Comment réussir les Ha kao / Har gau ( raviolis crevettes vapeur ) ? Nouvelle recette avec vidéo

Ce n'est pas une recette difficile, mais plutôt délicate je dirais, parce que pendant toute la préparation, on demande de la douceur, l'amour de vos gestes, comme pour un nourrisson !

Pour réussir, il faut d'abord comprendre la pâte pour ces raviolis crevettes.
C'est une pâte à base de fécule, non de farine. L'utilisation de fécule permet d'avoir une pâte translucide, mais en même pas facile à manipuler pour le pliage.

Raviolis avec une pâte de fécule de blé et de pomme de terre

Raviolis crevettes avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs

Fécule de blé, fécule de pomme de terre, fécule de maïs et fécule de tapioca, quelle fécule faut-il choisir pour réaliser cette pâte ?

Voici mes 4 propositions, d'autres combinaisons sont possibles ? Reste à les découvrir :

• un mélange de fécule de blé et de fécule de pomme de terre : 2 portions de fécule de blé pour 1 portions de fécule de pomme de terre et 3,25 portions d'eau bouillante. La pâte cuite est tendre, moelleuse et translucide, une bonne texture de pâte pour moi, en plus elle supporte mieux la congélation.
• un mélange de fécule de blé et de fécule de maïs : la même proportion que pour la pâte précédente. Cette pâte est un peu plus opaque et moins élastique que la précédente.
• un mélange de fécule de blé et de fécule de tapioca: 6 portions de fécule de blé pour 3 portions de fécule de tapioca et 10 portions d'eau. La pâte est tendre, moelleuse et transparente, mais un peu collante.
• un mélange de fécule de pomme de terre et de fécule de maïs : 9 portions de fécule de pomme de terre pour 11 portions de fécule de maïs et 20 portions d'eau. Cette pâte est plus facile à manipuler et elle n'est pas collante, mais c'est la moins transparente des 4.

Parmi ces 4 types de mélange de pâte, je préfère le premier et le troisième. J'aime leur texture et leur couleur brillante. La "portion" dont je parle en haut, c'est à vous de décider combien. Pour cette recette, ma portion est de 5 grammes.

Pour une douzaine de raviolis vapeur

Pour la pâte
 60 g de fécule de blé (6 portions: 6x10 g)
30 g de fécule de tapioca (3 portions: 3x10 g)
100 g d'eau bouillante (10 portions: 10x10 g)
1 c. à café d'huile végétale
1 pincée de sel

Pour la farce aux crevettes c'est ICI
Pour la farce végétarienne aux courgettes:
650 g de courgettes
1 œuf battu
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 c. à soupe de sauce de soja claire (sans gluten pour les intolérants au gluten)
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de poivre du moulin

Raviolis aux courgettes avec une pâte de fécule de blé et de tapioca

Raviolis aux courgettes avec une pâte de fécule de blé et de maïs

Étapes

Préparation de pâte:

Mélangez les deux fécules, versez de l'eau brûlante d'un seul coup, à l'aide d'une fourchette ou d'une paire de baguettes, mélangez jusqu'à la formation d'une boule . 

Laissez reposer la pâte pendant 15 min.

Au bout de 15 min, incorporez l'huile dans la pâte, pétrissez pour avoir une boule homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 15 min en couvrant d'un film alimentaire.

Préparation de farce:

Pour la farce aux crevettes, c'est ICI.

Pour la farce aux courgettes: 

Râpez les courgettes finement, faites revenir à feu moyen dans une poêle avec de l'huile. Mélangez de temps en temps, il faut que les courgettes perdent toute leur eau. Ajoutez la sauce de soja  en fin de cuisson. Réservez de côté.

Battez l’œuf, faite une omelette sans la poêle avec l'huile très chaude. Hachez l'omelette en petits bouts. Hachez la ciboule chinoise. Mélangez les courgettes, l’œuf et la ciboule dans un grand bol, salez et poivrez légèrement.

Pour le pliage:

Formez la pâte en un long boudin, coupez le en 20 morceaux équivalents. Laissez reposer ces morceaux pendant 10 min en les couvrant d'un linge humide.

