Poire pochée au gingembre 姜梨糖水 jiānglí tángshuǐ

J'ai fait cette recette pour soigner ma gorge, dans la médecine chinoise, le gingembre et la poire calment la toux et soulagent le mal de gorge.

Mais vous pouvez très bien la préparer même si vous êtes en pleine forme, dans cette recette, le gingembre ne va pas vous donner de surplus d'énergie parce que je ne l'épluche pas. Eh oui, quand on garde la peau du gingembre, on garde le côté yin 阴 pour que que le gingembre reste en équilibre de yin et de yang 阴阳平衡.

Pour 3 personnes
3 poires
40 à 50 g de sucre candi chinois
15 g de gingembre frais tranché finement
quelques morceaux de chenpi ou de peau de mandarine bio
de l'eau pour couvrir

Préparation
Épluchez les poires. Coupez le gingembre en très fines tranches.
Mettez le sucre candi chinois, les poires épluchées, le gingembre et la peau de mandarine dans une petite casserole, couvrez d'eau à hauteur.
Portez le tout à ébullition, puis laissez mijoter avec un couvercle pendant 30 à 45 min.
Laissez tiédir et servez dans un petit bol.

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Gingembre confit au kumquat

Voici une recette de gingembre confit, mais pas comme celui commercialisé dans les magasins chinois, dont le goût n'est pas assez corsé et un peu trop sucré pour moi.
Le kumquat confit est un classique à la maison, j'en fais régulièrement (recette ici), mais l'associer avec le gingembre est une première pour moi.

 Quand j'ai vu le gingembre confit préparé par "Un peu gay dans les coings...", l'envie m'a prise de l'imiter. Et comme il me restait des kumquats...
Je n'ai pas suivi à lettre la recette de Syll.

Ingrédients
120 g de gingembre frais
150 g de kumquats frais
100 g de sucre
50 g de miel claire ou sirop de glucose
200 ml d'eau

Préparation
Choisissez du gingembre bien frais, la peau lisse et brillante.

Je n'épluche presque jamais le gingembre, parce que la peau donne plus de goût, mais surtout elle permet de garder l'équilibre nutritionnel du gingembre : la peau est le Yin et la chair est le Yang, si on épluche la peau, il n'y a que le Yang et cela nous donne un déséquilibre et donc de l'excès d'énergie ! Cela est mentionné dans la médecine chinoise.

Coupez le gingembre en très fines tranches, 1 mm d'épaisseur est parfait.
Mettez le gingembre dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur et portez à ébullition. Si vous n'aimez pas le gingembre qui sent fort, répétez une fois cette action pour enlever le goût piquant.
Égouttez et mettez de côté.

Vous pouvez gardez l'eau bouillie du gingembre pour faire un bouillon de volaille ou une soupe... Moi, j'ai fait mijoter mes travers de porc (recette prochainement).

Mélangez l'eau, le sucre et le miel dans la casserole, portez à ébullition, ajoutez le gingembre et les kumquats. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 à 40 min, jusqu'à ce que le mélange devienne très sirupeux.
Laissez refroidir, mettez les tranches de gingembre sur un papier sulfurisé préposé sur une plaque. Laissez sécher une nuit.
Pour les kumquats, on peut les déguster dès qu'ils sont refroidis.
Ce que je préfère, c'est le sirop, un concentré de parfum !

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Salade d'épinard chinois au gingembre râpé 姜汁菠菜 jiāngzhī bócài

C'est une salade originaire du Zhejiang (province juste au sud de Shanghai), on peut la déguster en laissant  la sauce à part pour tremper les épinards dedans ou bien on mélange les deux comme pour une salade classique.
Les épinards chinois sont surnommés "perroquets verts aux becs rouges" en Chine, parce que leur racine est de couleur rose. En Chine, ils se vendent en entier (racines, tiges et feuilles).
Les épinards contiennent de l'acide oxalique qui empêche l'assimilation du fer, les Chinois ont l'habitude de les blanchir avant parce que cet acide est soluble dans l'eau, une fois blanchis, on peut préparer les plats souhaités : salade, plat sauté, soupe...

