Salade de racine de lotus 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn

Aujourd'hui, je suis allée à Queensway pour acheter les cadeaux de Noël et j'ai découvert un supermarché asiatique sur le chemin au retour. J'en étais très contente parce que Queensway est proche de chez moi, et maintenant je peux aller acheter des produits chinois à pied au lieu de prendre le métro pour aller à China Town. Alors j'en ai profité pour acheter la racine de lotus pour préparer un plat froid: salade de racine de lotus, 凉拌藕片 liáng bàn ǒu piàn.

"Racine de lotus" se dit "ǒu" (voyez, le mot chinois est bcp plus simple que celui en français!). "piàn" signifie "très fine tranche". "liáng" veut dire "froid ou frais" et "bàn" est un verbe qui veut dire "mélanger" ou en anglais "to mix".

Pour 2 personnes

Ingrédients: 300 g de racine de lotus, 3 c. à café de vinaigre de riz, 1 c. à café de sauce de soja claire, 1 pincé de sel, 1 pincé de poivre blanc moulu, 1 pincé de gingembre en poudre, 1 c. à café d'huile aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs.

Lavez et épluchez la racine de lotus, coupez en très fines tranches, mettez ces tranches dans l'eau froide, rincez 2 ou 3 fois pour enlever le féculent, puis laissez les tranches trempées dans l'eau pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, nous allons d'abord mettre de l'eau dans une grande casserole, portez l'eau à ébullition, puis mettez les tranches de lotus dans l'eau bouillante pendant 1 mn. Refroidissez les tranches avec de l'eau froide, et laissez tremper dans cette eau.

Pendant ce temps, on prépare l'huile épicé (aux piments, poivres de Sichuan et sésames noirs). Mais cette étape n'est pas obligatoire, on peut l'ignorer et assaisonner directement la racine de lotus avec sauce de soja, vinaigre et un peu d'huile de sésame.

D'abord coupez les piments séchés en morceaux avec les ciseaux, enlevez les graines. Chauffez l'huile d'arachide (environs 3 c. à soupes), mais on peut en faire bcp puis le conserver au frais. Mettez les morceaux de piments, les poivres de Sichuan dans l'huile chaude, faites revenir jusqu'au moment où on sent le parfum commence à sortir. Puis sortez l'huile du feu, rajoutez environs 1 c. à café de sésames noirs, comme l'huile est encore chaude, les sésames se cuisent très vite (15-30 secondes), c'est pourquoi il ne faut pas laisser l'huile sur le feu (trop chaude pour les sésames).

Maintenant, égouttez bien les tranches de lotus, mélangez le vinaigre et la sauce de soja dans un petit bol, rajoutez le poivre blanc et le gingembre, mélangez bien le tout. Disposez les tranches de lotus dans un plat, assaisonnez cette sauce mélangée là dessus, puis mettez 2 c. à café d'huile épicé déjà préparée précédemment.

Couvrez ce plat du film plastique et mettez au frais au moins 1h avant de servir.

Apéro 开胃小菜

Boeuf mariné aux épices

Cacahuètes aux prunes séchées et aux champignons noirs

Cacahuètes insolites
 
Cacahuètes mijotées aux cinq parfumes

Champignons shiitaké mijotés à la sauce de soja 

Fèves de soja sucrées-salées aux épices

Fèves aux cinq parfums

Œufs de caille marbrés aux thé noir

Œufs mollets ivres au vin de Shaoxing

Œufs pidan avec sauce soja-gingembre

Petits pois tout simplement
 
Petite salade de gombos
 
Rouleau de printemps chinois
 
San Choy Bau

Salade de maïs avec pignons grillés

Petite salade de fanes de radis rose 

Topinambour mariné au poivre de Sichuan

Velouté d'abricots et de petits pois

L'Orient d'Or, cuisine de Hunan

Un des restaurants chinois à prix abordable que je préfère, leur cuisine est fine, goûteuse et authentique bien sûr.
Mon plat préféré est le chou chinois coupé à la main et cuit dans le petit wok avec une sauce pimentée. C'est un chou rond chinois, plus tendre que le chou rond français.

