Il y a en gros 2 sortes de vinaigre de riz chinois: vinaigre noir et blanc.
Le vinaigre blanc: liquide incolore ou jaune pâle, obtenu par fermentation du riz ou de vin de riz. Moins acide et plus doux que le vinaigre occidental. Il est plutôt utilisé pour assaisonner les plats de légumes de couleurs claires. Son rôle est de ne pas changer la couleur des plats tout en donnant un goût acidulé.
Le vinaigre de riz noir / foncé est obtenu par la fermentation de riz glutineux, il est parfumé et doux, un peu comme un vinaigre balsamique.
Le vinaigre blanc: liquide incolore ou jaune pâle, obtenu par fermentation du riz ou de vin de riz. Moins acide et plus doux que le vinaigre occidental. Il est plutôt utilisé pour assaisonner les plats de légumes de couleurs claires. Son rôle est de ne pas changer la couleur des plats tout en donnant un goût acidulé.
Il y a aussi un autre vinaigre de riz foncé, mais plus doux que celui de la photo ci-dessus, c'est le vinaigre de ZhenJiang ou vinaigre de Chinkiang, il est un tout petit peu sucré et assez parfumé. On l'utilise directement comme une sauce pour accompagner par exemple le Xiao long bao.
Un autre vinaigre très connu est lao chen cu de Shanxi (au nord de la Chine), il y a une longue tradition de fabrication de vinaigre dans cette province. Il est un peu plus fort, un peu plus acide, c'est très bien pour accompagner des raviolis avec une farce assez riche et grasse.
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