Les bao (baozi) aux oignons confits et vieux comté

Tout d'abord, je vous souhaite à tous une belle et heureuse année 2015 !
Il parait que l'année 2015 sera celle de l'Asian fusion food,  alors pour être dans l'air du temps, je vous propose une recette de bao avec une farce originale, inspirée de celle du chef étoilé Adeline de yam'Tcha.
D'ailleurs, si vous voulez apprendre à faire des baos avec moi, j'ai encore des places disponibles pour l'atelier bao en janvier !

J'ai goûté, il n'y a pas longtemps, le bao au comté et aux oignons de chez yam'Tcha, la farce est intéressante, mais je trouve qu'il y a un tout petit peu trop de fromage et cela change la texture de farce. J'avais envie de quelque chose de plus relevé, plus corsé. Ainsi est née cette farce, sur mon chemin de retour de chez yam'Tcha.

Pour 5 baos

Pour la pâte
80 g de farine type 45
1 g de levure boulangère sèche
50 g d'eau tiède
une petite pincée de sucre en poudre

Pour la farce
25 g de vieux comté (vieilli en 24 mois au moins)
2 oignons roses ou rouges de taille moyenne
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de vinaigre balsamique
un peu de sel
un peu de poivre du moulin
1 c. à soupe d'huile végétale

Préparation

Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez lever en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h à 1h30.

Pour la farce
Coupez les oignons en fines lamelles.
Mettez l'huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez les oignons, faites cuire à feu moyen.
Quand ils sont devenus translucides, ajoutez la sauce de soja.
Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique.
Salez et poivrez.
Laissez confire à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent tout moelleux.
Arrêtez la cuisson et laissez refroidir les oignons confits.
Coupez le comté en brunoises, incorporez les dans les oignons confits refroidis.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 5 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.

Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide. A partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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BaoZi (Petits pains fourrés)

Baozi aux aubergines

Baozi à la choucroute

Baozi végétarien pak choï et champignons shiitaké

Bao / Baozi au poireau et thé matcha 

Bao / Baozi aux oignons confits et vieux comté

Baozi au petit pois et chorizo

Le bao (baozi) au poireau et thé matcha 抹茶葱包

Le bao (baozi) est une petite brioche cuite à la vapeur avec une farce salée ou sucrée, elle est originaire de Chine, c'est très tendance en ce moment à Paris.
Je fais souvent des baos à la maison, que ce soit des baos sucrés ou salés, lien ICI pour toutes mes recettes de bao.

Aujourd'hui, je vous propose une farce à base de poireaux fondus avec du thé matcha et de la pomme verte, une recette inspirée du chef Alain Passard (la sienne en version de salade avec betterave).

Pour 9 baos
Pour la pâte
140 g de farine type 45
80 g d'eau tiède
1,4 g de levure boulangère sèche
une pincée de sucre

Pour la farce
3 blancs de poireaux
2 g de thé vert matcha
une demie pomme verte non traitée
1 c. à soupe d'huile d'olive
une noix de beurre demi-sel
du sel
un peu de poivre du moulin
quelques câpres (9 à 10)
un peu de jus de citron

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez réagir pendant 5 à 10 min.
Versez ensuite petit à petit la levure liquide dans la farine, tout en mélangeant, ajoutez le sucre.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 min pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez lever en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h et 1h30.

Pour la farce
Coupez le blanc de poireau en rondelles fines. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, faites cuire les poireaux à feu moyen. Quand les poireaux sont devenus fondants, salez et poivrez légèrement. Réservez de côté et laissez refroidir.
Coupez la pomme verte en brunoises, saisir à vif dans une poêle avec un peu de beurre et jus de citron. Sortez les et laissez refroidir.
Quand les poireaux et la pomme sont complètement refroidis, mélangez les, ajoutez les câpres hachés, un peu de sel si nécessaire. Incorporez la poudre de matcha, bien mélangez. La farce est prête.

Pour le pliage et la cuisson
Formez la pâte en forme de boudin, divisez en 9 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Etalez chaque galette en disque rond avec un rouleau.
Mettez au milieu du disque une bonne c. à soupe de farce, pliez selon cette vidéo : cliquez ICI.