L'autre plat que je recommande est le poulet Zuo Zongtang (voici ma version), la friture est très bien faite, n'ayez pas peur de la quantité de piment, ils sont là pour parfumer mais pas pour être mangés ! Il faut réserver ce plat au moins un jour à l'avance, pas possible de le commander le jour même, pareil pour le ragoût de porc style Mao.

Le canard croustillant est également un délice ! Mais j'ai oublié de prendre en photo.
Voici le site du restaurant :
http://www.odo-fuyuanfeng.com/

Magasins asiatiques

• Boutique en ligne des produits asiatiques : Asian Market
• Site en chinois des produits chinois et taïwanais : dajiangyou
• Supermarché les quatre saisons : 35 rue au Maire 75003 PARIS tél : 01 48 04 87 65
• Chine Store :  23 rue au Maire 75003 Paris tél 01 42 71 63 96
• Tang Frères : 48 Avenue d'Ivry, 75013 Paris 01 45 70 80 00, 41 rue Labrouste 75015 Paris
• Paris Store

Restaurants chinois

Les restaurants chinois que j'ai testé à Paris ou ailleurs et dont j'ai envie de parler.

Restaurant Lili, Peninsula Paris (cuisine cantonaise)

Yam'Tcha boutique (brioches vapeur à emporter) : 4, rue Sauval 75001 Paris Tel 01 40 26 06 06

L'Orient d'Or 福源丰 (cuisine de Hunan)

Bistrot de Pékin 北京食堂(cuisine du nord de la Chine) : 38, rue de Ponthieu, 75017 Paris  Tél 01 42 56 50 86

La Taverne de Zhao 饮食男女 49, rue des Vinaigriers 75010 Paris 01 40 37 16 21, 
Facebook : https://www.facebook.com/pages/La-Taverne-de-ZHAO/373131636054465

Edamame ou soja poilu 毛豆

"Mao Dou", le soja poilu, appelé en japonais "edamame". Ce sont des fèves de soja fraîches, leur cosse est couverte d'une fine couche de duvet d'où vient le nom "soja poilu". Si on les récolte plus tard, elles sont devenues les fèves de soja (couleur jaune) que l'on voit souvent dans les magasins bio ou les magasins asiatiques.

source: zh.wikipedia.org

On les consomme souvent en apéritif ou en snack. La recette la plus populaire est Mao Dou bouilli dans leur cosse avec du sel et les épices (badiane, poivre du Sichuan...). Quand la saison de Mao Dou arrive, presque touts les familles en font chez eux. 

Dans les magasins asiatiques en France, on les retrouve au rayon surgelé avec cosse ou sans cosse.
On en trouve aussi dans une chaîne de produits surgelés française.

Bulbes de lys 百合 bǎihé

Les bulbes de lys, bǎihé en chinois, ce sont des bulbes de lys lavés, cuits puis séchés à température ambiante. Les déshydratés sont de couleur jaune pâle et deviennent blanc cassé une fois réhydratés. Ils contiennent du féculent. 

En général on peut les acheter en France sous forme déshydratés. Leur vertu est de calmer la toux et humidifier le poumon.

Poulet au citron et au gingembre 姜香柠檬鸡jiāng xiāng níng méng jī

Citron se dit en chinois "níng méng", "jī" est le poulet. "jiāng" est le mot "gingembre" en chinois, et "xiāng" signifie "parfumé".

Ce plat n'est pas 100% chinois, mais il est moins exotique et s'adapte mieux aux goûts des Occidentaux.

Si on aime le citron, il faut vraiment l'essayer!

Pour 2 personnes:
Ingrédients:

• Pour la marinade de poulet: 250 g de filet de poulet, 1 c à s de sauce de soja claire, un morceau de gingembre râpé en purée, 1 c à s de vin jaune, sel.
• Pour la cuisson: 3 c à s d'huile d'arachide de préférence.
• Pour la sauce à lier: 1 citron, 1-2 c à s de sucre (selon l'acidité de citron), sel, 1 c. à s de fécule de pomme de terre ou de maïs, 50 ml d'eau.

Étapes:

1. Couper le poulet en morceaux (2-3 cm de long et de large), saler, mettre 1 c à s de sauce de soja et de vin jaune, la purée de gingembre, mélanger un peu, conserver au frais pour 10-15 min.

