur feu moyen, faites revenir les lamelles de poulet en les séparant bien les une des autres.

Quand le poulet est à peine cuit, sortez-le et réservez de côté.

Augmentez le feu au plus fort, ajoutez les morceaux de pousses d'ail. Faites sauter pendant 2 à 3 min, ils doivent être cuits mais croquants. Ajoutez le reste de sauce de soja, mélangez de nouveau.

Baissez un peu le feu, remettez le poulet dans le wok, continuez la cuisson en remuant pendant 1 min. Salez (si ce n'est pas assez salé pour vous). 

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Ailes de poulet caramélisés au coca 可乐鸡翅 kělè jīchì

C'est une recette à laquelle je suis restée longtemps réticente, quand même, le coca ne fait pas partie de la gastronomie chinoise!

Mais il doit y avoir une raison pour expliquer la grande popularité de ce plat en Chine. C'est encore une fois dans le blog chinois de Candey, une fille de ShanDong qui fait des superbes recettes où j'ai trouvé une explication plausible. Elle explique que l'acide citrique et le glucide permettent d'avoir une chair plus tendre et de rehausser le goût.
C'est un plat simple à préparer et qui ne demande pas trop de surveillance pendant la cuisson.

Pour 3 à 4 personnes

Ingrédients:

500 g d'ailes de poulet

200 ml de coca-cola avec du vrai sucre

40 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

40 ml de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé

un oignon nouveau

5 g de gingembre

1 c. à soupe d'huile

1 anis étoilé

un peu de poivre du moulin

Étapes:

1. Coupez le gingembre et l'oignon nouveau en juliennes.

2. Dans une cocotte, chauffez l'huile à feu moyen, faites revenir le gingembre et l'oignon pendant 2 min.

3. Ajoutez les ailes de poulet, laissez cuire pendant 8 min environ pour les faire dorer légèrement.

4. Ajoutez la sauce de soja, le vin jaune chinois, le coca et l'anis étoilé. Augmentez le feu pour porter le mélange à ébullition. Puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 min.

5. Augmentez le feu au plus fort de nouveau pour réduire le jus de cuisson.

6. Quand il ne reste presque plus de jus dans la cocotte, baissez le feu le minimum, sortez les ailes de poulet. Déglacez le reste de jus avec du vinaigre de riz, nappez le jus sur le poulet. 
L'ajout de vinaigre n'est pas obligatoire, c'est personnel, je préfère quand c'est un peu acidulé. 

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Poulet du general Zuo (ou Tso) 左宗棠鸡 zuǒ zōng táng jī

ZUO Zong Tang (1812-1885) est un général connu sous la dynastie Qing 清朝 (la dernière dynastie chinoise), il est d'origine de Hunan. Son nom est connu en Europe sous le nom de "général Tso" ou "général Tsuo".

Je vois que dans beaucoup de restaurants chinois en France, on sert le "poulet du général Tao", après avoir goûté une fois, j'ai déduit que c'était en fait le poulet général Tso.Cette recette a été inventée par un cuisinier de Hunan (était-il le cuisinier du Général Tso, on ne sait pas) qui a d'abord émigré à Taiwan puis aux Etats-Unis. C'est pourquoi ce plat est tellement connu en Amérique, mais pas vraiment en Chine.  
Personnellement je trouve qu'il n'est pas très chinois, mais très bon quand même.

Ingrédients:

Pour 3 personnes

350 g de filet de poulet jaune

500ml d'huile pour la friture
2 gousses d'ail
2 tranches de gingembre
un oignon nouveau
5 g de piments rouges séchés (optionnel)
Pour la sauce:

1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de vinaigre de riz foncé ou noir

1 c. à café bombée de concentré de tomate (ou ketchup si vous préférez un peu sucré)
80 ml d'eau pour le concentré de tomate
1 c. à café de fécule de pomme de terre
40 ml d'eau pour diluer la fécule
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de sucre (optionnel)

Pour mariner la viande:

1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
1 oeuf
2 c. à soupe de fécule de pomme de terre
un peu de sel

Étapes:

1. Coupez le filet de poulet en morceaux, mélangez avec le vin jaune chinois et la sauce de soja claire. Ajoutez un oeuf battu, mélangez de nouveau. Réservez le poulet mariné au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Hachez le gingembre, l'ail et l'oignon nouveau. Coupez les piments rouges en morceaux.
3. Tamisez la fécule petit à petit sur la marinade de poulet, mélangez en même temps.
4. Chauffez l'huile à feu fort dans un récipient profond mais pas trop large.
5. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol.
6. Quand l'huile est assez chaude, plongez les morceaux de poulet ne plusieurs fois, faites dorer le poulet. Réservez les morceaux frits au chaud.
7. Chauffez un wok sur un feu moyen, mettez 1 c. à soupe d'huile de friture, faites revenir le gingembre, l'ail, l'oignon hachés et les piments rouges. Augmentez le feu, ajoutez le mélange pour la sauce (bien agitez avant de verser dans le wok), remuez constamment. La sauce prend très vite (en 30 secondes environ).
8. Dès que la sauce s’épaissit, ajoutez les morceaux de poulet frits, bien mélangez pour que chaque morceau soit enrobé de sauce.
Servez sans attendre.

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