Prenez 2 ou 3 morceaux sur la plan de travail, réservez les autres morceaux dans un saladier, toujours en le couvrant d'un linge humide !

Abaissez doucement les morceaux en petites galettes. Étalez ces galettes toujours doucement en disque rond. Mettez environ une cuillère à café de farce (pour les débutants) au milieu du disque puis pliez. vous avez la vidéo en dessous.

Pour la cuisson:
Mettez du papier sulfurisé ou des tranches de légumes (carottes par exemple).
Faites cuire à la vapeur pendant 5 à 6 min à partir d'ébullition.

Raviolis avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs

Sur cette photo, les deux à gauches, je les ai fait sans attendre le repos de pâte, ceux à droite sont faits après le repos, vous voyez la différence ! En plus, la pâte après repos est beaucoup plus facile à travailler, elle ne se casse plus facilement!

 

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Un oeuf au plat qui n'est pas plat : he bao dan 荷包蛋 hébāo dàn

Pour ce lundi de Pâques, je me suis fait un petit brunch avec un œuf hébāo. Hébāo est un ancien terme en chinois qui signifie un petit sac féminin en soie pour mettre les pièces de monnaie ou les petits objets.
C'est en fait un œuf au plat cuit à la chinoise!
C'est tout simple, pour avoir cette forme demi-lune avec le jaune d’œuf coulant dedans, le plus important est d'avoir un wok bien concave pour faciliter le pliage de l’œuf pendant la cuisson.
Pour l'assaisonnement, au lieu de mettre du sel et du poivre, mettez un trait de sauce de soja, et c'est prêt!

 Le wok en fer de maman bien culotté!

 

Joyeuses Pâques à tous!

Petit sauté à la viande séchée de sichuan: 小炒腊肉 xiǎochǎo làròu

Dans la cuisine du Sichuan, il n'y a pas que du piment et du poivre de Sichuan!
La viande séchée est une grande spécialité de Sichuan, elle existe sous différentes formes : le jambon séché, le saucisson sec, le bœuf et la volaille. Il y a aussi du poisson séché, mais pas venant du Sichuan, plutôt du sud-est du pays.
Toutes les viandes séchées du Sichuan sont plus ou moins fumées. Pour effectuer le fumage, on utilise les épices chinois (poivre de Sichuan, badiane...), du sucre roux, des feuilles de thé ou des feuilles de camphre selon les recettes. Plus le fumage est fort, plus la couleur du produit fini est foncée.
Le jambon séché (photo ci-dessous) que j'ai rapporté de Chine est très foncé, donc le fumage est très fort.
On ne mange jamais une viande séchée crue en Chine, d'abord parce qu'elle est crue (on consomme moins de choses crues en Chine), en plus parce qu'elle est trop salée et sent beaucoup trop le fumé si on la consomme directement. Il faut donc la laver sous l'eau chaude, puis la brosser et gratter la surface, ensuite faire cuire à la vapeur. Après la cuisson vapeur, la viande est prête pour toute utilisation : dégustation immédiate ou l'utiliser comme ingrédient pour d'autres plats.
On peut trouver de la viande séchée similaire mais pas toujours venant du Sichuan, dans les magasins chinois à Paris.

Pour 2 personnes

Ingrédients:

500 g de fèves fraîches avec leurs cosses

100 g de jambon fumé du Sichuan

150 g de haricot coco plat

une ciboule chinoise

un peu de poivre blanc moulu

1 c. à café de miel liquide

120 ml d'eau

Étapes

Lavez la viande sous l'eau brûlante, puis brossez la surface (si elle n'a pas une couleur trop foncée) ou grattez avec un petit couteau pour enlever la surface foncée. Faites cuire à la vapeur pendant 15 min et laissez refroidir. Coupez ensuite le jambon en fines tranches.

Écossez les fèves, équeuter les haricots coco plats. Coupez les haricots coco en biseaux. Coupez la ciboule en rondelles.

Dans un wok ou une poêle, mettez les tranches de lard, faites rissoler à feu moyen sans huile, quand le gras est sortie, ajoutez les haricots coco. 