2. Pendant ce temps, râper les zestes de citron, presser le jus, mélanger le jus et les zestes avec du sucre, de la fécule, un peu de sel et 50 ml d'eau.

3. Chauffer la poêle à feu moyen-fort, ajouter 3 c à s d'huile, ajouter les morceaux de poulet, faire dorer pendant 3-5 min environ, puis ressortir, les mettre à côté. Enlever le reste d'huile dans la poêle.

4. Pour la préparation de sauce au citron. Ce n'est pas la peine de rincer la poêle, il vaut mieux garder le goût du poulet. Bien mélanger le liquide déjà préparé. Verser le dans la poêle, feu moyen, laisser épaissir doucement en touillant sans cesse. Une fois la sauce est liée, ajouter les morceaux de poulet, mélanger quelques coups, puis servir dans un plat. On peut rajouter quelques feuilles de coriandres fraîches dessus ou quelques morceaux de poivron précuits.

Minuscules crevettes séchées 虾皮 xiāpí

En chinois, on les appelle "xiapi 虾皮" - peau de crevette. En fait, ce sont de toutes petites crevettes (1 à 2 cm de long) séchées et salées que l'on utilise comme condiment dans les plats chinois : soupe, farce...
Grâce au commentaire qu'un lecteur a laissé sur ma recette "épinards sautés aux mini crevettes", j'ai découvert qu'à la Réunion, on les appelle les chevaquines.

Comme elles sont vraiment minuscules, une fois séchées, on n'en voit plus la chair, c'est pourquoi on les appelle "xiapi - peau de crevette".
Normalement, on peut trouver ces xiapi dans les magasins chinois, j'achète les miennes dans les petites épiceries à Arts et Métiers à Paris (rue Au Maire). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez les remplacer par des crevettes grises ou des crevettes séchées vendues dans les magasins asiatiques.

Oeuf tomate à la chinoise 鸡蛋炒西红柿 jī dàn chǎo xī hóng shì

"jī dàn" (poulet, oeufs), ça donne "oeufs de poule", donc c'est le mot pour l'oeuf en général (sous entendu oeuf de poule).

Aujourd'hui, je vais d'abord présenter une méthode classique de cuisson "sauter rapidement (炒chǎo)". Le wok est préalablement chauffé, puis une petite quantité d’huile est ajoutée. On met les ingrédients en remuant sans arrêt. Comme ce que le nom indique, chaque action doit être rapide, donc tous les ingrédients doivent être disponibles. En anglais"stir fry", c'est une traduction parfaite.

Passons maintenant au plat du jour, "Oeuf tomate" (ce sont les Français qui sont allés en Chine qui l'appellent comme ça.) est un plat très populaire de la région de Pékin et de la province de Hebei. Accompagné du riz, c'est idéal pour un repas quotidien.

Pour 2 personnes

Ingrédients

2 ou 3 tomates (selon la taille) coupées en morceaux moyens 

2 ou 3 oeufs battus

sel et poivre blanc

un petit oignon chinois coupé en petits morceaux

un petit morceau de gingembre haché

1 pincé de sucre et 1 c à c de vinaigre

1 c. à café de vin jaune chinois (vin de ShaoXing) dans les oeufs battus

Comme la plus part des plats chinois préparés à la "sauter rapidement (炒chǎo)", il faut préparer tous les ingrédients à l'avance, coupés et hachés.

Étapes:

1. Mettre 2 c à s d'huile dans une poêle sur un feu vif, dès que l'huile est chaude, mettre les oeufs battus, remuer sans arrêt, les casser en morceaux (pas trop petits), sortir tout de suite quand c'est cuit (il ne faut pas trop faire cuire les oeufs, il faut qu'ils soient tendres).

2. Sans rajouter d'huile, mettre les morceaux de tomates, touiller sans cesse, quand le jus de tomates commence à sortir, rajouter les oeufs cuits, puis les morceaux de petit oignon, gingembre haché, sel, poivre blanc, vinaigre et sucre.

3. Laisser cuire un petit moment pour que les oeufs soient imprégnés du jus de tomates.

Voilà, c'est fait! Version vidéo ICI. 

Imprimer la recette

Glace au thé vert 绿茶冰激淋 lǜ chá bīng qí lín

"lǜ " est la couleur verte, et "chá" signifie "thé".