Mettez les baos dans un panier vapeur, mettez le couvercle. Laissez lever pendant au moins 30 min. Cette 2eme levée est très importante, elle permet d'avoir des baos bien gonflés et bien ronds.
Faites cuire avec un départ d'eau froide, à partir d'ébullition, comptez environ 10 min. Au bout de 10 min, laissez reposer le panier chaud pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Baozi au petit pois et chorizo

Velouté d'abricots et de petits pois

Au début de cet été, j'ai reçu des abricots, des pêches et des brugnons qui viennent directement des producteurs Abricots de nos régions et Pêches de nos régions. C'est difficile d'en trouver d'aussi bons à Paris. J'en profite pour faire une recette avec ces abricots très fruités, mais j'avoue que je préfère juste les mordre à pleines dents !
Cette recette peut être servie en apéro, en entrée ou pour accompagner de la viande : un filet mignon de porc laqué par exemple.

Pour le chutney d'abricot
2 abricots
1 c. à café d'huile végétale
un peu gingembre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre en poudre
une petite pincée de cannelle en poudre

Pour le velouté au petit pois
100 g de petits pois
un peu d'eau
un peu de bouillon de volaille
une pincée de sel

Préparation
Faites bouillir les petits pois avec de l'eau pendant 5 min.
Égouttez et mixez les avec un peu de bouillon de volaille, un peu de sel et un peu de poivre. Filtrez pour avoir une texture fine.
Hachez une tranche de gingembre, coupez les abricots en petits dés.
Dans une petite casserole, chauffez l'huile à feu moyen, ajoutez le gingembre et les abricots, faites revenir pendant 2 à 3 min. Ajoutez la sauce de soja claire et un peu de bouillon de volaille. Continuez la cuisson pendant 1 min à feu doux, ajoutez une mini pincée de cannelle et du sucre, mélangez.
Mixez cette préparation d'abricots, filtrez.
Mettez la purée de petit pois et d'abricots dans des petites verrines, on peut déguster tiède ou à température ambiante comme un accompagnement.

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Baozi (brioche vapeur) aux petits pois et chorizo 红肠豌豆包 hóngcháng wāndòu bāo

J'aime beaucoup les petit pois, mais tout seul pour faire une farce, c'est un peu triste, en manque de saucisse chinoise, j'ai ajouté du chorizo pour donner un peu de peps !

Pour 6 baozi
Pour la pâte
150 g de farine de blé type 45
80 ml d'eau tiède
1,5 g de levure boulangère sèche
Pour la farce
100 g de petits pois
60 g d'asperge verte
50 g de chorizo piquant
un peu d'huile de sésame
un peu de sel

Préparation de pâte 
Mélangez l'eau tiède avec la levure. Laissez agir pendant 5 min.
Versez l'eau avec la levure petit à petit dans la farine en mélangeant.
Pétrissez la pâte pour obtenir une boule lisse et homogène.
Laissez la pâte pousser en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec.

Préparation de farce
Faites cuire les asperges vertes et les petits pois à la vapeur, puis hachez les finement, mais ne réduisez pas en purée non plus.
Coupez le chorizo en petits dés. Faites poêler sans autre matière grasse. Quand le gras commence à sortir, ajoutez les asperges et les petits pois, salez légèrement.
Laissez le tout refroidir.
Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame grillé.

Pliage de baozi
Formez la pâte en boudin, divisez en 6 morceaux équivalents.
Abaissez avec la paume, étalez légèrement avec un rouleau sans écraser la pâte. (La pâte pour le baozi doit être beaucoup plus épaisse que celle de jiaozi, sinon, le baozi ne gonfle pas pendant la cuisson).
Mettez une bonne cuillère à soupe de farce au centre, suivez le pliage de baozi pour fermer.
Laissez pousser de nouveau dans le panier vapeur ou dans le cuiseur vapeur pendant 30 min environ.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen, départ d'eau froide. Une fois que l'eau bout, comptez 15 min environ.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.

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Salade de kumquat et avocat - souvenir de l'Ile de beauté

Cette salade toute simple est faite avec des produits du terroir Corse ! Vous savez sans doute que je suis une grande fan de kumquat - le petit agrume bien parfumé et acidulé que je prenais pendant toute mon enfance !

L'Association Jade m'a invité récemment pour un stage de cuisine chinoise dans le cadre du Nouvel An chinois en Corse. J'ai été très bien accueillie et j'ai passé un excellent séjour. Le stage s'est aussi très bien passé ! Un grand merci à l'Association Jade et à tous les participants !
En plus comme ils m'ont offert pour mon départ quelques unes de leurs productions potagères, j'en ai profité pour déguster une simple salade avec juste une petite vinaigrette chinoise pour faire ressortir les saveurs de ces excellents produits Corses. Un vrai délice !