Pour 4 personnes (petite portion)
400 g d'épinard chinois

Pour la sauce salade
10 g de gingembre frais
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 c. à café d'huile de sésame grillé
1 pincée de sucre

Préparation
Lavez les épinards. Faites les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min environ.
Plongez les ensuite dans l'eau froide, puis essorez bien.
Râpez le gingembre (pas besoin de le peler).
Mélangez la moitié du gingembre râpé avec tous les autres ingrédients pour la sauce.
Mélangez la sauce avec les épinards, décorez avec le reste du gingembre râpé.

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Lait au gingembre en pudding 姜汁撞奶 jiāngzhī zhuàng nǎi

C'est un dessert que m'a fait goûter ma cousine de Canton. J'ai adoré l'association de ces deux ingrédients : le jus frais de gingembre et le lait frais entier. 
La recette authentique est avec le lait de  bufflesse ( la femelle du buffle, aussi appelée bufflonne).

Une réaction magique (chimique plutôt) : la protéase ou l'enzyme protéolytique du jus de gingembre brise la liaison des protéines de lait, le lait est donc pris et obtient la consistance d'un pudding.

Une recette ultra simple, tout le secret est dans la proportion et la température!
Je ne suis pas fan de lait, mais avec le gingembre, j'en prends avec plaisir quand il fait froid.

Il faut choisir le lait frais entier, un lait UHT ou un lait semi-écrémé ne marche pas.
Prenez du gingembre frais, mais pas le jeune gingembre (son jus n'est pas assez fort).

Pour 1 à 2 personnes

Ingrédients

236 ml de lait frais entier

1 c. à soupe de jus de gingembre (environ 25 g de gingembre épluché)

1 - 2 c. à soupe de sucre en poudre

Étapes:

Épluchez le gingembre, râpez-le en purée, puis pressez-le jus à l'aide d'une passoire fine.

Chauffez le lait jusqu'à 70-80°c, sucrez selon votre goût.

Bien mélangez le jus de gingembre, puis versez-le dans un bol.

Versez le lait rapidement en gardant une distance de 10 cm environ. 
Laissez reposer pendant 10 min.

Pour vérifier que le lait est bien pris, mettez une cuillère au dessus, si la cuillère ne s'enfonce pas dans le lait, le lait est bien pris.

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Tête de lion à la vapeur 清蒸狮子头 qīng zhēng shīzi tóu

Tête de lion? Rassurez-vous, je ne suis pas insolite à ce point-là.
Selon la légende, la forme de ce plat évoque la tête de lion pour les invités d'un grand fonctionnaire impérial de la dynastie Tang. C'est à partir de cette époque qu'on nomme officiellement ce plat "tête de lion".
C'est un plat à base de porc, il se prépare soit à la vapeur, soit frit d'abord puis mijoté dans une sauce à base de sauce de soja (sauce rouge), ou alors mijoté directement dans un mélange d'eau, de vin jaune chinois et du sel.
Ce plat fait partie de cuisine de JiangSu, une des 4 grandes cuisines chinoises: cuisine de Sichuan, cuisine de GuangDong (Canton), cuisine de ShanDong (pays natal de Confucius) et cuisine de JiangSu (province dans laquelle se situe Shanghai).