Je pense que c'est originalement un dessert japonais. Après l'avoir goûté une fois dans un resto japonais, je me suis mise à la faire en modifiant les ingrédients.
Les ingrédients: 6 g de thé vert chinois en poudre, 3 oeufs, un pot de crème épaisse, 1 c. à c d'essence d'amande, 3-4 c. à s de sucre, 80ml de lait.
Les étapes:
1. Diluer la poudre de thé vert avec du lait.
2. Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs.
3. Mettre le thé vert dilué dans une casserole, sur un feu doux, ajouter du sucre, sans cesse de remuer.
4. Battre les jaunes d'oeufs, verser dans la casserole, touiller sans arrêt.
5. C'est un peu comme préparer une crème anglaise, il faut aller doucement. Quand ce liquide nappe le spatule, la sortir du feu.
6. Monter les blancs en neige, mais pas trop ferme, il faut qu'il soit un peu mousseux.
7. Verser délicatement le blanc d'oeuf dans la casserole.
8. Verser tout dans une boîte allant au congélateur (Je n'ai pas de sorbière pour l'instant, donc cela demande plus de travail).
9. Au bout de 2h, sortir la boîte, verser la glace encore un peu liquide dans un mixer, mixer bien et remettre dans la boîte au congélateur.
10. Au bout de 1h30, ressortir la boîte, répéter l'étape 9.
11. Au bout de 4h environs, la glace est prête!

Furu- fermented bean curd ( soja fermenté en bloc) 腐乳 fǔrǔ

Furu (soja fermenté en bloc) est utilisé comme un condiment dans la cuisine chinoise, il entre dans la composition d'une sauce ou d'une marinade. 

C'est un produit à base de jus de soja caillé, puis fermenté avec du sel, du vin de riz, du levain, des épices. 
Le furu est généralement vendu sous forme de petit cube (taille d'un bonbon au caramel) en bocal en verre ou en porcelaine.
La consistance de furu est similaire à celle de fromage frais. 

Le furu blanc

On peut trouver le plus souvent dans les commerces deux types de furu: le furu blanc et le furu rouge.

Le furu rouge (source: cchere.com)

Le furu blanc est le produit tel quel de la fabrication sans autres additifs.

Pour le furu rouge, on ajoute à la dernière étape de fabrication, le riz au levain rouge, en anglais "red yeast rice", en chinois "红粬米" (obtenu avec une sorte de moisissure rouge 红粬).

Il y a d'autres furu aux parfums différents: le furu avec l'huile de sésame, le furu avec l'huile pimenté, ou le furu puant, de couleur grise pâle qui peut bien rivaliser avec le camembert français!)

Vous pouvez trouver le furu dans les magasins asiatiques comme "Paris Store" ou "Tang Frères" en France.

Riz gluant 糯米 nùomǐ

Le riz gluant 糯米, nùomǐ ne contient pas de gluten, convient aux régimes sans gluten.
Il est principalement utilisé dans des plats saisonniers et festifs. Par exemple, le ZongZi (cliquez ici pour voir la recette) est une triangle en 3D faite de riz gluant enveloppée de feuilles de bambou et de roseaux, cuite dans l’eau bouillante ou à la vapeur, habituellement consommée pendant la fête des Bateaux-dragons.
Le riz gluant est aussi moulu pour produire de la « farine de riz gluant ». Cette farine sert à préparer la pâtisserie du Nouvel An chinois, et les Tangyuan ou Yuanxiao (cliquez ici pour voir la recette), sortes de boulettes sucrées, couramment consommées lors et de la fête des lanternes.

Sauce de soja 酱油 jiàngyóu

Il y a deux variété de sauce de soja: sauce de soja claire (en chinois "生抽", shēngchōu ) et sauce de soja foncée ou noire (en chinois "老抽", lǎochōu).

La sauce de soja claire est fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine. Elle est de couleur brun foncé, souvent utilisée pour assaisonner les plats froids (salades, entrés...), aussi pour les plats légers: la viande blanche ou légumes.

Selon les marques, la sauce de soja claire est plus ou moins salée, mais elles sont toutes plus salées que la sauce de soja noire. J'aime bien utiliser celle de Lee Kum Kee, elle est moins salée et plus douce.