Quand les haricots coco changent de couleur, ajoutez un peu d'eau, poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 min. Ajoutez les fèves fraiches, ajoutez le reste d'eau, faites cuire le tout pendant 3 min. 

A la fin de cuisson, ajoutez un peu de miel pour rendre le plat plus doux et plus brillant, poivrez légèrement. Servez de suite.

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Petit pain de thé vert farci au sésame noir 柳叶黑芝麻包 liǔyè hēi zhīma bāo

On est entré officiellement au printemps !

Avec cette recette je vous montre un nouveau pliage pour des petits pains ou des raviolis.

En chinois, on appelle ce petit pain "liǔ yè bāo", ce qui veut dire "pain sous forme de feuille de saule pleureur". Le pliage commence par une extrémité de la pâte au lieu de débuter par ramener sur le milieu les deux côtés de la pâte dans un pliage classique.

Pour 10 petits pains de thé vert

Ingrédients:

Pour la pâte:

200 g de farine type 45

120 ml d'eau tiède

une pincée de sucre

une pincée de sel

3 g de levure boulangère sèche

5 g de thé vert chinois en poudre ou matcha

Pour la farce:

50 g de sésame finement broyé

60 g de farine type 45 grillée

3 c. à soupe de miel d'acacia

1 œuf moyen

20 g de beurre fondu

Étapes:

Mélangez la levure avec de l'eau tiède, laissez reposer pendant 10 à 15 min.

Mélangez le thé vert en poudre avec la farine, ajoutez du sucre et du sel, mélangez de nouveau.

Incorporez la levure diluée et son eau petit à petit.

Pétrissez bien pour avoir une boule lisse et homogène, laissez lever la pâte dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h environ.

Faites griller la farine dans une poêle à feu doux.

Mélangez les sésames noirs avec de la farine grillée, ajoutez du miel.

Battez un œuf, versez l'œuf battu dans le mélange sésame-farine.

Ajoutez à la fin le beurre fondu. Mettez cette farce au congélateur pendant 30 à 45 min pour qu'elle se durcisse.

Quand la pâte a doublé de volume, sortez la sur un plan de travail fariné.

Formez la pâte sous forme de boudin long.

Coupez la en 10 morceaux équivalents. Écrasez chaque morceau avec la paume de la main pour le réduire en petite galette.

Étalez ces petites galettes en disques rondes avec un rouleau.

Mettez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte, faites des plis de droite à gauche (ou à l'inverse de gauche à droite). J'étais sur ma lancée, du coup je n'ai pas pu filmé le pliage. Voici une vidéo pour le pliage, pas besoin de savoir parler chinois pour comprendre (il y a un peu de pub avant la vidéo, attendez juste quelques secondes).

Faites cuire à la vapeur pendant 15 min à partir d'ébullition. Servez chaud ou tiède.

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Photos de gourmandises de mon séjour à Pékin

Pas de recette aujourd'hui, mais un petit compte rendu sur quelques gourmandises dégustées à Pékin!
La pâtisserie de Beijing a une grande variété, elle est en générale à base de farine de blé (une pâte sablée ou feuilletée), de céréales et de fruits secs, très peu de gâteaux à base de fruits frais. On utilise beaucoup de sésame, de noix, de jujube, de miel et de haricot rouge/haricot azuki).

Voici quelques gâteaux traditionnels de Pékin, au rayon de la pâtisserie il y a au moins 20 gâteaux secs différents, j'en ai choisi 6 pour vous les faire partager.
Sur la photo ci-dessus, de gauche à droite, du haut en bas: gâteau fourré à la papaye, gâteau fourré de pâte de sésame noir, gâteau fourré de poudre de noix, un muffin chinois à base de céréales et de sésames, gâteau fourré de purée de potiron, une sorte de cookie croustillant et fondant avec de la noix concassée.

Ces petites douceurs fraîches ne se conservent que pendant 2 à 3 jours.

Du haut en bas, de gauche à droite: 艾窝窝 ài wōwo: boule de riz gluant fourrée d'osmanthus sucré.
 紫米团 zǐmǐ tuán: boule de riz gluant noir sucrée et enrobée de sésame.
驴打滚 lǘ dǎgǔnr: rouleau de riz gluant au haricot rouge enrobé de farine de soja grillée.
豌豆黄 wāndòu huáng: purée sucrée de petits pois séchés.

