Riz à l'étouffé (à l'étuvée) de Sichuan 箜饭 kōngfàn

J'aime le riz et j'aime bien en découvrir de nouvelle variété, c'est pourquoi je me suis tout de suite inscrite quand Sanjee du blog "Bollywood Kitchen" proposait un atelier sur le riz basmati Tilda à 750 grammes.
Pendant cet atelier, j'ai appris que ce riz, contrairement au riz chinois, se bonifie avec le temps. J'ai également pu apprendre à cuisiner le Biryani (recette ici), un plat indien festif à base de riz basmati. J'aime beaucoup cette manière de préparer le riz : le cuire à l'étouffé.
En Chine, la cuisson à l'étouffé est également assez courante, au nord il y a les nouilles cuites à l'étouffé ; et au Sichuan il y a le riz cuit à l'étouffé, le principe reste très similaire à celui de Biryani. Le choix des ingrédients est très varié, on peut en faire avec des haricots verts (comme dans cette recette) ou avec des pommes de terre, patates douce, potimarrons, petits pois... mais pas avec des légumes avec des feuilles fragiles comme le liseron d'eau, l'épinard...

On peut aussi utiliser le riz rond chinois ou japonais ou encore avec son reste de riz, dans ce cas il faut raccourcir le temps de cuisson.

Pour 2 personnes
100 g de riz basmati Tilda (ou un riz chinois rond)
150 g de haricots verts
1 carotte de 70 g environ
50 g de viande séchée du Sichuan (ou lard fumé français)
1 oignon botte (ou ciboule)
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre haché
une petite poignée de poivre du Sichuan
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe d'huile végétale

Préparation
Faites bouillir le morceau de viande séchée pendant 1 min, puis baissez le feu, laissez cuire à feu tout doux pendant 20 min. Laissez refroidir la viande.
Rincez trois fois le riz, trempez le dans l'eau froide pendant environ 30 min.
Faites cuire le riz dans l'eau bouillante et salée pendant 6 min.
Coupez la carotte en petits morceaux.
Coupez les haricots verts en deux.
Hachez l'ail et le gingembre. Coupez la ciboule en fines rondelles. Gardez la partie verte.
Coupez le lard fumé en fines tranches.
Chauffez l'huile à feu moyen dans une cocotte, ajoutez le poivre de Sichuan, puis l'ail, le gingembre et l'oignon. Faites revenir pendant 1 min. Ajoutez les tranches de lard fumé.
Faites sauter pendant 1 min. Ajoutez la carotte et les haricots verts. Continuez la cuisson pendant 2 à 3 min. Assaisonnez de sauce de soja. Couvrez le mélange avec le riz égoutté. Ajoutez 2 à 3 c. à soupe de bouillon de volaille ou de l'eau. Couvrez et laissez cuire pendant 10 à 15 min à feu doux.
Arrêtez la cuisson. Coupez la partie verte de ciboule en rondelles, parsemez sur le riz, remettez le couvercle et laissez reposez 1 à 2 min.
Mélangez avant de servir.

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Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots plats 扁豆焖面 biǎndòu mèn miàn

Ce plat est tellement populaire qu'on ne peut pas le trouver dans les restos en Chine, on ne le prépare que chez soi, habituellement en été (la saison des haricots verts chinois - proches des haricots plats - c'est l'été !).

Pour 2 personnes

250 g de haricots plats ou haricots verts

un oignon nouveau ou une ciboule chinoise

5 g de gingembre avec la peau

1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 gousse d'ail
 1 badiane

sel et poivre

1 c. à soupe d'huile végétale

160 ml d'eau chaude ou bouillante

Pour la pâte de nouilles (si on veut des nouilles maison, sinon 250 g de spaghettis du commerce)
150 g de farine type 45
90 ml d'eau froide
une pincée de sel
1 c. à soupe d'huile végétale

Préparation

Les nouilles maison

Si vous avez la flemme, achetez les nouilles fraîches chinoises ou des spaghettis frais, ça marche aussi très bien.

Mélangez la farine avec du sel, versez l'eau petit à petit en touillant.

Pétrissez pendant 5 min, la pâte doit être lisse et homogène.

Laissez reposez pendant 30 min.