La sauce de soja foncée est plus épaisse que la sauce de soja claire, sa fermentation est plus longue, on l'utilise surtout pour assaisonner la viande (le porc, le bœuf...), et pour une cuisson relativement longue.

Gingembre, 姜 jiāng

Comme le petit oignon, la racine de gingembre est un autre condiment de base dans la cuisine chinoise. Il a un goût assez fort, on n'utilise qu'en très petite quantité, finement haché. Il est très souvent présent dans les plats de poissons, de fruits de mer et de viande.

Petit oignon 葱 cōng

Petit oignon, civette ou ciboulette, ce sont des noms que l'on lui donne.
Un des condiments de base, il est présent presque dans tous les plats, mais seulement en très petite quantité, toujours haché ou coupé en petits morceaux. En fait, son rôle est de donner plus de saveur et d'équilibre légumes-viande. C'est aussi utilisé pour couvrir les ingrédients qui ont un goût trop fort, notamment les viandes.
Les parties vertes et blanches sont utilisées.

Racine de lotus 莲藕 lián ǒu

Le lotus est une plante aquatique qui pousse dans l'étang. Sa fleur est de couleur rose pâle.
La racine de lotus, assez fibreuse et insipide, est souvent utilisé comme légume en Asie. 

Comme elle pousse dans la boue de l'étant, si l'on en achète celles qui viennent d'être cueillies, il faut bien laver pour enlever la boue qui est accrochée sur la peau de la racine, puis éplucher la peau. Mais dans les supermarchés chinois en France, on peut trouver celles qui sont déjà lavées et mises dans un sachet sous-vide.
Dans la cuisine chinoise, on peut la préparer pour un plat principal ou pour un dessert. Elle peut être cuite à la vapeur, en soupe, ou sautée dans le wok.

Pâte de sésame 芝麻酱 zhīmá jiàng

La pâte de sésame ou la sauce de sésame est une sauce assez épaisse à base de sésames blancs. Elle est de couleur marron clair, sa consistance ressemble à celle de Nutella. On les utilise souvent pour faire une sauce avec d'autres assaisonnements comme sauce de soja, vinaigre...

A Beijing, elle entre également dans la préparation de pâtisserie traditionnelle Mandchoue, le plus connu est le gâteau ou la galette à la pâte de sésame et au sucre genre rapadura.

Sinon, une autre galette salée de la cuisine musulmane de Beijing est très populaire, elle est à base de farine de blé, pâte de sésame et poivre de Sichuan moulu, cette galette est un accompagnement dans la fondue de Beijing (la plus classique est avec de la viande de mouton).

Shaguo (casserole pot en argile) 砂锅 shāguō

Shaguo (littéralement "argile casserole/marmite") est un ustensile de cuisson traditionnel chinois très populaire, beaucoup de régions en Chine l'utilisent et les recettes sont bien sûr différentes.
En général, c'est pour préparer des plats mijotés à feu doux.

Avant la première utilisation de votre shaguo neuf, il faut d'abord y faire cuire une soupe épaisse de riz / un bouilli de riz parce que le shaoguo est très poreux. Le liquide gluant de bouilli de riz remplit les petites pores de l'argile, ainsi, le shaoguo devient plus hermétique.

La cuisson avec le shaguo doit toujours être douce : il ne résiste pas à un fort choc thermique. Il lui faut donc toujours une montée en température très progressive.

Panier en bambou pour la cuisson à la vapeur

Le panier en bambou est un récipient traditionnel en Chine pour la cuisson à la vapeur.

La base (le récipient à gauche sur la photo à droite) peut être mise l'une sur l'autre et on met le couvercle à la fin. Cela permet de cuire les différents mets simultanément. Pourtant, il vaut mieux ne pas dépasser 3 étages pour la cuisson, personnellement, je fais cuire en deux étages.

Pour choisir : 
Comme les paniers en bambou ne sont jamais vraiment ronds, il vaut mieux essayer sur place et choisissez ceux qui s’emboîtent le mieux, ensuite choisissez un couvercle qui s’emboîte bien avec le panier qui se situe le plus haut.
Il faut aussi penser à la taille du panier, soyez sûr que vous aviez une casserole qui a le même diamètre ou 1 cm de moins en diamètre.
Si vous avez un wok, le panier doit être moins large que le haut du wok est plus large que le bas du wok pour qu'il puisse rester bloqué sur le paroi.