冰糖葫芦 bīngtáng húlu: brochette d’aubépine caramélisée au sucre candi

山楂/山里红 "shan zha/shan li hong" en chinois, en français: aubépine. Ce fruit a la taille d'une cerise, sa peau est mâte, la chair est un peu farineuse et très acide. 

On peut le croquer cru comme une pomme pour ceux qui aiment l’acidité.

On le fait aussi au sirop en conserve ou en pâte de fruit.

On peut aussi le couper cru en fines tranches et les sécher à l'air libre, une fois ces tranches séchées, on les conserve dans un bocal, elles sont utilisées soit comme condiment dans un plat de viande mijoté, soit infusées en tisane.

Le meilleur poulet Gong Bao (宫保鸡丁) de Beijing (j'ai fait une heure de queue pour avoir une place, pas de réservation possible). 

Verdict: plutôt satisfaite, je trouve qu'il est un peu trop sucré et un peu trop gras comparé au mien.

Salade de concombre amer

Voilà ! Le problème c'est qu'il y avait tellement de chose à goûter, et la famille à visiter et les amis à revoir... Deux semaines c'est trop court !

Oeufs brouillés avec les châtaignes d'eau 摊黄菜 tān huáng cài

Me voici de retour de Pékin,  l'occasion de vous faire partager un plat tout simple de ma grand-mère, fait par maman pendant mon séjour en Chine. Quel bonheur de retrouve le goût de mon enfance!

Le moelleux des oeufs enveloppent les châtaignes d'eau croquantes, le tout relevé par les pousses d'ail, je suis toujours épatée par cet équilibre de goût et de texture en toute simplicité!
Pour 2 personnes

Ingrédients:

une dizaine de châtaignes d'eau

2 oeufs moyens

1 c. à café de fécule de pomme de terre

1 c. à café de sauce de soja claire

1 c. à soupe d'eau pour la fécule

2 pousses d'ail

2 c. à soupe d'huile de tournesol

Étapes:

Lavez puis épluchez les châtaignes d'eau.

Coupez les châtaignes d'eau en petits dés (1 cm cube). Battez les oeufs avec de la sauce de soja.

Mélangez la fécule avec de l'eau, ajoutez ce mélange aux oeufs battus.

Ajoutez les dés de châtaignes d'eau dans le mélange d'oeufs.

Chauffez l'huile dans un wok à feu assez fort.

Versez le mélange d'oeufs-châtaignes dans le wok, sans mélangez pendant 1 min.

Quand le bord est légèrement doré, touillez délicatement le mélange de temps en temps.

Hachez les pousses d'ail.

Quand les oeufs sont devenus dorés, sortez les du wok, mettez dans un plat creux.
Parsemez de pousses d'ail hachées.

Mettez un couvercle sur le plat creux, laissez reposer pendant 2 à 3 min avant de servir (la chaleur permet de cuire légèrement les pousses d'ail et de les rendre plus douces).

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Soupe de nouilles aux champignons Enoki et aux petits pois

Une soupe de nouilles végétarienne et light. C'est une idée plutôt qu'une recette parce que c'est vraiment si simple, inratable.

Pour 2 personnes

Ingrédients

150 g de champignons enoki (ou champignons aiguilles d'or en chinois)

100 g de petits pois

120 g de nouilles chinoises sèches avec oeufs (nouilles de blé)

1/2 ciboule chinoise

2 tranches de gingembre

un filet d'huile de sésame

1 litre d'eau

Étapes:

Portez à ébullition un litre d'eau. Coupez le gingembre en juliennes, les ciboules en rondelles.

Coupez les pieds de champignons enoki, séparez les uns des autres.

Ajoutez les nouilles et le gingembre dans l'eau bouillante.

A mi-cuisson, ajoutez les petits pois.

A la dernière minute, ajoutez les champignons enoki et la sauce de soja.

Quand les nouilles sont cuites, salez et mettez un filet d'huile de sésame et les rondelles de ciboules hors du feu.

Servez de suite.

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