Raviolis aux crevettes à la vapeur 蒸虾饺 zhēngxiājiǎo

Cette version de raviolis aux crevettes à la vapeur est plus facile que celle de Ha Kao (Har gau), parce que sa pâte n'est pas à base de fécule de blé. Si vous ne trouvez pas de fécule de blé pour confectionner les fameux Ha Kao, voici la solution.

Pour 35 raviolis
Pour la pâte
200 g de farine de blé
140 ml d'eau bouillante
1 pincée de sel
Pour la farce
230 g de crevettes crues décortiquées
150 g de pousses de bambou
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 c. à café de sauce de soja claire
1 pincée de sucre
un peu de sel et de poivre
un peu de saindoux (ou bien matière grasse végétale)

Préparation
Mélangez la farine avec de l'eau bouillante.
Touillez avec une fourchette rapidement.
Pétrissez avec les mains pour former une boule lisse et homogène, laissez reposer la pâte pendant au moins 30 min.
Égouttez et hachez les pousses de bambou. Hachez les crevettes.
Mélangez les crevettes hachées avec la sauce de soja, l'huile de sésame, la matière grasse et une pincée de sucre. Salez et poivrez selon votre goût.
Ajoutez les pousses de bambou dans la farce.
Réservez la farce au frais.
Formez la pâte sous forme de boudin long. Coupez le boudin long en une trentaine de morceaux équivalents.
Abaissez chaque morceau en petite galette, étalez cette galette en disque fin et rond.
Mettez 1 c. à café de farce au milieu de pâte, pliez et fermez en pinçant avec les doigts (voir la vidéo).
Faites cuire à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

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Bouillon de poisson de Song sao 宋嫂鱼羹 sòngsǎo yúgēng

Voici une recette que j'avais envie de  réaliser depuis cet été lors de ma visite de l'exposition "Les séductions du Palais" du Musée du Quai Branly. J'ai photographié cette recette exposée au musée, et voilà maintenant ma réalisation. Une spécialité de la cuisine du Zhejiang (plus précisément de la ville de Hangzhou où on produit le fameux thé vert Long jing).

Pour 5 personnes

Ingrédients

200 g de poisson à chair blanche

10 g de champignons shiitaké séchés (ne peuvent pas être remplacés par les frais)

25 g de jambon de Bayonne

50 g de pousses de bambou

10 g de gingembre

3 ciboules chinoises

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

1 c. à soupe d'huile

1 c. à soupe de vinjaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe de vinaigre de riz de ZhenJiang

du poivre blanc moulu

750 ml d'eau chaude
4 c. à café de fécule de pomme de terre
150 ml d'eau pour mélanger avec la fécule
du sel

La recette authentique demande un jambon séché (le jambon Jinhua) de la province du Zhejiang, mais impossible d'en trouver à Paris, je l'ai remplacé par le jambon de Bayonne qui est assez similaire.

Étapes:

Trempez les champignons shiitaké dans l'eau chaude pendant 30 min.
Coupez le gingembre et 1 ciboule en morceaux.
Frottez le vin jaune chinois sur le filet de poisson et salez. 
Faites cuire le poisson à la vapeur pendant 8 min.
Laissez le poisson cuit refroidir, émiettez à l'aide d'une fourchette.

Chauffez 750 ml d'eau. Coupez les champignons shiitaké, le jambon, les pousses de bambou et le reste de ciboules en juliennes.

Chauffez l'huile dans un wok, faites revenir les éléments en juliennes à feu moyen pendant 3 min.

Ajoutez de l'eau chaude. Portez le tout à ébullition. Ajoutez le poisson émietté.
Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez dans la soupe de poisson en touillant constamment.
Quand la soupe commence à s'épaissir, baissez le feu.
Ajoutez les oeufs battus petit à petit et ne plus mélanger la préparation à partir de ce moment.
Éteignez le feu et laissez la préparation sur le feu pendant 2 à 3 min en mettant un couvercle.
Servez chaud dans des petits bols chinois avec un filet de vinaigre de ZhenJiang.

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Siu Mai aux trois délices 三鲜烧卖 sānxiān shāomài

Le nom "siu mai" est traduit du chinois cantonais, en chinois mandarin se dit "shāomài". 

Il y a plusieurs types de Siu Mai en Chine: celui de Pékin, celui de Canton (ce qu'on trouve en France), celui de Shanghaï (farce au riz gluant)...

