Sauce de kumquats style Hakka 客家金桔酱 kèjiā jīnjújiàng

Vous savez sans doute que je suis une grande fan de kumquats, je profite de la fin de saison pour réaliser cette nouvelle recette que j'ai vue sur le blog taïwanais de Carol, c'était un petit coup de cœur pour moi !
C'est une sauce dips dans laquelle on trempe de la viande ou des légumes, c'est une recette traditionnelle Hakka.

100 g de kumquats
2 c. à café de sucre en poudre
du sel
1 petit piment rouge séché
2 c. à café de liqueur de kumquats (sinon vin de riz blanc ou alcool de riz)

Ici, j'ai utilisé ma liqueur de kumquats maison : j'ai juste fait mariner les tranches de kumquats dans de l'alcool de riz chinois très fort avec un peu de sucre, cela peut se garder pendant très longtemps (au moins 6 mois).

Préparation
Coupez les kumquats en deux, enlevez les pépins.
Dans une casserole, ajoutez les kumquats, couvrez d'eau à hauteur, ajoutez le sucre, le sel et le liqueur de kumquats.
Portez le tout à ébullition, puis laissez réduire à feu moyen pendant 6 à 10 min. Ajoutez le piment 2 min avant la fin de cuisson.
Mixez le tout, mais si vous ne pouvez pas manger trop épicé, il faut retirer le piment avant de mixer.
Si le mélange est assez épais, laissez le refroidir ; sinon, faites le réduire à feu doux.

On utilise traditionnellement cette sauce (avec un peu de sauce de soja) pour accompagner de la viande ou des légumes blanchis. Ici, j'ai fait du poulet poêlé, accompagné d'une salade. 

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Aubergines sautées au basilic, façon Hakkas 客家茄子 kèjiā qiézi

Voici ma première recette de la cuisine des Hakkas (kèjiā 客家).
Je me souviens qu'une copine hakka de ma classe d'université m'avait dit avec fierté que les Hakkas étaient les vrais Chinois Han mais qu'ils ont été chassés par l'empereur et avaient du émigrer dans le sud de la Chine. Avant je ne connaissais pas beaucoup la cuisine des Hakkas, mon séjour à Taiwan m'a permis d'en apprendre davantage sur cette cuisine tout comme sur la cuisine du Fujian.

Pour 2 personnes
350 g d'aubergines non épluchées
(ou 400 g d'aubergines si vous les épluchez)
2 gousses d'ail
1 ciboule
1 c. à café de purée de piment
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de sucre
2 c. à soupe d'huile végétale
une grosse poignée de feuilles de basilic

Il vaut mieux choisir les aubergines chinoises longues ou bien les aubergines rondes pourpres ou les blanches. A défaut, on peut prendre la plus courante : la violette allongée, mais il faut qu'elle soit jeune, ferme, que sa peau soit bien tendue et brillante et que son petit chapeau vert soit dur et épineux. Si on choisit cette variété, il faudra les éplucher (pas besoin d’éplucher pour les autres variétés).

Préparation
Lavez les aubergines sous l'eau froide. Essuyez les, coupez en gros morceaux. Trempez les morceaux dans l'eau froide salée pendant quelques minutes (5 min environ).
Hachez la ciboule et tranchez l'ail finement.
Égouttez les aubergines. Chauffez l'huile à feu fort dans un wok.
Mettez les morceaux d'aubergines dans le wok, faites sauter pendant 2 min, puis laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que les morceaux se ramollissent.
Ajoutez la ciboule et l'ail, mélangez; ajoutez ensuite la sauce de soja, mélangez de nouveau.
Mettez la purée de piment si vous aimez pimenté et un peu de sucre pour finir la cuisson.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez de suite avec du riz.

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