Pour les entretenir : comme ils sont en bambou, in ne craignent pas d'eau, on peut juste les rincer sous l'eau tiède, pas besoin de produits vaisselles. Mais personnellement, je ne les lave presque pas, comme je mets du papier de cuisson dans le panier, mon panier reste presque propre. 

Zhacai - Racine de moutarde salée 榨菜 zhàcài

Zhacai est la racine de moutarde faite par une salaison et un peu d'épices, notamment la poudre de piment. Le zhacai est originaire de Fuling dans la province du Sichuan.
En Chine on utilise ce légume souvent comme un condiment parce qu'il est très salé. Il a un goût de chou fermenté, on peut l'utiliser en petite quantité pour composer une sauce pour les nouilles, une soupe, du riz bouilli ou bien parfumer les plats sautés.

Si on le lave bien, on peut aussi le déguster avec un bol de riz bouilli ou un pain chinois vapeur (mantou).
On peut en trouver dans les magasins asiatiques en France soit en conserve soit en petit sachet de 80 g déjà pré-coupé.

Quelques recettes dans lesquelles on utilise le zhacai :
Cifatuan
Nouilles dandan
Gâteau de lune au porc

Pâte de soja fermenté ou sauce de soja pâteuse 黄酱 huáng jiàng

La pâte de soja fermenté est fabriquée avec les soja jaunes, du sel, de l'eau et de la farine de blé. Elle est d'origine du Nord de la Chine, utilisée comme un assaisonnement, par exemple très souvent pour les nouille "zha jiàng", une spécialité de Pékin.

La consistance de pâte de soja ressemble à celle de confiture, mais un peu plus liquide. Littéralement, "huáng jiàng" signifie "pâte jaune", mais elle n'est pas du tout de couleur jaune, elle est plutôt marron foncé. On l'appelle "pâte jaune" parce que cette sauce est à base de soja jaune fermenté.

Les plats connus dans lesquels cet ingrédient est très présent sont : Jīng jiàng ròusī, zhá jiàng miàn (nouilles au pâte de soja cuite). 
Quand on ajoute du sucre dans cette pâte, elle est appelée "pâte de soja sucrée" (tian miàn jiàng), qui est un assaisonnement indispensable pour manger le canard laqué de Pékin. Cette version sucrée est similaire à la "Sauce Hoisin", elle est de couleur marron très foncée et assez dense.

techiniques en vidéos

Plier les raviolis包饺子

Préparer les disques (ou la pâte) des raviolis 擀饺子皮

Comment faire les ZongZi 包粽子

Comment plier le BaoZi 包包子

A la vapeur 清蒸类

Salés:
Aubergine à la vapeur sauce tomate coriandre 
Boulettes de porc à la vapeur (tête de lion)
Coques aux oeufs à la vapeur
Dos de cabillaud à la vapeur au soja noir fermenté
Lanlong: roulade au porc à la vapeur
Lotte à la vapeur accompagnée de taros
Luffa à la vapeur
Oeuf à la vapeur
Petit panier aux épinards
Pomme de terre râpée à la vapeur
Porc mariné et pané de riz grillé à la vapeur
Poulet vapeur au thé lychee
Har gau ou ha kao: comment réussir la pâte?
Raviolis à la vapeur
Ha Kao ou Har gau (raviolis crevettes à la vapeur), étaler la pâte sans rouleau
Raviolis violets vapeur
Raviolis feuilles de saule aux carottes et citronnelle
Raviolis à la vapeur aux 4 bonheurs
Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao)
Raviolis aux crevettes à la vapeur
Raviolis vapeur aux Saint-Jacuqes
Racines de lotus aux riz gluant
Travers de porc à la vapeur avec pâte de riz
Cheong fun: rouleau de pâte de riz à la vapeur
Saint-Jacques à l'ail et aux vermicelles
Crevettes vapeur sur lit de vermicelles 
Siu Mai aux  trois délices
Siu Mai et raviolis aux noix de Saint-Jacques
Xiao long bao: bouchée vapeur juteuse
Xiao long bao aux légumes