Divisez la pâte en 4, formez les 4 morceaux en petits boudins.

Huilez une assiette, mettez les morceaux de pâte dans l'assiette, couvrez un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 min supplémentaires.

Réduisez le boudin à la grosseur d'un crayon super long.

Laissez reposer de nouveau 30 min.

Tirez plusieurs pâtes en même temps avec les deux mains. Les nouilles sont prêtes à cuire.

Équeutez et lavez les haricots, coupez en grands morceaux. Hachez l'oignon nouveau et le gingembre. Coupez l'ail en fines tranches.

Chauffez l'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez l'oignon et le gingembre haché. Faites revenir pendant 30 secondes.

Ajoutez les haricots et la badiane, baissez un peu le feu. Faites sauter les haricots pendant 2 min. Ajoutez les sauces de soja, continuez la cuisson pendant 2 min.
Ajoutez 150 ml d'eau chaude.

Ajoutez les nouilles fraîches, mettez un couvercle, portez le tout à ébullition puis laissez cuir sur un feu moyen jusqu'à ce que le jus de cuisson ait presque disparu.

Augmentez un peu le feu pour réduire le jus, mélangez rapidement. Servez aussitôt.

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Version simple en vidéo 

Raviolis vapeur printaniers aux légumes 蔬菜蒸饺 shūcài zhēngjiǎo

Une recette 100% légumes pour ce début du printemps.

J'ai choisi les haricots verts, mais vous pouvez prendre d'autres légumes, le plus important est de les émincer très finement.
Ces raviolis au goût léger peuvent être servis comme accompagnement. Les dégustez comme un plat seraient peut-être un peu trop léger.

Pour environ 24 raviolis vapeur

Pour la pâte

72 g de fécule de blé

30 g de fécule de tapioca

120 g d'eau bouillante

1 c. à café d'huile végétale neutre

1 pincée de sel

Pour la farce

150 g de haricots verts extra-fins

1 c. à café d'huile de sésame

1 c. à café d'huile végétale neutre

1 pincée de cinq épices en poudre

1 c. à café de gingembre râpé

du sel

Si vous n'avez pas de fécule de blé, ni de fécule de tapioca, prenez un mélange de fécule de pomme de terre et de fécule de maïs, la proportion est dans cette recette. Par exemple 45 g de fécule de pdt, 55 g de fécule de maïs et 100 ml d'eau bouillante.

Préparation

Pour la pâte

Mélangez tous les ingrédients pour la pâte sauf l'eau. Versez de l'eau bouillante d'un seul coup, mélangez très vite avec une fourchette ou une cuillère jusqu'à ce que la pâte forme une boule et qu'elle se détache de la  paroi de votre cul de poule.

Pétrissez tout de suite pendant 5 min pour rendre la pâte homogène, il ne faut pas avoir de grumeaux dans la pâte.

Laissez reposer la pâte pendant 15 à 20 min.

Pour la farce de haricots verts

Faites cuire les haricots verts dans l'eau salée bouillante pendant 7 min.

Plongez les dans l'eau froide.

Égouttez bien les haricots verts, essuyez avec un torchon propre, coupez en brunoise.

Mélangez les haricots verts avec tous les autres ingrédients de farce.

Pour le pliage de ravioli

Suivez cette vidéo ICI.

Pour la cuisson des raviolis

Mettez du papier sulfurisé dans votre panier ou cuiseur vapeur, rangez les raviolis en prenant soin de les espacer les uns des autres.

Faites cuire à la vapeur à feu très fort pendant 5 min à partir de l'ébullition.

Servez en entrée ou en accompagnement.

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Nouilles froides au poulet, sauce au sésame 麻酱鸡丝凉面 májiàng jīsī liángmiàn

Un plat très simple en cuisson, le plus important est de faire une bonne sauce !

Si vous voulez un plat équilibré et pas trop lourd, je vous recommande celui-ci.