Pour réussir ce plat: d'abord choisir l'épaule de porc de très bonne qualité, puis le hacher au couteau (hahoir), surtout pas au hachoir électrique qui hache trop finement et empêche d'obtenir la texture voulue. La proportion entre la viande maigre et le gras est 7:3 ou bien 6:4. Ne pas trop hachez les châtaignes d'eau, on doit sentir les petits bouts croquants en contraste avec le moelleux de la viande.
Pour 3 personnes :

Ingrédients:

150 g d'épaule de porc

1 blanc d'oeuf

10 châtaignes d'eau pelées

1 c. à soupe de vin jaune chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol

poivre blanc moulu

3 tranches de gingembre

1 oignon nouveau

un peu de sel

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 coeurs de pak choï

Étapes:

1. Coupez d'abord l'épaule de porc en lamelles, puis en petits cubes. Hachez ces cubes au couteau. Hachez le gingembre et l'oignon nouveau finement. Avec une paire de baguettes, mélangez dans le sens d'une aiguille le porc haché avec la sauce de soja, le vin jaune chinois, le poivre, le gingembre, l'oignon nouveau, l'huile de tournesol et le blanc d'oeuf. Mélangez tout le temps dans le même sens pour que la viande prenne l'élasticité.

2. Lavez et pelez les châtaignes d'eau, faites cuire dans l'eau bouillante pendant 2-3 min, bien égouttez et essuyez les avec du papier absorbant. 
3. Coupez les châtaignes d'eau d'abord en petits dés, puis hachez les assez finement. Mélangez avec le porc. 
4. Ajoutez la fécule de pomme de terre petit à petit en mélangeant constamment (toujours dans le même sens!)
5. Lavez les feuilles de coeurs de pak choï, égouttez et essuyez les.
6. Formez ce mélange en boule avec les mains (taille d'un poing). Mettez ces boules dans une assiette creuse, ajoutez les feuilles de coeur de pak choï tout au tour.

7. Faites cuire les boules de viande à la vapeur à feu fort pendant 7 min.

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Tisane aux jujubes et au gingembre 红枣姜汤 hóng zǎo jiāng tāng

Ayant pas mal de travail, donc un peu de fatigue en ce moment, j'ai préparé cette tisane pour me réconforter.
C'est une boisson chaude populaire en Chine, très connue pour ses vertus contre le rhume et la fatigue passagère. Je la prépare souvent pendant les périodes de froid. Elle est très simple à réaliser.

Pour 500 ml de tisane aux jujubes rouges et au gingembre:
Ingrédients:

35 g de jujubes rouges séchés

15 g de gingembre frais

3-4 c. à café de sucre rapadura(sucre de canne complet très foncé)

500 ml d'eau

Étapes:
1. Coupez le gingembre en juliennes.
2. Mettez 500 ml d'eau froide dans une casserole. Ajoutez les tranches de gingembre, les jujubes séchés, portez ce mélange à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 - 40 min.
3. Ajoutez du sucre rapadura. Mélangez un peu. Servez chaud.

Salade de haricots longs aux gingembre 姜汁豇豆 jiāng zhī jiāng dòu

Avec un temps qui déjà fait 34°c à 7h du matin à Taipei, je n'ai pas envie d'allumer mon gaz pour préparer les repas. Les salades aident bien à me rafraîchir. 

Les haricots longs sont d'origine tropicale, très populaires dans le sud d'Asie. On peut les préparer en plats sautés, en salades, ou même manger crus comme dans la salade de papaye Thaïe.

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 300-400 g de haricots longs, 40 g de gingembre, 1.5 c. à café de sauce de soja, 1.5 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à soupe d'huile de sésame, sel.

Étapes:

1. Faites bouillir 1.5 litre d'eau avec du sel dans un fait-tout, coupez les haricots longs en morceaux (4 cm de long), blanchissez les morceaux de haricots longs dans l'eau bouillante pendant 90 secondes. Puis, trempez les dans l'eau froide.
2. Épluchez le gingembre et écrasez le en purée ou hachez le très finement.
3. Dans un petit bol, mélangez la sauce de soja, le vinaigre, l'huile de sésame, le sel et 1/3 de purée de gingembre.
4. Bien égouttez les haricots longs, superposez les sur une assiettes (voir la photo). Mettez la sauce préparée et la purée de gingembre par dessus.