Pour 2 personnes en entrée
1 avocat (corse) bien mûr
4 à 5 kumquats (corses)
1 œuf
Pour la vinaigrette chinoise
1 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz blanc ou vinaigre de cidre
quelques gouttes d'huile de sésame
1 petite pincée de sucre en poudre
un tout petit peu de gingembre râpé

Préparation
Coupez les kumquats en 4, enlevez les pépins et la chair, gardez uniquement l’écorce.
Faites cuire un œuf mollet, pelez le et réservez de côté.

Coupez la chair d'un avocat en petits dés.

Mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette.

Mettez les dés d'avocat dans une assiette creuse, ajoutez l'écorce de kumquat, coupez l’œuf mollet en deux, mettez le au milieu de l'assiette. Versez la vinaigrette et dégustez !

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Voici une photo du stage

Baozi à la patate douce, pomme et vanille 红薯香草包子

Voici une recette pas très traditionnelle, mais je suis contente d'avoir trouvé ce mélange de saveurs grâce à la recette de soupe épicée de patate douce du blog "Framboise et Bergamote". Cette farce est douce et parfumée sans être écœurante. Si vous êtes encore débutants en baozi, vous pouvez utiliser cette farce pour faire du pain, des rouleaux de printemps sucrés, ou bien tout simplement la dégustez telle quelle, c'est déjà délicieux !

Pour 7 baozi
Pour la farce
650 g de patate douce crue
1/2 pomme moyenne acidulée
1 gousse de vanille
1 c. à soupe de beurre fondu
Pour la pâte
200 g de farine type 45
120 ml d'eau tiède
2 g de levure sèche boulangère
1 pincée de sucre
1 pincée de sel

Préparation
Pour la farce
Faites cuire les patates douces au four pendant 1 heure.
La cuisson au four permet d'avoir une chair plus sucrée et plus goûteuse. Cela peut être un dessert sans sucre ajouté ! 
Laissez refroidir les patates. Prélevez la chair, mélangez avec la gousse de vanille et la pomme coupée en très petits dés (en brunoise).
Ajoutez une cuillère à soupe de beurre fondu, salez un peu et mélangez. Réservez cette farce au frais.
On peut faire cette farce la veille.

Pour la pâte
Mélangez la farine, du sel et du sucre.
Ajoutez petit à petit le mélange eau-levure tout en touillant.
Pétrissez la pâte pendant 5 à 10 min pour obtenir une boule homogène et lisse.
Laissez pousser dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1 heure environ.
Au bout d'une heure, sortez la pâte, chassez les bulles en pétrissant.
Divisez la pâte en 7 morceaux équivalents.
Étalez chaque morceau en galette. Mettez une grosse cuillère de farce. Pliez et fermez, voici deux vidéos pour deux pliages différents : vidéo pliage 1, vidéo pliage 2.
Laissez pousser de nouveau pendant une vingtaine de min dans le récipient allant à la cuisson vapeur.
Faites cuire à la vapeur avec un départ eau froide et 10 min de cuisson à partir d'ébullition.
Quand la cuisson est terminée, laissez reposer pendant 5 min sans enlever le couvercle.
Dégustez chauds ou tièdes.

Bonnes fêtes de fin d'années à tous ! 

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Tartare de pommes à l'anis et coriandre fraîche - atelier Fiskars

Voilà je sors un peu de mon cocon pour rencontrer de nouveau les blogueurs à l'atelier 750 grammes.

Cette fois, il s'agit d'un atelier de cuisine Fiskars.

Le thème de cet atelier est de réaliser des carpaccios et des tartares avec les accessoires culinaires Fiskars, les couteaux, les éplucheurs, et surtout les fameux ciseaux à l'anneaux orange J'ai bien aimé manier le couteau de chef : très agréables en main et parfaitement tranchant.