Evidemment, étant une fille de Pékin, je vous montre d'abord les shāomài de Pékin. LE restaurant de shāomài à Pékin (都一處 Dou Yi Chu)se trouve au sud de la Place Tian An Men, toujours blindé de monde, leurs shāomài sont sublimes.

J'ai trouvé une petite vidéo (malheureusement tout est en chinois): l'astuce d'un chef chinois pour réussir les shāomài: http://www.youtube.com/watch?v=4_DJlRvzCts

Pour 25 shāomài

Ingrédients:

200 g de farine

140 ml d'eau bouillante

140 g de filet de porc

150 g de crevettes

120 g de pousses de bambou

5 g de gingembre haché

10 g de coriandre fraîche hachée

2 c. à soupe de vin jaunechinois (vin de ShaoXing)

1 c. à soupe de sauce de soja claire

2 c. à soupe d'huile de tournesol
Sel et poivre

On peut trouver facilement de pousses de bambou aux magasins asiatiques en France, en sachet ou en conserves ou en bocal. 

Étapes:

1. Mélangez l'eau bouillante petit à petit avec la farine. Formez une boule et laissez reposer pendant au moins 30 min, couvrez avec un linge humide.
2. Rincez les pousses de bambou sous l'eau chaude 2 à 3 fois. Bien égouttez et essuyez, puis hachez les en petits morceaux.
3. Hachez le porc et la moitié de crevettes. Mélangez le porc et les crevettes hachés avec le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), l'huile, la sauce de soja, sel et poivre, puis les pousses de bambou hachées, le gingembre haché et la coriandre fraîche. Hachez grossièrement le reste de crevettes et ajoutez au mélange précédent. Mélangez de nouveau.
4. Pour préparer les petites pâtes rondes: farinez le plan de travail avec la fécule de maïs ou de pomme de terre (C'est pour rendre la pâte plus jolie - un peu translucide - après la cuisson). La pâte de ShaoMai ressemble beaucoup à celle de raviolis normaux (c'est à dire une pâte ronde fine comme une crêpe), mais pour finir, on donne des petits coups de rouleau sur le bord pour avoir un effet ondulé.

5.Mettez une boule de farce au milieu de la pâte, le cercle rouge que j'ai dessiné sur la photo est à peu près la taille de farce. Rassemblez le bord et pincez légèrement. 

6. Mettez les ShaoMai dans le panier à vapeur, prenez soin de les espacer. Faites cuire pendant 5 min.

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Potage Pékinois est-il de Pékin? 四川酸辣汤 sìchuān suān là tāng

Potage pékinois n'est pas du tout de Pékin, mais de la province du Sichuan! En anglais, on l'appelle "hot and sour soup". 

Les nombreuses recettes de potage "pékinois" sur internet me font parfois un peu peur, parce qu'on a l'impression que tous les ingrédients sont permis pourvu que la soupe reste chinoise: poulet, crevettes, piments... Le piquant est dû à l'utilisation de poivre blanc moulu. 

Il y a un peu de filet de porc dans la recette traditionnelle, mais je la fais sans viande cette fois pour mes amis non mangeurs de porc.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

25 g de champignons parfumés séchés (soit champignons Shiitaké),

150 g de pousses de bambou,

7 g de champignons noirs séchés,

100 g de carottes

un oignon nouveau

1 c. à café bombée de poivre blanc moulu

3 c. à soupe de vinaigre de riz chinois

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'huile de tournesol

1 œuf battu

2 c. à café de fécule de pomme de terre

200 ml d’eau pour diluer la fécule

800 ml d’eau pour la soupe

quelques feuilles de coriandre fraîche

15 g de tiges de coriandre fraîche

A propos de pousses de bambou, c’est difficile d'en trouver des fraîches en France, elles sont généralement vendues en bocal ou en conserve dans la saumure ou une marinade.

Étapes :

1. Trempez les champignons noirs et champignons parfumés (soit champignons Shiitaké) dans l'eau tiède pendant au moins 30 min.

2. Sortez les pousses de bambou du bocal, rincez sous l'eau froide plusieurs fois, puis passez dans l'eau bouillante rapidement. Bien égouttez et mettez de côté.

3. Délayez la fécule avec 200 ml d'eau. Coupez les carottes en juliennes. Battez l'oeuf.
4. Coupez les champignons parfumés en fines lamelles, coupez les champignons noirs et les pousses de bambou en petits morceaux. Hachez l'oignon nouveau et les tiges de coriandre.