Pour 2 personnes

120 g de nouilles chinoises de blé sans œufs

150 g de blanc de poulet

100 g de haricots verts

2 tranches de gingembre

1 ciboule chinoise ou 1 oignon nouveau

une dizaine de poivre de Sichuan

1 badiane (soit anis étoilé)

Pour la sauce au sésame

1 grosse c. à soupe  (ou 1,5 c. à soupe) de sauce de sésame
30 ml d'eau froide pour mélanger avec  la sauce de sésame

1 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à café de sauce de soja noire

1 c. à café vinaigre de riz foncé

1 c. à café d'huile de piment

2 c. à soupe d'huile végétale neutre

5 cacahuètes grillées concassées

1 c. à café de poivre de Sichuan

1 c. à café de purée d'ail (2 gousses d'ail)

un peu de sel

un peu de sucre

Préparation

Mettez le blanc de poulet dans l'eau froide dans une casserole, ajoutez le poivre de Sichuan, les tranches de gingembre, une badiane et une ciboule coupée en grands morceaux.

Portez le tout à ébullition, puis laissez frémir pendant 3 min, ensuite arrêtez la cuisson et laissez le poulet reposer pendant 10 min. Sortez le poulet, laissez refroidir.

Pendant la cuisson de poulet, préparez la sauce au sésame.

 Mettez la sauce de sésame dans un bol, versez de l'eau petit à petit en mélangeant.

Ajoutez les sauces de soja, le vinaigre de riz, du sel et une pincée de sucre. Mélangez de nouveau.

Ajoutez l'huile de piment et la purée d'ail.

Mettez le poivre de Sichuan dans 2 c. à soupe d'huile froide, chauffez l'huile à feu fort, dès que le poivre de Sichuan devient légèrement plus foncé, arrêtez tout de suite la cuisson. 

Faites cuire les nouilles, quand elles sont cuites, plongez les tout de suite dans l'eau froide. Rincez les sous l'eau froide 2 à 3 fois. 

On peut garder l'eau pour la cuisson de nouilles pour cuire les haricots verts.

Égouttez bien les nouilles puis mélangez avec 1 c. à soupe d'huile de poivre de Sichuan.

 

Effilochez le blanc de poulet ou bien coupez en fines lamelles au couteau si vous êtes moins patient. Égouttez les haricots verts.

Mettez les nouilles dans un grand bol ou un saladier, ajoutez le poulet et les haricots verts.

Versez la sauce au sésame et parsemez de cacahuètes concassées.

Mélangez tout de suite les nouilles et servez!
Il vous restera un peu d'huile de poivre de Sichuan, vous pouvez l'utiliser pour faire une vinaigrette chinoise à la place de l'huile de sésame.

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Raviolis à la vapeur aux quatre bonheurs 四喜蒸饺 sìxǐ zhēngjiǎo

Un met qui entre dans mon menu du Nouvel An chinois (le 10 février), pour accompagner mon dos de cabillaud à la vapeur et au soja noir fermenté. 
Pourquoi un ravioli aux "4 bonheurs", tout simplement parce qu'il y a quatre garnitures de couleurs différentes. Et les 4 bonheurs, les quels précisément? Je vous laisse libre cours à votre imagination!!

Pour 20 raviolis quatre bonheurs (pour 6 ou 7 convives)

Pour la pâte

150 g de farine de blé type 45

50 g de fécule de blé

150 ml d'eau bouillante

2 c. à café d'huile de tournesol

Pour la farce

240 g de poulet

2 c. à soupe d'huile de tournesol

1 c. à soupe d'huile de sésame

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

140 g de haricots verts cuits

50 carottes

12 g de champignons shiitaké séchés

30 g de fèves de soja (ou oeufs brouillés)

du sel
Pour la sauce servie avec les raviolis
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre xérès)
1 pincée de sucre

Étapes:

Pour la préparation de pâte:

Mélangez la farine de blé et la fécule de blé.

Versez de l'eau bouillante (100°c) sur ce mélange. Mélangez avec une spatule rapidement pendant quelques secondes. Laissez reposer la pâte pendant 5 min en couvrant un linge.

Au bout de 5 min, incorporez l'huile petit à petit dans la pâte en pétrissant pour obtenir une pâte homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 30 min.

Pour la préparation de farce:

Si vous utilisez les fèves de soja, il faut les tremper dans l'eau froide la veille de préparation. 

Faites trempez les champignons shiitaké séchés dans l'eau chaude (80-90°c) pendant 1/2 heure.