Pains / brioche vapeur:
Brioches au porc rôti char siu (Char Siu Bao)
BaoZi (Petits pains fourrés)
Baozi aux aubergines
Baozi à la choucroute
Baozi végétarien pak choï et champignons shiitaké
Bao / Baozi au poireau et thé matcha 
Bao / Baozi aux oignons confits et vieux comté
Baozi au petit pois et chorizo
Huajuan (pain chinois torsadé à la vapeur)
Pain torsade vapeur à la patate douce violette
Mantou (pain vapeur) en forme de rose
Mantou (petit pain à la vapeur)
Mantou au sésame noir
Mini wotou ou mini pain de maïs à la vapeur
Petit pain à la vapeur à la pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois)
Pain vapeur de thé vert farci au sésame noir
Baozi aux sésames noirs

Sucrés:
Gâteau aux huit trésors
Gâteau malai: Cantonese sponge cake
Gâteau de maïs avec les baies de Goji  à la vapeur
Perles de coco / boules de coco
Petit pain à la vapeur à la pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois)
Petit pain de thé vert farci au sésame noir
Pain vapeur papillon
Egg custard bun (brioche vapeur nai huang bao)

Tofu 豆腐 dòufu

Je voudrais d'abord préciser que la traduction que l'on donne à Tofu en France mentionne souvent le mot "fermenté", or il n'y a pas du tout de phase de fermentation dans la fabrication de Tofu. C'est le lait de soja caillé, issue d'une coagulation du lait de soja.

Le Tofu existe sous nombreuses formes différentes: le Tofu du Nord, le Tofu du Sud, Tofu séché, Tofu séché fumé, Tofu extra tendre (Tofu pudding), la peau séchée de Tofu... Bien sûr, la couleur et la consistance varient selon les formes.

Le tofu ferme subit bien la cuisson: sauté, mijoté, frit...
Le tofu tendre est plutôt pour la préparation de salade ou de soupe légère.

Son odeur n'est pas du tout fort, voire même un peu fadouille. C'est pourquoi il est souvent cuisiné avec une sauce assez relevée ou épicée.

Le plat de Tofu le plus connu est: Ma Po Tofu.

Vegan

Au wok
Aubergine au parfum "Yu Xiang" (sauce sichuannaise)
Aubergine braisée au vinaigre
Aubergine: peau sautée avec piment accompagnée de chair cuite à la vapeur

Aubergines sautées à la chinoise
Aubergines sautées avec tomate
Brocoli sauté à l'ail
Carottes sautées à l'ail et aux vermicelles

Champignons Shiitaké et lamelles de poivron vert

Chou chinois aux champignons noirs
Chou chinois aux champignons Shiitakés frais
Chou chinois (Pe-tsaï) sauté express, sauce au vinaigre de riz 

Chou aigre-doux

Chou sauté avec tomates
Concombre amer sauté au piment et aux fèves de soja fermentées
Courgettes sautées avec noix de ginkgo

Croquant d'haricots longs

Dés de poivrons et de pommes de terre
Feuilles d'amarante sautées à l'ail
Fèves fraîches sautées aux carottes 
Juliennes de pomme de terre croquante
Liserons d'eau sautés au wok
Liserons d'eau sautés avec l'ail 
Pak choï avec châtaignes d'eau et champignons noirs
Pak choï sauté aux champignons parfumés (champignons Shiitaké) 
Petit sauté de l'étang 
Pleurote sauté avec concombre
Poivrons verts sautés avec pommes de terre en tranches
Pomme de terre croquante au poivron 
Pousses de soja sautées
Radis blanc sauté en juliennes 
Sauté aux deux sojas 
Trois délices de la terre 

Plats mijotés
Chou chinois mijoté avec tofu 
Choucroute mijotée avec vermicelles de patate douce
Courge cireuse à la sauce de soja 
Shiitaké mijoté à la sauce de soja 
Shiitakés et marrons mijotés à la sauce de soja