5. Chauffez un wok ou une cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile, puis ajoutez l'oignon haché, les champignons parfumés, les champignons noirs, les pousses de bambou. Faites sauter le tout avec la sauce de soja claire pendant 3-4 min.
6. Ajoutez les carottes en juliennes, continuez la cuisson pour 2 à 3 min. Augmentez le feu au maximum, versez 800 d'eau chaude, portez le mélange à ébullition. Ajoutez le mélange fécule-eau. Touillez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.

7. Baissez un peu le feu, versez l'oeuf battu petit à petit en faisant des cercles, ne touillez pas immédiatement. 

8. Ajoutez les tiges de coriandre hachées et le poivre blanc moulu. Touillez doucement.
9. Ajoutez le vinaigre de riz chinois, touillez un peu. Sortez la soupe du feu, ajoutez quelques feuilles de coriandre.

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Pousses de bambou aux champignons 香菇冬笋 xiānggū dōngsǔn

En France, les jeunes pousses de bambou sont souvent vendues en sachet, marinées dans l'eau salée. Il faut bien laver et laisser tremper dans l'eau pendant au moins 30mins.

Pour 2 personnes

Ingrédients: 10 champignons parfumés (champignons Shiitaké) séchés, 300-400 g de pousses de bambou, 50 g de filet de porc, 1 c. à soupe d'huile végétale, 2 c. à café de sauce de soja, 2 c. à café de vinaigre chinois, poivre.

Étapes:

1. Bien lavez et laissez tremper les pousses de bambou salées dans l'eau pendant au moins 30 mins. Laissez tremper les champignons parfumés pendant 30 mins.

2. Coupez le filet de porc en lamelles (environ 4-5 cm de long et 0.5 cm de large), les laissez marinées avec quelques gouttes de sauce de soja et de vin jaune.

3. Bien égoutter les champignons trempés, enlevez leurs pieds, coupez en lamelles de 0.5cm de largeur. Coupez les pousses de bambou en lamelles de même largeur.

4. Dans une poêle, chauffez l'huile avec un feu moyen, mettez le filet de porc, faites revenir pendant 2 mins environ, ajoutez les champignons, poursuivez la cuisson pendant 1-2 mins, puis ajoutez les pousses de bambou, 2 c. à café de sauce de soja et de vinaigre. Continuez la cuisson en mélangeant tous les ingrédients pendant 1-2 mins, poivrez.

Porc Sichuanais Yu Xiang 鱼香肉丝 yúxiāngròusī

C'est un plat de Sichuan (région du sud-ouest de la Chine), très connu en Chine, il a été classé N°1 de Top 10 plats les plus commandés dans les restaurants chinois. 

Pour 2 personnes:

Ingrédients: 

150 g de viande de porc 

5 g champignons noirs 

50 g pousses de bambou 

35 g de carotte

1 c. à soupe rase de piment rouge mariné

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)

1 c. à café de sauce de soja claire

3 tranches de gingembre

 2 gousses d'ail 

1 oignon nouveau 

1.5 c. à soupe d'huile de tournesol

Pour la sauce à lier:

1 c. à soupe de sauce de soja claire 

1 c. à soupe de vinaigre de riz 

1 c. à café de fécule de pomme de terre 

130 ml d'eau pour diluer la fécule

1 c. à café rase de sucre 

 Étapes 

1. Trempez les champignons noirs dans l'eau tiède pendant 20 min environ. Coupez la pousse de bambou et la carotte en juliennes. Hachez l'ail, le gingembre et l'oignon nouveau.

2. Coupez le filet de porc en juliennes. Mélangez avec le vinjaune chinois (vin de ShaoXing) et 1 c. à café de sauce de soja claire. Coupez les champignons noirs en juliennes également.

3. Chauffez le wok ou une poêle à feu moyen, y versez l'huile, faites rissoler les juliennes de viande pendant 4 min environ. Ajoutez l'ail et le gingembre hachés.
4. Ajoutez 1 c. à soupe rase de piment rouge mariné, puis les juliennes de carotte et de pousse de bambou. Ajoutez ensuite les champignons noirs.
5. Versez la sauce déjà préparée, laissez épaissir en remuant pendant 1 min, ajoutez l'oignon nouveau. Remuez le tout rapidement. Servez de suite.

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