Hachez le poulet. Mélangez le  poulet haché avec le vin jaune chinois (vin de Shoaxing), la sauce de soja claire, l'huile de tournesol, l'huile de sésame et un peu de sel. Réservez au frais.

Équeutez et lavez les haricots verts, faites cuire dans l'eau bouillante salée pendant 6 à 7 min. Après la cuisson, plongez les dans l'eau glacée puis égouttez.

Épluchez la carotte. Coupez les haricots verts et la carotte en brunoise.

Rincez les fèves de soja trempées et bien essuyez. Ou bien vous faites les oeufs brouillés puis laissez les refroidir.

Pour le pliage de raviolis:

Prenez la moitié de pâte, formez la en un boudin fin. Coupez en morceaux équivalents.

Abaissez chaque morceau en une fine galette ronde (1mm d'épaisseur et 9 à 10 cm de diamètre).

Garnissez le centre de la galette d'un peu de poulet haché, puis fermez en pinçant les deux extrémités.

Répétez cette action avec les deux autres extrémités. Vous obtenez une forme carrée avec 4 petites ouvertures. Suivez les étapes en photos ci-dessous.

Garnissez chaque petite pochette des légumes différents. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Servez les raviolis avec la sauce.

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Haricots verts frits à sec, façon Sichuan 干煸四季豆 gān biān sì jì dòu

Frire à sec est un mode de cuisson souvent employé dans la cuisine Sichuannaise. Il consiste à faire frire les aliments avec moins d’huile que pour une friture classique, jusqu’à ce qu’ils deviennent presque secs et très savoureux.

Les haricots verts frits puis sautés avec du porc haché et du piment est un plat classique de Sichuan.
Pour 2 personnes

Ingrédients : 

500 g de haricots verts

150 ml d’huile végétale

100 porc haché

2 c. à café de sauce de soja

1 c. à café de pâté de soja fermenté au piment

1 c. à café d’huile de sésame

5 g de gingembre

3 gousses d’ail

3-4 piments rouges séchés

sel

Étapes :

1.      Lavez et équeutez les haricots verts, ensuit les essuyez avec un papier absorbant.

2.      Mélangez du porc haché avec du sel, 1 c. à café de vin jaune, 1 c. à café de sauce de soja, 1 c. à café de pâté de soja fermenté au piment et 1 c. à café d’huile de sésame. Laissez la viande hachée assaisonnée au frais.

3.      Hachez le gingembre et l’ail. Coupez les piments rouges séchés en petits morceaux.

4.      Chauffez l’huile dans un wok avec un feu fort, mettez les haricots verts bien essuyés dans l’huile et faites frire pendant 5-6 min, les haricots sont attendris et un peu ridés. Bien égouttez puis les étalez sur 2 papiers absorbants. Bien épongez l'huile qui reste sur les haricots verts.

5.      Garder juste 1 c. à soupe d’huile dans le wok, ajoutez  du porc haché et faites revenir pendant  2-3 min, puis ajoutez le gingembre et l’ail. Continuez la cuisson pendant 1 min, ensuite mettez les haricots verts, 1 c. à café de sauce de soja et les piments séchés, mélangez un peu. Servez chaud avec du riz nature.

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Salade de haricots verts 凉拌扁豆 liángbàn biǎndòu

Les haricots verts sont souvent cuits avec du porc dans la cuisine chinoise. Mais en pleine canicule, ce n'est pas toujours facile de préparer des plats chauds, voici une petite salade en toute simplicité!

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de haricots verts, 2 gousses d'ail, 1 anis étoilé

Pour la sauce salade:

1 c. à café d'huile de sésame, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 c. à soupe de vinaigre de riz (de préférence le vinaigre de riz blanc), sel et poivre.

Étapes:

1. Faites bouillir l'eau avec l'anis étoilé, quand l'eau est bouillante, ajoutez les haricots, laissez cuire pendant 8-10 mins.

2. Trempez les haricots cuits dans l'eau froide.

3. Hachez finement l'ail, mélangez avec l'huile de sésame, sauce de soja, vinaigre, sel et poivre.

4. Bien égouttez les haricots, mettez les sur une assiette, arrosez de la sauce salade.