A la vapeur
Aubergine à la vapeur sauce tomate coriandre 
Luffa à la vapeur
Pomme de terre râpée à la vapeur 
Racines de lotus aux riz gluant 
Baozi aux aubergines
Baozi végétarien pak choï et champignons shiitaké
Raviolis violets vapeur au tofu et shiitake
Raviolis feuilles de saule aux carottes et citronnelle 
Xiao long bao aux légumes

Nouilles et pâtes
Nouilles Biang Biang/Nouilles larges
Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots verts
Nouilles froides à la sauce de sésames 
Nouilles à la sauce au sésame noir 
Petits dés de pâtes sautés
Nouilles aux aubergines en petits dés 

Féculents
Galettes fines aux ciboules 
Mantou (pain chinois vapeur nature)
Pain vapeur au sésame noir 
Pain sandwich chinois de Shaanxi 

Salades et plats froids
Aubergine à la vapeur sauce tomate coriandre 
Fèves aux cinq parfumes 
Fèves de soja sucrées-salées aux épices 
Chou à la moutarde de Pékin 
Chou mariné au vinaigre 
Nouilles froides à la sauce de sésames 
Salade d'aubergine, vinaigrette au sésame
Salade d'oeuf pidan sauce soja gingembre
Salade d'oeuf de cent ans avec tofu 
Salade de chou chinois (Pé tsaï) avec la vinaigrette maison 
Salade de chou chinois (Pé tsaï) avec grenade
Salade de concombre Suo Yi 
Salade de concombre amer
Salade de fanes de radis rose 
Salade de haricots verts 
Salade de pommes de terre en juliennes 
Salade de racine de lotus 
Salade de soja concombre et carotte
Salade de tomates à la chinoise 
Salade de vermicelles avec pousses d'épinard 
Topinambour mariné au poivre de Sichuan 
Petite salade-apéro de gombos 
Haricots longs aux gingembres
Juliennes de radis vert en salade 

Soupe/potage et fondue
Tofu soyeux soupe shiitaké et fleurs de lys
Hot pot ou fondue chinoise aux champignons
Soupe à la courge cireuse 
Soupe de petits grumeaux aux carottes
Soupe de tous les jours au chou et aux champignons shiitaké

Apéro et snack
Cacahuètes aux prunes séchées et aux champignons noirs 
Cacahuètes mijotées aux cinq parfums 
Petits pois tout simplement 

Sucré
Zongzi : riz gluant farci cuit dans les feuilles de bambou 
Zongzi aux perles de tapioca 
Noix ambrée 
Nougat aux sésames noirs et aux noix 

Féculents

Ci Fan Tuan (Rouleau de riz gluant fourré)
Galette aux ciboules
Galettes aux courgettes
Galettes à la courge muscade
Huajuan (pain chinois torsadé à la vapeur)
Jian Bing-Crêpe chinoise du nord
Lao Bing - Galette nature chinoise
Mini galettes croustillantes aux sésames grillés
Pain chinois à la vapeur 馒头
Pain chinois à la vapeur au sésame noir
Mantou (pain vapeur) en forme de rose
Mantou à la patate violette
Pain vapeur papillons
Pain sandwich chinois de Shaanxi
Mini wotou ou mini pain de maïs à la vapeur
Riz cantonais
Riz sauté
Riz sauté de Yang Zhou
Riz à l'étouffé de Sichuan
Riz au jambon séché et edamame 
You Fan-Riz gluant aux champignons parfumés, fleurs deCi lys et porc
You Tiao-petit beignet chinois
Zong Zi au filet mignon et aux champignons parfumés

Nouilles et pâtes
Nouilles Biang Biang/Nouilles larges
Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots verts
Nouilles cuites à l'étouffé aux haricots longs
Nouilles Dan Dan de Sichuan 
Nouilles Da Lu de Beijing 
Nouilles froides à la sauce de sésame
Nouilles à la sauce au sésame noir
Nouilles froides au poulet, sauce au sésame
Nouilles sauce tomates œufs
Nouilles sautées non gras
Nouilles sautées aux champignons parfumés (champignons Shiitaké)
Nouilles sautées au poulet
Nouilles Zha Jiang de Pékin (nouilles avec la pâte de soja fermentée)
Petits dés de pâtes sautés
Soupe de nouille aux champignons Shiitake avec oeufs pochés
Nouilles aux aubergines en petits dés
Vermicelles de riz sautées à la taiwanaise