Mon équipe est composée de Marina (notre chef, du blog Parmesan et Paprika), Brigitte (Douce cuisine dans les nuages) et Thierry (Thierry d'ici et d'ailleurs dans sa cuisine et ses casseroles).
Nous avons réalisé 2 carpaccios et 2 tartares (1 sucré et 1 salé de chaque). Ma mission était de réaliser le tartare sucré et j'ai choisi les pommes. Vous trouverez les 3 autres recettes dans le blog de mes 3 co-équipiers.
Pour 4 verrines de tartare de pommes
1 pomme verte
2 petites pommes reine des reinettes ou 1 grande
250 ml d'eau
2 anis étoilés
3 tiges de coriandre fraîche
25 à 40 g de sucre cassonade
une petite pincée de cannelle
une petite pincée de fleur de sel
un demi biscuit spéculoos (pour le dressage)
4 raisins muscat (pour le dressage)

Préparation
Épluchez les pommes, coupez en brunoise.
Chauffez l'eau avec les 2 anis étoilés et le sucre cassonade. Réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
Laissez refroidir la casserole contenant le sirop dans de l'eau froide.
Prenez trois brins de coriandre fraîche, enlevez les feuilles, ne gardez que les tiges. Coupez les tiges en brunoise.
Mélangez les tiges de coriandre avec les pommes. Mettez une petite pincée de fleurs de sel, mélangez.
Ajoutez le sirop refroidi après en avoir retiré les anis étoilés, et une petite pincée de cannelle. Mélangez de nouveau.
Émiettez le demi biscuit spéculoos. Coupez chaque raisin en quatre, enlevez les pépins.
Répartissez les pommes en 4 verrines, ajoutez dans chaque verrine le raisin coupé en 4, mettez au centre une pointe de spéculoos émietté.

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Salade et magret de canard grillé, sauce aigre-douce-piquante

Une recette inspirée d'un livre de "recettes chinoises" :  Petits Plats Chinois (éd Marabout). Ce sont les collègues de mon mari qui le lui ont offert il y a bien longtemps, mais c'est moi qui m'amuse avec. Je dis "m'amuser" parce que les recettes dedans ne sont pas très chinoises, mais le concept est souvent intéressant. 
Parmi ces recettes, j'aime particulièrement celle-ci et son mélange de fraîcheur à la fois fruitée et épicée. J'ai modifié une partie des ingrédients et le mode de cuisson.

Pour 4 personnes en entrée

Ingrédients:

1 magret de canard (400 g)

un demi citron vert

1 pamplemousse rose

1 mangue

125 g de salade frisée 

quelques feuilles de coriandre fraîche

Pour la sauce marinade:

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de sauce de soja noire

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à café de vinaigre de riz foncé

Pour la sauce salade

1,5 citrons verts

1 demi c. à café de poivre noir (en graine)

1 demi c. à café de poivre de Sichuan

3 c. à soupe d'huile végétale

2 c. à café ou 1 c. à soupe de miel

1 gousse d'ail

2 c. à soupe de sauce de prune chinoise

1 c. à café de purée de piment

1 c. à café de vinaigre de riz foncé 

Étapes:
Pour la marinade:
La veille, enlevez une couche de la peau de graisse du magret. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, mettez le magret dans un sac de congélation, ajoutez la marinade, fermez bien le sac et secouez pour que la sauce soit bien répartie sur tout le magret. Conservez au frais pendant une nuit.
Pour la sauce salade:
Le lendemain, dans une casserole, mettez la sauce de prune, le vinaigre et la purée de piment, portez à ébullition et arrêtez tout de suite la cuisson. Mettez cette sauce de côté.

Pelez l'ail et hachez-le finement. Râpez le zeste d'un demi citron vert, mélangez-le avec le jus de 1,5 citrons verts. 
Concassez les deux sortes de poivre au mortier. Mélangez l'ail, la sauce de prune, le jus et le zeste de citron vert, le miel et les poivres concassés. Ajoutez à ce mélangez de l'huile.
Pour faire cuire le magret de canard:
Retirez le magret de la marinade. L'égouttez, gardez la sauce de la marinade. Faites griller le magret dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 6 min (côté peau sur la poêle), puis l'autre côté pendant 4 min. Dégraissez.
Sortez le magret de la poêle et le laissez refroidir dans une assiette.
Déglacez la poêle avec la sauce de la marinade. Mélangez ce jus avec la sauce salade et réservez au frais.
Pour finir:
Pelez et coupez la mangue en deux dans le sens de la longueur, ensuite la couper en tranches dans le sens de la largeur. Pelez à vif le pamplemousse, séparez les quartiers délicatement à l'aide d'un couteau bien affûté. 
Lavez la salade de frisée, essorez et détaillez-la. Coupez un demi citron vert en fines rondelles.
Coupez le magret refroidi en tranches et les disposez en éventail sur 4 assiettes. Placez les lamelles de mangue et de pamplemousse ainsi que les rondelles de citron vert et la salade. Versez par petites gouttes la sauce salade. Ciselez les feuilles de coriandre par dessus.

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